腌制咸菜怎么做能减少致癌物(如何可以可以降低腌制食品的致癌率)

很多的北方家庭包括韩国等亚洲国家喜欢在秋冬季节做一些腌菜，这可能跟我们原先国家并不富裕，人民生活比较穷苦，过年的时候做一些腌菜，可以吃一年，腌菜不仅耐储存，还有另一种风味。但是，现在人由于更注重自己的身体健康，也知道腌菜易致癌，都会尽量不吃或少吃。但很多地区，比如四川、湖南等地，包括韩国，他们的生活饮食习惯平时就离不开腌菜，那对于他们该怎么解决腌菜里的亚硝胺等致癌物呢?

1、新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。因此，腌菜盐水浓度不应低于12%，腌制时间不能少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。对于腌制时间短就取出吃鲜的方法是不提倡的。

2、亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶”之一，在腌菜时加入维生素C片剂，维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，降低了亚硝酸盐的含量。国外研究表明即每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。”腌菜在腌制过程中加入适量维生素C，可减少亚硝酸盐的合成。

3、腌菜时的盐水浓度不应低于12%，腌制时间不能少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。

现在跟以往不同，我们每天都可以吃到新鲜的蔬菜水果，因此为了自己的身体健康还是尽量不要吃腌制的蔬菜。

如何可以可以降低腌制食品的致癌率

第一个必须解决的问题是：腌制食品中是什么东西有害呢？其实，它的害处无非两个：第一，某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。

第二个需要说明的问题是：哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐呢？其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。

原来，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。

真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

第三个要说明的问题是，盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感的性质。糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐，口味太重，也有升高血压的嫌疑，故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，并降低咸度，让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，添加防腐剂就是难免的事情了。

第四个要说明的问题是，腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度盐分时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。

不过，由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。干制或腌制当中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺，倒真是不可忽视的问题。测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题，受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人担心。

总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。

存在致癌风险的调料都有哪些？生活中该如何预防？

日常致癌物很多，食品包括腌制的咸菜要少吃，发霉的粮食，水果，蔬菜，烧烤，过烫的食品会损伤黏膜诱发癌症，烧糊的肉，勾兑的酱油，化学处理过的蘑菇等等。生活类包括放射，比如同位素，强电磁波比如变电站等。还有不健康的生活方式，导致免疫力下降也会诱发癌症。

1.腌制菜在20天以内的建议最好不要吃，亚硝酸盐，你懂的。

2.槟榔，一类致癌物，别吃吧。

3.腊肉，腊肉虽然好吃，但是不要多吃喔。有一些腌制比较严重的，建议吃之前用水煮一煮，然后避免油炸。

4.发霉的食品，不管是什么食品，只要发现有霉菌就一定不要吃。

5.烧烤等等食物，烟熏等烧烤过程让本身没有问题的食物会变得可怕喔。但是很多人是很喜欢吃的，所以这个也不说不能吃，但是要少吃。

6.刚刚煮熟的食物，其实就是那些非常烫的食物，特别是火锅，尽量少吃吧，容易让口腔和食道出问题的。

……

致癌物无处不在，但是有一些食物真的是少吃即可，也没有到一定不能吃的地步。所以日常稍微注意一些就可以啦。

腌制的食物我们生活中常见的就是咸菜，尤其在农村小时候家家户户都该腌制过咸菜，随着生活条件的提高，越来越多人最求更好的美食口味，出现了腌肉、腊肉和咸鱼等腌制食物，根据科学家研究分析，这些腌制食物会损坏原有的维生素，还会导致食物中的亚硝酸盐增加，亚硝酸盐本身就有毒性，如果腌制不当会形成一种致癌物亚硝胺产生。

生活中，不管是咸菜、腊肉还是火腿，我们都应该少吃，不要为了贪图一时口感，引来终生后悔。

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