猪肉贵到起飞，古人爱吃什么肉

在很早的时候，中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”六畜获得肉食，但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位。

说到古人吃肉，还要追溯到先秦时期，那时候人们地位不同，饭菜肉类也极不相同，吃什么肉能代表这个人的身份的尊贵。据史书记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”可以看出，只有天子才能随便吃牛羊猪肉，诸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃猪肉，而有些地位的男人可以吃鱼肉，平常百姓只能吃点野菜之类的。

在古人的饮食习惯中，牛羊肉毫无疑问是最贵族化的肉食。从排名上看，牛羊在猪之上。为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分？这是因为吃肉与肉食的珍贵程度有关，牛在农耕时代是重要的生产资料，农耕时代如果没有牛犁地的话，人早就饿死了。在许多朝代都不许私自宰杀牛，就如《礼记》所说，连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。

到了隋唐时期，仍沿用了魏晋南北朝的惯例，也严禁杀牛，也是以羊肉为主要肉食，其他肉类为次要。当时的羊肉可以说是高官富豪聚餐的压轴菜了，鸡、鸭、猪、鹿等只能算是辅助菜系。

到了宋朝时，由于对牛肉的禁食，羊肉在这个时期成为皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一开始是从皇家流行开来的。宋真宗时御厨每天要宰350只羊。正所谓上行下效，所以从官员到民间，羊肉就成为当时人们餐桌上的头等肉食。

汉人的地盘以羊肉为贵，但到了北方辽金却正好相反，猪肉成了“高大上”。宋朝的使节出使辽金，北人用最好的猪肉款待使者。猪肉在辽金，是“非大宴不设”。因为辽金猪少，以猪肉为贵；大宋羊少，自以羊肉为美。

《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等，说明此时的猪肉已经能够登上大雅之堂了。不过在民间，猪肉的盛行程度仍旧不及牛羊肉。

到了清朝，猪肉终于实现逆转，成为汉族最主要的肉食。在美食家袁枚的《随园食单》中，就已经将猪单独列为《特牲单》进行叙述，这其中与猪肉相关的菜肴就有43道；而牛羊肉则归为《杂牲单》，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物，然制法不可不知，作《杂牲单》”。

在周朝，鸡也是一种珍贵的祭品。春秋时代，平民里只有老人才能吃得起鸡肉。到了秦汉时期，吃鸡对于平民来说仍是一件难得的事，只能在重大节日才能吃鸡。汉朝非常重视军队的伙食，汉朝军队会免费供给士卒各种食物，其中就包括了鸡肉。此后，随着生产力和养鸡技术的发展，鸡越来越成为农家必养的家禽，家中有鸡说明农家粮食丰足。吃鸡是标准的中国农庄式待客之道。在唐宋吃鸡已经是普遍而轻松的事了。

中国人养鸭吃肉的历史悠久。北宋时候鸭食品很多，首都开封的饭馆中售卖鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等菜品，南宋首都杭州餐馆中的鸭菜更多，烤鸭已经是“食市”中的常见品种。当然，吃鸭子最多、方法最多的还是明、清时期的江南地区。

15世纪明成祖从南京迁都北京，随行的江南官员、富户也把吃烤鸭的爱好带到北京。明朝嘉靖年间有人在北京开烤鸭店，沿袭的还是南方的焖炉烤制法，故称“南炉鸭”。“全聚德”的创始人杨全仁1864年开设全聚德后，把焖炉改为挂炉，烤制的方法、口味、吃法有了新花样，传承下来让烤鸭也变成了北京特产了。

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