一碗面条里的中国史，面条流行全国，只是一场偶然

历史问答，赢大奖

面条是怎么出现的，超乎我们想象，我们今天看到的面条，并不是我们的一个主动地选择，而是在复杂漫长的历史中经历了种种不可预期的变化才出现。

最早的面条是由考古发现的，青海民和县喇家村发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析发现这碗面条已经有约4000年历史。但这其实不是小麦面条，这个面条是用用小米、黄米制作的。

小麦从西周传入中国，但一直只是中国人食物中的配角，主角是小米--栗。小麦并不是个一开始就很能够适应中国具体情况的植物，耕作技术复杂，耐寒耐旱的生产条件等种种不如---粟，所以当时的中国人并不喜欢小麦。董仲舒向汉武帝说"今关中俗不好种麦"。

北方向来以小米作为主食，南方以稻谷为主食，小麦初出现时的加工方法和小米一样，就是没有加工，食用方法也采用的小米似的，煮熟是一粒一粒的叫"粒食"，这主要是缺乏有效大量的加工设备，所以这种麦饭极不受南方人欢迎，也不受北方人欢迎。

后来，有人把小麦椿成碎粒，"麦屑"，从粒食到麦屑这个历史进程非常长，甚至在其中曾经发生过一次著名的事件。

南北朝时齐和梁打仗，梁军是南方人，不习惯小麦，但军粮供给是麦屑，因此军队士气不振，"调市人与军，皆是麦屑为饭，以荷叶裹而分给"，导致军队溃败。这个时期的麦子"皆野人农夫之食耳"，甚至有人说"闻有碎米尚付猪狗，况麦饭乎?"小麦的粒食一直都被人当作失败者的食物，当粟与稻获得大丰收时，小麦根本无人问津。

南北朝时候的小麦还有他一个毛病，从品质上无法做出面食，"其小麦面软泥，少味，大麦多以为麸，别无它用"。

虽然南北朝时北方已经有了"蒸饼"，但在北方人们依旧以栗为主食，一方面的原因是饮食习惯问题，另一方面的原因是其实没有大量的，便宜的面粉加工工具。虽然说原始社会已经发明了石臼，但加工量太有限。

面条最需要的加工工具是---石碾，石碾是从唐代开始的。唐人为什么想到石碾?

这有可能是长安城的"胡风"，长安城里当时有很多来自西域的胡人，他们爱吃胡饼的习俗让唐代的长安人深受启发。首先是出现了大量的水锥，在长安周边利用河水碾碎小麦的水磨坊，唐代的水锥磨坊是个大生意，只有大官僚才可以做，像李林甫。郭子仪和唐玄宗的大太监高力士都拥有磨坊。这个时代面粉开始出现，唐代长安人也爱上了吃胡饼。制粉技术有了突破，面粉价格从而降低，面条开始变得市民化，但这时候也不是谁都能吃上一碗面条。

有趣的是，在当时，面粉对中国人来说是个新鲜东西，许多人因为体内没有合成出相关的淀粉酶而导致中了"麦毒"，消化不良。《本草蒙筌》上说:"做面多食，则中其毒"，也人们认为肯定是，"为磨中石末在，所以有毒，然杵食之则良"，小麦被视为杀人植物，这个观点到了唐朝中期才渐渐改变。

唐代的小麦的种植在北方已经普及，以"两税法"的收税项目看来，小麦已经成为了和"粟"平起平坐的食物，粟和麦开始并称。

但这个面食和我们今天意义上的面条并不相同，我们今天意义上的面条，是唐以后几百年才出现。

虽然南方早早的就有小麦，但饮食习惯并没有把小麦当成一种主食。汉代以前江南无麦，最早的记载是三国孙权曾经给了出使的蜀国大臣费祎一块饼。到东晋初才开始在扬州，徐州种麦，但麦子并不适合南方的湿热气候，所以往往被随意种植在山坡上。

小麦由主要在北方种植到发展成全国种植和三次中原南迁有关，最重要的是第三次北宋灭亡后，大量的中原人士开始南迁，中原人南迁无疑会把在北方的农作物和农作技术带到南方，

面条真正产生是在南宋，之前的面条被叫做煮饼、汤饼，水引饼、不托、馎饦等。面条这个词组也是南宋出现的，但为什么面条是在不太产麦的南方出现呢?

南宋的面食品种很多，制面方法很多，擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉……。《梦华录》里记载的南宋面条，有“猎羊生面”“丝鸡面”“三鲜面”“鱼桐皮面”“盐煎面”“笋泼肉面”“炒鸡面”“大熬面”“子料浇虾面”“银丝冷淘”等等。很多达官贵人均喜吃面，并以面食招待贵宾。

南宋的都城是临安，是当时的政治经济中心，在这里集聚了大量的北方人，这部分人中一部分是原来的北方政府官员，一部分是流寓临安的大量的西北人，这些人在北方都已经吃惯了面食，所以可以想见，他们的饮食习惯在这个首都具有了影响，慢慢的散播四方。

后来又发现这种吃法实在很快捷，很快餐，很美味，喜欢的人也就更多，所以中国商业意义上的面条就是在这个时刻诞生的，最终中国人的饮食习惯在这个时代再一次被改变。

明朝末年小麦在北方的地位已经确立，"四海之内，燕、秦、冀、豫、齐，鲁诸道，…小麦居半"，面条行业的繁荣基础更加坚实。

面条就是这样历经上千年才逐渐出现的，你在街头或家中享用的一碗面条，里面的历史就是这样。

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