喝茶为什么会有回甘

喝茶为什么会有回甘

喝茶为什么会有回甘，所谓回甘，顾名思义，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。我们常说的先苦后甜，就是这个意思。

喝茶之所以有回甘的感觉，目前有两种解释：

●涩感转化

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。

●对比效应

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。

喝茶越喝越渴，到底是什么原因造成的呢？

什么饮料对于结核是最为有效的呢？可能很多人觉得喝茶会比较解渴，但是有些人却提出了异议，认为喝茶反而会越喝越渴，那么究竟是什么原因导致了喝茶越喝越渴呢，下面就让我们一起来了解一下茶叶的那些事情。不少人常会把口干直接归咎于茶叶品质，其实喝茶引起口干的原因是多方面的。

1.茶多酚的收敛作用所致

茶叶中的茶多酚是形成茶叶色香味的主要成分，不同茶类的茶多酚含量也不同，还有不同种植区域和不同季节采制、采摘程度的茶叶等，多酚类物质含量都有区别。茶多酚有收敛作用，会使口腔、舌头发干，这是正常情况，但很快会转为回甘。

2.自身上火，喝茶会有涩感

体内火气旺的时候，燥热上火会引起口干舌燥，这时喝茶不仅会感觉到越喝越渴，有些汤水顺滑的茶，喝起来还会觉得带有涩感。在茶桌上，几个人一块喝一泡工艺正常的茶，其他人都说茶汤甜润顺滑，而你却觉得怎么喝都有点儿涩，那么可能是体内上火的原因。

3.茶叶刚焙好，火气未退

乌龙茶有焙火这道工序，不少人一看到焙火两个字就有热气腾腾的感觉，担心喝乌龙茶会上火。其实真正容易上火的是边焙边喝的情况，比如焙茶师傅需时不时试喝以感知焙制的程度，判断焙火是否到位。

还有茶叶刚焙好，火气未退，这时来喝也易导致上火。火气未退的茶，不仅茶汤口感还不稳定，有些许涩麻感，我们饮用时还会感觉到舌头、口腔干涩。不过请放心，待适当存放，火气退后这些问题会消失。包括新制的红茶、普洱，经高温干燥后，多少也会有类似的情况出现。

一般的情况下我们是不会出现越喝越渴情况的，但是不排除有一些茶叶，他们是刚刚烘焙好的，这样的茶叶往往火气还没有彻底褪去，所以喝上去之后反而会给人一种热气腾腾的感觉，这样的情况下喝多了首先是容易上火，其次会容易越喝越渴。

为什么茶叶回味是甜的？？

现在愿意喝茶的人还是很多的，茶叶往往先苦喝完细品之后后甜。人们在喝茶时，经常会以“苦涩”“甜醇”“回甘”等词语来形容自己喝茶时的口感，不同的茶因其原料和工艺的不同，会产生不同的品质特征。

若要追求茶叶口感不尽相同的深层原因，在于茶叶生长发育和加工制作过程中，内含成分会产生氧化或聚合等化学反应，所以我们喝起来有的茶苦，有的茶甜，就是这个道理，那究竟影响茶叶是“苦”还是“甜”的内涵物质究竟是什么呢？

爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏。”福建农林大学茶学系叶乃兴教授介绍说，“茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同”。

01

茶 多 酚

让茶喝起来苦涩、生津回甘

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，其中以儿茶素的含量最多。

茶多酚具有较好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等，这些功效都与茶多酚密切相关。茶多酚不仅是茶叶保健功能的主要成分之一，同时也是形成茶叶色香味的主要成份。

研究发现，茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味，收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。而茶多酚在大叶种中的含量明显要高于中小叶种，所以在喝普洱生茶时的苦涩味会比普通绿茶重，生津回甘也更加明显。

02

咖 啡 碱

让茶喝起来爽口并且苦苦哒

咖啡碱属于一种生物碱，在很多的植物中都有发现。咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用，在平时的生活中，主要接触到的咖啡碱来自于咖啡当中，并且在茶叶里也有一部分。

同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这就是茶汤爽口的主要原因。

一、茶汤的主要呈味物质

其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：

多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在18%—36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。

咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50％-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。

喝茶为什么有回甘?

不一定。

茶水味：好茶叶清香浓郁，花茶香气更甚，滋味淳厚，齿颊留香，回味甘醇，茶水清澈微黄；劣茶、假茶无茶香，茶水混浊带青色，散发出清臭气，并带涩味。
一般高档绿茶汤色以嫩绿明亮，杏绿明亮为好，红茶以红浓明亮，金圈金黄明亮为好。

绿茶以具清香为质量好，带有涩气味的为质量差；红茶以有殷甜香气的为质量好，带酸馊气的为质量差；花茶既要有绿茶的清香，又要有花茶品种应有的鲜花之芬芳香气，如果花香压过茶味，说明茶质量不高，若只有茶香而没有花香，则说明窨制不够。假茶叶多半是用草叶蒸晒而成，也有的是用桑叶、山楂叶、柳树叶、枣树叶或其它树的嫩叶烘炒而成。因为它们均无茶香，而只有怪味或奇异的青草味，故只要一闻，就容易鉴别。

茶叶的回甘到底是什么鬼，和甜有什么不一样？

很多时候看老茶客一脸陶醉的来一句“这个茶回甘真好啊!”

然后你自己喝一口，我来个去，又苦又涩。好在哪？

让扯扯老师教你偷偷喝到回甘。

在博大精深的中文里，老祖宗就把甘和甜两种东西区分了。我们常说的甘甜，甘甜其实是两种不一样的感觉。

甘

是流动性的，活的，比如我们喝一口好清泉，用一句耳熟能详的广告词叫：农夫山泉有点甜。那就是甘。

甜

是非流动性，呆板的，死的。比如我们吃一颗糖，甜完之后嘴巴里会发酸。

而茶叶的回甘是灵动的。但是很多事后苦涩味容易把回甘给掩盖了，那么我们要怎么知道这个茶到底回甘好不好呢。很简单，你喝完一个茶后，喝一杯白水。

当你喝完茶不管是嘴巴里什么味道，再去喝一杯白开水，你会觉得白开水好甜，这种感觉就是回甘。白水没有味道，是个很好的空白对比。回甘好的茶白开水喝起来特别甜。而回甘不好的茶，白开水就是白开水。

回甘好的茶，当然品质更好哦。

每天学一点喝茶小技能！

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