绿茶烘干的温度

绿茶烘干的温度

初烘：绿茶初烘温度为110℃~120℃，摊叶厚度1~2cm，烘至含水量18%~25%，以手轻捏茶叶有刺手感为适度，同时摊凉回潮0.5~1h，待叶子回软后即可进行复烘。

复烘：温度为80℃~90℃，摊叶厚度2cm~3cm，烘至含水量7%以下，立即下机摊凉。

绿茶的制作工艺

一、杀青

杀青是绿茶的核心工艺，对绿茶的品质起着决定性作用，也是绿茶制作过程中的头道工序。

目前绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以炒青方法最为常用。

炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。

2、揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外；一般都是加工中不可缺少的工序。

A、揉捻的目的

是为了通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷紧茶条、缩小体积，便于保存；为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度与滋味。

B、揉捻方法

绿茶加工中揉捻作业，有“手工揉捻”和”机械揉捻”两种。目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻。

C、揉捻工序

制绿茶的揉捻工序有“冷揉”与”热揉”之分。

冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻，嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色与嫩绿的叶底；

热揉，则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

3、干燥

干燥的目的是蒸发水分，整理外形，使茶香充分挥发。干燥的方法有烘干、炒干和晒干三种方式。

绿茶的干燥工序一般是先烘干，再炒干。揉捻后的茶叶含水量仍然比较高，如果直接炒干，茶叶在炒干机里很容易结成一团，茶汁也会黏在锅壁上。

因此必须要先烘干茶叶，使茶叶的含水量降低到符合锅炒的要求。

总结

绿茶是不发酵茶，工艺看似简单，实际是层层工序的考究，因而较多地保留了鲜叶内的天然物质。

绿茶的显著特征就是“”清汤绿叶，滋味鲜爽“。

烘青绿茶的加工技术

烘青绿茶，除少量以烘青产品在市场直接销售外，大多数的烘青作为窨制花茶的茶胚，通过害花，加工成花茶，供应喜喝花茶的人们消费。如中国的东北、华北、西北和四川成都地区等，每年需用大量的花茶。烘青绿茶的制法分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
杀青：杀青的目的和方法，与炒青绿茶基本相同，无甚差异。
揉捻：由于烘青绿茶绝大部分内销，要求耐冲泡，条索完整。因此，揉捻程度要比炒青绿茶轻些，为了保持条索完整而又紧结，揉捻中最好采用分筛后，筛面茶短时复揉的方法，老嫩混杂的原料，其效果尤为显著。
干燥：烘青绿茶干爆工序，采用烘焙的方法，分为毛火与足火。人工烘焙：人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的，也可自备小型烘房中进行。
打毛火：烘茶前半小时，置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭，须采用间接火温，要安沪条，上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，中厚四周薄，待火温从四周上升，用焙笼烘焙时，焙心受热妥均匀。烘茶前，把焙笼置于焙灶上，烘热焙心。打毛火时，焙心温度要求到90℃时开始上茶，上茶时焙笼应移到簸箕内，摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75～1.0千克。上好茶后，用双手在焙笼两边轻轻一拍，使其碎末茶落入簸箕中，以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中，每隔3～4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内，以左手指按住焙心，右手将焙笼倾向胸前掀起，使茶胚翻至一边。然后放平焙笼，双手捞起茶叶，均匀撒摊于焙心上，再轻轻拍打一下焙笼，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大约经5～7次，达5成干左右，即可下焙摊凉。如用煤火干燥，必须采用间接火温，避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉：打毛火后，须进行20～25分钟的薄摊，使水分重新分布。
打足火：打起火则采用“低温侵烘”，温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2～2.5千克，每隔5～8分钟翻焙一次，待手捏茶叶成粉末时，即可下烘，完成烘青绿茶的手工作业。
机制烘青：所谓机制烘青，就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火：手拉百页式烘干机，烘前半小时把火烧好，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时，开始上茶，用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上，摊叶厚度约1厘米。烘2～3分钟，拉动第一层百页板，使茶胚落入第二层，再在第一层板上均匀撒上揉捻叶，这样依次上叶并拉动各层百页板的把手，使茶胚逐层下落，当茶胚落入第六层后(最底层)，应在小窗口随时检查烘干程度，调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成团，松手会弹散。条索卷缩，叶色乌绿，减重25%～30%，含水量约40%～45%。茶胚落入出茶口后，及时掏出，摊凉20～25分钟后，打足火。打足火时的方法，与打毛火的操作大体相同。不同之处是，进风口的温度比打毛火时低，一般为80～90℃，摊叶厚度比打毛火时稍厚，通常为1.5～2.0厘米。
自动烘干机：采用自动烘干机，茶胚由输送带自动送入烘箱，每分钟上叶3～4千克。摊叶厚度掌握在1.0～1.5厘米，最后自动卸叶。烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过，当前自动烘干机的种类(型号)较多，快中慢速因机型不同而略有差异，在生产中要不断总结经验，灵活掌握。同时，必须根据揉捻叶含水量，调节烘箱温度和上叶量，如揉捻叶含水量较高，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少，含水量较低，则相反。打足火后的茶胚同样要及时摊凉，烘箱底部的脚茶匝好常清理，分开摊放。打足火时，温度与手拉百页式烘干机一样，比打毛火时低，为80～90℃，适宜中速或慢速。这儿要提出注意的一件事是，不管炒青绿茶，还是烘青绿茶，初制后的成茶，必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。

绿茶的加工程序？

绿茶的加工基本工序是：杀青→揉捻（造形）→干燥。
　　杀青是利用高温抑制酶活性,使茶叶保持绿色；同时,利用高温去除青草气形成茶香；还利用高温除去一部分水分,使叶子变软,有利于揉捻造形。杀青常用锅子或滚筒加热进行,也有用蒸汽杀青的。杀青时叶温要达75℃以上，温度过低，杀青不足，易产生红梗红叶，而且揉捻时易断碎，片末多；温度过高，易造成烟焦，叶子易焦边，碎末茶多。
　　揉捻是用揉捻机进行,使叶子揉成条,这是曲条形和直条形绿茶造形的方法。嫩茶宜轻揉，老茶要重揉。另有很多名优绿茶不进行揉捻,如扁形的龙井茶只在锅中边炒边压扁进行造形。兰花形的太平猴魁和江山绿牡丹也是在锅中轻抓轻拍进行造形。
　　干燥是定形和形成香气的工序,干燥的方法一般用锅子和烘干机进行。有不少绿茶是在干燥过程中边干燥边造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在边烘边搓团中卷曲成螺肉形的。千姿百态的名优绿茶,都是干燥过程中运用不同的造形方法而形成的。中国千姿百态的绿茶，都是由于造形不同而形成的，造形是在茶叶干燥之前，将茶叶塑造成要求的形状，可以通过揉捻成条，也可拍压至扁，可以搓理成直条，可以团搓成螺形，也可推压挤成珠粒，也可扎结成花朵，还可压制成或方或圆的饼茶等。
　　二、扁平形绿茶加工
　　以龙井茶为例，其加工工序是：鲜叶→摊放→炒青锅→摊凉、筛分→辉锅。具体操作如下：采摘一芽一、二叶鲜叶，室内薄摊4～10小时后，收叶炒青锅。锅底温180℃左右，锅面擦专用油。每锅投叶100～200克，运用抓、拉、翻掌抖散叶子、逐渐理条轻压，大约经15～20分钟，达七、八成干时，起锅摊凉，经60分钟左右，进行筛分。筛面和筛底茶分别进行辉锅，每锅投叶200克左右，锅温70℃左右，采用抓、扣、压、推、磨等手法进行炒制。最后形成扁平光滑的龙井茶。
　　现在不少扁形茶都可采用机器加工，先用杀青机杀青，用理条机理直茶条，再用多功能机进行压扁炒干，最后用手工辅助辉锅磨光。
三、单芽形绿茶加工
　　以雪水云绿为例，其加工工序是：鲜叶→摊放→杀青→初烘→整形→复烘。具体操作如下：采摘粗壮茶芽，经拣剔去除杂质后，摊放4～6小时，用杀青机进行杀青，使叶温达75℃以上，杀青变软后，进行初供，温度110℃左右，烘至六成干左右，用理条机整形理直茶条，然后烘干。
四、直条形绿茶加工
　　以南京雨花茶为例，其加工工序是：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→整形锅炒→烘干。具体操作如下：采摘一芽一、二叶鲜叶，摊放4小时左右，用杀青机进行杀青，使叶温达75℃以上，叶子变软后，摊凉至冷，用揉捻机进行轻揉成条。在锅中采用拉、搓、抖等手法进行整形，锅温70℃左右，在锅内反复拉条、搓直搓紧。当达到细直、浑圆，九成干左右起锅。在烘干机上60℃左右烘干。
　　现在直条形绿茶可用机器加工。用杀青机杀青，用揉捻机揉成条，用烘干机烘至六成干后，再用理条炒干机理直茶条，九成干后用烘干机烘干。
五、曲条形绿茶加工
　　以婺源茗眉为例，其加工工序是：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烘→炒干→再烘。具体操作如下：采摘一芽一、二叶鲜叶，摊放4～6小时后，用杀青机进行杀青，使叶温达75℃以上，叶子变软后用揉捻机进行揉捻成条。110℃风温进行初烘至六成干，进行锅炒或滚炒至九成干，最后70℃左右烘干。茶条稍弯曲，白毫显露。
六、曲螺形绿茶加工
　　以碧螺春为例，其加工工序是：鲜叶→杀青→揉捻→搓团显毫→烘干。具体操作如下：采摘一芽一芽鲜叶，拣去杂质后，进行杀青，使叶温达75℃以上，叶子变软后，进行揉捻，使叶子成条。传统手工做法是在锅中采用抖、炒、揉结合手法，使茶条逐步形成。炒至六、七成干时，在锅中反复搓团、解散，使茶条卷曲并使茸毫显露，八成干后文火（40℃左右）烘干。现在曲螺形绿茶可用机器提毫，是揉捻、初烘后的茶叶，用提毫机（有反复推炒的炒手）进行提毫，然后用烘干机烘干。
　　七、珠粒形绿茶加工
　　以泉岗辉白为例，其加工工序是：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烘→炒二青→炒三青。具体操作如下：采摘一芽二叶鲜叶，摊放3小时左右，进行杀青，叶子变软后进行揉捻，初烘至六成干左右，用小型珠茶炒干机进行反复推炒2小时左右至基本成颗粒形后起锅摊凉。然后进行炒三青（辉锅），用珠茶炒干机进行反复推炒3小时左右，至茶叶成光整紧结的盘花珠粒形，色绿起霜。

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