剩菜能吃吗

1原则：剩荤不剩素 凉菜都别留

吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。

众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。

此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。

食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。

所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。

2储存：蒙上保鲜膜凉透放冰箱

剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。

晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

3回锅：海鲜放姜蒜 肉菜加点醋

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。

不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生的细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。

与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。

米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。

4翻新：米饭做成糊 牛肉变肉松

上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜往往还容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜，下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力，来次“剩菜大变身”了。

肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。

家里蒸米饭，一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。

剩菜有时不必都倒掉

人们可能都知道剩菜是不可以吃的，说可以产生亚硝酸盐，可能会中毒，真是这样吗?其实不然，下面就来听听专家的建议吧。

“吃剩菜易中毒”子虚乌有

亚硝酸盐引起的食物中毒是一种常见的化学性食物中毒，主要引起血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，表现为机体缺氧的症状，出现心慌气短、口唇青紫，严重者可因严重缺氧导致昏迷甚至死亡。除误食亚硝酸盐纯品外，多数亚硝酸盐中毒与蔬菜有关。例如在上世纪60年代，发生了一起因食用大量腐烂的蔬菜而出现群体性肠源性青紫症的事件。一时间，很多人都不敢吃剩菜了。但实际上，这一说法子虚乌有。

亚硝酸盐哪里来

植物在生长过程中，需要从土壤中吸取含氮物质并转化成氨基酸，进而获得蛋白质来促进自身的生长。而土壤中的含氮物质有一类为硝基态氮(如硝酸盐)，它首先被还原成亚硝酸盐，再逐步还原成氨，因此植物性食品基本上都含有硝酸盐和亚硝酸盐。只是谷类食品由于食用部位为植物的子实，因此亚硝酸盐含量低。而蔬菜由于食用部位多为植物的茎叶，因而硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高。在蔬菜收割时，氮的转化过程被中断，各种中间产物都会存在，因而蔬菜中必然存在亚硝酸盐。但如果转化过程顺利，则中间产物的累积较少。所以，当天气较好，阳光充足时收割，植物的光合作用强，亚硝酸盐的含量就低;反之，雨天收割的蔬菜则亚硝酸盐含量较高。

中毒是由烂菜起

蔬菜在收割后，其本身的还原酶并未破坏，仍会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。加上蔬菜在生长过程中，表面会污染大量细菌，这些细菌也会产生硝酸还原酶。因此蔬菜如果存放一段时间，亚硝酸盐会大大增加。上世纪60年代发生的群体性肠源性青紫症事件，就是由于食用的蔬菜已发生腐烂，亚硝酸盐含量大大增加所致。加上长期饥饿造成人体胃酸分泌不足，导致胃内细菌大量繁殖，也能促使蔬菜中的硝酸盐在胃内转化成亚硝酸盐。

然而，新鲜蔬菜经过清洗和烹饪会杀灭大量细菌，而且蔬菜中的酶会遭到破坏，因此烹饪后的菜短时间存放，尤其是在冰箱相对低温的条件下存放，亚硝酸盐的含量不会增加。即使是剩菜，在食用过程中已受到细菌污染，但在冰箱里短时间存放，也不会产生多少亚硝酸盐。

如何看待致癌性

关于亚硝酸盐致癌可能是由人们对文字的误解所引起的。在某些食品中存在称为N-亚硝基化合物的物质，包括亚硝胺和亚硝酰胺，俗称亚硝胺。

亚硝酸盐本身并没有致癌性，但它可以与蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺，亚硝胺具有致癌性。

亚硝酸盐与胺结合需要合适的反应条件：

1.存在合成亚硝胺的酶。合成亚硝胺需要亚硝胺合成酶的作用，而合成亚硝胺的酶多由细菌产生。如果不注意口腔卫生，口腔中残存的食物就会在细菌的作用下腐败，产生胺类物质，并在细菌产生的亚硝胺合成酶的作用下合成亚硝胺。除了口腔，发生细菌感染的胃和膀胱也能成为细菌合成亚硝胺的场所。

2.需要适宜的温度。在没有酶的情况下，亚硝酸盐的合成需要较高的温度，一般185℃时才会产生。而加热剩菜一般不会使用这样高的温度。

从以上的文章可见，剩菜一般不会产生亚硝酸盐，不必把过夜的剩菜都倒掉。笔者在这里提醒广大网友要科学认识生活。

吃剩菜真的有害吗？

吃剩菜的危害并没有传言中有的那么夸张。

“剩菜”也叫“隔夜菜”。“隔夜菜”即放置了一夜的菜，由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。

只隔了一夜的剩饭剩菜，亚硝酸盐含量并不会特别高。只要不要一次性吃几十公斤的隔夜饭菜，就不会有什么大问题。

对于绿叶类蔬菜、凉拌菜、海鲜类最好不要隔夜吃。

剩菜剩饭能吃吗？剩菜剩饭怎么处理？

我们平时吃饭总会剩下一些饭菜，现在很多人都会把剩菜剩饭倒掉，但是这样做实在太浪费了，有的人还是会把剩菜和剩饭留下来下次吃，但是吃剩菜剩饭有害健康，只有正确食用才能避免损害健康。那么，剩菜剩饭能吃吗？剩菜剩饭怎么处理？
1、剩菜剩饭处理原则
(1)剩荤不剩素
吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。
众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。
此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。
食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。
所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。
(2)保鲜膜包好放冰箱
剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
(3)海鲜放姜蒜肉菜加醋
除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生的细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。
与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。
米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。
(4)米饭成糊牛肉变肉松
上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜往往还容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜，下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力，来次“剩菜大变身”了。
肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。
煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。
家里蒸米饭，一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。
2、不能吃的剩菜有哪些
(1)蔬菜
尤其是绿叶菜。
炒蔬菜本身就会让维C流失，如果再加热，有营养的维生素也会消失殆尽。而且，蔬菜中含有较多的硝酸盐，在存放过程中会因细菌活动转变成有毒的亚硝酸盐。不过，一般来说越靠近根部，含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低。
常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐较多的有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜薹、胡萝卜、芹菜，但也要尽早吃完。
(2)海鲜
吃海鲜本身就强调味道鲜美，过餐不但会导致鲜味尽失，而且容易伤害我们的肝脏和肾脏。螃蟹、鱼类、虾类隔餐会产生蛋白质降解物，这种物质也是一种毒素。
(3)凉菜
大多凉拌菜没有经过高温加热制作，会导致细菌和寄生虫卵残留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，病菌会引起肠道疾病。因此，做凉拌菜时最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜一定要倒掉。
(4)豆制品
豆腐等豆制品含水较多，而且富含蛋白质等营养成分，是一个很好的微生物培养基地。可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。所以，豆制品最好不要留到下一餐。

过夜的剩菜还能吃吗

一、不可以食用。隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。

二、高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。

拓展资料 1.在日常生活中，常有人把剩下的饭菜一次次地加热，以为这样就可以防止饭菜腐败。其实从医学角度分析，这种观点并不全正确。因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。

2.炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。

3.亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC(N—亚硝基化合物)的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。

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