宋朝时期的羊肉有多贵连官员都吃不起

宋朝时期的羊肉有多贵连官员都吃不起

有人喜欢火锅，因为围坐吃一锅麻辣的火锅不仅能带来快感，让人欲罢不能，还能给亲朋好友们创造一个共度时光的好氛围;有人喜欢精致的糕点，因为不仅能尝到富有层次的甜蜜，还有多变的口感;有人喜欢花生、瓜子和清茶，因为一碟瓜子一壶茶，就能陪伴自己度过一个闲适的午后。然而北宋人喜欢羊肉，却是因为稀少难得。

今天一顿火锅，尝遍牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼一般也就几百块，价格还不及很多姑娘的一支口红、一个包。不过在宋朝，羊肉的价格却没有今天的火锅那么亲民。《夷坚丁志愿》记载，宋高宗绍兴年间，"吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百"。而当时县尉(相当于今天县公安局局长)一个月的工资也不过才七千七百文，也就买八斤多羊肉。

这样高昂的价格，使得羊肉大多数时候都只能出现在权贵之家的宴席上，普通人家若是偶尔能得到一块羊肉，那便如同收获至宝，分外珍惜。因而像《水浒传》第三十八回里提到的，一个路边小摊都专卖羊肉，实在只是情节需要而已，现实里很难存在。

对于宋朝百姓而言，昂贵的羊肉就如同珍珠、玳瑁，是高品质生活的象征。人们向往更好的生活，自然也就心念羊肉。加上宋朝的烹调技术也到了一定水平，像是光看看就能让人垂涎三尺的"软羊"一类的羊肉菜，人们也能做得出来。因而对这种珍贵的食材，民间就更是向往了。

不过宋朝羊肉贵，倒不是因而人们争相追捧，而是因为宋朝羊肉产量低。物以稀为贵，难得的羊肉再遇上追捧，价格才更上一层楼。至于为何宋朝少羊肉，我们还得从国家整个情况去看。

无论是北宋还是南宋，国家都缺少大面积的草场，各州县的羊肉产量都非常有限。因而宋的羊肉产量，远远赶不上北方游牧民族。以至于当时金国的市集上，一百多斤的肥羊都是整只出售，且价格便宜。但南宋市集上却只有卖羊肚、羊腰、羊血、羊肺一类的商家。就是偶有人卖整只羊，那羊也是长得像狗一样，十分瘦削。

草场的匮乏还导致宋朝马匹不足，因而为了更大的利益，尤其是国家安全，宋朝廷还要求将有限的草场和草料大部分都用在马匹的饲养上。这进一步压缩了羊肉产量的增长。

也许有朋友有不同想法了，既然原产量不够，那为什么不进口呢?古代的运输水平，尤其是冷藏、冷冻运输，是完全无法和现在比拟的。因而当年唐玄宗那种"山顶千门次第开"而只为一筐荔枝的做法，在北宋是不可能大规模推广开的。

那么冷链运输不行，从游牧民族那里进口活的羊呢?这倒是可行，可成本也不低。要让一头头活蹦乱跳的羊，从北方草原运到南方的餐桌，那代价也只有富贵人家承受得起。而在普通百姓那，羊肉就还是一种"爱而难得"的玉馔珍馐。

北宋知名老饕苏轼曾言："平生嗜羊炙，识味肯轻饱"。在被贬惠州期间，苏轼就曾写信给苏辙，讲了他在惠州吃羊肉的趣事。当时惠州的市场上，有商家每日杀一只羊出售，这也是每日仅有的一只羊。苏轼想吃，却又顶着被贬之官的名号，不好和当地权贵们抢着买羊肉。

可是苏轼又放不下那羊肉，便找到了商家，订下了一般没人要的羊脊骨。作为一个上得厅堂，下得厨房的资深美食家，苏轼拿着那一段羊脊骨，果真又倒腾出了花样。他先将羊脊骨煮透，再淋上酒，撒上盐，放到火上烘烤。待烤至骨肉微焦，便可享受一点点剔骨缝里的肉的乐趣。而苏轼的这道私房菜，便是"羊蝎子"的雏形。

在信中，苏轼还调侃弟弟，说他多年来身居高位，尝遍了各种好羊肉，但一定还没试过羊脊骨这等美味。不过自己一点点剔肉的吃法，好是好，就是围绕在自己身边的几条狗不是很开心。毕竟，脊骨上仅有的那点肉，都进了自己的肚子。

中国的饮食文化，源远流长。酸甜苦辣咸，在各个地方都被演绎得各具特色。而羊肉这种食材，在不同地区的餐桌上，虽然做法不同，但都很美味。而在宋朝，宋人其实比游牧民族更会烹饪。只是可惜了宋的羊肉太少太贵，让宋人空有一身厨艺，却没办法发挥。

无肉不欢，皇宫一天吃350只羊，宋朝人到底多爱吃羊？

美，金文字形从羊，从大，人们想象古时以羊为美食，肥壮的羊吃起来味道很美，于是成就了这个美字。羊大则美，在汉代时好像还没有这个说法，而宋人这么说，恐怕与当时嗜好食羊有关。

宋朝时期，皇帝到底有多爱吃羊呢？据记载，在绍兴二十一年，宋高宗亲临“安民靖难功臣”府第，接受张俊进奉的御筵，以示宠爱之至。张府专为高宗准备的果食馔品多达一百多款，馔品中有羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊等，比较注重羊肉，证实羊肉在宋代肉食中占有举足轻重的地位，尤其是所谓“北食”，更是以羊肉为主。

宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成；而仁宗禁止宫廷为半夜饥饿时进贡上“烧羊”，所以羊肉是宋代的宫廷食材用量上的至尊。当时陕西冯翊县出产的羊肉，时称“膏嫩第一”。宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，就是买于陕西。而随着王朝的传续，宋代宫廷这种嗜吃羊肉为主要肉类的习俗，有增无减。

大致在宋仁宗、英宗时，朝廷从“河北榷场买契丹羊数万”。而神宗时代御厨帐本上更“吓煞人”般记录一年中“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一”，这里尽管记载着有少量的猪肉支出，但绝大部分的猪肉是上了“看碟”和配菜之列。

宋朝为什么不吃羊肉

不是不吃，是一般人吃不起，因为北宋最北到白沟河，产养的州县不是在西夏就是在辽国，他们限制羊肉对宋出口，而宋朝更重视战马，民间本来就没有多少养羊的资源都分给马了，所以羊肉主要靠进口，而物以稀为贵，羊肉因此在宋朝非常贵，一斤羊肉的价钱能赶上一个中等阶层一个月十分之一的收入，底层吃不起，中间阶层吃一顿心疼，也就上流能经常吃，而且还是把羊肉当作珍贵的食品来吃，而宋祚南移之后整个淮河以北都丢了，所以羊肉就更珍贵了。

宋代对羊肉有多喜爱？

在宋代，羊肉一直是人们口中的顶级佳肴，上至帝王将相，下至平民百姓，无一不受到大家的喜爱，在当时甚至形成了贵羊贱猪的社会饮食风尚。以北宋宫廷为例，在宋神宗时，御厨一年就得支出?羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤?（《宋会要辑稿》），光宋室一年就得消耗这么多的羊肉了，那全国上下一年的消耗量得有多少，可见羊肉的受欢迎程度和消费量之大。

那这么大的消耗量，宋廷政府怎么保证供应的？那当然是得养起来了，可养的速度赶不上吃的速度呢？那就跟北方游牧民族交易呗。

北宋政府在河南中牟和洛阳水草丰美之地，设立放牧基地，所养之羊由设在东京的?牛羊司?监管。而牛羊司还得定期补充。?大中祥符三年（公元1010年）四月，诏牛羊司每年栈羊三万三千只。?

羊肉之所以在宋朝如此受欢迎，有着多方面的因素。

首先，从历史传统角度看，自晋室南迁后，北方多为游牧民族的政权所统治，他们以食用羊肉为主的饮食习惯影响到了中原的汉民族。

其次，从当时的现实角度出发，宋朝长期跟辽和西夏等游牧民族对峙为邻，各民族在饮食上相互交流与影响，通过榷（qu?，专卖）场贸易，北宋用丝绸、茶等生活用品从辽、西夏手中换回了大量的羊只。

然后，当时的中医理论对食羊之风起到了推波助澜的作用。在唐代时，羊肉早就被用于食疗当中，到了宋代，食疗之风的进一步发展及盛行，这个观念早已被人们普遍接受，如北宋时唐慎微的《证类本草》就载：羊肉?补中益气，安心止惊?。

最后就是北宋宫廷的肉食消费习惯，几乎都是以羊肉为主。宋代的历任皇帝都很喜欢吃羊肉，怎么吃都不腻，而且都上升到了?祖宗家法?的高度。《续资治通鉴》载：辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：?饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。?

而从古至今，人们在衣食住行等社会活动中往往具有?趋上性?，就是模仿地位比自己高的人的生活习惯，而在古代地位最高的帝王的饮食习惯往往成了底下大臣乃至平民百姓的行动纲领。

虽说宋朝的羊肉消耗量大，但这些供应也大多仅限于贵族官僚或富商阶层，在古代，羊肉一直不便宜，羊肉在古代封建社会里，一直是统治官僚阶级享用的肉食，普通老百姓很少或几乎吃不起。

苏东坡的弟弟苏辙在当副相（尚书左丞）的时候，宋哲宗?日赐一羊?，苏辙吃羊肉吃到发腻，而此时的苏东坡被贬至惠州，整座城市每天只有一只羊出售，所有市民和大多数小官舍不得买，当时的苏东坡也是馋得只能啃羊骨头打牙祭，就是去买羊脖子那一块的骨头回来，然后煮熟，用工具挑着里面的肉吃，不知后来的羊蝎子火锅跟东坡先生有没有关系，总之可以看出，羊肉在宋朝通常是有钱或有地位的人方能享用的美食。其实现在羊肉也不便宜，只是如今老百姓想吃的话还是吃得起......

因为稀缺，所以倍加珍贵。羊在宋朝饮食的开发上，也是物尽其用，被安排得明明白白。

如在食疗饮食当中，羊的内脏就一直被当做主要食材，《太平圣惠方》载：?治小便多数，瘦损无力，宜食羊肺羹方。?还有陈直的《养老奉亲书》上也有载：?羊肝羹方，羊肝，羊脊肉，曲末，枸杞根，右用枸杞汁煮前羊肝等，令烂，入豉一小盏，葱白七茎，切，以五味调和作羹，空腹食之。?诸多还有《政和圣济总录》记载有苁蓉羊肾粥、羊骨粥、羊背骨粥等等。

而其他的一些羊下水一般是宋朝市面能买到的以羊为名的熟食，如羊肠、羊肚、羊血、羊脬（膀胱）、羊奶房等等。

那在宋朝上层社会里，羊肉就被烹成了诸多花样。比如宋朝食谱里有一道?酒煎羊?，就是将羊腿肉切大块，焯去血水，煮到半熟，加大料焖煮，再用黄酒收汁。

还有一味?烧羊?，据说宋仁宗很爱吃，实际上就是今天的烤羊肉，边烤边刷油，边撒作料香料，但其实这道菜在平民阶层很难吃到，因为烧烤用的大多香料自古就是上流社会的专属品，这我在之前讲香料的文章里有提到，所以平民就算有羊肉也烤不出那滋味。

还有宋朝著名改革家王安石爱吃的一道菜，名叫?羊头签?的美食，就是将羊肉煮熟，剔取羊脸上的肉，切成细丝，用网油卷裹，挂浆炸透，切成圆筒，状如抽签的签筒，故得其名。

宋朝皇帝厚待大臣在历史上也是有名的，所以要得臣心，就得厚待其胃。每当宰相、副相值班时，朝廷照例要供应一锅名为?太官羊?的羊肉锅：连骨带肉切成大块，加料炖得烂熟，闻着喷香，吃着可带劲了。

所以说羊肉到了宋朝人手里，一点都不浪费，跟当时的金人相比，金人的烹饪水平只能说是停留在?茹毛饮血?的程度。

南宋学者周煇在去金国之前，兴奋异常，因为金国不缺羊，而且动辄百来斤，又大又肥，且便宜。满以为原本可以大快朵颐的他，哪晓得?驿顿早晚供羊甚腆，既苦生硬，且杂以芜荑酱，臭不可近?，虽然所住宾馆天天有羊肉供应，可是却干硬难吃，味道重，臭不可闻。

还有南宋大臣洪皓也在金国待过，金人要以上宾礼厚待，请吃全羊宴。洪皓得知，乐了，终于可以大肆地吃羊肉，哪知到了席上，傻眼了，只有一大盆水煮羊肉和一整张刚剥下来的羊皮，至于味道，那就不用说了，只是水煮的羊肉能好吃到哪去。

这要是金人南下到南宋旅游去，品尝了宋人用千百种方法料理的羊肉后，一定会捶胸顿足，感慨以前到底是浪费了多少的羊肉，多么的暴殄天物。

“贵者不肯吃，贫者不解煮”，苏轼那个时代吃肉有什么习俗？

在苏轼所在的宋朝，上位者们认为牛羊肉才是上等的肉类，而猪肉一直不被看好。因为当时明文规定不能随意杀死牛，所以羊肉成为了有地位的人的主要肉食来源。

宋代吃羊的习俗是皇家流传出来的。 宋真宗在位时期每天厨房里要宰杀350只羊，英宗时期，每天将280只羊的屠宰量减为40只。皇家厨师每年消耗4,3万4463公斤羊肉，而猪肉仅消耗“ 4131公斤”。

因为上层官员对羊肉的偏爱，整个帝国将羊肉推上了宋代餐桌上的头把交椅。招待客人时如果没有羊肉在酒席上都是尴尬的事。著名的美食家苏东坡在京当官的生涯中，尽管他吃羊吃到已经不想再吃了，但后来他在惠州过着被监视的生活时，吸引他的仍然是每月都有的官员请客吃羊肉，但当时他已经是戴罪之身不能享用羊肉，但是找些羊的骨头回去还是可以缓解不能吃羊肉的困境。

在宋代，猪肉仍然是低等的肉类。在南宋高宗来到清河郡王张浚府中做客，食谱上的菜品拥有世界各地的美食，猪肉却没在其中。但是对于普通百姓来说，猪肉是主要食物，每天有数以万计的猪肉从四乡运到东京，许多猪肉供应商给老百姓出售肉类。

真正让猪肉进入上位者眼中的还是苏轼。在他上任于杭州的时候，为了解决劳工的粮食问题，他用小火慢炖的方法处理猪肉，这就是著名的东坡肉。

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