炖鸡时，有人焯水，有人直接炖，都不对！30年鸡汤算是白喝了

俗话说：“秋冬一进补,春天能打虎。”的确，高温的夏季，流汗很很很多，且进食较少，导致人体营养流失。到了秋天转凉后，胃口大增，正是调补身体的最佳时间。

所以，炖鸡汤就成了我的首选。即营养适合滋补身体，还可提高免疫功能。

秋天进补喝鸡汤

好处一：减少怕冷

鸡汤算是一种滋补的汤品，在秋冬季节喝鸡汤可以改善体质，起到暖身御寒的作用。但是要注意，如果体质是比较偏热性的，容易上火的人，那最好不要喝太多。

好处二：补充营养

炖鸡汤的精华可不只在汤而已，鸡肉的营养价值也相当高，鸡汤内为鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量蛋白质、脂肪等营养物质，鸡肉也要一起食用可以获得完整的营养素。

另外也可以炖煮乌骨鸡肉，富含维生素B之外，也可滋阴调经，健脾、补肾固精，此外含有钙质，可预防骨质疏松。

好处三：滋补身体

鸡汤本身就是滋补的汤品，如果和鹿茸一起熬，可以达到补肾的作用，如果血气不足的人喝，也可以达到养血的效果。

好处四：改善气色

女性每个月都会有不舒服的时候，如果月经量太大，脸色会显得有点苍白，但是经常喝鸡汤会改善很多。如果怕上火，可以加一点菌类的食材下去，比如猴头菇、香菇等。

炖鸡汤，很多人选择直接下锅，往往炖出来的汤品会略带有腥味。而有的人会焯水，因为鸡肉中有许多血水和脏东西，焯水过后鸡肉会变干净。

但是焯水过程掌控不好，不仅肉中的营养物质会流失，而且鸡肉的口感也会变柴。

今天给大家说说几个技巧，不需要焯水也可以洗干净鸡肉，并且炖出来的汤品绝对是非常香浓滋补。

炖鸡汤千万别直接焯水

技巧一：鸡肉放入淘米水中浸泡10-20分钟。这样一方面可以去除鸡皮上的怪味和腥味，另一方面又可以让鸡肉变得更鲜嫩。

技巧二：盆里倒入适量冷水，加盐搅拌均匀，用盐水把准备好的鸡肉清洗干净，盐水的密度大于血水，这样血水会自动跑出来。

技巧三：鸡肉放冷水里面，加入适量的料酒，搅拌一下，让鸡肉在加入料酒的冷水当中浸泡30分钟左右。

提示：冷水加料酒浸泡鸡肉也可去掉腥味，让炖出来的鸡汤更加香浓。

技巧四：鸡肉清洗过后切成块，用葱、姜、盐、白醋以及清水浸泡一会，将内部的血水排出来之后，鸡肉的肉质会更加鲜嫩，汤品的香浓程度也会更高一些。

如果一定要焯水，请别直接用清水，多加1步，鸡肉鲜嫩无腥味。

鸡肉焯水的方法

想要做出好吃的鸡肉用冷水焯水才是最合适的。

因为鸡肉突遇热水，那么体内的血水就能难煮出来，而冷水入锅的话，在水热的这个过程中，鸡肉会慢慢的放松，而鸡肉体内的血水也会慢慢的煮出来，这样鸡肉的腥味才能够彻底的去除掉，鸡肉的口感也不会变柴。

在煮的过程中，放几片生姜、葱段、料酒，可以达到更好的去腥效果。焯水时间不要太久，控制在6-7分钟左右就好了。

随着温度的上升，水面上就会慢慢浮出一些血沫和浮油，将这些浮沫撇去，再捞出鸡肉过水几遍即可进行下一步的烹饪。

炖鸡汤喜欢加各种调味料？认为这样可以很好的“调味”，但是这两味调料建议不要乱放，大部分人不知道，难怪鸡汤不入味。

炖鸡汤最忌讳放两味调料

这两味料就是——八角和花椒。因为八角和花椒味道比较重，很是辛辣，炖鸡汤时如果放了，不仅起不到去腥提味的作用，还会遮住鸡汤本身的鲜味。

另外，八角和花椒还会在炖鸡汤的过程中，激发鸡肉中的蛋白质发生反应，容易造成营养流失，所以在炖鸡汤的时候不要放这两味料。

如果想要鸡汤更入味一些，可以适量放些枸杞和甘蔗。

?枸杞不仅能吸附异味，还能吸附异色，让炖出来的鸡汤香浓爽口，色泽更通透；加入一节鲜甘蔗，不仅能去腥，还能增加鸡肉和鸡汤的鲜度和甜味。

炖鸡汤得掌握哪些窍门，才能顿出一锅好汤？

4个让鸡汤更好喝的技巧

一、 宰活鸡 吃冻鸡鲜鸡宰杀后应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤，这跟排酸肉的原理是相同的。

冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

二、下锅——水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，焯水完后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

三、火候——猜大猜小炖鸡汤先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。

而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

四、放盐的学问放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。

盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。

记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

入秋，给大家推荐一款膳食——柚子炖鸡汤，不油不腻是秋补之选哦！柚子炖鸡汤

功效：健胃、下气、化痰、止咳，常用以治疗慢性支气管炎、支气管哮喘、老人慢性咳嗽、痰多气喘等。

材料：公鸡，柚子，小葱，姜片，食盐，料酒

第一步：鸡肉处理干净，把柚子肉塞进鸡肚子里。

第二步：小葱打结、姜片、一起放入煲中，加入清水、料酒，隔水炖。

第三步：加盐、捞出葱结，撇掉浮油，即可享用。

以上图片来源：大叔下厨房

柚子鸡汤是隔水炖的，所以汤很清澈。是一款清甜、清新又补气的汤品，很适合秋季食用。

炖鸡汤时，不要焯水或直接炖，偷学大厨秘方，汤汁浓郁肉质鲜嫩

随着冷空气接连到来，气温越降越越低，在这种气候环境下，南方人远远比北方人痛苦，至少北方人家里有地暖，一进屋子就像在过夏天。而在南方呢？室外冷，室内更冷，位于温暖的地方就是床上。

于是乎，在这样的天气里，急需多喝热汤保暖。可是牛肉汤、羊肉汤、排骨汤很容易就吃腻了，这时候人们就想到了香味扑鼻的鸡汤。众所周知，鸡汤营养丰富，鲜香浓郁，一年四季都适合食用。可是，不少新手在炖出来的鸡汤却不好喝。这是为什么呢？

其实在炖鸡汤的时候，不要焯水或直接炖，下面一起来偷学大厨秘方，炖出来的鸡汤浓郁，鸡肉也十分鲜嫩。

第一步：烧一些温水，将鸡肉冲洗干净后，放在温水里浸泡20分钟左左右，待到里面的温水全部浸泡出来后，用刀切成均匀的块状，用清水冲洗一下放入容器中。

第二步：准备料酒、葱丝、姜片、生抽等调味料，适量倒入鸡肉中，用筷子或手均匀搅拌，然后腌制30分钟。

第三步：在锅里烧热油，油温达到6成热的时候，往锅里放入葱、姜、花椒、干辣椒等调味料，待到炒出香味后，将鸡肉倒入锅中混炒，待到鸡肉差不多炒熟后，往里倒入适量的开水。

第四步：用大火将水煮开，然后转成小火炖煮，通常炖煮大约30分钟，鸡肉汤就会变得十分浓郁，鸡肉吃起来也非常鲜嫩，这时往里加入适量的盐就可以出锅了。

综上，炖鸡汤时，不要直接焯水或直接炖，这样炖煮不出鸡肉的鲜美味道，而应该先进行浸泡，然后腌制，再放进锅中炒熟，最后才是炖煮。大家学会了吗？

炖鸡汤时，别焯水或者直接炖，大厨告诉正确做法，鸡肉不柴汤不腥

老话说“饭前一口汤，胜过良药方”。用各类新鲜的食材煲汤是不少人喜欢的烹饪方式之一，尤其是广东沿海等地，对煲汤的迷恋甚至超过了吃食材本身，选料繁多的各式“老火汤”，汤靓味正，一年四季都能喝得不重样，而鸡汤作为一道传统的汤菜，滋味鲜美，营养丰富，人们的接受程度最高，所以学会煲好一锅美味的鸡汤尤为重要。

煲鸡汤最容易遇到的问题就是汤煮出来有腥味，鸡肉吃起来比较柴。 除了鸡肉的品种比较重要，烹饪方式也是需要注意的，不少人在煲鸡汤的时候，要么冲洗干净直接下锅，要么焯过水以后重新下锅煮，这其实都不是煲鸡汤太好的方式，也是汤腥鸡肉口感发柴的一个重要的诱因。这主要是因为鸡汤“腥”其实是鸡血的腥味，这些隐藏在鸡肉里的血，不管你是焯水还是下锅直接煮，都是会给“封”到鸡肉中的，这也就导致了鸡汤比较腥。加之鸡肉加热后水分流失，肉质变得紧缩，吃起来也会比较柴， 所以我们在烹饪鸡汤前，要多加一步，提前处理掉鸡肉腥和口感柴的问题。

将鸡肉剁成块清洗几遍，看不见表面的血水。将鸡肉放入盆中，加入1勺盐，2勺料酒，没过鸡肉的水，浸泡10分钟后，抓揉5分钟，尽可能将鸡肉中的血水析出来，然后再换上一盆水，重新抓揉一遍，直到盆中的血水变得非常淡，盐水也代替血水进入到鸡肉中，这样鸡肉就处理好了，怎么炖都鲜香不腥。

所需食材：三黄鸡半只、生姜1块、红枣8颗、红枸杞适量、一勺料酒、胡椒粉少许、盐适量。

第一步：三黄鸡剁成块以后，按照上面的步骤，用盐水浸泡抓揉干净，做好煲鸡汤的准备。

第二步：将姜块冲洗干净，皮刮干净切成片，红枣和红枸杞加入碗用清水浸泡10分钟备用。

第三步：煮锅中加入适量的清水，鸡块和姜片冷水下锅，可以再次减少鸡汤的腥味，而且鸡肉的口感更细腻。开大火煮开，这时不要盖上锅盖，这跟炖羊肉有异曲同工之妙，可以让腥气随着水蒸气跑出去，鸡汤更清香无腥味。

第四步：用漏网将锅中的浮沫捞出来，浮沫就是鸡块中残存的血水和杂质，可以看到这时锅中的浮沫已经极少了。

第五步：煮锅中加入适量的底盐，盖上锅盖，转小火煮30分钟后，加入红枣和红枸杞，继续煮10分钟，出锅前加少许胡椒粉，适量的盐调味即可，这样一锅鲜香味美的鸡汤就做好了。

煲鸡汤的这种方法，也是从一位粤菜老师傅那里学到的，虽然只是多加了一步，但确实做出来的鸡汤味道更加好喝，就是这些恰到尺度的把控和技巧，才给予食材更加优秀的品质。

1、无论煲任何汤，尽量保持原滋原味， 不要放一些乱七八糟的调味料， 如花椒、桂皮、丁香等，除非食材品质比较差，需要这些调味料来压味。

2、 辅料一般只用生姜就可以了， 生姜是煲汤中的“灵魂”，去腥无异味，但也不是越多越好，不是所有的汤熬成姜汤都好喝。

3、现在的鸡肉质量都不是太好，饲养的鸡腥味大，所以要经过 盐水浸泡、揉搓、冷水下锅、开盖煮沫等多方式去腥 ，让鸡汤的味道更好。

4、加入枸杞红枣的时候，要最后再加入， 煮的时间不要超过10分钟， 以免煮化掉。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

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