经常吃腌制食物会导致胃癌吗

胃是我们身体最主要的消化器官，首先我们吃的所有的食物都是需要通过胃的消化的，所以胃也是最直接的受到食物刺激的器官，所以胃也是一个容易出现问题的消化器官，比如各种胃病的发病率都比较高。那么，一般吃腌制食物是否会导致胃癌呢？

1、消化道癌症

1、大肠癌：常吃红肉惹得祸

大肠癌包括结肠癌和直肠癌，是我国恶性肿瘤发病率上升最快的肿瘤之一，在经济发达的城市，大肠癌的发病率日益上升，这与我们当下的饮食过剩、红肉进食过多有着密切的关系。

大肠癌是一种生活方式癌，如长期喜欢进食红色的肉，比如牛肉、猪肉、羊肉、动物的内脏等高胆固醇食物， 将大大增加罹患大肠癌的风险。因为人体在消化这些高胆固醇食物时，产生的胆酸的代谢产物和胆固醇的代谢产物增多以及可造成肠腔内厌氧菌增多，这些因素对大 肠黏膜上的腺瘤会有强烈的刺激作用。如果人们一直不改变饮食习惯，人体经过5~10年的刺激和发展，大肠黏膜上的腺瘤会发生癌变，最终形成大肠癌。

2、食管癌：吃得太快太热伤食管，避免高温及其腌制食物

食道癌的发生与亚硝胺慢性刺激、饮食过烫、粮食和蔬菜中的微量元素缺少有关。同时越来越多的研究显示，进食过烫与食道癌的发生有着更为密切的关 系。由于人的食道壁是由黏膜组成的，十分柔嫩，只能领受50℃～60℃的温度，超越这个温度，食道的黏膜就会被烫伤。若常常吃过烫的食品诸如火锅、麻辣烫等，就会对口腔、食管、胃内黏膜构成严重损伤，往往黏膜损伤尚未修复又遭到烫伤，反复烫伤可构成浅表溃疡，招致慢性口腔黏膜炎症、口腔黏膜白斑、食管炎、萎缩性胃炎等病症。长此以往，就会引起黏膜质的变化，以至癌变。

当然，目前医学已经证明亚硝胺类化合物具备很强的致癌特性。食道癌高发区往往同时是人们经常吃腌制、熏腊等含亚硝酸盐较多食物的地区。

3、胃癌：烧烤、腌制食品为癌症埋下“炸弹”

全世界胃癌高发的主要地方在亚洲，中国的发病率也非常高，占了全世界的40%左右。许多胃癌的患者都是一些慢性的胃炎患者，他们存在三餐不规律，喜欢吃辛辣和腌制熏烤类的食物等情况。

特别是熏烤食品，食品在熏烤过程中会产生大量的多环芳烃化合物，其中含有苯并芘等强致癌物质，它可渗透至整个食品。熏烤过程中，蛋白质在高温下，尤其在烤焦时会分解产生致癌的成分。此外大家切勿忽视饮水及粮食中的硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高。而硝酸盐、亚硝酸盐在人体胃中可能与胺类结合，形成亚硝胺，这是很强的致癌物质。

4、肝癌：黄曲霉素成肝癌的致癌凶手

在我国沿海地区尤其在长江三角洲及珠江三角洲等地发病率最高。究其原因是沿海地区气候潮湿，食物发霉的现象较为常见，所以我国肝癌的地域分布与黄曲霉菌污染分布基本相一致的粮、油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病与死亡率也高。

其次是水源的污染，污染的水中含有致癌促癌物质，例如蓝绿藻毒素、腐植酸等。第三是和酗酒：酗酒明显损伤肝脏，加上肝炎病毒对肝脏的损害，在这基础上可发展成肝癌也不能忽视。

5、其他癌

高脂肪与高热量的饮食与乳腺癌发生呈正相关，有报告认为高脂肪饮食可能与子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌的发生有关。喉癌、口腔癌与吸烟、酗酒有关，甲状腺癌与饮食中缺碘有关，鼻咽癌与饮食中亚硝基化含物（如亚硝胺）污染有关。

2、预防胃癌不吃

(1)不吃霉变的食物

日常生活中常常会遇到发霉变质的食品，霉变是由污染霉菌所引起，霉菌中有些是产毒真菌，是很强的致癌物质。霉变的食物里面含有很多的毒素，这些毒素可能会变质成为亚硝酸盐，这些物质很容易导致癌症的出现。一些谷类的食物非常的容易霉变，所以在吃之前一定要先检查一下，吃新鲜的食物是最好的。

(2)良好的饮食习惯

若饮食不定时定量、暴饮暴食、进食过快过烫，对胃是一个损伤性的刺激，与胃癌的发生有一定的关系。食盐的量一定要注意，平时即使口味比较重也要少吃食盐，食盐吃多对于肠胃的刺激很大，而且剩菜剩饭一定不要吃，食物在回锅以后，会出现很多的亚硝酸盐，这种物质是导致癌症的一大源头。

(3)少吃烟熏油煎食物

熏鱼和熏肉中含有大量的致癌物质，如3-4苯并芘和环芳烃。油炸、烘烤、烧焦食物和重复使用的高温食油中也含有此类致癌物质。油炸烟熏的食物不仅会导致癌症的出现，还会引起肥胖，导致高血压高血脂的出现，所以平时尽量少吃这些食物。另外，少喝酒少抽烟也是非常的必要的。

吃剩饭腌菜容易得胃癌吗？

作为最常见的恶性肿瘤之一，胃癌无疑是威胁人类生命的一大杀手。数据统计表明，我国胃癌每年新发现病例约为68万例，占全球发病总数的一半左右，死亡例数约占世界50%。值得注意的是，中国大部分胃癌患者确诊时，病情已经进入中晚期，5年存活率不足30%。

提起胃癌的致病因素，目前医学界比较明确的是幽门螺旋杆菌感染，其次胃癌的发生与饮食习惯有较大的关系。据中山大学肿瘤防治中心胃外科主任周志伟教授介绍：“不健康的饮食习惯容易诱发胃癌，经常吃高盐、腌制食品，吃剩饭，这些不良饮食习惯都可能会提高胃癌的发病率。”

事实上，由于饮食习惯的差异性，胃癌的发生在全球范围都有着明显的地域性。“例如我国西北地区和东北地区的胃癌发病率高，越往南方发病率则越低。”周志伟介绍说。

什么都吃新鲜的最好，生命是自己的自己要爱护。

吃“腌菜”真的会致癌吗？医生提示：这4类人，最好别“凑热闹”

腌菜是一种很多人非常爱吃的食物，喝粥，泡面，拌饭等搭配之后更加美味。俗话说“人红是非多”。不知从何时起，关于腌菜会致癌的说法越来越强烈，甚至很多人根本不敢吃了，下面我们就具体分析一下。

根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。

2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”

简单说，腌菜致癌的证据并不充分，腌菜种类繁多，不同地区腌菜的做法各不相同，比如腌制时间，原料配料差异等都会存在一定的区别。

很难笼统说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。

众所周知，腌菜中往往含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种常见食品添加剂，在允许范围内摄入并不会损害自身 健康 。

但如果过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺是极强的致癌物，很可能会增加患癌风险，过量摄入腌菜会因为高盐饮食增加胃癌风险。

首先，不同种类腌菜的制作工艺有很大差别。

首先我们要明白食材当中本身就是含有亚硝酸盐的。并非所有腌制食物都会产生亚硝酸盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中，亚硝酸盐含量本身就比较低。

此外，腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间也有关。

一般腌制2~3周之后，亚硝酸盐含量就会明显降低，所以，短期腌制蔬菜往往亚硝酸盐含量过高，不建议大家吃。

虽然腌菜可以吃，但是并非适合所有人，尤其是以下这几类人，最好避而远之，别拿自己的 健康 开玩笑。

（1）高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者

一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食物，对于高血压等患者饮食要求之一就是低盐饮食。

如果经常吃腌制蔬菜，无疑会对高血压，肾脏病以及心血管疾病造成严重伤害，甚至会增加多种慢性疾病风险。

（2）有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者

流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。

有消化系统癌症家族史的人，应该控制腌菜等高盐食物摄入，如果经常吃有可能会导致营养摄取不均衡，甚至会增加病变几率。

（3）有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者

腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。

胃功能比较弱的人应该多吃一些利于消化的食物，如果经常吃腌制食物，有可能会导致病情越来越严重，也可能会导致胃黏膜受伤更严重。

（4）老年人、孕妇及儿童等

腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。

孕妇以及哺乳期的女性都需要控制腌制食物摄入，因为这不仅仅会导致自身 健康 食物，也可能会影响到小宝宝的 健康 。

1、不宜食用腌制期太短的腌菜

腌菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。

所以，特别是自家腌制菜的时候要注意腌制时间，不要贪快，贪嘴，食用刚刚腌制好的咸菜。购买市售的腌制菜时，要购买正规商家、厂家生产的腌制菜。

2、不宜大量食用腌制的菜

腌制菜中含有亚硝酸盐，人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。

一般人体摄入 0.3 0.5 g 亚硝酸盐可引起中毒，超过 3g则可致死。腌菜只能当成一种小咸菜，偶尔吃一点，并不建议大家每顿饭都吃，否则也可能会导致营养不良等情况出现。

3、蔬菜维生素C被大量破坏

腌制后，维生素C几乎完全消失。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则不可取。若长期食用，容易引起各种疾病。

腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。

1，蒜头

50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0.3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干水。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3 4天倒1次缸，倒3 4次后封缸。2个月后即为成品。

咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3.5千克、鲜辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。

2，酱黄瓜

咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。茄子50千克、甜面酱35千克。

掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4 5天。捞出控干放入酱缸内，每天打耙2次，15天后即为成品。

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