祁门红茶发酵温度(祁山红茶的特点和制作)

祁门红茶发酵温度

祁门红茶的发酵温度为20～25℃，发酵是初制的第三道工序，是形成色香味的主要阶段，为决定祁红品质的关键，发酵室光线要暗，湿度要大，温度控在30℃以下，发酵时春茶约3～5小时，夏秋茶2～3小时。

祁门红茶的制作工艺特别考究，分为初制、精制两大过程。初制奠定品质的基础，而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成丰神俊秀的上品。

初制四道工序，精制十几道工序，近十个级别，几十种花色，极尽繁复考究，每一个动作都是不厌其烦的重复、倾尽心血的工夫，为其他工夫红茶所不能比拟，所以祁门红茶又被称为“祁门工夫红茶”，更被誉为中国工夫红茶的代表。

一，采摘

采摘祁门红茶的时间很关键，特别对于特级的红茶来说尤为重要。由于茶树品种以及地势的原因，较早的祁门红茶一般在三月中旬就开始采摘。最好的时间是在清明前后到谷雨前后这时的鲜茶是春季的第一批，一芽一叶到一芽两叶，是茶树生长过程中最鲜嫩的时候，光是看到芽头就不禁想要尝鲜。而祁门红茶的采摘季节从清明节之前开始一直到夏末时节。

二、萎凋

萎凋作为祁门红茶制作的第一步预示着一份好茶的开端，有经验的做茶人将刚采摘下来的鲜茶叶进行充分的摊晾，这样使叶片中的水分均匀地散开，达到自然萎凋的作用，这时候，做茶人会凭借多年的做茶经验判断萎凋的时间。

三、揉捻

揉捻是手工操作的第一步，这个过程中每一片茶叶都会频繁地接触到做茶人的手，做茶人适度地揉制鲜茶，这是茶叶成形的第一步。在揉制的过程中，鲜茶不断出现茶汁，而且鲜茶叶的细胞不断破碎，茶多酚余空气接触发生氧化作用，为接下来的操作做好铺垫。有意思的是，做茶人的手上会有一层茶汁，透出一股茶叶的清香，沁人心脾。

四、发酵

发酵是祁门红茶制作尤为重要的一步，关乎成茶的口感色泽。做茶人会将揉制之后的鲜茶叶放入特有的竹篓中，加力压紧并用湿布焐至茶叶慢慢变色。经过发酵，鲜茶叶褪去了原来本有的绿色，逐渐转变为红色，而且散发着一股茶叶的清香。

五、干燥

发酵之后，做茶人会进行祁门红茶的干燥工序，他们会把发酵后的茶叶放置特制的竹器上，以高温烘焙，使茶叶进行进一步的水分蒸发，在这个过程中，做茶人要不断地观察，将茶叶一次次的翻身，以保证茶叶受热均匀。

六、抖筛

将干燥后的茶叶进行筛选，对茶叶的粗细，长短进行抖筛，更讲究的进行初抖、毛抖、净抖3道工序，并且每次的要求都不一样，考验的是做茶人的耐心和技术。

七、手筛

之后，做茶人会用特制竹器筛制茶叶，凭借经验和技术，将茶叶又分出不同的等级。

八、打袋

经过严格筛选的茶叶还会剩下一些茶头，这时候做茶人会将它们装进布袋，紧握袋口，将袋底不断摔打在光滑的石头上，把茶头进行进一步筛选，不断重复，进行分级。

九、风选

利用农家人特有的风扇，将茶叶按重量进行风选，从中剔除轻质的茶叶，保证等级分类的精准。

十、飘筛

飘筛是做茶人特有的手法，这样可以在风选的基础上进一步筛选，将一些轻质黄叶剔除，保证筛选过后的茶叶无杂质。

十一、撼盘

撼盘也是做茶人特有的手法，在风选和飘筛的基础上，做茶人有技巧地将茶叶从撼盘中的茶叶扇起，进一步去除细小轻微的黄叶。

十二、手拣

之后，由做茶人在各等级的茶叶中进行手工筛选，去除微小的残片，黄叶，杂物，使各等级的茶叶划分更加清晰。

十三、拼配

不同等级的茶叶会有差异，由于高要求，严等级的分类，做茶人会凭借多年的制茶经验将各等级茶按一定比例拼配出符合规格的成品茶小样。

十四、补火

因为在筛选过程中，干茶会受到潮气的侵入，最后还需要进行一次补火，即将筛选过后的茶叶再进行一次烘焙，这个时候对于火候的把握也是至关重要，太大会导致茶叶焦掉，太小则不能达到干燥的作用。

十五、匀堆

匀堆也称“官堆”，简单点说，匀堆就是将补过火的各等级茶分层倒入匀堆场，用木齿耙向外梳耙，使各等级茶调拌均匀。这个工序也是拼配工艺当中的一个部分。

祁山红茶的特点和制作

祁山红茶的特点和制作

　　祁山红茶的特点和制作，祁门红茶我国闻名汗青名茶，是红茶的一种，主要产于安徽省祁门、江西等一带，它是色香味俱全并且营养价值极同的茶叶，以下来了解祁山红茶的特点和制作。

　　祁山红茶的特点和制作1　　 祁门红茶特点

　　1、祁门红茶的形状条索紧结总体看上不对比匀称划一奇丽而又精密，表面颜色黝黑滋润。好的祁门红茶颜色大多以红褐色为主。有的祁门红茶颜色看上去为赤色大概黑褐色均都属于正常，

　　2、祁门红茶采摘的历程中与别的茶叶差别。祁门红茶的优劣也以采摘茶叶为尺度，采摘越奇怪越嫩的茶叶经由加工而成的祁门红茶也就越高档。

　　3、祁门红茶泡出的茶色是其最为大的一个亮点。祁门红茶泡出的茶色如同红酒一样平常红艳豁亮。喝入口中让人感触干爽浓重醇而不腻。

　　 祁门红茶制作

　　对付祁门红茶而言，其在制作工艺可以将其分为采摘、初制以及精制这三个流程。

　　采摘：对付祁门红茶而言，其采摘的尺度相对于较高，制作高等茶采摘的原材料为一芽一二叶为主。在春、夏、秋三个季候都有开采。采摘的茶叶立刻制作，以包管鲜叶的奇怪水平。

　　初制：即祁门红茶的开端制作历程，囊括萎凋、揉捻、发酵、烘干等步调。经由上述步调制作成的初茶制品，茶叶呈赤色，香气香浓;经由发酵这个步调，使得茶叶的颜色酿成赤色，是抉择祁门红茶品格很首要的一步。

　　精巧：将初制好的祁门红茶茶品，举行挑拣，剔除杂质以及品格欠好的，在经由一系列不停的精制工序，祁门红茶成品茶就制作而成了。

　　祁山红茶的特点和制作2　　 祁门红茶

　　喝祁门红茶主要用具：瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好)，赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。茶具在表演台上摆放好后，即可进行祁门工夫红茶表演。

　　 祁门红茶的泡法

　　 (一)“宝光”初现

　　祁门工夫红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“Blacktea”，即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的祁门工夫红茶。

　　 (二)清泉初沸

　　热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。

　　 (三)温热壶盏

　　用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。

　　 (四)“王子”入宫

　　用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为“王子茶”。

　　 (五)悬壶高冲

　　这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。

　　 (六)分杯敬客

　　用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。

　　 (七)喜闻幽香

　　一杯茶到手，先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一，其香浓郁高长，又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。

　　 (八)观赏汤色

　　红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。祁门工夫红茶的汤色红艳，杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮。

　　 (九)品味鲜爽

　　闻香观色后即可缓啜品饮。祁门工夫红茶以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。

　　 (十)再赏余韵

　　一泡之后，可再冲泡第二泡茶。

　　 (十一)三品得趣

　　红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品，徐徐体味茶之真味，方得茶之真趣。

　　 (十二)收杯谢客

　　红茶性情温和，收敛性差，易于交融，因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。然清饮更难领略祁门工夫红茶先特殊的'“祁门香”香气，领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临，愿所有的爱茶人都像这红茶一样，相互交融，相得益彰。

　　祁门红茶独具的特色是：外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润;汤色红艳明亮，叶底鲜红明亮;香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香味。在国际市场上誉为“祁门香”。如加入牛奶、食糖调饮，亦颇可口，茶汤呈粉红色，香味不减，不仅含有多种营养成分，并且有药理疗效。

　　祁山红茶的特点和制作3　　 祁门红茶的特点

　　1、祁门红茶的外形条索紧结整体看上不比较均匀整齐秀丽而又细密，外观颜色乌黑润泽。好的祁门红茶颜色大多以红褐色为主。有的祁门红茶颜色看上去为红色或者黑褐色均都属于正常，

　　2、祁门红茶采摘的过程中与其它茶叶不同。祁门红茶的好坏也以采摘茶叶为标准，采摘越新鲜越嫩的茶叶经过加工而成的祁门红茶也就越高级。

　　3、祁门红茶泡出的茶色是其最为大的一个亮点。祁门红茶泡出的茶色犹如红酒一般红艳明亮。喝入口中让人感到干爽浓厚醇而不腻。

　　 祁门红茶的功效

　　提神益思：红茶茶叶中含有咖啡碱成分，而咖啡碱能够刺激大脑皮质，使神经中区产生兴奋感，达到提神益思的效果。

　　 祁门红茶降压降脂功效

　　降压降脂：红茶茶叶中的茶多酚、维生素C和维生素P都是防治高血压的有效医药成分。茶多酚在改善毛细血管的功能和儿茶素化合物和茶黄素对血管转换酶的活性有着抑制作用，能够直接起到降低血压的作用。

　　 祁门红茶生津消疲功效

　　生津消疲：红茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等物质能与人体产生发应，使人感到清凉，同时在咖啡碱等物质的作用下，加快人体中杂物的排出，达到消除疲劳的效果。

祁门红茶如何发酵

祁门红茶的茶叶在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，从而使红茶发酵。

祁门红茶简称祁红，茶叶原料选用当地的中叶、中生种茶树"槠叶种"(又名祁门种)制作，是中国历史名茶，著名红茶精品。由安徽茶农创制于光绪年间，但史籍记载最早可追溯至唐朝陆羽的茶经。

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