评茶术语的含义和使用(茶文化的茶叶评技法是什么)

评茶术语的含义和使用

评茶术语是指对茶叶品质感官评定的专业性用语,简称评语。评语所用词汇可分为两类，一类是表示品质优点的褒义词，另一类是指出品质缺点的贬义词。

1、干茶术语

显毫：芽尖含量高，并含有较多的白毫。

匀净：匀齐无梗或其他杂物。

紧直：条索紧卷，完整而挺直。

肥壮：芽肥叶厚，形态丰满。

粗松：形状粗大松散，嫩度差。

乌润：乌黑而光泽，有活力。

砂绿：色泽似蛙皮绿而有光泽。

紧秀：紧细秀长，有锋苗。

红梗：全部木质化的梗。

重实：条索或颗粒紧结，用手掂量有沉重感。

端正：砖身完整，砖面平整，棱角分明。

蜻蜓头：茶条肥壮，叶端紧结卷曲似蜻蜓头。

爆点：干茶上的烫斑。

破张：叶张破碎。

破口：茶条两端的断口且不光滑。

金镶玉：芽头金黄色，满披白毫，是特级君山银针的特色。

三节色：茶条头部淡红色，中部乌色，尾部砂绿色，所以称为三节色。

2、汤色评语

鲜明：新鲜明亮，略有光泽。

混浊：茶汤透明度差，有大量悬浮物。

红艳：红而鲜艳，金圈厚，色似琥珀。

浅薄：茶汤中物质欠丰富，汤色清淡。

深亮：汤色深而透明。

红亮：红而透明，有光彩。

3、香气评语

纯正：香气纯净，不高不低，无异味杂味。

粗气：香气低，有老茶的粗糙气。

青气：带有鲜叶的青草气。

平和：香气较低，无杂气。

栗香：似熟板栗香，强烈持久。

馥郁：香气鲜浓持久，有特殊的花果香。松烟香：浓烈的松木烟香，是小种红茶的特殊香气。

毫香：白毫显露的嫩芽所具有的香气。

清纯：清香纯和。

鲜纯：新鲜纯和，有毫香。

嫩香：清爽细腻，有毫香。

清高：香气清长，不浓郁。

4、滋味评语

回甘：茶汤入口先微苦后回味有甜感。

浓厚：纯正不淡，浓而不涩。

醇厚：汤味尚浓，有刺激性，回味略甜。

醇爽：醇而爽口，回味带甜。

纯和：汤味欠浓，鲜味不足，无杂味。

纯正：汤味淡而正常，欠鲜爽。

淡薄：汤味清淡正常。

浓烈：味浓不苦，收敛性强，回味甘爽。

鲜浓：口味浓厚而鲜爽，有活力。

鲜甜：鲜爽而带甜味。

鲜醇：鲜洁爽口，甜而醇。

甜爽：爽口而有甜味。

青涩：汤味涩且带有生青味。

清甜：清鲜爽快，有甜味。

5、叶底评语

细嫩：叶子细小软嫩，芽头多。

嫩匀：芽叶匀齐一致，细嫩柔软。

匀齐：大小、老嫩、色泽均匀一致。

粗老：叶质粗硬，叶脉显露。

花杂：叶底色泽不一致。

肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚实。

开展：叶张展开，叶质柔软。

软亮：叶底柔软发亮有光泽。

绿色红镶边：叶缘朱红明亮，中央浅黄绿色或青色透明。

黄亮：叶色黄而明亮。

硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗。

茶文化的茶叶评技法是什么

　　茶文化包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏、品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境。下面是我精心为你整理的茶文化的茶叶评技法，一起来看看。

　　茶文化的茶叶评技法 　　一、评茶用具

　　评茶用具主要有审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、天平、砂石计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒和烧水壶等。

　　二、评茶方法

　　(一)、泡茶用水

　　泡茶用水，PH值在5以下，用天然软水或非碳酸盐硬度的水。

　　(二)、泡茶水温

　　泡茶水温标准为100度。开水沸滚过度或不到100度的开水都不能达到良好的评茶效果。

　　(三)、泡茶时间

　　红茶与绿茶的冲泡时间，国内外均定为5分钟。青茶类(乌龙茶)第一泡为3分钟，第二泡为5分钟 。

　　(四)、茶与水的用量

　　为了正确审评茶汤的色、香、味的优次或好坏，用茶与用水量必须一致，国际上审评红、绿茶一般采用3克茶叶用150毫升水冲泡，茶水比例为1：50。审评青茶类(乌龙茶)，由于要求着重香味、并重视耐泡次数，其用茶量为5克，用水为110毫升，茶水比例约为1：22。紧压茶中的饼茶的审评茶水比例与红、绿茶相同　　　　。

　　三、茶叶审评

　　茶叶品质的鉴定主要是依靠人的嗅觉、味觉、视觉、触觉和大脑来综合分析判断的。

　　进行茶叶审评，主要是从干评(外形审评)和湿评(内质审评)两个方面。

　　(一)、干评

　　主要是从茶叶外形的四个因子来审评：

　　1、条索：指各类茶叶的外形规格，如茶叶的大小、长短、粗细、轻重。

　　2、整碎：一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶叶个体条索(或颗粒)的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶叶整体感觉。

　　3、净度：主要是指茶叶中茶类夹杂物(梗、籽、朴、片和毛衣等)和非茶类夹杂物(杂草、树叶等)含量的多少。

　　4、色泽：茶叶外形的色泽主要是从茶叶本身的颜色和光泽度来看。色泽好的茶叶带有油润感，色泽差的茶叶呈暗灰色。

　　(二)、湿评

　　1、香气：

　　嗅香气可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。热嗅主要是闻香气中有没有异味(烟、焦、酸、馊、霉);温嗅主要是判定香气的高低;冷嗅主要是看香气的持久性。

　　2、汤色：

　　主要评比茶汤本身的正常色(性质、深浅)和茶汤的亮度(明暗、清浊)。

　　正常色是指茶汤应具有各类茶的汤色，如绿茶的汤色应为绿汤或绿中略带黄、明亮;红茶的汤色应为红色，红艳而明亮。青茶的汤色则为橙黄明亮;黄茶的汤色应为黄而明亮;白茶的汤色是浅黄而明亮;黑茶的汤色为深褐色，明亮。

　　亮度是指茶汤明暗的程度。

　　因为茶汤中的化学成分和空气接触后容易发生变化，使茶汤变深、变浑，所以有时会把看汤色放在嗅香气之前完成。

　　3、滋味

　　品尝茶汤的滋味，适宜温度一般在50度左右，主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定级次。

　　4、叶底：

　　审评完滋味后，将叶底倒入叶底盘中，观察其嫩度、匀度和色泽。叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片展开的程度等是评定茶叶优次的一个重要因素。

　　茶叶的审评一般是通过上述的外形审评和内质审评来综合观察评定的，仅茶叶的某一项因子或某几项因子是不能正确反映茶叶品质的。

　　茶文化的历史渊源 　　中国茶的发源地在中国中西部山区，唐代陆羽《茶经》云：“茶者，发乎神农氏，闻于鲁周公”。“茶者,南方之嘉木也,一尺二尺乃至数十尺，其巴山峡川(现今重庆西和湖北西,正是当今之神农架地区)有两人合抱者,伐而掇之。故茶的发源地在中国是无可争议的。在英国，有人说饮茶习惯不是中国人发明的，而是印度。事实是这样的：1823年，一支英国侵略军的少校在印度发现了所谓的野生的茶树，有人开始认为茶的发源地在印度。但是这些茶树种其实是印度人从中国偷过去种植的——在几千年的茶历史中印度从未发现过有野生茶树，也没有人在当地制茶。他们都犯了一个最基本的逻辑错误，包括茶树植物在内的其它植物是一直都存在的，甚至比人类的历史都要长，不能说哪里有茶树，哪里就是制茶、饮茶的发源地。人类制茶、饮茶的最早记录都在中国，最早的茶叶成品实物也在中国。茶是中华民族的举国之饮，发于神农，闻于鲁周公，始于唐朝，兴于宋代，中国茶文化糅合了中国佛、儒、道诸派思想，独成一体，是中国文化中的一朵奇葩!

　　我国茶区辽阔，茶区划分采取3个级别，即一级茶区(以西南、江南地区为代表)，二级茶区(以西北、江北地区为代表)，三级茶区(以华南地区为代表)。中国当然也有野生大茶树，而且年代更为久远。在浙江余姚田螺山遗址就出土了六千年前的古茶树。现在中国的野生大茶树集中在云南等地 ，其中也包含甘肃　、湖南，湖北的一些地区。

　　茶的传播在中国唐朝达到鼎盛，最闻名的日本茶道起源与中国。日本的饮茶风尚，一直可追溯到一千二百年前的奈良时代，由中国唐代的鉴真和尚及日本的留学僧最澄法师带入日本，很快在日本的上层社会流传。

　　十五世纪初，名僧村田珠光(1423-1502)采用“茶寄合”的大众化形式。吸收“茶数寄”的品茶论证和鉴赏茶具的内容，结合佛教庄严肃穆的仪式。创立了茶道艺术。提倡茶禅合一，旨在清心。以后由禅门逐渐普及民间，形成20多个流派。如内流、乐流、细流、织部流、南声流、宗偏流、松尾流、石洲流等，十六世纪后期丰臣秀吉时代的茶道高僧千利休，集茶道之大成。创立了最大众化的“一派茶道”又称“千家茶道”后来，千利休子孙分三支，又称“三千家”。“一派茶道”在日本流传最广，影响最深。千利休也被日本人尊为茶道宗匠。

评茶三 感官审评 2019.7.10

感官审评原理、特点及作用

原理:利用评茶人员的感觉器官(视觉、 触觉、嗅觉、味觉)判定茶叶品质的好坏、高低。

特点:使用固定方法, 对某一款或几款茶叶进行判断。

作用:1、判断茶叶品质的优劣 2、判断茶树品种的优劣3 判断加工工艺的优劣4、评定出产品的等级、价格

二视觉

1 视觉的生理特点--380~780nm 2 视觉的敏感性(亮、暗）

三、嗅觉

(一)嗅觉的生理特点

1、嗅觉的产生 2、嗅觉差异

(二)嗅觉理论和气味分类

1、立体化学理论(樟脑、 乙醚、 麝香、花香、薄荷、刺激、腐烂)

2、膜刺激理论

3、振动理论

一、扦样

1、扦样的意义

2、扦样方法:GB8302-1987

二、 评茶用水

1、用水选择

2、水温

3、 冲泡时间

4、茶水比例

香气----三嗅

是茶叶冲泡后所挥发出来的芳香类物质。由于茶类,产地,季节,加工方法的不同,就会形成与这些条件相应的香气。审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异,高低,长短。

纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其他异味;高低可用浓,鲜,清,纯,平,粗来区分;长短指香气的持久性。

汤色----三度

是茶叶中各类色素溶解于水中而反映出来的色泽。 汤色随茶树品种、 鲜叶老嫩、 加工方法、栽培条件、贮藏条件等而变化,不同茶类有其一定的色度要求。

滋味----三步

评茶时首先要区别滋味是否纯正,从口感的 浓强度、鲜爽度、醇和、苦涩等角度来辨别。

叶底----三度

评定叶底一般根据嫩叶含量的比例和叶质的老嫩程度来衡量。

审评术语应用

评语运用要点:

1、规范

2、准确

3、副词的运用

相当:两者相比,品质水平一致或基本相符。（整碎和净度）

接近:两者相比,品质水平差距甚小或某项因子略差。（

稍高:两者相比,品质水平稍好或某项因子稍高。

稍低:两者相比,品质水平稍差或某项因子稍低。

较低:两者相比,品质水平较差或某项因子较差,其程度大于稍低。

高:两者相比,品质水平明显的好或某项因子明显的好。

低:两者相比,品质水平差距大、明显的差或某项因子明显的差。

强:两者相比,其品质总水平要好些。

弱:两者相比,其品质总水平要差些。

微:在某种程度上很轻微时用。

稍或略:某种程度不深时用。

较:两者相比,有一定差距,其程度大于稍或略。

欠:在规格上或某种程度上不够要求, 且差距较大时用。 用在褒义词前。

尚:某种程度有些不足,但基本接近时用。 用在褒义词前。

有:表示某些方面存在。

显:表示某些方面比较突出。

干茶外形审评术语

紧细:鲜叶嫩度好,条紧圆直,多芽毫,有锋苗。

紧结: 鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶条索紧而圆直,身骨重实,有芽毫有锋苗。

紧实: 鲜叶嫩度稍差,但揉捻技术良好,条索松紧适中,有重实感,少锋苗。

粗实: 原料较老,已无嫩感,多为三,四叶制成。

粗松: 原料粗老, 叶质老硬,不易卷紧,条空散, 孔隙大,表面粗糙,身骨轻飘。

壮结:条索壮大而紧结。

壮实: 条索卷紧,饱满而结实。

显毫:芽叶上的白色茸毛。

身骨:指茶身轻重,一般芽叶嫩, 叶肉厚,茶身重的,身骨好。

重实:指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。

匀整/匀齐: 指茶叶形状、 大小、粗细、长短、轻重相近,拼配得当。

脱档:因茶叶拼配不当引起。

平伏:茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。

短碎:条形短碎,面松散,缺乏整齐,匀称,之感。

单片:未揉捻成形的粗老单片叶子。

下脚重:下段中偏小的筛号茶过多。

爆点:干茶上的突起泡点。（出现在杀青工艺绿茶和黄茶）

干茶色泽审评术语

墨绿:深绿泛黑而匀称光润。

翠绿:翠玉色而带光泽。

灰绿:绿中带灰。

黄绿:绿中带黄。

乌润: 乌而油润。 此术语适用于黑茶、红茶和乌龙茶于茶色泽。

砂绿:如蛙皮绿而油润,优质青茶类的色泽。

青褐:色泽青褐带灰光。

鳝皮色:砂绿蜜黄,似鳝鱼皮色,又称鳝皮黄。

蛤蟆背:叶背起蛙皮状砂粒白点。

枯暗:叶质老,色泽枯燥且暗无光泽。

花杂:指叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱

香气审评术语

馥郁:香气幽雅,芬芳持久。

鲜爽:新鲜爽快。 此术语适用于绿茶、红茶的香气以及绿茶、红茶和乌龙茶的滋味。

嫩香:嫩茶所特有的愉悦细腻的香气。

鲜嫩:新鲜悦鼻的嫩茶香气。  此术语适用于绿茶和红茶的香气。

清香:香清爽鲜锐,此术语适用于绿茶和轻做青乌龙茶的香气。

清高:清香高而持久,此术语适用干绿茶、黄茶和轻做青乌龙茶的香气

清鲜:香清而新鲜. 细长持久。此术语也适用于黄茶,绿茶、白茶和轻做青乌龙茶的香气。

清纯:香清而纯正,持久度不如清鲜, 此术语适用于黄茶,绿茶、乌龙茶和白茶香气。

板栗香:似熟栗子香。此术语适用干绿茶和黄茶香气。

甜香:香高有甜感。 此术语适用于绿茶、黄茶,乌龙茶和条红茶香气

毫香:白毫显露的嫩芽叶所具有的香气

纯正:茶香不高不低,纯净正常。

平正:茶香平淡,但无异杂气。

焦糖香:烘干充足或火功高致使香气带有糖香.

青气:带有青草或青叶气息。

高火:微带烤黄的锅巴香.茶叶千燥过程中温度高或时间长而产生。

老火:茶叶干燥过程中温度过高,或时间过长而产生的似烤黄锅巴或焦糖香,火气程度重于高火.

陈气:茶叶陈化的气息。

劣异气:茶叶加工或贮存不当产生的劣变气息或污染外来物质所产生的气息。如烟、焦、酸、馊、霉或其他异杂气。

滋味审评术语

鲜爽:鲜活爽口。

甜爽:具有甜的感觉而爽口。

醇厚:入口爽适甘厚,余味长,滋味甘醇浓稠。

回甘:茶汤饮后在舌根和喉部有甜感。

浓厚:入口浓、刺激性强而持续回甘。

浓醇:入口浓有刺激性,回甘。

甘醇/甜醇:味醇而带甜。 此术语适用于黄茶、乌龙茶、白茶和条红茶滋味。

鲜醇:清鲜醇爽,回甘。

醇正:茶味浓度适当,清爽正常,回味带甜。

醇和:醇而平和,回味略甜。 刺激性比醇正弱而比平和强。

平和:茶味正常、刺激性弱。

清淡:味清无杂味,但浓度低,对口、舌无刺激感。

淡薄、和淡、平淡:入口稍有茶味,无回味。

:

茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。

苦:入口即有苦味,后味更苦。

汤色审评术语

清澈:清净,透明、光亮、无沉淀物。

浅黄: 黄色较浅。 此术语适用于白茶、黄茶和高档茉莉花茶汤色。

浅黄绿:绿中带黄汤色较浅。

黄绿:绿中带黄的汤色。

金黄:汤色以黄为主,稍带橙黄色。 清澈亮丽,犹如黄金之色泽。

黄亮:黄而明亮,有深浅之分。此术语适用于黄茶和白茶的汤色以及黄茶叶底色泽.

橙黄:黄中微泛红,似拈黄色,有深浅之分.此术语适用于黄茶、压制茶、白

茶和乌龙茶汤色。

明亮:茶汤清净透亮,也用于叶底色泽。

橙红:红中泛橙色。 常用于青砖、紧茶等汤色。 也适用于重做青乌龙茶汤色。

深红:红较深。适用于普洱熟茶和红茶汤色。

暗:茶汤不透亮。 此术语也适用于叶底,指叶色暗沉无光泽。

红暗:红而深暗。

黄暗:黄而深暗。

青暗:色青而暗。 为品质有缺陷的绿茶汤色也用于品质有缺陷的绿茶、压制茶

的叶底色泽.

混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差。

沉淀物:茶汤中沉于碗底的物质。

叶底审评术语

1.嫩度、匀度

细嫩: 芽和细嫩叶含量多,叶质嫩软,用于高档绿茶。

柔软:芽叶嫩度好,手按如绵,按后伏贴盘底,无弹性,不易松起。

嫩匀:芽叶匀齐一致,嫩而柔软,大叶乔木所具有的品质。

肥厚:芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。

摊张:叶张摊开,叶质较硬。

粗老: 叶质粗大,叶质硬,叶脉隆起,手指按之,有弹性。

匀:老嫩、大小、厚薄、 整碎等均匀一致。

2.色泽

嫩绿:绿色带淡奶油色且鲜艳,即浅绿嫩黄。 用于高档绿茶。

黄绿:色绿中带黄,亮度尚好。用于中档绿茶。

绿黄:色黄中带绿,以黄为主,品质低于黄绿。

暗绿:色绿而暗,无光泽,多为绿茶陈茶的叶底色泽。

红匀:红色深浅比较一致,是加工较好的红茶叶色。

红亮:红匀而明亮,亮度好于红匀。

深红:色深红略带暗。

红暗:红上显黑,无光泽,是红茶品质差的表现。

花青:青绿色叶张或青绿色斑块,红里夹青,是红茶品质有弊病的表现。

鲜爽醇厚鲜浓是什么评茶术语

　　鲜爽醇厚鲜浓是普洱茶香气的评茶术语。普洱茶评茶术语简称评语，是指通过言简意赅的确切词汇，表达茶叶品质特点和优缺点。普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。

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