茶叶为什么会有不同的香气(新茶与陈茶的香气有什么不同？)

茶叶为什么会有不同的香气

所谓茶叶的香气，皆是该茶所含芳香物质的综合表现。

茶为什么会有不同的香气，因为茶叶所含香气物质成分复杂，与不同茶树品种、不同产地与季节、不同加工工艺与茶类等有关，都对茶叶的香气有重大影响。

1.品种的影响

鲜叶中的芳香物质，是形成茶叶香气的物质基础。

由于品种不同，其鲜叶中的芳香物质，及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制成品茶的香气也不一样。

比如：同是功夫红茶，滇红与祁红的香气差别就很大；同是乌龙茶，黄金桂是蜜桃香，而铁观音是兰花香。

2.海拔的影响

俗话说，“高山云雾出好茶”。茶树生长的海拔高度，对其香气品质形成有明显的影响。

一般来讲，高山茶园，茶树生长在云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱且昼夜温差大的环境中，蛋白质、氨基酸及芳香油等物质的形成比较多，若制成绿茶则香高好。

3.季节的影响

不同季节，其温度、湿度、雨量、日照强度、光的性质均有所不同，茶叶香气受季节性影响。

通常我国茶区的春茶香气高、秋茶次之、夏茶弱。各季节茶叶的芳香物质种类、含量不同。

如春茶中，普遍含有具有清香的芳香物质和部分花香成分；而秋茶中，多含有具花香的成分。因此部分地区也存在“春水秋香”的说法，秋季雨水少容易出现“秋香茶”。

4.鲜叶老嫩的影响

鲜叶嫩度不同，内含芳香物质成分不同。

鲜叶嫩度高，内含芳香物质较多；而粗老叶往往具有粗青气、粗老气。

制作乌龙茶时，需要一定成熟度的鲜叶，才能制作出具有独特花香味的特征；并且需要带梗茎，茶梗中的氨基酸、类胡萝卜素会参与香气的形成。

5.制作工艺的影响

茶叶香气形成除了与鲜叶中的芳香物质含量、组成有关以外，加工技术对茶叶香气的影响也不容忽视。不同茶类因加工方法不同，其香气特点也不同。

如：发酵是形成红茶品质的关键性工序，在发酵过程中，芳香物质各组分的含量均有增有减，这种增减的协调，使发酵叶已初步具有红茶的香气特征。

而对于乌龙茶制作来讲，“香气都是摇出来的”。做青是形成乌龙茶香气品质的重要阶段，不同做青程度，会对乌龙茶的香气造成不同程度的影响。

新茶与陈茶的香气有什么不同？

存放过程中，茶叶的香气物质会逐渐分解、转化。比如醇类、酯类、醛类物质会随着存储时间的延长不断挥发，或者氧化成其它物质。

所以，新茶的香气往往是清香馥郁的，而陈茶的香气则是香气低沉，浑浊，沉闷。

购买茶叶时，可以抓取部分干茶，对茶呵口气，马上凑近闻，好茶的香气是让人心旷神怡的，如果掺杂有异味，无论是青草气、焦香气、烟气、霉气、日晒气等等，都是有问题的茶。

普洱茶为什么会有花蜜香？

茶叶中产生香气的物质

每年春季新制的生茶，花蜜香最为明显，这种香型勐库大叶种也是特别有代表性的。其实，新茶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的，这些物质的种类和比例，是影响茶叶香气的物质基础。主导茶叶香型的香气物质主要有以下几种：

青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。

苯甲醇：产生微弱的苹果香气，在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

苯乙醇、醋酸香叶醇、醋酸橙花醇：产生玫瑰香气。

苯丙醇：产生类似水仙花的香气。

芳樟醇：产生百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

香叶醇：茶叶中含量较高的香气物质之一，产生玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。

橙花叔醇：产生木香、水果百合香韵，常见于乌龙茶及高级名优绿茶。

1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物、辛二烯酮：产生陈香味。

己烯醛：产生花香，红茶和乌龙茶中含量较高。

肉桂醛：产生肉桂香气。

香草醛：产生花香味。

α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：产生有紫罗兰气息。

茉莉酮：产生茉莉花香，常见于茉莉花茶。

醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛：具有柠檬香气，常见于红茶。

苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。

蒎烯：产生松木香味。

醋酸苯乙酯：产生果香味。

普洱茶的花蜜香从何而来

从香气类型来看，普洱新生茶里的花香主要是芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯乙酸苯甲酯、醋酸苯乙酯等芳香物质作用的结果。这些芳香物质含量虽少，但对茶叶的香气起着重要作用。

环境的影响

经常喝茶的朋友也会发现，不同区域的新茶香型也会有所区别，一个地方的茶花香比较明显，另一个地方的茶则蜜香浓郁，就比如提到兰花香，很多茶友就会想到景迈茶。再从气候来看，同样产自勐库的生茶，往年的新生茶给人的感觉是蜜香清甜，而今年由于经过了一个暖冬天气，茶叶的花香更显。

由此可见，新生茶中最常见的花蜜香主要是由茶叶本身的香气物质构成，而花香的种类、蜜香的轻重又会受到地理位置、气候环境、茶树品种等因素影响，无需人工添加，也与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系。（本文来源：津乔普洱）

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号：(长按复制)交流学习。

关于茶叶的香气，你是如何辨别的？

我们喝茶的时候，最先感受的就是茶叶的香气。茶香越高，喜欢的人也就越多。香气是决定茶叶品质优劣的关键要素之一，而茶香是不同芳香物质以不同浓度组合而成，因此，茶香的形成主要由茶叶的加工过程决定，这也造就了不同的茶类具有不同的香气。

按照茶叶的原料品质、工艺制作划分，茶叶的香气类型大致分为以下几种：

需要明白的是，以上图表只是茶叶的香型结构，并不是细分至某类茶的某个牌子。而一些具体的香气，其实是归属于以上某一类型。

例如：果香型就包括很多水果的香气，如苹果香、蜜桃香、桂圆香等等；清香型包括清高、清鲜、清纯、清正等等；而平时所说的蜜香，则属甜香型。

在同一香型下，两个人说出两个不同的香气，也无大碍，毕竟不同的人喝茶，有不同的感受。你说这个茶是桂圆香，我觉得是苹果香，总之都是果香。但如若你说是松烟味，而我说没有，则未免差距太大了。

初学者在茶叶的品尝过程中，要想清晰地分辨上述香型，其实比较难。

还有一种按照成品茶的分类方法：

从定义可以看出，陈香和工艺香属于后天优势，地域香和品种香属于先天优势。这四者的关系是：

如果有人告诉你，我靠茶香就可以判断原产地。从以上关系可以看出，这种说法是不准确而且不科学的。

关于茶香，如果一时半会难以辨别，其实很正常，这时候需要做的是深入细致的品尝，而不是自己的过度联想。正确辨别一款茶的香气，更重要的是全程的参与体验，切勿过早的下定论。

有些人能快速准确的辨别茶香，并不是嗅觉特别灵敏，而是经过长期的经验累积而成。例如锻炼呼吸的敏锐，可以让人具备快速辨析香气的能力，而学习如何放松思维，则让人体验更全面和真切的香气。

本文地址:http://www.dadaojiayuan.com/jinji/18248.html.

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：602607956@qq.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!

上一篇: 泡过的茶叶叶底我们可以看出那些信息(···

下一篇: 台湾都有什么茶叶台湾乌龙茶的品种介绍···