普洱茶的前发酵和后发酵各是什么(普洱茶发酵原理是什么？)

普洱茶的前发酵和后发酵各是什么

一、普洱茶的前发酵和后发酵

在普洱茶加工工艺中，发酵是最为核心的一部分。也因为“发酵”，将普洱生茶、普洱熟茶区分开，普洱熟茶需要发酵。

按照阶段来分，普洱熟茶的发酵又分为前发酵和后发酵。

晒青毛茶在阳光下曝晒，加上自然风干的同时，茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。

普洱茶的后发酵，指由于不同种类微生菌（如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌丝体），依靠茶叶为营养基。

二、普洱茶发酵的三大部分 ？

普洱茶发酵有三大部分组成，即初级发酵，准发酵（也可以称为二次发酵），后续发酵。

1.初级发酵

普洱茶初级发酵，即是在晒青毛茶过程中（通过特殊环境中微生物菌落群，自然接种完成），由普洱茶进入准发酵前，对茶叶进行预处理的过程。这个阶段，也称为有氧发酵。

之所以被称为“初级发酵”，是因为其具有微生物菌落的“干预”，价值晒青过程中，对茶菁有较大的改变，已经具有发酵的特质。

在这个阶段里，茶叶中原有叶绿素酶，将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

2.准发酵（二次发酵）

准发酵包括两个部分：

一是自然发酵（针对普通普洱生茶），属于历史上流传下来的工艺。即将晒青毛茶蒸压成固定形态（团、饼、沱、砖等形状）。

二是人工发酵，属于现代所发明的新工艺。即通过将晒青毛茶以“渥堆”方法，快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。

由于这两个过程，并没有完成所有发酵过程，所以被称为“准发酵”。

3.后续发酵

后续发酵，即我们俗称的“后发酵”。

后发酵是在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固定发酵的最后一个过程。相当于一个品质再度“改造”的过程。

一般来说，前两个过程大多在专业茶叶加工处进行，而后发酵则是在茶客，或者商家，再者一些生产企业完成。

三、普洱茶的发酵有哪些关键点呢？

普洱茶有前发酵和后发酵之分？而后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在。

其中，普洱熟茶发酵关键，离不开以下几点：

1.优质选料：以大叶种晒青毛茶为原料（需达到条索粗壮肥硕，水浸出物含量高达>=38%）。一般来说，云南中、小叶种茶胚制成的晒青原料，几乎不可能达到上述指标的。

2.发酵用水：发酵所用水质（酸碱度），需严格进行检测。常规说，发酵最佳水质，呈天然性弱碱地下水。

3.发酵车间温度、微生物：将微生物发育和繁殖，控制在40～50℃最佳。

4.发酵时间、程度：普洱茶发酵，从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵，茶条呈现猪肝色泽、显出陈香，汤色明亮红浓，基本可以结束渥堆，进行摊晾所经历的时间。

当然，不同的地区发酵普洱茶所需时间有所差异。

普洱茶发酵原理是什么？

前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。

全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。

半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。

轻发酵茶。月光白，属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻，叶片完整。黄茶，用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。

普洱茶属于后发酵茶。

发酵茶和不发酵茶有什么区别，发酵茶的种类

1、口感不同：发酵茶的口感与香味被发酵作用所影响，冲泡后滋味香甜，不发酵茶口感鲜爽，与绿叶相似。2、茶性不同：发酵茶性温，发酵越久茶性越温和，不发酵茶性寒凉，刺激性较强烈。3、茶汤不同：发酵茶的茶汤偏红，不发酵茶的茶汤偏绿。4、保质期不同：发酵茶一般可以保存数年，不发酵茶一般只能保存90天左右。

一、发酵茶和不发酵茶有什么区别

1、口感不同

（1）发酵茶：茶叶的口感、香味受到发酵作用的影响，冲泡后滋味香甜，会散发出蜜香味。

（2）不发酵茶：口感鲜爽、刺激，类似于绿叶。

2、茶性不同

（1）发酵茶：性质较温和，发酵度越高茶性越温和。

（2）不发酵茶：性寒凉，具有强烈的刺激性，适合夏天饮用。

3、茶汤不同

（1）发酵茶：茶汤偏红，发酵越久色泽越深。

（2）不发酵茶：茶汤偏绿色，或呈鹅黄色。

4、保质期不同

（1）发酵茶：经过发酵后保存时间有所延长，一般可以保存数年。

（2）不发酵茶：保存时间较短，一般只可以保存90天左右。

二、发酵茶的种类

1、轻发酵茶

轻发酵茶也叫绿茶，主要茶类有一般绿茶、碧螺春、珠茶、明前虾目（珠芽）、龙井、煎茶、眉茶。

2、半发酵茶

半发酵茶也叫青茶，且分为轻发酵、重发酵。轻发酵茶类有宜兰包种、铁观音、冻顶茶、明德茶、白茶、香片、松柏长青茶、南港包种、武夷、水仙、文山包种茶（清茶）等，重发酵茶类有乌龙茶。

3、全发酵茶

全发酵茶也叫红茶，按形状区分可分为一般红茶、碎形红茶、条状红茶，按品种区分可分为小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）。

4、后发酵茶

后发酵茶也叫黑茶，主要有普洱茶等茶类。普洱茶的前加工属于不发酵茶类的做法，之后经过渥堆后发酵制成。

茶的发酵是什么？？

茶叶发酵，就是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等。

发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。

发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。

扩展资料：

发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶。不发酵茶的代表则是绿茶。

而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。

参考资料：－－发酵茶

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