岩茶为什么会有那么多的层次变化呢

对于岩茶，我们常有四个字来形容，香、清、甘、活！

香：香气丰富、高扬；品种香，工艺香，地域香，树龄香，在干茶香，杯盖香，茶汤香，杯底香，叶底香均有体现。

清：茶汤清澈、清甜、纯正。

甘：滋味甘甜、回甘快、韵显。

活：是汤水的表现，劲道、茶气足、有骨鲠。

而这一切均来自岩茶的“程度变化”和“层次变化”，那么形成这些的原因是什么呢？下面我们来探讨一下：

滋味的“程度性”

【浓厚】

表现：茶汤质稠，口感饱满。

原因：山场条件优（土壤中的营养成分丰富、植被覆盖率高、地域小气候好等），茶叶内质丰富；制作工艺到位，内质被激发等等。

【茶气足】

表现：茶汤质稠，口感饱满，饮用之后通气、发汗、打嗝等。

原因：山场条件优，茶叶内质丰富；采摘的青叶老嫩程度适中（ps:老叶内含物质偏少，嫩叶易苦）；制作工艺到位，内质被激发等等。

【耐泡】

表现：茶叶冲泡到第七、八泡还有滋味，香气，落差小。

原因：山场条件优，茶叶内质丰富；采摘的青叶老嫩程度适中、均匀；制作工艺到位，内质转化充分等等。

【落差大、不耐泡】

表现：茶叶冲泡到三汤之后，出现断崖式落差，六汤之后滋味淡薄，不持久。

原因：投茶量与注水的比例不匹配；冲泡过程没有循循渐进，水温不够，坐杯冲泡等因素产生落差；采制的青叶老嫩不均，老叶多，老叶中可持续的氨基酸含量等内含物质偏低，致使茶叶冲泡落差大；工艺制作不到位，内含物转化不足，苦涩类物质偏高。

滋味的“层次性”

【层次丰富】

表现：一是在冲泡过程中，好茶的变化丰富，在泡过程中，内含物质会随着浸泡过程不断变化，例如成品茶的第一泡多表现为火功香和甜香，随着火味渐去，多表现为工艺香（花香、花果香、果香），再往后就是茶叶的本香逐渐显露，多表现为品种本身的气息和植物草木的气息。二是在一汤中，我们就能感受到不同香气层次的变化，比如前中后调的变化等。

原因：品种因素，例如肉桂品种特征的多样性，变化大；山场条件优，茶叶内质丰富；制作工艺到位等等。

【稳定】

表现：滋味落差小，第一泡到最后一泡的层次变化小。

原因多种：品种因素，例如水仙品种特征的稳定性；山场条件优，茶叶内质丰富；采制的青叶老嫩程度均匀；制作工艺到位等等。

滋味的“复合性”

【醇厚】

“醇”与“厚”兼具。

【苦涩】

“苦”与“涩”兼具。

【甜醇】

“甜”与“醇”兼具。

【浓醇】

“浓”与“醇”兼具。

武夷岩茶肉桂让你更好地体会岩茶的魅力，有什么知识？

武夷岩茶中的肉桂以其香气辛锐持久而备受人们的喜爱，除了具有其他岩茶的滋味特色外，更具有典型的桂皮香；品质上佳者，往往带有乳香味，有些甚至出现桂花香或水蜜桃香等花果香。每一泡的香气滋味都会不同，往往七八泡后香气犹存。其滋味醇厚，且水中沉香，品饮后能口齿留香。肉桂的茶汤中都略带有微微的涩感，这是其品种特征之一。?

肉桂，以其香见长，可以说是武夷岩茶中香气最霸道的品种之一。目前，肉桂是武夷岩茶中最火热的品种之一。不同山场的肉桂，其特征变化明显，正是由于这个原因，武夷岩茶由原来的喝?品种?，逐渐演化成了现在的喝?山场?。即同样的肉桂，生长在不同的山场就会形成不同的特征。而武夷岩茶最丰盛的茶宴就是?全肉宴?了，即把不同山场的肉桂聚集在一起品鉴。正是由于茶人们如此的追捧，肉桂已成为武夷岩茶的?第一明显?。

?牛栏坑?地处武夷岩茶核心产区，是三坑两涧之一。牛栏坑所产的肉桂被称为?牛肉?。正是因为生长在这独一无二的山场、气候、环境，才能生产出品质优越的茶。?牛肉?为武夷岩茶赢得声誉。武夷岩茶近几年的发展，这头?牛?功不可没。

在茶界，?香气?市场被铁观音长期霸占，?牛肉?则以霸道的高香，?横冲直撞?闯进茶世界，以?开盖夺香?之势，俘虏了众多老茶客的心，让每一位品尝牛肉的茶友都收获了一份惊喜。

在武夷正岩肉桂诸多山场相比之下：马头岩之?马肉?，香气霸道有余，清和不足；虎啸岩之?虎肉?，香幽水胜，而厚实不足；竹窠之?猪肉?，清幽有余，甘厚不足；青狮岩之?狮肉?，香气滋味中庸，霸气不足。唯有牛栏坑的?牛肉?，既有?开盖夺香?之势，又有?水中香沉?之韵，香高而不显霸道，味醇而不失雅和，气韵幽长且耐泡度高。品之，满口生香，是武夷岩茶?岩骨花香?的最传神写照。

牛栏坑肉桂，以独特的山场，得天独厚的自然环境和种植年代久远为基础，加上精工细致的养护管理，传统工艺与现代科学的有机结合，使其形成了最为典型的?岩骨花香?特征，亦成为武夷岩茶诸多品种中最为代表性品种之一。

武夷山为什么能够出好茶？

山川秀丽

贯休（832-912），俗姓张，字德隐，婺州兰豁(今浙江兰溪)人，七岁出家，过目成诵，日诵《法华经》1000字，倒背如流。贯休又雅好吟诗，常与僧处默隔篱论诗，或吟寻偶对，或彼此唱和，见者无不惊异。?

900年前后，贯休三次送友人入闽，在山心庵（今天心永乐禅寺）挂单时偶遇扣冰古佛，二人十分投缘，彻夜煮茶论禅。他以诗《怀武夷山僧》来记载这一段茶禅之缘。诗曰：?

万叠仙山里，无缘见有缘。红心蕉绕屋，白额虎同禅。古木苔封菌，深崖乳杂泉。终期还此去，世事只如然。这首诗盛赞了古佛“群物侍伴，双虎同禅”的法喜禅悦，其中“古木苔封菌，深崖乳杂泉”之句则是描述了山心庵周边遍植老枞茶树的殊胜景象。?

武夷山的茶一直就是无论佛教还是文人都喜欢的好东西。?

武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称，因长于山岩中而得名“岩茶”。武夷名品号称“四大名丛”：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金鱼。还有人们喜爱的水仙、肉桂等有数百种之多。?

武夷岩茶属青茶类（俗称乌龙茶类）、半发酵茶类。要了解武夷岩茶，先说说武夷山，武夷山坐落在福建省东北部，有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。?

其采制方法独特：要求外形粗壮、紧实，色泽油润，红点明显，净度高。采摘标准为一芽三四叶。制法计有十三道工序，享有“武夷焙法，实甲天下”之誉。?

武夷岩茶的极品－－“大红袍”，其茶树生长在武夷山天心岩附近的九龙窠最后一窠岩脚下。九龙窠为一幽深峡谷，九座嶙峋岩峰犹如九条腾空而起的游龙。峡谷中巨石错落，细泉潺流，布满丛丛簇簇的茶树。“大红袍”即是生长在如此得天独厚的自然环境中，再加精工细作，使其品质更加卓越。茶师评定，其它名茶冲泡至七次时，味即极淡，而大红袍冲至九次时仍不脱茶之真味，有“茶中王”之称。?

大红泡茶叶芽叶细厚，稍泛紫色，萌芽轮次少。一般茶树结出的茶果呈绿色，而大红泡茶树结成的茶果像红玛璃一样胭红，质厚。叶大，冲泡后舒展开的芽叶，可见绿叶上镶着一圈朱砂红，恰似披上一件“大红袍”，故名。?

但在美好的民间传说中，是说明代时有一上京赶考的举人路过九龙窠，因得急病借宿“天心永乐禅寺”。该寺方丈用当地九龙窠神茶给举人泡饮，病即愈，且神清体健。后进京高中状元，回乡祭祖时特赶赴寺庙，为谢神茶救命之恩，脱下身上大红施披于茶树之上，作揖道谢，遂得“大红饱”之名。?

岩茶冲泡后，茶汤金黄明亮，有兰香，入口甘醇爽口，颇有回味。冲泡后所留叶片，边缘微红，中间色绿，号称“绿叶红镶边”。这是因为乌龙茶鲜叶采制加工后，留存颇多叶绿素，故呈绿叶，其红茶色素与蛋白质相结合，又形成红镶边。?

武夷岩茶含咖啡碱、儿茶酸钠，是福建漳泉地区和广东汕头地区的传统发汗退热药。

1、武夷岩茶发酵之理论

第七节：室内萎凋及其发酵

岩茶制造，并无明显之发酵过程，茶青在室内萎凋后，移入特设之发酵室中（俗称发酵室为青间），并不全为发酵关系，除发酵作用而外，茶青还继续其萎凋作用。此项工作为乌龙茶制造上最感烦重者。其处理目的，在设法使茶缘细胞破坏，发酵红变，叶片中部则须仍保其相当水分及原有色泽，此为半发酵乌龙茶之特征。岩茶之制造，对此层工作，十分讲究，几不能差之一丝一毫。

1、武夷岩茶发酵之理论—通常发酵作用，是开始于叶细胞破坏后。茶叶细胞间的成分，和空气及酵素接触后，随即发生复杂之变化。如单宁在发酵中被氧化后，由无色变为棕褐色，于茶浆以红色。此种氧化物，与茶素及其他成分等结合，成为茶之成分，在红茶制造上，茶叶在发酵中，刺激性之单宁，变化为红色单宁和褐色单宁，虽得深浓色和强厚的茶味，但刺激性和活泼爽快而带有清香味感，变逐渐丧失，以至于平淡。绿茶之制造，未经充分发酵，单宁未受氧化用，虽不减损，但有苦涩味，芬芳精油，亦未能完全挥发，不能有红茶之具有浓厚香味。

武夷岩茶之制造，欲取红茶之色香，绿茶中活泼爽快富有刺激味感，自然对于分别红绿主要的发酵之处理，有具特殊之方法，使岩茶之色、香、味、身骨叶底均具有其优良特性。

岩茶发酵之理想处理，是“四分红变七分绿”。即在叶缘及尖端三分之一处，完全红变，叶片中部凸出，成一椭圆形缘面，此为未发酵部分，绿色稍淡，叶柄稍瘦，叶脉退淡，叶柔软无力，发出悦鼻特性之芬香。（理想之红边叶片如附图）。

【妞注】

武夷茶为半发酵茶，取红茶、绿茶的混合制法，经过长时间逐步的尝试改良，逐渐的精细制作过程的标准才稳定成今天的品质。武夷岩茶的发酵现在有两派，偏向做成广东凤凰单丛茶的香型茶为冷做派，冷做顾名思义就是发酵度不高，在发酵度不高的情况下，茶内的许多物质介于绿茶跟发酵茶之间，祛除了部分绿茶的青味，发酵出一部分香气精油成分。但冷做因为系长时间制作所以难逃苦涩。另一派为热做，热做需要的胆量跟技术含量更高，因为发酵度的掌握往往在一个峰值时候偏差一点儿就过了，茶内的精油成分就会转瞬即逝。所以为了保险，现在许多茶都是冷做法 。

学术上关于茶发酵的争论一直没有停过。对这个话题各执一词者非常多，无论是咖啡、红酒、茶在发酵概念上都存在各家的风格，各家的说法。发酵是无氧的生物氧化，和茶叶体内的变化有着各种联系。乌龙茶的发酵多是氧化反应，红变的叶片是因为破损后叶片里面的酚类氧化物进一步氧化，产生了二氧化碳引起的。红变叶片中的氧气吸收度收到影响，二氧化碳含量却增加。而破损度决定了其红变的程度，如果想保存四红七绿，就要在做青的过程里保证茶叶破损边缘的效果，如果手过重导致‘乱红’（过度摩擦造成的整体叶片破损过多）就会影响红边的面积以及效果。发酵度适中导致大部分茶叶内质含有的成分并没有完全充分氧化，所以出现了各种香气。在这个时候醇类、碳氢类、酯类、含氧化合物会更多。这时候发酵度轻以及适中的茶会呈现 橙花叔醇、茉莉内酯、等挥发性精油成分让茶体现其花香，一旦发酵度更高的时候，介于半发酵跟红茶之间的临界点，会出现酯类、醛类、酮类化合物含量的急剧升高，呈现熟果、红糖、深色浆果的味道。这些细微的拿捏，需要在具体操作的时候依靠感官敏感的把握才能掌握其中的微妙临界点。

当然理论上的掌握，在实际操作中往往需要依照经验来增减。即使理论上再通，如果不动手去做仍旧是纸上谈兵。

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）

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