腊肉如何做好吃

腊肉，十里不同味， 四邻亦有别，但纵使出处有天涯之隔，好的腊肉都是肥而不腻，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那香是从烟幕袅袅中款款走来的，凝结了故乡的芬芳。如此之烟香，自是欲罢不能，拨开烟雾，写下三五文墨。

孙中山说“中国人之饮食习尚暗合科学卫生，尤为各国一般所望尘莫及也”，先生所言极是，我们的食文化博大精深，无需妄自菲薄;先生所言极是，我们的食科学亟待更上一层楼，知其然并知其所以然。

腊肉熏制时发生了什么，如何控制等等，都需要科学的能够定量的标准，才能在与时俱进的现代化工艺中生产出大山深处的古老丰饶的美味。欧洲的研究者对腌腊肉制品的特征风味物质的构成与形成途径、发酵和成熟机制、原料肉及加工条件与风味物质形成之间的关系等进行了系统的研究，西方之所谓“培根”，英语“bacon”的音译，意即烟熏。他山之石，可以攻玉，熏贯中西，必有异曲同工之妙。

松树、柏树等传统香树香味浓郁，当仁不让地成为民间传统熏肉的最佳用料。熏制的时间往往从数小时到数月不等，民间以为，熏制时间类似于好酒需陈酿一般，据说肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方国家也会因地制宜使用不同品种的木头来熏制肉类，但其中多数是果树，比如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树等，被熏制的肉将充分吸纳不同风格的天然果木香味。

烟熏之后肉为什么就香了呢?这烟的味道和香气其实主要来源于木材烧出的烟中含有的酚类物质，研究表明，至少有超过20种的酚与熏制后肉品的味道相关。熏制希望达到的目的是色香味三者的复合效应，同时还能起到抗氧化和微生物拮抗作用。

但是，必须正视的是传统型烟中存在的多环芳香烃可能带来的不良后果。腊肉熏制中最可能出现的苯并芘会诱发基因变异和致癌，这已是科学定论了。因此在熏制工艺中，一定要注意苯并芘导致的食物污染。发烟温度严格控制在300℃以下，可以显着减少熏制食品中的苯并芘污染，从温度角度来看，传统腊肉熏制工艺中的日积月累的“慢烟”出细活不仅美味，确乎还如孙中山先生所言，暗合了科学卫生，还是值得继续发扬光大，但是工业化生产又不可能复制灶前坡上的小作坊状态，怎么办呢?

液体型烟在国外已经广为应用，我们也可以借鉴。将香味丰富厚重的果树蒸馏或者干馏之后获得的液体，按照一定的配比和浓度直接添加、浸泡和喷雾肉品，都可以达到熏制的期望效果，可以让腊肉不经过烟熏过程就达到良好的色泽、香味和保质期，不仅保留了传统腊肉特有的色泽和风味，还大大减少了腊肉中对人体有害的苯并芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量，这与国内消费者的消费意识和国家在食品安全的要求相吻合，何乐而不为?

腊肉如何做好吃

糯米腊肉卷

材料

糯米 腊肉 葱 生菜，适当的盐与味精。

做法

开水泡糯米，一个多小时后放蒸锅里面蒸15-20分钟。

切腊肉葱，还有生菜，一定要保持生菜的完整。

把生菜稍微烫一下，烫软。

腊肉，把蒸好糯米放入，加生老抽鸡精盐(少许)料酒翻炒，加葱出锅。

取半片煮好的生菜叶子，适量炒好的糯米，包成春卷状。

蒸大概3、4分钟。

青椒炒腊肉

材料

腊肉，青蒜，干红辣椒，花椒，生抽。

做法

1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片。

2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段。

3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒。

4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明。

5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火。

6、将青蒜翻炒均匀即可。

小诀窍

1、腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。

2、腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。

3、腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。

广式腊肉

材料

五花肉十斤，盐100克，冰糖200克，生抽老抽各150克，高度白酒2两。

做法

1、五花肉切成1.5厘米厚长条(让卖?肉的切好)用温开水洗净，稍凉干水;

2、准备一个大盆，倒入准备好的材料，然后放入猪肉腌24小时以上(腌两三天更入味)，隔十二个钟番一次;

3、腌好之后穿绳挂在通风处，大概十天半个月就可以了!

西芹百合草莓炒腊肉

口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。

材料

主料：四川腊肉150克，西芹，百合，草莓各100克。

做法

1、腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。

2、锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。

3、锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放同锅中过一下。

4、炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。

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