咸蛋流出的油是脂肪吗

咸蛋流出的油是脂肪吗

咸鸭蛋是生活中很常见的食物，其可口迷人的味道，以及独特的口感，深受很多人的喜爱，但是吃咸鸭蛋也有许多要注意的地方，那么咸蛋流出的油是脂肪吗？常吃咸鸭蛋的坏处有哪些？咸鸭蛋流出的油是脂肪，下面就来详细了解具体情况吧。

咸蛋的油是脂肪吗

不少人喜欢吃咸蛋黄，不仅松沙可口，而且香气浓郁，切开后还有红油流出，这流出的油其实是蛋黄的脂肪。

正常情况下，蛋黄里的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在。经过盐水浸泡腌制，蛋黄中的蛋白质发生凝固变性，并和脂类分离，脂肪聚集后就会出现“出油”的现象。

咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，含有优质蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质等。在咸蛋黄成熟过程中，脂肪的绝对含量几乎不变，但由于水分的损失，蛋黄的相对脂肪含量逐渐增大，高达30%甚至40%以上。随着腌制的进行，含盐量和出油量不断增加，油色泽更加鲜艳，黏度变得更稠并产生特殊的风味，口感更佳。

建议每次吃不超过半个咸蛋，同时少吃其他高盐食物及含钠调味品，并注意多喝水或吃一些新鲜果蔬。

咸鸭蛋吃多的坏处

1、高胆固醇

鸭蛋的蛋黄中胆固醇的含量极高，而咸鸭蛋中的流油蛋黄甚是美味，吃太多容易导致胆固醇摄入超标，引起血液中胆固醇含量增高，增加心血管系统疾病的发生风险。

2、消化不良

鸭蛋中的蛋白质比鸡蛋中的蛋白质要粗很多，而咸鸭蛋在制作过程中由于食盐浓度过高，其中的蛋白质也更加凝集，在食用之后不是很好消化，吃太多容易引起腹胀、腹泻等消化不良之症。

3、高血压

咸鸭蛋中食盐的含量极高，从吃的时候就能发现，有的咸鸭蛋就算是用清粥搭配着吃也感觉到咸，食用过多很容易导致体内钠离子浓度过高，可引起血压增高。

4、致癌

咸鸭蛋属于腌制品，在腌制过程中产生了很多的亚硝酸盐，这种成分具有致癌性，食用过多可能致癌。

咸鸭蛋的选购方法

(1)外观法。鸭蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。

(2)手摇法。购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。

(3)照射法。用手轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸭蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。

(4)漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸭蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸭蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸭蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。

咸鸭蛋出油的原理

　　咸鸭蛋之所以会出油，是因为鸭蛋在腌制的过程中会让蛋黄里面的蛋白质凝固，这个时候它稀释脂肪的作用就会消失，从而导致里面的脂肪渗透出来。咸鸭蛋会出油，是因为蛋黄里有脂肪的存在，平时这层脂肪会被蛋白质所稀释，所以很难看到。

　　咸鸭蛋为什么会出油

　　咸鸭蛋是我国民间地区的人都非常喜欢吃的一种食物，质量上佳的咸鸭蛋，蛋白咸味十足，蛋黄流油，特别是早上吃早餐的时候搭配食用，更是令人唇齿留香。一般来说咸鸭蛋只有出油了味道才会更好，那么鸭蛋在腌制的时候出油的原理是什么呢?

　　不管是什么食物只要能出油，里面都是含有脂肪的，咸鸭蛋也不例外。它里面的蛋黄含有蛋白质和脂肪这两种物质，蛋白质的特性就是能将周围的脂肪稀释从而溶解在里面，所以平时看到的鸭蛋黄并没有油。

　　但是一旦通过盐的腌制，让蛋黄里面的蛋白质凝固了，那么它稀释脂肪的作用同样也会消失，这样就会导致里面的脂肪渗透出来，从而形成透亮的红油，这种红油不仅看起来好看，还有一股特别的香味，能刺激人们的食欲。

咸鸭蛋流油是怎么回事 咸鸭蛋流油是坏了吗

咸鸭蛋主要是用鸭蛋腌制而成的，它的做法多样，味道咸咸的，是很受欢迎的一种下饭食物，很多人都会喜欢吃咸鸭蛋，尤其是夏季的时候。有些人吃咸鸭蛋的时候，会发现咸鸭蛋里面有油，这是比较正常的一种现象。那么咸鸭蛋为什么流油呢？下面让我们具体来看看吧！

咸鸭蛋流油是坏了吗

鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内（盐析的作用），逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了。出油是咸鸭蛋腌好的标志。

咸鸭蛋流油是怎么回事

在没有被腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的，脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，表现为一种乳状，因此我们不仅看不到油，就连尝也是尝不出来的了。

然而，当咸鸭蛋经过在盐水中腌制，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析，从而凝固，它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出来。所谓“各寻各家，各找各妈”，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐渐化为油滴，油滴集中变为油分布在蛋黄的表面。

由此我们可以知道，咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生。而油的成分就是脂肪。

流油咸鸭蛋的做法

主料：鸭蛋1500克

辅料：白酒1碗、食盐1/2包

做法：

1.买回的鸭蛋要把表面刷干净，再用水冲洗

2.洗净的鸭蛋放通风处把水凉干

3.准备好高度白酒和盐，把鸭蛋放入酒中泡3分钟

4.把鸭蛋外面均匀的裹上一层盐

5.把蛋放在保鲜袋底部的一角

6.裹起来用橡皮筋扎起来，全部包好的鸭蛋放太阳下爆晒一天

7.然后放置室内通风处放置，广东的天气腌了20天，煮了一个，蛋黄已经流油了

烹饪技巧：

1、夏天腌制的话可能20天至1个月就可以了，冬天时间要略长一些；

2、在裹盐时，有的位置如果粘不上盐的话，就用手指粘些白酒在蛋上抹一下就可以粘上盐了。

咸鸭蛋流的油原来都是脂肪！那这种咸鸭蛋吃了健康吗？

有人说咸鸭蛋没营养，其实不是的，咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，含有优质蛋白质、卵磷脂和钙、磷、铁等多种矿物质，咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒里一个个的浸泡一下，再滚上盐巴，放入容器里，密封保存在阴凉处。大概一个月流油的鸭蛋就出现了。腌鸭蛋出油，快出油，多出油，办法很简单。看了这篇做法，管保任何人都会做到，还零失败。腌制鸭蛋黄有油，就要多放点白酒，腌制的时间越久越好，挑选鸡蛋的时候，不要选有破的，那样会臭的鸭蛋，我这个办法腌制很方便，适合在家里来做，切记酒要多放一些。

腌制的过程总是让人充满期待，腌咸鸭蛋就是如此。经过了20多天的等待，切开一看，沙沙的蛋黄还流着油，那心情别提多好了。这个时候锅里的白粥也熬好了，腌鸭蛋炒青椒(青椒不放盐因腌鸭蛋咸)也下饭，我放假期间，自己也尝试做过，把鸭蛋洗干净，沥干水，然后烧开水，水里面多放盐，水冷却后把洗好的鸭蛋放进自然风干 清洗咸鸭蛋用凉开水，自然风干，千万不能用抹布擦，否则鸭蛋表面的孔会被堵住，酒香难以渗进去。

先选容器，能买到坛子就用坛子，可以加盖后用水来密封。买不到可以考虑密封袋或保鲜袋，哪怕是泡水的做法也可以，倒进去后扎紧了竖着放地上。那时候也就过年节吃点吧，往往把鸭蛋煮熟了，再从中间切开吃。那鸭蛋黄黄得发紫，有一层淡淡的油色，很好看也十分香的第一点，把水烧开了加盐5斤水加入一袋盐，放几粒花椒，等水凉了，就可以放入鸭蛋了，最后放二两高度酒，五十度以上的酒，腌制55天就能吃了。

咸鸭蛋黄究竟为什么会出油？

因为鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。

鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。

扩展资料

不能吃咸鸭蛋的人群：

1、孕妇是不能吃咸鸭蛋的，咸鸭蛋里含有高盐的物质，由于孕妇体内含有的雌性激素，从而促使水分和盐分在人体内过多过久的停留，而孕妇食用咸鸭蛋里面的盐的摄入量就会远远超过人体的机体所需要的量，从而导致孕妇身体高度水肿。

也会促使孕妇体内的血液循环受到阻碍，同时减少给胎儿的血液供给，从而会导致胎儿在子宫内缺氧的状态，影响胎儿的生长发育，又会使胎盘缺血，也会导致妊娠高血压，所以孕妇是不能吃咸鸭蛋的。

2、脾阳不足、寒湿者是不宜食用咸鸭蛋的，高血压人群，糖尿病患者、心血管疾病患者、肝肾疾病患者都应该少食咸鸭蛋。

由于咸鸭蛋还有很高的胆固醇，对于心血管疾病，肝肾疾病的患者是不应该食用的，咸鸭蛋的含盐量高，高血压糖尿病患者是不宜多食，这样会加剧人体的病情。咸鸭蛋里含有过高的盐分，会导致这些人群对盐的摄入的数量远远超过人体机体所需要的能量，从而会增加肾的负担。

人民网-餐桌问答：咸鸭蛋黄为啥会出油？

人民网-什么人绝对不能吃咸鸭蛋？这几类人不能吃

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