茶叶的发酵过程我们该如何理解

喝茶的朋友，都知道茶叶有发酵一说。

除了绿茶，其它的茶类均有不同程度的发酵，如白茶微发酵，黑茶后发酵，乌龙茶半发酵，红茶全发酵。

而发酵准确的来说因该是生物氧化的一种过程。

工业上关于发酵，是指人们依靠微生物的生命活动实现的工业生产。

而我们平时所说的茶叶发酵，其实指的是围绕茶多酚，所发生的三类氧化反应：多酚酶促进的氧化反应、非酶性的自动氧化反应（湿热反应）和微生物酶促进的氧化反应。

无论哪一种发酵，其产生的氧化产物都是茶色素，包括：茶黄素、茶红素、茶褐素。

茶类不同，发酵程度有异，则三种茶色素的占比也不一样，表现在茶汤里，就是其明暗、深浅上的区别。

六大茶类，除开绿茶不发酵，其他五类发酵茶以程度和进程而言：依次分为轻微发酵（黄茶、白茶）、半发酵（乌龙茶）、全发酵（红茶）、后发酵（黑茶）。

微发酵:发酵程度约为5%-10%，在制做过程中发生自然而轻微的发酵，如白茶。

轻发酵:发酵程度约为10%-20%，在湿热条件下，自动发酵，发酵程度略轻，如黄茶。

半发酵:发酵程度约为15%-50%，发酵后又进行杀青，使发酵戛然而止，如乌龙茶。

全发酵:发酵程度约为70%-80%，通过揉捻让茶叶细胞破损，让酶彻底发挥作用，充分发酵，如红茶。

后发酵:发酵程度100%，借助外界微生物的力量，在酶、微生物、湿热的综合作用下使发酵进行彻底，如黑茶。

红茶-发酵工序

还可以再简单一些，完全站在进程的角度，分为前发酵、后发酵。

所谓“前发酵”，可以理解为在初制加工完成的同时，茶叶的发酵即行终止，此后不再有发酵。

发酵车

而与之对应的“后发酵”，则是初制加工发酵，初制完成还在发酵，后期存放继续发酵，具有全过程、连续性特征。

前者是初制过程中发生的；后者无论是初制，还是以毛茶为基础形成成品茶之后，都在发生。所以，以“初制”为节点，一个只存在“前期发酵”，一个却存在“前、后发酵”。

所谓“前发酵”、“后发酵”，均是略称。

前发酵茶4类，黄白青红，发酵程度不一，但都固定了，因此才有微发酵、半发酵、全发酵的区分。

后发酵茶，发酵是动态的，在由低级向高级不断地发展着；在一个以年为单位的长期跨度里，它包含了微（或轻）发酵、半发酵、全发酵的全部演进。

事物都会极盛而衰。所有类别茶叶的品质，也因此都将在某一个时点，由其顶点的“最好”，向下衰变，直至毫无价值。这里的前提在于保管得当，否则“劣变”将加速。

通常，前发酵茶另包括不发酵的绿茶，由于品质的良好特征已在加工中形成，因而固化“做死”，不宜长时间保存，要在保质期内喝完；

而后发酵茶，它们的品质优化，需在长期保管中逐步达到，便相对会“越存越好”，但超出一定期限同样“越来越差”。

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