红茶的制作工艺流程有哪些

红茶的制作工艺流程有哪些

红茶类属全发酵茶，红茶（干）、红汤、红叶（叶底）是红茶的共同特点。

在红茶的制作工艺流程中，鲜叶发生很大变化，茶多酚90%以上被氧化，茶黄素、茶红素的产生使茶叶红变，香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种。

咖啡因、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

以下是红茶的制作工艺：

①室内萎凋

让茶青消失一部分水分，增加茶的韧性。

②揉捻

将茶叶中的叶细胞揉碎，有利于茶汁的渗出，香气的散发，改变茶叶的形状。红茶一般是揉捻成条状。

③发酵（渥红）

让茶叶充分和空气中的氧接触，产生氧化反应，形成红茶、红汤、红叶底的特质。

④干燥

将发酵好的茶高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

以上是工夫红茶的制作工艺，如制作小种红茶，则工艺为：萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→烟焙，增加了烟培工艺，使茶具有松烟香。

红茶的制作工艺过程 关于红茶的制作工艺过程

1、红茶在加工时，需先等一个好天气，把刚采摘下来的鲜叶，薄薄的摊放在竹匾上，放在室外晾晒，每隔2~3小时将茶叶翻动一次，8~12小时后开始揉捻，破坏茶叶中的细胞组织，让茶叶揉卷成紧直条索，缩小体型，同时形成油润的光泽，时间需控制在70~90分钟。

2、随后进入发酵工序，把揉捻好的茶叶放入发酵框或发酵车里，放入发酵室中，发酵室的温度需控制在22~30℃，湿度控制在90%以上，使茶叶中所含有的多酚酶发生氧化聚合反应，这是茶叶能否形成红茶色、香、味品质特色的关键工序。

3、最后进行茶叶的干燥工序，红茶在进行干燥时一般采用竹制烘笼烘干，分2次进行，第1次毛火，第2次称足火，中间需要进行推晾，然后固定茶形，使茶叶尽情发挥香气和滋味。

红茶的制作过程！

加工工艺

萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。

揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。

发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。

复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。

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