老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油，到底有什么区别，你知道吗？

酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油这些东西到底都是什么？到底有什么区别？分别该怎么用？来，今天我们一起来整个明白啊。先来说酱油。酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。根据考证，最晚从南宋时期开始，中国人就已经开始吃酱油啦。

在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么制作出来的，你可以看看下面这个：

老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“头抽”或者“生抽”；然后继续发酵，等过一阵子再抽出来一道，就是是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了。后面的吸干了精华，就抽抽了，没法用啦，哈哈。

所谓“老抽”，则是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油。有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。

在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。

在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。

最关键的，两者使用的场合很不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。你可以简单地记成：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁 …… 就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随便你创造。

老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多 3:1 的比例就可以了。

在挑选酱油的时候，可以注意这么几点：

1、首先看配料表

按照国标，酱油被分成

酿造酱油和配制酱油两种

纯酿造酱油当然是首选，配料表里主要有：水、大豆、小麦、盐，这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统方法酿造，就像上面的片子里讲到的，真的是吸收了天地日月雨露之精华，是时间的馈赠。

另外挑选时，还可以详细看看，大豆是有机的还是转基因的；用的是大麦还是麸皮，用大麦的酱油比用麸皮的好。

至于配制酱油，你可以看一下配料表，里面会有些你不认识的化学名称，而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂外，还会有很多特别生僻添加剂的名称。不过，按照国标规定，即使是配制酱油中，也必须要含有不低于 50% 的酿造酱油，然后再加入其他食品添加剂，这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。

如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称，那恭喜你，你很可能遇到了所谓的“化学酱油”。这个我就不多说了，呵呵，你懂的。

2、挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据，这标明的是酱油的质量等级。

这条标准只适用于挑选酿造酱油时用，因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。

“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明，一般以每百毫升为单位，酿造酱油的品质越好，这个数越大，按照国家标准，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克为特级酱油，大于等于 0.4 克为三级酱油，两者之间为一级或二级酱油。

蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“ xi 油”，就是“豉油”，豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销，搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油，之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜，是因为里面添加了 “谷氨酸钠，酵母抽提物，5'- 肌苷酸二钠，5'- 鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。

其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择就行啦，不用过分迷信名字。

另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露

蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色不少。

需要注意的是：蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。

鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。

生抽、老抽、味极鲜、蚝油用法有何区别？

在我们生活中少不了柴米油盐，生抽，老抽，美极鲜，蚝油也是几乎餐餐都倍着我们的，平时也很多人问关于生抽，老抽，美极鲜，蚝油用法有什么区别？以下就是分释不同区别：

中国传统酱油拥有 历史 悠久，酱油也是我们平时称为豉油， 它是由大豆或黑豆，小麦或麸皮，食盐为原材料，经过蒸煮，制曲，发酵，晾晒等传统技术酿造而是的。 其实生抽 老抽 美极鲜就是酱油的基础上影变而来的产物。

生抽：是经过半年发酵酿造岀来即第一道抽取岀来的酱油叫做生抽。 生抽特式是鲜淡咸味，鲜味极足，通常用炒菜，凉拌莱，广东人特别喜欢自己调配用来拌粉，面类吃。生抽在颜色方面比较淡，呈红褐色。

老抽：要经过发酵和晾晒一年后，然后在第二次或第三次抽取的叫老抽。 老抽特式是咸味浓点，鲜味没有生抽那么鲜美，老抽中加入了焦糖，所以它的颜色很深，呈深褐色。如果需要味道比较重的、颜色较为深的菜式，让莱增亮就要使用老抽了。

美极鲜：我特别喜欢美极鲜酱油 ， 因为它比生抽老抽更鲜，它加入了各种干贝类的海鲜提取物，所以成为美极鲜是名符其实的鲜。 用于炒菜或点蘸、凉拌菜肴，更鲜美。

蚝油：是以生蚝为主要原材料熬煮制成浓缩而成的。 有咸味中带鲜甜，特别鲜美。在颜色方面呈棕红色，适合用途也很广泛，拌菜、拌面、炒菜，特别把刚煮好生菜或青菜简单地加点蚝油就可以岀品一盘美味莱了。

想要制作出一道诱人的 美食 ，调味品必不可少

古人云“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，其中的油盐酱醋都属于调味品，由此可见调味品的重要。

古时候的调味品尚且如此，现在超市里的各色调味品，就更让人眼花缭乱了。以生活中常用的酱油为例，酱油、老抽、生抽、豉油、蚝油、味极鲜、鱼露……这几种听上去类似，看起来也长得挺像的调料，往往很多人都分不清。

不信的话，谁能立刻说出生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜、以及蚝油之间的区别？是不感觉很难？

今天，我们就详细说一说——

酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。 一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。

“酱油”的制作工艺，南北方之间略有不同， 北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺制作酱油；而南方地区气温较高，制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。

发酵酱油是一个漫长的过程，接下来会根据不同的时间多次提取液体以获取酱油。

发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次抽出的称为“三抽油”。

关键词：调味提鲜，色淡味咸

生抽酱油是由大豆，面粉等原料经过人工接种，晒，发酵而成的调味品。生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。

其实生抽，老抽，酱油和味极鲜酱油都是出自同一缸的酱油，这里的“抽”就是提取的意思。 生抽颜色较浅、味道鲜美，更适合于炒菜和凉拌。

因为头抽油所含的鲜味物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽，其品质更优。

关键词：提鲜上色，暗沉微甜

老抽和生抽都是出自同一缸的酱油， 老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。

△ 生抽（左）和老抽（右）

老抽是在生抽的基础之上再次晒至2到3个月的时间，再经过沉淀而得来的，而有一些讲究的老抽都要晒至一年以上，所以老抽在酱油里是最浓稠的颜色最深沉的。 老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用。

现代为了减少成本的投入，缩短制作时间，老抽都是用生抽加入焦糖色，糖蜜等成分调配浓缩得来的，使得老抽的颜色发黑或者呈现棕褐色，味道鲜美微甜。有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。比如红烧肉，卤菜的上色都可以使用老抽，其提鲜的作用比生抽要弱。

因此总结一下，一句话搞清楚生抽老抽的用法—— 生抽调味提鲜，老抽增亮上色 。

这里有一个使用老抽的注意点，就是 老抽一定要烧熟煮透在食用 ，一般不能作为点蘸，否则吃多了容易拉肚子哦。

关键词：酱香味浓，提色增香

酱油在古代是制作黄豆酱的副产品。 黄豆蒸熟以后，加入米曲经过发酵到一定程度，表面会冒出一颗颗液体珠子，好像出油了一样，制酱的人一尝，味道很好，于是，就开始专门研究制造酱油来调味了（这个传说是舌尖上的中国介绍的）。

我们平时使用的 普通酱油是介于生抽和老抽之间的综合性酱油，颜色比生抽的颜色深，又比老抽的颜色浅，但是有一股浓浓的酱香味，味道微苦，需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来 。

所以要想将这种微微的苦味转化掉就需要长时间的烹饪，比如烹饪时间超过40分钟的菜肴，都可以使用酱油来增香提色。

关键词：味道更鲜，口感微甜

家中买的味极鲜酱油看颜色就应该知道是属于生抽和酱油一类的，其实也就是在酱油的基础上加了更多的增味提鲜的添加剂，更像是酱油和味精的复合产品。 所以更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。

味极鲜酱油的鲜味比生抽的鲜味更浓郁，口感微甜，所以我们在家使用的时候可以省略使用味精和鸡精等调料，用来菜品的提鲜增味，凉拌菜都是最好的选择。

“蒸鱼豉油”也是酱油，豉是“大豆”， 豉油就是用大豆酿造而成的酱油，“豉油”是两广地区对酱油的称呼。 当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而 可满足蒸鱼的需要。

蚝油，是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，也具有提鲜的功效。 蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，一般建议在菜肴出锅时少量添加。

虽然蚝油的鲜味比较浓郁，但要是直接使用并不能够发挥出蚝油的鲜味，所以 正确的方法应该是把蚝油加热后再使用 ，比如要是凉拌菜里面加一点蚝油的话，一定要在锅中加热后再倒入食材上面，这样才能够体现蚝油的鲜味。

很多人觉得，调料使用的越多，对于饭菜味道的提升就越多，其实这个想法是不正确的。反而是因为蚝油本身特别的鲜美，具有很强的提鲜能力，所以蚝油更要适量使用。

很多人不知道， 蚝油这种调料是不能长时间烹饪或者是翻炒的的 ，如果说翻炒或者是烹饪的时间过长的话，就会导致它提鲜能力大幅度下降，这样一来，我们做出来的饭菜口味就会受到很大的影响。

我们刚才说过了，以蛋白质、淀粉为原料，经过一定工序制作的液体调味品叫做酱油。一般酱油是用大豆、蘑菇等为蛋白质原料的，而 鱼露是广东、福建地区以小鱼、小虾为蛋白质原料经过腌制、发酵以及熬炼后制作的呈鲜调味品，咸中带鲜，味道更鲜美。严格意义上说，鱼露属于生抽的范畴。

对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐，而且还是“隐形盐”，食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率，建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前添加。

因此，虽然调味品，都能为食物增味提鲜，但一定要适可而止，不可贪多。

你好，我是萍妹小厨，很高兴回答你的问题

酱油 是我们日常生活中最传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美。

而生抽、老抽、味极鲜这三种都属于酱油类调料品， 它们都是高盐稀态发酵酱油，它们的区别在于各自含有的氨基酸态氮含量不同，酱油等级也不同。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。 色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

味极鲜酱油是酱油中的极品，它是由精选的原料,充分晒制发酵而成。味极鲜酱油是优质酱油对发酵工艺的严格要求，经传统工艺天然配制而成，是纯天然调味品的典范，氨基酸态氮含量达>1.2克/100ML营养价值极高，国家特级酱油标准是AN大于0.8。

蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料,它是我们日常生活中最传统的调味品之一。其味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值也高。

感谢你的认真阅读，欢迎关注，收藏，评论，转发，我是萍妹小厨， 美食 路上期待能与你一起相伴。

大家好，我是小胖，很高兴来回答这个问题！

老抽颜色比较深，是用来炒菜上色的，不能用于凉拌，最好出锅前放，颜色效果会比较好。

生抽可以用于凉拌或热炒，主要是用来提鲜的，颜色浅一点。

味极鲜主要用于凉拌，炒菜也可以用，比生抽的鲜味更大一些，凉拌菜时加入味极鲜，就不用再加味精鸡精了。

蚝油是用牡蛎提炼而来的，用于炒菜提鲜，不能凉拌用。

牡蛎有海底牛奶之称，营养丰富，滋阴养颜，性微寒，所以体质虚寒的人不易多食。

都属于调料，生抽是用来给菜增加咸味的，老抽是用来上色的尤其是卤菜或红烧肉之类的菜，加了老抽和糖色后才的颜色会红亮红亮的，好看好吃又有食欲。味极鲜酱油通常凉拌菜用，也有人代替生抽来用。

蚝油提鲜用的，炖菜或拌饺子馅时经常用到，希望这个回答对您有帮助！

生抽、老抽、味极鲜、耗油的用法有什么区别，我们今天一次性搞清楚。

要知道他们的用法区别，首先要了解他们都是什么，用什么材料做出来的，做什么用处。只有知道他们的制作工艺等我们才能更好的了解他们。

生抽老抽中都有“抽”字，抽是提取的意思。 生抽和老抽都是酱油中的一种，只是提取工艺的不同。

生抽： 原材料比较多，目前是以大豆、黑豆、小麦、面粉为主要原材料，人工接种后，经过天然的露天晒，自发发酵成，颜色呈淡红褐色

老抽： 老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成的,颜色深。

味极鲜： 是一种复合型的酱油产品，在生抽的基础上加入一些鲜味的添加剂，味极鲜浅褐色颜色，豉香浓郁，较生抽鲜味突出，口感醇厚有回味。

耗油： 耗油是用熟耗汁经过浓缩制成，颜色深褐，有特殊的香味。耗油分为两种，一种是淡耗油，另一种是咸耗油，淡耗油用煮耗的汤制成，咸耗油是在熟耗加盐后流出的咸汤汁制成。

生抽适合用来烹调用的，主要是用来调味的；

老抽适合给菜肴上色；

味极鲜主要用来烹饪或者调味使用；

耗油主要用于调味；

不管是生抽还是老抽、味极鲜、耗油都有一定的含盐量，所以在做菜中按照各自的作用添加，毕竟吃多盐对身体不好，适量即可。

我口味很淡，这几样都很少用。

生抽老抽出黄豆，

做菜调味酱浓厚。

生蚝鱼露水族制，

身有过敏不可嗅。

看了很多答主的回答，实在觉得这个问题没必要那么啰嗦 简单明了就好

生抽老抽，味极鲜本质上都是酱油，怎么用呢？

建议做菜绝大部分都可以放一点生抽，提提鲜，口感更好，不论素材荤菜，有人说生抽咸，其实咸味可以忽略不计。

老抽基本是用来烧荤菜，主要作用其实也就是上色，使肉类不那么白，看上去没有食欲，我们烧荤菜多一点生抽，少一点老抽上色就OK了。

味极鲜不用看他这样那样的作用，本质上于生抽没有区别，顶多就是鲜一点，价格贵一点。（要那么鲜你不会放鸡精啊

我想知道酱油、耗油、老抽、生抽之间的区别分别是什么？

老抽是浓酱油，一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。生抽颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。蚝油在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口，一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。

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