腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗？答案惊呆了~

中国饮食文化博大精深，很多饮食可以说是集美味和营养于一身。其中也不乏一些特殊食品，比如之前跟大家介绍的“化血栓第一豆——豆豉”。

在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。

豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？我们中老年人到底能不能吃呢？

腐乳霉菌发酵后的豆腐

抗氧化对老年痴呆有好处

腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。

1

大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化

大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

2

降低胆固醇

腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

3

蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。

4

B族维生素增加，预防贫血与老年痴呆

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。

豆腐乳有个大缺点：咸，钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

豆豉发酵晒干后的大豆

溶栓第一豆，营养堪比牛肉

豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。

生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。

还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成，按加盐与否分成咸淡两种。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。

臭豆腐大豆腐发酵

闻起来臭，吃起来香

臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？

有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！

现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：

发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。

非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。

1

蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化

豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。

2

营养有增无减

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如：

大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用；

臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。

吃臭豆腐适量就好，也不用担心是在吃大粪，那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了~

现在，三种让人有所疑虑的美味食品您都清楚了吧，想吃的时候可以毫无顾忌的吃上一些，只要不过量不必担心受怕哦！

吃臭豆腐健康吗？

尽量少吃点！！

臭豆腐：臭豆腐在发酵过程中，极易被微生物污染，同时又会挥发大量盐基氮

不易多吃!
闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

实验发现，豆腐，经过食用霉菌发酵后，B族维生素大为增加，对防治B族维生素缺乏有益。由于黄豆中含有抑制亚硝胺合成的物质存在，故对癌症还有预防作用。

除动物性食物如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12。缺乏维生素B12会加速大脑老化进程，引起老年性痴呆。常吃臭豆腐可预防老年性痴呆。

这里介绍一种臭豆腐的吃法，叫肉饼臭豆腐。用适量新鲜肉末，放入少许黄酒、细盐、食糖、味精等调料拌和成饼状铺在碗底，再将整块臭豆腐对切成4块，匀摊在肉饼之上，然后撒上少许葱姜末，上锅蒸20分钟即可，荤素合一，更具营养价值。

但是还有一种说法:

臭豆腐好吃，可当你津津有味地吃它的时候可千万要当心臭豆腐中毒。

原来有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，特别是土法制作，一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层地置于容器中，然后封住封口。这时，如果封得密不透风，就酿下了大祸：这种“肉毒梭菌”就会乘机繁衍。

这样的臭豆腐食用后会出现全身无力、头痛、食欲不振、视力模糊等中毒症状

从传统的食品看，臭豆腐与其他豆制品（如豆酱、豆豉、各种腐乳）一样都是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后，经过发酵而成的传统食品。这类食品经过微生物作用后，产生各种特殊的香味的有机酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收，同时还增加了维生素B12的含量。维生素B12有促进人体造血的作用，这在一般食品中含量却极少。

但是，在现在，由于某些人利益熏心，不顾消费者的利益和健康，他们改变了传统的制作方法，采取一些化学的手法，模拟出臭豆腐。如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌性是可能的。

建议，如果要吃臭豆腐，最好购买正规厂家出产的；但还是不要多吃，因为臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物－胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺（强致癌物）；在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成

吃豆腐乳会致癌吗？吃腐乳到底健康吗？

小时候，每年奶奶都会做些腐乳当做是一盘配菜，而小编自己也是比较喜欢吃腐乳的。大家都知道腌制的菜肴里面含有很多硝酸盐这样的物质，而硝酸盐被转化成亚硝酸的时候，就有致癌的作用。那么吃豆腐乳会致癌吗？吃腐乳到底健康吗？
1、基本上不会致癌
■腐乳是不可多得的好食物
寡人很爱吃腐乳，几块小腐乳就可以解决我的一日三餐。但仅凭自己喜欢，实在不敢说腐乳是不可多得的好食物，还得拿出证据。
1.原料纯天然
腐乳主要以黄豆为主要原料，先用其做成豆腐坯，然后接种霉菌进行发酵，然后再搓去菌丝进行腌制，使它的水分含量降低，最后再进行后熟发酵。在制作期间，黄豆的营养几乎没有任何损失，反而为食物增加了美味和香味。
2.口感鲜甜
凡是吃过腐乳的，都会铭记一生，不仅因为它的特殊味道，它因为它的口感确实很好。好的腐乳吃的时候会有淡淡的酸味和甜味，而这两种味并不造成冲突。其中的酸味源于发酵产生的乳酸和琥珀酸，甜味则来自淀粉水解产生的还原糖和脂肪水解产生的甘油，另外还存有大豆蛋白的鲜味，再加上各种调味料的味道，简直美味得不得了，是下饭、配面条的绝佳食物。
3.营养丰富
腐乳中因以大豆为原料，所以蛋白质含量最为丰富，除此之外，还含有B族、维生素B12、维生素B2等多种维生素和钙、镁、磷等矿物质。腐乳不仅是国人公认的美味食品，它还是外国人眼里的“中国奶酪”。虽然它是豆腐制作而成，但它的营养价值却比豆腐更高。
（1）不胀气：吃完大豆食品后，很多人会出现胀气，这主要是因为大豆中有胀气因子。但是腐乳就不同了，它经过微生物的发酵，胀气因子已被分解，所以不存在胀气之说。
（2）蛋白质利用率高：大豆中的蛋白质是不易被消化吸收的，而腐乳经过微生物的酶水解后，使蛋白质更容易消化吸收。
（3）B族含量增加：由于微生物的作用，腐乳中的B族维生素如维生素B2和维生素B12量的含量都有所提升。
（4）异黄酮活性增加：大豆中常被人津津乐道的营养物质就是异黄酮，它能抗肿瘤，预防乳腺癌。但是，大豆制品在加工过程中，异黄酮会有所流失，而腐乳的发酵会让它的异黄酮流失更少。而且，发酵后的异黄酮变成了活性更强的游离型异黄酮苷原。
（5）降胆固醇：研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
2、腐乳上的白毛是什么
腐乳在制作过程中，上层会出现“白毛”，这到底是什么物质呢？对健康有没有害处？其实，这是豆腐中的“白坯”接种霉菌后繁殖出来的，它的作用是为了分解原材料中的蛋白质和氨基酸等营养物质，并不会对身体造成任何坏处。
3、哪种腐乳更好吃
腐乳虽然很常见，可是很多人却不知道腐乳也种类之分，根据制作工艺分为红腐乳、白腐乳、青腐乳。红腐乳的红色主要来自红曲菌产生的红色色素，白腐乳的乳黄色来自黄酮类物质，而青腐乳就是臭豆腐，它的淡青色来自氨基酸分解产生的硫与金属离子结合所产生的色泽。
但要说到哪种腐乳更好吃，那就得看个人口味了，这里寡人列出三种腐乳的特点，大家可以依自己喜好来决定。桂林腐乳就是白腐乳的代表，在遥远的宋代就很出名了，是传统特产“桂林三宝”之一。它的特点主要是小块，口感细滑桦软，表面呈现橙黄色；红腐乳是最传统的一种腐乳，也是现在市面上见得最多的，在制作时需要加入一定量的白酒沁润，表面为红色，切开后呈现黄白色；青腐乳就是传说中的“闻着臭、吃着香”的臭豆腐，它表面是青色，煎炸成臭豆腐后就成了黑色，味道非常独特。
近几年来，亚硝酸盐致癌的消息已被众所周知，人人自危，以至于很多人对腌菜敬而远之。可是按理说，腐乳也属于腌菜，产生的严硝酸盐会不会致癌呢？
答案是不会。亚硝酸盐常见于加工肉类和海鲜食物中，而腐乳的原料就是大豆，只要保存得当，是不会产生亚硝酸盐的。所以，想要腐乳既能保存得久，还不失风味，那就得记住三个关键词：干燥、低温、乳汁。记住要时刻保持腐乳的干燥，尽量放在冰箱保存，而且食用时不要倒掉腐乳里的乳汁。
寡人说了这么多，相信不少人都看得流口水了吧！接下来就来学学腐乳的做法吧！不仅可以让家人吃到美味卫生的腐乳，而且能为自己增添一项新技能哦，毕竟，世间会做腐乳的绝对比不会做的少许多。
4、红腐乳的做法
材料：稻草、盐、白酒、辣椒粉、纸箱、花椒粉、豆腐
step1将买回来的豆腐切成小块后放入锅中，用大火蒸3-5分钟即可（蒸的时间越长，豆腐水分越少，做出来的腐乳也就越硬）；
step2将稻草平整地铺在箱子底部，把晾凉的豆腐块铺到稻草上（豆腐间要留间隙）；
step3铺完把纸箱盖好，放到暖和的地方，让它静静地待上两周；
step4打开箱子后会发现已经发霉，这时把花椒、辣椒和盐调匀，把豆腐一块块涂上白酒后，再在调料里打个滚，然后放到事先准备好的密封罐里，等一个月就可以开吃了。
小贴士：腐乳含有一定量的盐分，所以平时吃腐乳下饭时，菜的盐量要适当减少！此外，如果是在市面上购买的腐乳，为了保存得更久，可能还会加入防腐剂，所以也要少吃。
由此可见，寡人喜欢吃腐乳是没错的。它既不会对身体造成影响，反而有益健康。只是现在吃的大多是市面上购买的罐装食品，卫生情况堪忧，所以以后还是要少吃。

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