锅底、小料、涮品，古人怎么吃火锅

古代火锅的历史，可追溯到3000年前的西周时期，那时候人们在一个鼎的下面装个金属盘用来盛放炭，这就是古代火锅最早的雏形，那个鼎叫做“温鼎”。
不过相比古人的温鼎的炖煮来说，历史上最早一次记载涮火锅的，是1000年前南宋林洪所著的《山家清供》。这一天，林洪前往武夷山去拜访一位著名的隐士饶止翁(人称“止师”)，途中突然下起了大雪，一只野兔在山岩中飞奔。因刚下了雪，岩石极滑，兔子从山上滚了下来，被林洪抓到了。野兔烤起来吃那是相当美味啊，啥也别说了，开烤吧！且慢，止师说：俺们乡下人都是这么吃的，先把野兔肉切成薄片，放在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡。然后在桌子上放个生着炭的小火炉，火炉上架个汤锅，水开之后食客们各自用筷子夹住泡好的野兔肉片，放到开水锅里拨弄一番，烫熟之后，再随意蘸一些料汁就可以吃了。“果然美味！”吃货林洪赞不绝口。锅底辣椒并非是中国本土生长的植物，而是在明中后期才经由欧洲大陆传入中国的。辣椒这一名词初见于明末姚可成的《食物本草》，当时主要作为药物使用，用于内服祛寒暖脾胃或外敷防冻。在明代古籍《农政全书》中又称其为番椒，看到“番”这个字，您就明白了，这就意味着它是外来物品，同理，番茄也是如此。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻几个地区。在盐极其匮乏的贵州地区，辣椒作为调味品的一种担起了代盐的重任。从乾隆年间开始，贵州地区的人们开始大量食用辣椒。正宗的重庆麻辣火锅，出现时间更晚，大致要到清代的道光年间。清末北京民间流行铜锅涮羊肉，用的是清水铜锅，锅底顶多放点葱段、姜片、口蘑丝，为的就是最大限度激发羊肉的鲜。到了慈喜这里，爱好火锅的她还独创了一道菊花火锅。做法大致是先从御膳房拿来盛有原鸡汁或肉汤的小温锅和其他一些原料，捡几片生鸡或生鱼片投入汤内，由小太监把盖子盖上焖数分钟后，再打开盖子，慈喜这时就酌量将金菊花瓣投入汤中。这种金菊花是经过精心摘选，并由稀盐水浸泡而成。加了菊花的汤清香、鲜美，别具风味，一直为宫廷菜系中的名贵菜肴。小料早在宋朝，地方食谱《吴氏中馈录》中就已经出现了有关于“麻酱”的记录——麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的“麻腻”即为今天我们所说的麻酱。而在清代袁枚的《随园食单》中，也曾记录过面茶的制作方法——熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。然而，火锅蘸芝麻酱的吃法出现得比较晚，可以说是伴随着铜锅涮肉的盛行而开始的，由于汤底很简单，调味的重任自然就落到了芝麻酱身上，特别是芝麻酱里掺上红腐乳、韭菜花、辣椒油，别提有多香了！那么，在芝麻酱成为主流之前，古人吃火锅都蘸些什么呢？根据林洪的记载，肉下锅之前要在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡一番，吃的时候再随意蘸一些料汁即可。“酒”，是中国调味品三大“祖先级别”——盐、梅、酒之一。“酱”并非芝麻酱，而是以豆和麦面为原料来制曲后再加盐的工艺来制作的。酱的起源很早，《周礼》郑注记载了正式场合使用的七种菜酱，即“七菹”，指用韭、菁、卯、葵、芹、苔、笋制成的七种菜酱，此外还有各种肉酱，种类多到令人眼花缭乱。至于“椒”，则是指花椒。花椒历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒传入中国前，古人们若想尝试“重口味”，一般要借助花椒、姜、茱萸这三大辛辣调料。有没有可能是胡椒呢？基本上不可能，因为胡椒在古代太金贵了，普通人家都吃不起。胡椒的原产地不是中国，而是东南亚。大约在汉朝时期，胡椒开始传入中国。经过漫长而艰辛的丝绸之路，到达中国的胡椒价格自然扶摇直上。唐代宗李豫时期的宰相元载是个大贪官，后来他被唐代宗赐死后，家里抄出了800石胡椒，可见胡椒已经成为一种财富的象征。到了宋朝，随着海上丝绸之路的发展，大量胡椒通过海上贸易来到中国。这时候，市场上的胡椒逐渐多了起来。然而，在偏僻的乡村地带，胡椒依然是奢侈品。涮品林洪在介绍完“拨霞弄”之后，顺带提了一句，用“涮”的方法做菜，“猪、羊皆可作”。为啥不提牛肉？这是因为，在明清之前，敢吃牛肉的都是狠人，那时的朝廷禁止宰杀耕牛，普通百姓一旦被抓到私自杀牛，是要做三年苦役的，在那之前还要交一笔罚款。在这样的规定下，牛肉便成为珍品，只有贵族才能消费起。其实在我国古代的很长时间里，羊肉才是主食，在饭桌上一直占据主要的地位。据说宋真宗每天都要宰杀350只羊，神宗时代，有一年购买的羊肉多达四十万斤，还有很多肥嫩鲜美的小羊羔。羊羔肉肉质鲜嫩，最适合涮火锅。涮羊肉的起源说法不一，其中之一说是在忽必烈行军途中想吃羊肉，然而战况紧急，厨师便飞刀似的切下十多片羊肉薄肉，立即放在沸腾锅里，待羊肉颜色稍变，立马捞上放入碗中，再撒上盐粒。当然，这只是传说。还有一种说法，则有考古资料支持。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，有人认为这描绘的是辽代人涮羊肉火锅的情景。除了羊肉火锅，清朝还有一种野味火锅，用料是山稚等野味。清袁枚《随园食单》中曾介绍了“野鸡五法”，其中之一便是“生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”看来，袁枚也是一位资深吃货，深知鸡肉不适合涮食的奥妙。涮火锅必定离不开菜啊！古人可食用的蔬菜种类经历了一个由少变多的过程，除了本土的萝卜、冬瓜、笋、藕等，唐贞观年间从尼泊尔传入的菠菜、明万历年间从菲律宾引进的红薯、明末传入中国的土豆、清晚期引入的生菜等，都大大丰富了古人的菜谱。火锅达人说到火锅，不能不提乾隆皇帝这位火锅“死忠粉”，据《清代档案史料丛编》记载，乾隆四十四年8月16日到9月16日这一个月期间，他就吃了27种火锅，共计60多次；乾隆四十八年正月初十，在干清宫举办了一次530桌的宫廷火锅宴，“每桌热锅两个”，可谓盛况空前。这些火锅里，有鸡鸭火锅、什锦火锅、野意火锅(野味火锅)、全羊火锅、黄羊片火锅等，搭配鹿肉、猪肉、羊肉、豆腐、各种菜蔬等食材搜索

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