陈香,|,普洱茶为什么会随时间不断优化

陈香,|,普洱茶为什么会随时间不断优化

众所周知，普洱茶一直以来都有“越陈越香”的特点。

对于普洱生茶来说，陈化是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。

那么，我们应该如何从科学上来看待“越陈越香”呢？

首先，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。

茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，但真菌类的微生物是还存在的。

因而，普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。

当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。

微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。

那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢？

01

多酚类

多酚类是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素（黄烷醇）占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。

儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。

如:茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。

▲ 茶黄素、茶红素主要形成途径

茶黄素TF能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。

茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。

茶褐素TB味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素。

TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。

所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。

02

黄酮类

黄酮类化合物是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。

黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。

普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。

黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。

鲍晓华（2010）等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮。

所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。

03

芳香类

普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。

普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。

这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。

这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。

刘勤晋教授的研究发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。

这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。

吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。

而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。

04

咖啡碱

咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。

其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。

根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。

鲍晓华（2010）等在《普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。

古树生普茶为什么要后期陈放?中国普洱网

古树普洱生茶一般建议至少后期存放一年以上，这样味道更好。
其实普洱茶需要陈放与其自身的特性及制作工艺密切相关。普洱茶陈化的目的，主要是为了让新茶的苦涩消退、甘醇上扬、堆味消散、燥感下降、陈香出头。
另外，普洱熟茶的发酵过程越彻底，刚做出来的茶燥热感越强，如果品饮新制的熟茶就会让人产生燥热感，这种燥热感也是需要通过足够的时间储存才能渐渐消散，这也就是为什么在寒冷的冬天，喝普洱熟茶能驱寒的原因所在。

普洱茶是不是放的时间越长就越好喝

普洱茶不是越陈越好，普洱茶也有保质期，越陈越好是指在保质期内。

普洱茶分为生茶和熟茶。生茶由于没有经过人工快速发酵处理，耐储藏性更好，具有陈化生香的风味特点，并且随着储藏时间的延长，茶叶的色、香、味、品质可以得到显著提升。但普洱茶的最佳保质期只有10年左右，‘越陈越香’这个概念只在保质期内适用。如果储存不当，最佳保质期会相应缩短。

扩展资料

专家指出：

只有质量合格的产品在合适的储存条件下，品质才会朝更好的方向转化。如果起初质量未达标，或者后期储存不当，不论存放多久品质都不会好。储存普洱茶十分讲究，高温、潮湿的环境容易造成霉变，因此要想品味普洱茶的陈香，应将其存放在20℃~30℃、湿度小于75%、通风阴凉的环境中，并且要隔绝有异味的食物，防止普洱茶吸味。如果普洱茶的纸包上有水渍，茶饼起白霜、有霉点或有霉味，冲泡后茶汤不清亮，可能已经变质，建议不要喝了。

人民健康网-普洱茶不是越陈越好：保质期十年左右

普洱茶是不是放越久越好?

普洱茶不是越久越好。普洱茶的最佳保质期只有10年左右，越老越香的概念。如果储存不当，最佳保质期会相应缩短。只有质量合格的产品储存在适宜的条件下，质量才会向更好的方向转化。如果一开始质量不达标，或者后期存放不当，存放再久质量也不会好。普洱茶的存放很有讲究，高温潮湿的环境容易引起霉变。因此，要想品尝到普洱茶的老香，应在20℃~30℃的温度下，存放在通风阴凉、湿度小于75%的环境中，隔离有异味的食物，防止普洱茶发臭。

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