宋朝饮食文化繁荣,是何时出现了节俭观念

宋朝饮食文化繁荣,是何时出现了节俭观念

宋朝饮食文化繁荣，是何时出现了节俭观念?下面对百科小编为大家带来详细的文章介绍。

宋朝的饮食文化非常的繁荣，这时期出现了许多美食。宋朝的饮食能获得这么大的发展，有着各方面的原因。宋朝的饮食文化在发展当中，人们的饮食观念也发生了变化，有以前的奢侈到后面节俭的转变，从中也能体现出宋人们对环保的意识。研究宋朝时期的饮食文化和饮食观念，能有助于我们对宋朝这个时代人们的生活有更多的了解。

一、促进这时期饮食文化发展的原因

宋朝的统治者对于服务于自己的官僚机构毫不吝啬，宋朝的官员除了每月的俸禄之外，还有各种补贴，可以说宋朝官员的工资十分的丰厚。

官员金钱上得到了满足，就会去追求精神和物质上的享受。所以这个时期的官僚，会对美食有着更高的追求和要求。一些官场失意的官员，更会在一些美食上求得味蕾的刺激，以达到精神的慰藉。

宋朝时期的一些大诗人，大作家还会自己去创作美食，比如这一时期的苏东坡就创作出来了东坡肉。这时期的两大群体，都为当时的饮食文化做出了一定的引领贡献。

宋朝时期的烹饪技术，也获得了极大的发展，厨子们可以在快速煮熟美食的同时，还最大的程度保持了食物的鲜美。

这一时期提取植物油的技术方法也更为先进，植物油相对来说对身体更加健康，宋朝的人们，经常用食物油来制作美食。

二、宋朝人们节俭的饮食观念

宋朝的人们特别的耽于享受，他们对美食的制作有着极高的要求。美食的味道不仅要鲜美符合他们的口味，美食的装饰外观也要极尽奢华，他们对一道菜的外观，要求视觉上能带来极致的审美享受。

所以宋朝一些达官贵人在进行宴会时，会要求烹饪食物和摆盘的仆人在菜品上的造型上面放上各种装饰品。客人们不仅要享受吃菜，更要享受"看菜"。

一道菜越有看头，就越能证明这家主人尊贵的身份等级。由于这种在饮食上过度的奢侈浪费，一些节俭的有关人员看到就会呼吁大家在饮食上节俭。

宋朝的文人极力提倡人们饮食节俭，并且从节俭的几个必要性出发，当时的人们节俭是一个人品德修养的外在表现。“粗茶淡饭是家风”在《阆风集》里面提到。

这便是当时文人主要提倡的一种节俭的理念。当时的文人雅士们主要从道德方面去端正每个人饮食观念，统治者为了治理整个社会在饮食上的铺张浪费行为，更是以身作则。

从自身的行为上进行节俭，后来节俭的风气逐渐被整个社会所接受。宋朝的人们行为规范都受到道德和统治者实行的规则约束，整个社会都充斥着一股戒奢从简的氛围。

宋朝的饮食获得极大的发展，这也是当时社会进步的一种内在表现，人们对美食的追求，也能体现他们对生活的积极态度。

但是过度奢侈的美食，铺张浪费的行为是不可取的，好在有文人之士能够知道此种行为的不合理，并且呼吁大家节俭。到最后，整个社会都从奢侈转变为节俭的社会饮食观念。从这也可以体现出人们心底中最美好的真善美。

宋人的饮食有多讲究？

俗话说人美国的食物是最重要的；吃是人类最基本的生存需求。随着社会的进步，吃其内涵不仅仅是生活的需要，而是逐渐发展成为民族文化特色的内容之一。Ldquo在中国；吃文化，独特而丰富，受到世界上其他人的喜爱。同时，粮食与种植业、畜牧业、加工业等部门的经济发展水平有关，与商业流通和市场发育程度有关。还受到当地风俗习惯的影响，形成不同风格的饮食文化。


宋代的饮食文化非常发达，这与当时的经济发展有关。宋代的基本社会经济结构是以种植业为基础的，当时的经济作物、畜牧业等工业发展迅速，商品流通和城市经济繁荣。梦梁录物产中列出了各种产品的几个名称，包括谷物、水果和蔬菜、动物、昆虫和鱼类。只有丰富的食品才能使饮食文化繁荣。同时，宋代饮食文化发达，与南北饮食文化交融密切相关。在中国任何一个朝代，首都都是承载各种文化的重要场所。宋朝南渡后，北方人南迁，四面八方云集，极大地促进了饮食文化的大交融。北方的饮食习俗和烹饪技术很快传播到了东南部。当时杭州的餐馆很多都是汴梁的，江南的饮食文化在政治中心南移的过程中加速了与北方的融合。


包括：项，汴京在南方开面馆，端川米，分发茶叶，为江南士人往来做准备，意味着他们在北方吃饭不方便。自从过了南方，每隔两百年，水土习惯了，饮食混乱了，没有南北之分。同时，当时杭州、四川、山东、河北等地都有地方风味菜肴和饮食经营，传统的地域风味被重新融合，形成了新的帝都饮食文化。


孟长老在梦梁录写道：集四海之宝，归市场所有；阿特拉斯地区特有的气味在厨房就能找到。我感叹东京过去的繁荣。作为政治中心的首都，朝廷显贵的奢靡宴饮，虽然在官方史书中显示符合礼仪；快乐但宋代的宫廷饮食和挥金如土的奢侈也令人惊叹。


晚年，宋神宗沉溺于深宫盛宴，自得其乐，常常是一次宴会旅游的费用是10多万。石在，另一个宴会在宋仁宗，十分分三分；才28蛤一个产品。当时一个蛤蜊值一千，仁宗十二万八千。到北宋末，宋徽宗在丰裕达在思想的影响下，在饮食和生活上，追求的是奢华、享受、挥霍。据史书记载，郑和二年，宋徽宗在太清楼宴请蔡京等九位大臣。宴席上山珍海味堆积如山，令人瞠目结舌。


皇帝在饮食上奢侈，宋代的官僚士大夫在饮食上也以奢侈为时尚。司马光曾在东京梦华录年写道：宗桂臣家，第一宅花园，器物常穷于世，一时极亮。但是是故意造成的，没有重新划分的界限。奢侈是最好的，节俭是最好的。越累越好。在宋真宗，吕蒙正总理喜欢吃鸡汤每次都要用，以至于鸡毛堆成山。北宋中期，担任宰相多年的吕夷简家境富裕，生活奢侈。就连宫廷里的昂贵食物也能t得到白鱼，他的妻子实际上是用篮子送来的。在过去的几年里


根据论财利疏的记载，有一天蔡京召集下属开会，会后留下来摆酒席。光是蟹黄馒头就花了1300多，剩下的还没算。以前在家请客喝酒，点了库官就拿江西官员送到的咸龙虾来说；酒，小吏送了十瓶进来。大家一看才发现，这是当时稀有珍贵的食物。黄麻雀胗，可以我不禁大吃一惊。黄雀是一种胃比较小的小鸟，它的胃是用来腌制咸酱油那么必须杀死无数的黄雀来制造这十瓶。此时，蔡京问库吏，还有几何？库官回复：还剩下80多瓶！普通官员一瓶还不多见，蔡京就有几百瓶，而客人惊艳它这很容易理解。


蔡京失陷后，朝廷开始抄家，从他的仓库如果你检查蜜蜂的数量，你会得到三十七个刻度。从地到楼有三只黄雀__，其他东西都叫。为了享受世界上最好的美食，蔡京家里配备了大量的厨师，分工细致。连做包子切葱丝的都有专人负责。不仅是蔡京，还有王符、童贯、梁实诚等等，都有奢华的饮食。


南迁后，宫廷中的贵族大臣在饮食生活上并没有随着北宋政府的倒台而有所收敛，反而奢靡之风愈演愈烈。以秦桧为例，胡荃在东南纪闻年写道：太每次回酒席都只用一两千，但一回家就用几十万代替。当时不仅礼仪，普通官员也纷纷效仿。洪迈在经筵玉音问答写道：绍兴二十三年，镇江有个酒官是个傻子，每天都不会有访客，饮食极其精致羞涩。虽然同一个管家家充满了诡计和拖延，他们会把所有的家当，夸夸其谈，大打出手，力争以奢取胜。一个品酒师能做出十样优秀的东西，却认为漆色小而不好，用斧子把它们砸碎，让它们更优雅，吐羊肉，却嚼着汁水吐在我身上。他都这样。吃羊肉，甚至只有嚼汁其奢侈程度是罕见的。


这些人在官场应酬，出手很大方。虽然是小官，西乘风只要招待客人，桌上就堆满了名酒名菜。每场酒席花费2万元。如果上级来了，客人都会用伟大的牺牲，小的也要砍下羊群，刺死貘；它这是一个法庭案件；通称供应茶和米饭；以至于跪进酒里吃喝到它天黑了，吃到天亮。充满了快乐。


与之相对应的是，宋代的普通农民，日常饮食非常困难，往往上顿没下顿。司马光曰：所幸丰收，公私债争，谷未离，帛未下机，已非己有。蚕女，吃的是糠却不够，穿的是棕却不完。元佑六年，苏东坡在给朝廷的报告中指出：今秋，鲁、郝、寿等州皆饥。看到农民吃过榆树皮，用麸皮和马齿苋煮饭。南宋官员王彦在夷坚志年写道：田里的人吃糠，真诚而可怜。炎，前年在山里，去年十月到二月，住在山里的人挖蕨根吃；在临湘县，也是洪水，河边的人挖大蕨根吃。


王彦说，吃蕨根其实在洪迈双溪集年就有记载。千人上山挖蕨根，挖出来后捣碎成粉，用水澄清，煮熟。洪迈叹道，天堂生物对世界大有裨益！野菜、树皮、蕨根等。不容易吞咽，所以必须用水送服。其中，许多farme


唐朝灭亡后，方时制度被打破，城市经济繁荣起来。容斋随笔年描述了宋代的城市饮食文化。然而，尽管外表光鲜，贫富差距却越来越大。现在很多人都在赞美中国饮食的多样性，所谓然而，富人们看着悲惨的农民生活在宋代，我们可以看到，这种多样性的背后没有荣耀，因为它隐藏了几千年来没有东西吃的中国农民的血泪！

求有关宋代饮食习惯！

宋代饮食
一、饮食品种
（一）五谷：汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。
面食的品种最为繁多，“火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼”。宋仁宗名赵祯，为了避皇帝名讳，人们又将蒸饼读成炊饼，亦名笼饼，类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤，并处在向索面，即面条的演变过程中，又名。①开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等，临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等，都属汤饼。南宋晚期，出现了“药棋面”的挂面，“细仅一分，其薄如纸”。烧饼又称胡饼，开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种，有的烧饼无疑沾带芝麻，油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种，食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。馓子又名环饼，苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”，无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点，统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食，天下无比，入口便化”，估计也应用米粉或面粉制成。②
宋人面食中还有带馅的包子、馄饨、③ 、 之类，如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。④岳珂《馒头》诗说：“公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生后，其父宋真宗“喜甚”，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”，⑤这是以“包子”一词寓吉祥之意。蔡京“集僚属会议”，“命作蟹黄馒头”，竟“为钱一千三百馀缗”，其府第
①黄朝英：《靖康缃素杂记》卷2《汤饼》；程大昌：《演繁露》卷15《不托》，续集卷6《蒸饼》；何 ：《春渚纪闻》卷4《宗威愍政事》；吴曾：《能改斋漫录》卷15《辨汤饼》，《煮汤饼》。②孟元老：《东京梦华录》卷3《马行街铺席》，卷4《食店》，《饼店》；吴自牧：《梦粱录》卷16《面食店》；高承：《事物纪原》卷9《胡饼》；庄绰：《鸡肋编》卷上，周密：《武林旧事》卷6《蒸作从食》；《西湖老人繁胜录》；凌万顷：《玉峰志》卷下《土产·食物》。③《演繁露》卷9《馄饨》，戴埴：《鼠璞》卷上《馄饨》。④袁 ：《枫窗小牍》卷下；林洪：《山家清供》卷上，卷下；《梦粱录》卷16《酒肆》，《荤素从食店》。⑤岳珂：《玉楮集》卷3；王 ：《燕翼诒谋录》卷3。
专设“包子厨”，其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。①这是统治者穷奢极侈的一个侧面。
一作毕罗，外包面皮，内装水果或肉类及佐料，然后烤熟。② 大约类似锅贴和饺子。
稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。③宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥，临安称五味粥。腊月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。④范成大诗叙述苏州一带的风俗，“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱”。⑤北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类，后者应是小米粥。⑥糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，细捣，和米粉，加以白糖（饴），蒸熟”而成。水团是“秫粉包糖，香汤浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰饴”。⑦宋代还有米面，时称米缆或米线，谢枋得诗描写“米线”说，“翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾”，“有味胜汤饼”。⑧粽子“一名角黍”，宋时“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，称“装筒”或“筒粽”，其中或加枣、栗、胡桃等类，用於端午节。⑨这种风俗流传至今。
限於古代的生产水平，广大的社会下层要维持温饱，也十分不易。正如司马光所说：“农夫蚕妇所食者糠而不足。”⑩北方穷人平时常喝小米稀粥，或“杂蔬为糜”。⑾粥还常用於灾年救济，如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散贫”。欧阳修《食糟民》诗说，“田家种糯官酿酒”，“釜无糜粥度冬春，还来就官
宋代南北主食的差别相当明显。但由於北宋每年漕运六、七百万石稻米至开封等地，故部分北方人，特别是官吏和军人也以稻米作主食。宋徽宗宠臣“王黼宅与一寺为邻”，“每日在黼宅沟中流出雪色饭颗”，一名僧人“漉出洗净晒乾，不知几年，积成一囤”。蔡京“诸孙生长膏粱，不知稼穑”，蔡京曾问他们：“米从何处出？”一人说：“从臼子里出。”另一人说：“不是，我见在席子里出。”这是因为宋时用席袋运米。南方人“罕作面饵”。
①曾敏行：《独醒杂志》卷9；罗大经：《鹤林玉露》丙编卷6《缕葱丝》。②《圣济总录》卷189《食治妇人血气》，《中国烹饪》1988年7期 明《 考》。③《武林旧事》卷6《粥》，《梦粱录》卷13《天晓诸人出市》。④《东京梦华录》卷10《十二月》，《梦粱录》卷6《十二月》。⑤范成大：《石湖诗集》卷30《口数粥行》。⑥苏轼：《东坡后集》卷4《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子一首》；周 ：《清波别志》卷1。⑦《梦粱录》卷13《诸色杂货》，《武林旧事》卷6《糕》，《山家清供》卷下；陶宗仪：《说郛》 106《蔬食谱》。⑧高似孙：《纬略》卷4《》；谢枋得：《叠山集》卷3《谢人惠米线》。⑨《事物纪原》卷9《粽》。⑩司马光：《司马文正公传家集》卷48《乞省览农民封事札子》。⑾岳珂：《鄂国金编》卷4《鄂王行实编年》。⑿王巩：《甲申杂记》；欧阳修：《欧阳文忠公全集》卷4。
戏语说：“孩儿先自睡不稳，更将捍面杖拄门。何如买个胡饼药杀著。”①宋高宗绍兴末年，金军攻宋失败后北撤，“遗弃粟米山积”，而宋军“多福建、江、浙人，不能食粟，因此日有死者”。②这可算是南人不吃北食的极端事例。
在北宋和南宋之交，随着大批北方人的南迁，长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”，但有的地区，如江西抚州“出米多”，“厌贱麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”。③信州玉山县“谢七妻不孝於姑，每饭以麦，又不得饱，而自食白粳饭”。此外，如饶州“民种荞麦，可充一两月粮。异时饥馑，得萝卜、杂菜，和米作糜，亦可度日”。④“沅、湘间多山，农家惟植粟”，⑤他们的主食与北方人相同。在海南岛，“所产粳不足於食，乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。⑥南方瑶人“耕山为生，以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。⑦
（二）蔬菜：蔬菜在宋人饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。在两浙路的临安府，蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南东路的徽州，蔬菜品种有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱（菠菜）、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。⑧在福建路的福州，蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品种，按《菌谱》记载，菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。⑨
看来各地的蔬菜品种也有差别，而南方和北方的差别尤其突出。苏轼是四川人，曾写诗赞①张端义：《贵耳集》卷下；《独醒杂志》卷10；《鸡肋编》卷上。②徐梦莘：《三朝北盟会编》，以后简称《会编》，卷246。③黄震：《黄氏日抄》卷78《咸淳七年中秋劝种麦文》。④洪迈：《夷坚丙志》卷8《谢七嫂》；洪适：《盘洲文集》卷46《论旱灾札子》。⑤张 ：《云谷杂记》补编卷2《刀耕火种》。⑥《东坡后集》卷6《闻子由瘦》，《东坡续集》卷3《和劝农》；李光：《庄简集》卷2和苏轼诗。⑦周去非：《岭外代答》卷3《人》。本节叙事参见朱瑞熙《中国烹饪》1985年11期《宋代的北食和南食》，1994年11期《米线考》。⑧罗愿：《新安志》卷2《蔬茹》；潜说友：《咸淳临安志》卷58《物产》；《梦粱录》卷18《物产》。⑨梁克家：《淳熙三山志》卷41《菜》；《说郛》卷70《菌谱》。
二、饮食业的兴旺
宋代的饮食业是与商品经济，特别是大城市同步发展的。在北宋后期的开封城中，“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食，不置家蔬”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等，还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“间有灌肺及炒肺，酒店多点烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭、点心，亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者”。开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。食店的饮食风格和菜系可分为北食、南食和川饭三类。“都人侈纵，百端呼索，或热，或冷，或温，或整，或绝冷，精浇、膘浇之类”。开封有很多著名的酒楼食店，如白矾楼后改名丰乐楼，在宋徽宗宣和时“更修三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。寺院的素斋也成为饮食业的一种。著名的相国寺内，“每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，虽三五百分，莫不咄嗟而辨”。⑤
南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。临安饮食业往往仿效北宋开封风尚，也有早市和夜市，而水产品菜肴尤为丰富。酒楼中各种山珍海味，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头记忆数十百品，不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误。酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，①《老学庵笔记》卷6；史绳祖：《学斋占毕》卷4《煎糖始於汉不始於唐》。②耐得翁：《都城纪胜·食店》；《梦粱录》卷13《诸色杂货》。③《鸡肋编》卷下。④张方平：《乐全集》卷26《论率钱募役事》；杨时：《龟山集》卷1《上渊圣皇帝》。⑤《东京梦华录》卷2《州桥夜市》，《酒楼》，《饮食果子》，卷3《相国寺内万姓交易》，《马行街铺席》，《天晓诸人入市》，卷4《食店》。关於开封饮食业，参见周宝珠《宋代东京研究》第七章商业（二）。
如此屡易，愈出愈奇”。当地“经纪市井之家往往多於店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”。①
宋代饮食业当然也呈现阶级差别。如临安城中“有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”。另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”，“或有贫而愿者，凡货物盘架之类，一切取办於作坊，至晚始以所直偿之。虽无分文之储，亦可糊口”。城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。开封的“后街或闲空处团转盖屋，向背聚居，谓之院子，皆小民居止，每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发牙豆之类”。②“番阳城中，民张二以卖粥为业”。“福州城西居民游氏家素贫，仅能启小茶肆，食常不足”。“饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹，售人，以养妻、子，日所得不能过二百钱”。③
在小市镇和交通要冲也有饮食业。如“韩洙者，州人，流离南来，寓家信州弋阳县大郴村”，“地名荆山，开酒肆及客邸。乾道七年季冬，南方举人赴省试，来往甚盛”。当时村市市邸店往往兼营饮食，“浦城永丰境上村民作旅店，有严州客人赍丝绢一担来，僦房安泊”。夫妇“即醉以酒”，图财害命。④“德兴南市乡民汪一启酒肆於村中”，⑤这又是单一的乡村酒店。陆游诗有“三更投小市，买酒慰羁旅”，“牛饮桥头小市东，店门系马一樽同”，“陌上歌呼簪稻穗，桥边灯火买官醅”，“草市沽寒酒”，“饥从野店烹葵饭”，“小市疏灯有酒垆”等句，⑥都是描写草市和小市的饮食业。此类饮食店自然不能与大城市的高级食店酒肆相比，陆游的另一首诗叙述他投宿四川一个十八里草市的情形：“月黑叩店门，灯青坐床箦。饭粗杂沙土，菜瘦等草棘。泰然均一饱，未觉异玉食。”宋时官办的驿站也往往安排过往官员士人的饮食，如陆游在四川弥牟镇驿舍的诗说：“邮亭草草置盘盂，买果煎蔬便有馀。”⑦
三、饮食习俗和烹饪技艺
众所周知，各个民族和时代的饮食习俗和烹饪技艺有很大差别。宋人较普遍的是一日三餐，陈淳说，乡村贫苦客户“不能营三餐之饱，有镇日只一饭，或达暮不粒食者”，⑧穷人还不可①《梦粱录》卷13《铺席》，《天晓诸人出市》，《夜市》，卷16《茶肆》，《酒肆》，《分茶酒店》，《面食店》，《荤素从食店》，《武林旧事》卷6《酒楼》。关于临安饮食业，参见林正秋《南宋都城临安》第八章都市经济二、商业。②《梦粱录》卷16《面食店》，《武林旧事》卷6《作坊》，《东京梦华录》卷3《诸色杂卖》。③《夷坚丙志》卷11《张二子》，《夷坚支癸》卷8《游伯虎》，《鲁四公》。④《夷坚丁志》卷7《荆山客邸》，《夷坚乙志》卷3《浦城道店蝇》。⑤《夷坚三志壬》卷10《汪一酒肆客》。⑥《剑南诗稿》卷3《长木夜行抵金堆市》，卷6《牛饮市中小饮呈坐客》，卷24《立秋前四日夜泛舟至跨湖桥》，卷28《村居》，卷80《游山步》。⑦《剑南诗稿》卷6《弥牟镇驿舍小酌》，卷8《自广汉归宿十八里草市》。⑧陈淳：《北溪大全集》卷44《上庄大卿论鬻盐》。
能保证一日三餐。方回说，“诸寺观不耕而食”，“披剃之馀，二粥一饭”，这大致上是指东南一带的僧道饮食习俗。他又说：“近世东南省斗学粮养士，一餐破七合半，上等白米也。人家常食百合斗，一餐人五合可也。多止两餐，日午别有点心。”①虽然同是一日三餐，但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一饭，而学生的正餐应是早晚两顿。按宋时沿用唐代的饮食习俗，“例以早晨小食为点心”，这又与学生“日午别有点心”不同。点心相当於今人点饥之意。②
今人食用果品，往往是在饭后，而宋人却是在饭前。《武林旧事》卷9记载宋高宗亲幸大将张俊府中的御筵“节次”，最初是“进奉”乾果，“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯腊”，“切时果”，“时新果子”等，然后再进菜“下酒”。这种习俗在《水浒》中也有所反映，设酒筵待客，都要铺陈果品。
此外，宋代的饮食习俗也有很多地区、民族等差别。如时称“南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。古时寒食节不用热食，而“寒食火禁”，尤“盛於河东”，“太原本寒食一月，遂谓寒食为一月节”，“而陕右亦不举爨者三日”，开封却?不严格。古时席地饮食的习俗，到宋时已完全改变。但至少部分僧人仍保留了古俗，史绳祖“曾观成都华严阁下饭万僧”，“席地而坐，不设椅桌，即古之设筵敷席也”，“终食之间，寂然无声”。北宋时，开封“相国寺饭僧”，也是类似情形。③至於僧人吃素，自不待言。
广南“桂州妇人产男者，取其胞衣，净濯细切，五味煎调之。召至亲者合宴，置酒而啖。若不与者，必致怒争”。④广州人“不以贫富、长幼、男女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔”。钦州人“亲死，不食鱼肉，而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属，谓之斋素，以其无血也。海南黎人亲死，不食粥饭，唯饮酒，食生牛肉，以为至孝在是”。广南汉人和一些少数民族，“不问鸟兽蛇虫，无不食之”，他们的食品包括鼠、蝗虫、蜂房等。有些少数民族还有“鼻饮”，即用“小管”插入鼻中饮水的习惯。⑤南方的人则“以舟楫为家，采海物为生，且生食之”。⑥瑶族“种禾、黍、粟、豆、山芋，杂以为粮，截竹筒而炊，暇则猎食山兽以续食”。他们“岁首祭盘瓠”时，“杂揉鱼肉酒饭於木槽，扣槽群号为礼”。壮族人喜欢“抟饭掬水以食”。⑦凡此种种，都成为宋代丰富多采的饮食文明的组成部分。
中华的烹饪技艺源远流长。宋代实际上按照色、香、味、形、名五者兼全的原则，烹制了很多美馔佳肴。但限於当时的生产水平和社会条件，烹饪技艺只能归社会上层的很少数人享用。①《古今考》卷18。②《能改斋漫录》卷2《点心》，《鸡肋编》卷下叙述孙卖鱼给宋徽宗蒸饼，说：“可以点心。”③《萍洲可谈》卷2，《鸡肋编》卷上，《学斋?毕》卷2。④彭乘：《墨客挥犀》卷2。⑤《岭外代答》卷6《食槟榔》，《异味》，《斋素》，卷10《鼻饮》，《文献通考》卷331引《桂海虞衡志》。⑥《桂海虞衡志》。⑦《文献通考》卷328，卷330引《桂海虞衡志》。
前述《武林旧事》卷9记录宋高宗亲幸大将张俊府的御筵，提供了中国今存最早的御筵清单。其中光是“下酒十五盏”，就有三十道菜，如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”，“第二盏”是“奶房签、三脆羹”，“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外，还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”，“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”，煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”，莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”，真可谓是山珍海味，食不厌精，脍不厌细。有宋人得皇帝“每日赐太子玉食批数纸”，由“司膳内人所书”，如有酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、湖鱼糊、炒田鸡等，共计约二十种。①
宋代豪华宴会的排场，有所谓“四司六局”。帐设司掌管各种陈设，茶酒司掌管茶汤、热酒，安排座次，迎送等，厨司掌管烹饪，台盘司掌管杯盏碗碟的传送之类。果子局、蜜煎局、和菜蔬局负责三种食品的供送，油烛局、香药局和排办局负责灯烛、香料以及打扫等事。②
南宋后期某知府雇一“京都厨娘”，须以“回轿接取”。她置办“羊头签五分，合用羊头十个”，只“剔留脸肉，馀悉掷之地”，说：“此皆非贵人之所食矣。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者，以淡酒、醯浸喷，馀弃置了不惜”。其他仆人捡起剩下的羊头，则被她讥笑说：“若辈真狗子也！”宋代的“签”即是羹，③厨娘做出的羊头签等菜肴固然“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容，食者举箸无赢馀，相顾称好”。但厨娘却要按惯例索取重金“支赐”，这个官员不得不感到“事力单薄”，认为“此等厨娘不宜常用，不两月，托以他事，善遣以还”。临安“最为下色”的厨娘，连一个知府也无力雇佣，④足见统治者的豪侈，高级烹饪的昂贵。
从今存宋代史料，包括《山家清供》所提供的食谱看，宋人使用水、油以及各种作料的烹饪，如煮、蒸、炒、煎、炸、脍、炙等，大体已与今人相似。宋时喜欢对各种食肴取以美名，在前已引证不少，如《山家清供》中有黄金鸡、玉灌肺、神仙富贵饼、脆琅、东坡豆腐等，豆腐以文豪苏轼的号命名，也独具特色。相沿至今，对食肴取以美名，已成为中华饮食文明的重要组成部分。⑤①《随隐漫录》卷2，《说郛》95《玉食批》。②《都城纪胜·四司六局》，《梦粱录》卷19《四司六局筵会假赁》。③参见朱瑞熙《中国烹饪》1993年6期《中国古代的“签”》。④《说郛》卷73洪巽《谷漫录》。⑤本章参见陈伟明《唐宋饮食文化初探》。

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