普洱熟茶的三种发酵程度(普洱茶发酵制法?)

普洱熟茶的三种发酵程度

普洱熟茶作为后发酵茶的典型代表，由于渥堆技术受气候、人为何环境因素影响较大，其发酵程度也分为轻发酵、重发酵和适度发酵三种不同类型。

轻度发酵：发酵程度：5～6

轻发酵，顾名思义，就是发酵程度比较轻的熟茶。发酵程度在70%以上属于全发酵，低于这个程度的，就是轻发酵茶。

在一些制茶老师傅和熟茶爱好者看来，轻发酵并不是完全意义上的普洱熟茶，因为它保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味，茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑，叶底颜色也偏浅，这些特质很像储存十年以上的老生茶。

对于一心追求熟茶浓醇顺滑口感的人来说，轻发酵茶就像未成熟的苹果，甜味不足，酸涩有余。但是，萝卜白菜各有所爱，有不少茶友偏偏就喜爱这样的口感，轻发酵茶的回甘、生津、喉韵都很好，而且饮后还有一丝清凉感，这也是近些年轻发酵茶越来越受欢迎的原因（相对来说，轻发酵的茶转化时间较漫长）。

适度发酵：发酵程度：6～7

“天下之佳人莫若楚国，楚国之丽者莫若臣里，臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子，增之一分则太长，减之一分则太短 ；著粉则太白，施朱则太赤……”

宋玉在《登徒子好色赋》中，用上面这番话描写了一个美貌的女子，究竟有多美，用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。

适度发酵的熟茶，就像文中的这位美人一样，发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱，多一分则料焦。

适度发酵茶既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，又能兼得其纯正的陈香。适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式，其对工艺的精湛更严谨，掌握难度技术更大，需要资深的茶人来把握。

重度发酵：发酵程度：7～8成

重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶，如果说轻发酵是未成熟的青苹果，适度发酵是鲜甜可口的红苹果，那么重发酵就是已经变成酒红色的熟透的苹果。

此时，茶叶中能够转化的物质已悉数用尽，叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。

类似熟透的苹果会散发出些许酒香，重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香，所谓的焦香，是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。

重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感，但是因为活性物质的丧失殆尽，让茶汤的顺滑度有所欠缺，并且因为没有后期转化的余地了，失去了收藏的价值，所以并不是市场主流。

普洱茶发酵制法?

晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。发酵期间的温度控制很重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。必须视温度变化及时翻堆调节温度。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短的多。
具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素：
1、原料采购：普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。
2、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。
3、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。
4、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。
5、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
6、分筛：分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并依次确定茶叶的号头。一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即我们常说的“看茶做茶”。根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。
7、拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，分别堆码等待拼配。
8、拼配：根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。
9、包装和贮运：普洱茶的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用食品级包装材料，外包装上印有与普洱茶相配套的文字说明、产品条形码和食品标志。又因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，因此，在包装成件后，必须干仓存储，以利酯化作用的缓慢进行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工艺，如果要加工成紧压茶，还要根据具体的要求，将拣剔好的“散茶”经高温蒸压，做成各种形状的普洱茶，然后进行干燥，让茶品中的水分控制在一个合理的范围内，防止茶质的改变，再进行仓储陈化。

普洱 熟茶 渥堆发酵是什么

【一道茶网 茶学院】我们国家盛产各种茶叶，按照茶叶属性被分为六大茶类。普洱熟茶目前被归在黑茶类，是因为普洱熟茶在制作过程中采用了渥堆发酵的技术，从而实现了茶叶快速熟化的过程，达到较快饮用的目的。什么是渥堆发酵呢？跟着小编去看看吧！
普洱熟茶的制作，是把大量的毛茶聚集在一起，通常需要至少一吨的茶叶量，通过人工洒水加湿的方式，让堆里的茶叶加快氧化的速度，从而提升温度，再不定期的
翻堆匀堆，让茶叶的热量获得释放，避免“烧堆”。在经过一定的时期之后，通常是需要45-60天为一个周期，就可以起堆，这个时候的茶叶就被称为普洱熟
茶。……

本文地址:http://www.dadaojiayuan.com/jinji/14528.html.

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：602607956@qq.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!

上一篇: 普洱熟茶发酵程度介绍

下一篇: 如何选择新会陈皮这些技巧值得拥有