什么是黄茶制作中的关键工艺

什么是黄茶制作中的关键工艺

黄茶制作中的关键工艺为闷黄，闷黄是形成黄茶的主要特点，也是形成“黄叶黄汤”的关键工序，而黄茶亦是六大茶类之一，采摘茶树鲜叶或嫩芽为原料，经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等工艺制成，成品茶具有显著的黄汤黄叶特征，且滋味甜爽，根据采摘嫩度的不同，分为黄大茶、黄小茶、黄芽茶。

黄茶的种类

黄茶按照原料鲜叶的嫩度和芽叶的大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

1、黄芽茶

黄芽茶所用原料细嫩，常为单芽或一芽一叶，著名品种为君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽。

黄芽茶的极品是湖南洞庭君山银针，其成品茶外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽。安徽霍山黄芽也是黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，唐代起即有生产，明清时为宫廷贡品。

2、黄小茶

黄小茶采用细嫩芽叶加工，主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等。

3、黄大茶

黄大茶则采用一芽多叶（二三叶至四五叶）为原料，主要有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄大茶，以及广东大叶青等。

黄茶的制作工艺

1、杀青

优质原料通过高温杀青，掌握先高后低的原则，以彻底破坏酶的活性，防止产生红梗红叶和烟焦味。蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

2、揉捻

黄茶揉捻工艺采用的是热揉，湿热条件更利于揉捻成条，形成更好的茶叶品质。此外，揉捻后叶温较高，有利于加速闷黄过程的进行。

3、闷黄

闷黄是黄茶类加工制作工艺的特点，也是形成黄色黄汤的关键工序。

具体的操作就是将杀青叶趁热堆积，让它们在湿热条件下发生热化学变化，最终使得叶子均匀的黄变，本质上来说就是在高温、高含水量的条件下，茶叶中的叶绿素发生降解，多酚类化合物进行非酶氧化，产生黄色物质，最后形成干茶黄、汤色黄、叶底黄的"三黄"特征和"甘醇"的滋味特征。

4、干燥

黄茶的加工制作工艺干燥一般分几次进行，制作时温度相对其它茶类偏低。

制茶的八道工序

1、采青：采茶多在清晨朝露未干时采茶，此时的茶叶营养价值最高。采茶时以拇指和食指夹住茶芽摘下，按不同茶类分别采一芽一叶或一芽二叶到五叶不等，2.萎凋：置于竹编竹篾上方，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，鲜叶水分降到65%左右。自然风干可以最大程度地保留茶叶的原有香味和有机成分。3.杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。4.摇青：把茶叶置于摇青器具中，通过转动，茶叶与机械摩擦，造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，形成茶所特有的香高味醇品质。5.揉捻：分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率使茶叶成条。6.烘焙：目的是蒸发叶内多余水分，定型、产香。7.干燥：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。8.焖黄：焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。湿度和温度越高，变黄的速度越快。叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。9.渥堆：是普洱熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵。资料拓展：“茶”字出于《尔雅_释木》：“_，苦荼（即原来的“茶”字）也。”。茶的古称还有荼、诧、茗等。由于中国各地方言对“茶”的发音不尽相同，中国向世界各国传播茶文化时的叫法也不同，大抵有两种。比较早从中国传入茶的国家语言依照汉语比较普遍的发音叫“cha”，或类似的发音，如阿拉伯、土耳其、印度、俄罗斯及其附近的斯拉夫各国，以及比较早和阿拉伯接触的希腊和葡萄牙。俄语和印度语更叫“茶叶”（чай、chai）。而后来由于荷兰人和西班牙人先后占据台湾，从闽南语中知道茶叫“te”，或类似的发音，所以后来了解茶的西欧国家将茶称为“te”（后演变为tea），尤其是相距很近、互相之间完全可以用自己语言交谈没有问题的西班牙人和葡萄牙人，对茶的名称却完全不同。

学茶第一篇，认识六大茶类

学茶第一篇，认识六大茶类 绿茶

发酵程度：不发酵茶，发酵度<5%，性寒。制作工艺：杀青→揉捻→干燥杀青是绿茶加工的关键，高温杀死了鲜茶叶中的很多酶类，形成绿茶的“三绿”特征。特点：“清汤绿叶”，干茶绿、茶汤绿、叶底绿，香气清香，滋味鲜醇甘爽。名茶代表：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、安吉白茶等。

白茶

发酵程度：微发酵茶，发酵度10%20%，性寒。制作工艺：萎凋→干燥六大茶中制作工艺最为简单，采摘满披白色茸毛的鲜叶，在萎凋过程中。鲜叶的儿茶素分解一半以上，降低茶叶的苦涩度，同时发展了独特的毫香。

特点：色泽银白灰绿，如针似雪而得名，汤色黄白。白茶存放时间越长，药用价值更高。有“一年茶，三年药，七年宝”之称。代表名茶：白毫银针、月光白、白牡丹、寿眉、贡眉等。

黄茶

发酵程度：轻发酵茶，发酵度20%~30%，性凉。制作工艺：杀青→揉捻→闷黄→干燥闷黄是黄茶加工的关键，茶多酚在这个过程中分解转化，使得黄茶的滋味更加醇和。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿还闷黄和干坯闷黄。特点：黄汤黄叶、香气纯香，滋味醇和，相比绿茶少了一分鲜爽，多了一分醇和。代表名茶：君山银针、蒙顶黄芽、为山毛尖等。

青茶（乌龙茶）

发酵程度：半发酵茶，发酵度30%~60%，性温。制作工艺：萎凋→做青→炒青→揉捻→做形→干燥做青是青茶加工的关键，鲜叶边缘在做青中碰撞变红，形成“绿叶红镶边”的外形，发展出乌龙茶独特的香气。特点：绿叶红镶边。代表名茶：武夷岩茶、铁观音、凤凰单枞、东方美人、台湾冻顶乌龙等。

红茶

发酵程度：全发酵茶，发酵80%~100%，性温。制作工艺：萎凋→揉捻→发酵→干燥发酵是红茶加工的关键，多酚氧化酶将茶多酚氧化形成茶红素，茶黄素，茶褐素，茶鲜叶由“绿”变“红”。特点：红汤红叶。代表名茶：滇红、祁门红茶、正山小种等。

黑茶

发酵程度：后发酵茶，发酵度O0%,性温。制作工艺：萎凋→杀青→揉捻→渥堆→干燥握堆是形成黑茶品质的关键工序。目前，黑茶产区主要分布在湖南，湖北，云南，广西，四川等地。特点：茶叶粗老，色泽细黑，口感陈香醇厚。代表名茶：普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶、老青砖等。

茶的制作方法有哪些

茶叶主要分为六大类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶，本文对六大茶类的基本制作工艺流程作简单的介绍
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1、绿茶
01
鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥
绿茶是以采摘鲜叶为原料，绿茶的制作流程主要包括杀青，揉捻，干燥三道工艺。绿茶的最大的品质特点就是“三绿”,即叶绿，汤绿，叶底绿。绿茶的花色
品种都很多，按照杀青方法的不同可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶；按照干燥方法不同，又可以分为炒青绿茶，晒青绿茶以及烘青绿茶；按品质的不同又可以分为名优
绿茶和大宗绿茶。绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青。
2、黄茶
01
鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥
黄茶是我国特有的茶类，它的最主要特点是“黄汤黄叶”。黄茶的分类按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶，黄小茶，黄大茶。黄芽
茶的代表主要由君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽等；黄小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平阳黄汤，蔚山白毛尖等；黄大茶的代表有霍山黄大茶，广东大叶青灯。
3、黑茶
01
鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥
黑茶是在六大茶类中原料最为粗老的，成茶色泽呈黑褐色或黝黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的。黑茶根据产区和制作工艺的不同，可以分为湖南黑茶，四川边茶，湖北老青茶以及滇贵黑茶等。
4、白茶
01
萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）
白茶是我国的主要茶类，是由宋代三色鲜芽，银丝水芽演变而来的。白茶的最大特点是“银叶白汤”。白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白亳银针等，叶茶主要有白牡丹，寿眉，贡眉等。白茶分为白芽茶、白叶茶。
5、乌龙茶（乌龙茶）
01
萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥
青茶最初起源于福建省，迄今为止已有一千多年的历史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我国特色茶之一，它综合了绿茶和红茶的特点，既有绿茶
的清香，同时又有红茶的浓郁花香。青茶的最大特点是沏泡后的叶底“绿叶红镶边”。清茶根据产地以及制作工艺的不同，可以分为闽北乌龙茶，闽南乌龙茶，广东
乌龙茶以及台湾乌龙茶。

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