铁观音什么工艺(铁观音工艺上何为“正炒”？)

铁观音什么工艺

铁观音茶的制作工艺为采青、晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等多个步骤，工艺复杂繁琐，根据制作成品的香型不同，制作过程也会有些许不同，根据香型铁观音又分为清香、浓香、陈香三个种类。

铁观音茶的制作工艺

一、采青

铁观音的采摘标准是：待新梢长到3~5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢，俗称"开面采"。

小开面阶段，茶叶相对比较嫩，此时开采略微有点早，采摘过于嫩，叶片中芳香类物质含量比较少，且在摇青中极易损伤幼嫩梢，产生“断芽”、“断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。

中开面

中开面，此时叶片老嫩程度适中，即将适合采摘。

大开面

大开面次于中开面，制作出来的茶叶香气高，但不幽远、不细腻。粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。

以上所谈，小、中、大开面，指的是采摘时机，即：对原料老嫩程度的把控。

二、晒青

鲜叶薄摊在笳篱上，每篱1斤∽1斤半，一般在下午4点以后进行。目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分，促进“发酵”（促进酶的活性），消除部分青草气。晒青历时半小时左右。

三、凉青

晒青叶均匀摊放在笳篱上，每篱1.5斤∽2斤,静置于凉青架。目的是散发鲜叶热量，使叶内水分和内含物重新分布均匀，使鲜叶有活力。凉青时间一般是1.5小时。

四、摇青

是铁观音观音韵、兰花香独特品质形成的关键环节，将鲜叶装入摇青机,投叶量以装机容量的1/2∽1/3。目的是通过摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，促进“行水”，挥发青草味。

五、摊青

摇青后及时把茶青倒出摊放在笳篱上。目的是使青叶在静置时水分重新分布，水分再从叶缘蒸发，使青叶回软（俗语叫“消青”）。整个过程的摇青、摊青要交替进行3-4次，最后使青叶香气显露，形成红边，这是形成铁观音品质好坏的关键工序。

六、杀青

利用250∽280℃高温杀青。目的①迅速制止鲜叶的“发酵”（酶促氧化作用），固定已形成的品质。②破坏叶绿素,使茶叶色香味更好。③继续散失部分水分，为塑造外形创造条件。

七、揉捻

通过揉搓、挤压，使青叶卷曲成条，挤出茶汁，增加茶汤的浓度。

八、包揉

分为初包揉和复包揉，以前用人工手包，现在用机械速包机和平板机交替进行。目的是可以进一步摩擦叶细胞，使茶叶砂绿油润。

九、干燥

分为初烘和复烘，用７０～９０℃的温度进行慢焙。目的是继续制止酶性氧化，继续蒸发水分至茶叶足干,消除苦涩味，促进滋味醇厚。

包揉、烘焙多次反复进行4～6次，最后形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。

铁观音工艺上何为“正炒”？

作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。

1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。

2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。

3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。

这是正炒的干茶

这是消青的干茶

香气的区别
1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。

2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。

消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。

3、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。

4、概要：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸末流没法比。

备注:
铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。

香气“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。

口感的区别
1、正炒：正炒茶汤水温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，明显的甜感。
外观方面，正炒茶汤一般显黄一些，偶也有青绿茶汤。

——非常不幸的是，由于正炒或偏正炒风格的铁观音，香气不高扬，鲜爽度也不高，很多茶友都不喜欢此种风格，但目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正炒观音，甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气，而应该高雅耐品，这种观点见仁见智，但可以反映出业界的最新风尚。

2、消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。

——消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为讨好，目前仍居于市场主导地位。

3、拖酸：喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。

——对于茶友来说，选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议，因为人的味蕾最诚实，不喜欢正炒即不选它，尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格，你会有一个愉快的品茶心情。

这是正炒的茶汤

这是消青的茶汤

叶底的区别
1、正炒：一般为土黄绿色调；

2、消青：一般介于墨绿色到土黄绿色之间；

3、拖酸：一般都墨绿，色鲜艳。茶

这是正炒的叶底

这是消青的叶底

铁观音工艺的介绍

铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶、六大茶类之一。

铁观音如何制作？有详细的过程跟图解吗？

　　铁观音的制造工艺，要经过：采青、晒青、晾青、摇青（做青摊置）、杀青（炒青）、包揉成型、揉捻、打散、焙火、烤焙、簸拣，等工序才制成成品。
　　1、采青（采摘）
　　晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好，采集时不能在下雨天及阴天中采摘，否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中，一般选三叶一芽，枝梗宜短，细小。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。
　　铁观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，不能太长也不能太短。太长了枝梗粗壮不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶
　　2、晒青：
　　茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒，此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死。
　　3、晾青
　　茶青经过晒青后，将茶青置于竹筛上，放入空调房静置，茶青经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来
　　4、摇青
　　当茶青晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分。
　　静置：
　　将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发到完成最后一次摇青已是夜深人静，这时要将茶青静置到第二天使其发酵。
　　5、杀青（炒青）
　　到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来决定是否要炒青。这一环节将最终决定铁观音的质量，也决定毛茶价格。有经验的茶农都能把握时机制作出优质铁观音。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量。
　　6、包揉成型
　　把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。
　　7、揉捻
　　将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。
　　8、打散
　　把打包好的茶球打散，以便重复进行包揉和揉捻。
　　9、焙火
　　将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活，重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白。应适可为此直到外形满意为止。当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干。这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味。一般要进行一个小时，至此铁观音的粗制完成。

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