味精的危害有哪些呢(吃味精对身体有什么坏处？)

味精的危害有哪些呢

相信大家应该都见过味精，尤其是经常做饭的人，味精是一种非常常见的调料品，但是也有些人不喜欢用味精当作料，味精运用的得当的话，会对身体有好处，但是如果使用不但，反而会对身体造成危害，下面，给大家具体介绍一下吃味精的危害。

吃味精的危害

第一、味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质，如果过多摄入，会干扰神经系统的自然规律。因此部分体质较敏感的人，食用过量的味精之后会出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛，甚至休克等一系列症状，有人还会出现焦躁、心慌意乱。

第二、当味精摄入过多时，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显着。在动物实验中发现，幼小的小老鼠、小鸡受味精的伤害最严重，会破坏脑神经和视神经。

第三、当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。

第四、味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

那么，我们到底应该摄入多少味精才不会对身体造成伤害呢？

每顿饭摄取多少味精才合适呢?在西方国家，只有某些加工食品才掺，平常人是不食用的，在婴儿食品中更是禁止使用，因为科学研究发现，味精特别伤害幼儿的脑部和视神经的发育。研究人员建议，每道菜不应超过0.5毫克。味精的副作用产生的严重程度，会因为个人体质不同而有差异，因不宜过量长期食用。同时，在使用味精时注意以下七点：

食用味精的禁忌

一忌：高温使用

烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。

二忌：低温使用

温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。

三忌：用于碱性食物

在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。

四忌：用于酸性食物

味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

五忌：用于甜口菜肴

凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味又破坏了甜味。

六忌：投放过量

过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6克，否则，就可能产生头痛、恶心、发热等症状过量食用味精也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。

七忌：用于炒黄菜

炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。

种种偏见缠身味精

吃味精对身体有什么坏处？

【俗名】味素。
【性味】性平，味酸。
【功效】滋补，开胃，助消化。
【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用；适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用；适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用；适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用；适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用；适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用；适宜在菜或汤将熟时加入食用。
【忌食】在碱性食物中忌加味精；加入味精后忌高热久煮；忌过多食用味精。
【按语】味精的化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。正因如此，有报道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癫痫小发作，成人每日2克，小儿每岁每日服1克，1日3次分服；大脑发育不全，每岁每日服l～1．5克，1日3次分服。味精是一种广泛应用的调味品，其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸，对人体健康有益。但过多的食用味精就会出现一些不良反应，如头昏眼花，眼球突出，上肢麻木，下颌发抖，心慌气喘，晕眩无力等表现。因此，在烹制食品时，放入味精宜适量。
鸡精味精谁更鲜
作者：冯玲
鲜味在味中占有重要的地位，菜肴的烹饪离不开增鲜剂。迄今为止，已发现有40余种增鲜剂，归纳起来有以下几类：1�氨基酸类（如谷氨酸钠MSG）2�核苷酸类（如5’－肌苷酸钠IMP，5’－鸟苷酸钠GMP）3�有机酸类（如琥珀酸）4�复合类（如酵母提取物、HAP、HVP等）。但目前市场上的增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。
味精的主要成分是谷氨酸钠（MSG）。它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵，再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。我国的味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省，其产量占全国总产量的85％左右。
市售味精主要有两类，即谷氨酸钠含量为80％的粉体味精，谷氨酸钠含量为99％以上的晶体味精。但无论哪一种味精，最终体现鲜味的成份还是其中所含的谷氨酸钠。因含80％谷氨酸纳的粉体味精含有百分之十几的食盐，故在使用中，咸味较重，其呈鲜度比含99％谷氨酸纳的味精要差。从这一点来看，99％的味精自然比80％的味精要好些。
谷氨酸钠溶解后以谷氨酸的形式存在。谷氨酸是人体所需氨基酸之一。在人体脑组织中，它在谷氨酸脱羧酶的催化下可变成δ－氨基丁酸，而δ－氨基丁酸是一种抑制神经递质，因此谷氨酸对维持神经系统功能有益。但人体能自行合成谷氨酸，所以谷氨酸也不能过多食用。若过量摄入，便会造成人体内谷氨酸的不平衡，从而引起上肢麻木、心跳气喘、头晕无力等病症。世界卫生组织规定：成人每日味精摄入量每公斤体重不超过120毫克，也就是说一个50公斤体重的成人，每天最多只能食用6克99％的味精。
再来说鸡精，这可是在味精的基础上发展起来的一种新型增鲜剂。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或其浓缩抽提物为基本原料，添加或不添加香精，加上赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。鸡精按形态可分为粉状、颗粒状、块状，但多以颗粒状为主。目前，我国的鸡精主要有三大品牌：“太太乐”、“家乐”、“豪吉”。而这三大品牌的市场占有率却高达70～80％，且三大品牌产品各有特色。“太太乐”鸡精属清香型，“豪吉”鸡精属浓香型，而“家乐”味精则介于二者之间。
鸡精的鲜味成分有谷氨酸钠、呈味核苷酸钠（IMP、GMP）、鸡骨粉或鸡肉或浓缩抽提物中的色氨酸、天门氡氨酸、嘌呤核苷酸等。相对于味精的单一鲜味口感来说，鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。鸡精的成分丰富，多种复合原料给鸡精带来多种蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，所以鸡精是一种营养增鲜剂。
鸡精比味精鲜度高。鲜味的强弱程度称为鲜度。鸡精的增鲜原理在于谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的配伍可以产生鲜味的“相乘效应”。以谷氨酸钠（99％味精）作为参考标准，鸡精的鲜度可以以其中的主鲜料即谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的含量来确定。
科学家经过数十年研究，发现谷氨酸和呈味核苷酸二钠的鲜味“相乘效应”有一定的规律，以谷氨酸纳的鲜度为1，当谷氨酸纳与5’—肌苷酸纳混合后，其鲜度倍数是：y＝u＋1200uv（公式1），当谷氨酸纳与5’—肌苷酸纳和5’—鸟苷酸纳共同混合时，鲜度倍数是：y＝u＋1200u�VIMP＋VGMP　（公式2），式中u为谷氨酸纳的浓度，v为5’—肌苷酸纳和5’—鸟苷酸纳为的浓度，u为谷氨酸纳的浓度。假如某种鸡精谷氨酸钠的含量为35％，5’—肌苷酸纳的含量为0．4％，则该鸡精的鲜度是味精的1．68倍。目前，市售鸡精的鲜度相当于味精的1．2～1．8倍。
任何一种调味品在实际使用中，都应该根据其特性，遵守一定的科学原则，否则不但不能达到理想的调味效果，还会产生一些负作用，味精和鸡精也不例外。
味精在烹饪过程中应注意以下几点：1�不宜在油锅中加入，而应当在菜肴起锅前加入。这是因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食用后对人体有害，且难以排出体外。如长期积聚在体内，会造成心跳加速、手颤抖、失眠等反应。2�不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋排骨等。味精呈碱性，在酸性食物中添加，会引起化学反应，使菜肴走味。3�不宜在碱性食物中添加，如做馒头时，在碱性环境中谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低，甚至失去鲜味。4�注意咸淡程度。太咸，味精就可能吃不出鲜味；太淡，则味精的鲜味“吊”不出来。据研究，味精与食盐的比例在1：3～1：4范围内，即可达到圆润柔和的口味。5�拌凉菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精的难于分解。
鸡精在烹饪过程中对使用条件较味精来说要宽松得多，鸡精可以用于任何味精使用的场合，适量加入到菜肴、汤食、面食中均能达到良好的效果，尤其在汤、火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互照应，相得益彰，可令人食欲大增。但是使用鸡精时也要注意：1�因鸡精本身含有约百分之十几的盐份，使用时加盐要少。2�因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应少用。3�鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞所感知。4�鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。
目前，我国鸡精年产量约5万吨，味精约80万吨，鸡精在整个增鲜调味料市场的占有率还不到10％。但在国外，鸡精已达到了60％。由于鸡精比味精更鲜且还有营养，因此，鸡精现在已越来越受广大消费者的欢迎。从1999年以来，我国鸡精的年消费量以30～40％的速度增加，在未来5～10年内，我国鸡精产量可望达到30～40万吨。到那时，鸡精不仅将进入众多的餐厅酒楼，也将进入千家万户。
味精是甚么？
好几百年以来，有些中国和日本的妇女一直使用某类海草制成调味品，烧菜时加进去，令食物味道浓郁。
1908年，东京大学教授池田菊苗博士研究发现：原来那些海草里含有的谷氨酸，是令食物味道浓郁的秘密。他把这种化学物质抽了出来，形成结晶体。
日本商人马上拿了这个发现去赚钱，翌年已经有味精在市面出售，那些化学物质是由小麦提炼出来的。
今天，全球约有二十个国家生产味精，每年产量达400,000吨。
味精的化学名称叫谷氨酸钠（Mono-sodium-L-Glatamate，简称MSG），是谷氨酸盐的一种。在天然食品之中，许多都含有谷氨酸盐，例如番茄、芝士、磨菇、黍米、青豆等。大多数食品含有1%-35%蛋白质，其中一般有10 - 35%是谷氨酸盐。人体也不断生产谷氨酸盐，这种物质是制造蛋白质不可少的成份，对于帮助体内新陈代谢作用非常重要。味精与人体自己制造的谷氨酸盐完全没有分别，消化之后进入体内正常的生物化学途径，制造能量。
目前市面出售的味精都是白色晶体粒状物，没有气味。最流行的牌子是“味之素”，但香港也有本地及其他东南亚国家的产品以其他牌子出售，成份大同小异。这些味精几乎全部都是从甘蔗的糖浆及木薯淀粉经过复杂的发酵过程提炼出来的。
“味精症候”是怎样的？
1968年，有个医生郭浩文（译音）在纽约一间中国餐馆进膳，感到身体麻痹，从颈后部开始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同时他全身软弱，心跳加速，这些症状维持了两个钟头。
郭医生发现原来他有许多朋友也是吃过中国菜之后有类似的不适症状，于是写了一封信给美国一份医学学报提及此事。
他的信发表后，陆续有许多人投函撰文说有类似的经历；有人提出那些症状可能是由味精引起，中国餐馆里使用大量味精来调味。这些症候被称为“中国餐馆症”。多个医生和科学家做过试验，发现有些人吃了含味精的食物，会产生中国餐馆症。
从此，“中国餐馆症”令有些西方人谈虎色变。但由于味精的使用在东方社会（日本、南韩、中国、马来西亚、泰国等）最普遍，西方膳食较少，因此一直未有成为严重的健康问题。说起来也奇怪，东方人似乎较少对味精产生不良反应。
有些人对味精敏感，例如有些患哮喘者吃味精后病情恶化。他们吃了中国菜后，先出各种“中国餐馆症”症候，再在十二到十四小时后哮喘发作，有些病人因为情况严重要送院救治，若得不到及时照料，可能死亡。这种情况被称为“中国餐馆哮喘症”。
1973年，世界卫生组织订下了一个建议的最高个人每日进食量，适用于出生12个星期以上的婴儿及成人（初生婴儿绝不应该服用任何食物附加剂）：体重每公斤可服食120毫克谷氨酸，即相当于每公斤可服食135毫克味精（谷氨酸钠），伸算起来，一个重50公斤（110磅）的人，每日可以吃6克（约一茶匙）的味精。
一茶匙的味精当然是很大的份量，很少人会整茶匙味精吃进肚里。但一天“可以”吃6克，平均其实等于一小时只可以吃0.25克。平日我们在餐馆进食，一小时之内往往吃了两三克味精。澳洲医生曾经医治过一些哮喘病人，就是这样急性病发进院。
有些人吃了1.5克的味精（等于一碗即食面或半碟炒饭或两三碟点心），就可能引起“中国餐馆症”及“中国餐馆哮喘症”。
味精症候是怎么一回事？
发生
空肚吃较多出现
吃了2 克以上才出现
女人出现较多
吃了味精后约15分钟开始，一两小时后消失
征状
面部充血：热辣辣或烧灼的感觉、舌根肿胀
紧张：心跳反常或加速、晕眩、头痛、偏头痛、颈部僵硬，肌肉收缩、作呕、失眠、肠胃不适
刺痛：颈痛、臂痛、胸痛
麻木：上肢酸软、情绪低落
敏感症：哮喘恶化、咳嗽
味精是否安全？
究竟味精对人体有没有害？味精用作调味品是否安全？这是市民最关心、最想知道答案以求心安的问题。
答案应该是：目前不知道。
“有害”和“安全”并不是简单的、黑白分明的事情。
“饭食得多都会死人”，即使是清水，大量灌进肚里也可以致命。糖、盐、油吃得太多，对健康也害处很大，事实上一般香港人都确是吃糖、盐、油过量，引起种种严重病症——例如高血压、心脏病。总之任何食物过量服用都有害、都不安全。
味精的问题特别复杂，因为它本来是很“天然”的物质。
味精制造商指出以下的事实，证明味精不可能对人体有害：
味精（谷氨酸钠）是食品的一种天然成份，几乎所有含蛋白质的食物（包括人乳牛乳）都含有味精。
人体内不断制造谷氨酸盐，成份与味精完全相同。
平日煮食时使用的味精，份量还比身体里已有的及从其他食物吸收的少。
可是，事不离实，确有不少人吃了含味精的食物长期出问题。除了心理作用之外，一个解释是有些人对忽然增加的味精产生敏感反应，凡是吃了一顿含大量味精的食物，就感到不适，出现所谓“味精症状”。目前科学研究仍然找不出确实的原因，说明那些症候（见上文介绍）何以造成。
另一方面，除了那些“味精症候”的短期不适外，科学至今仍未能证实味精对人体有长久的、严重的害处。要证明某种物质会必然引起某病症，跟想证明某种物质对人无害一样，都非常困难，需要花很多时间做很多研究。
至今未能指证味精有害，并不等于它无害。
我们最好考虑以下几个问题：
害处可能日后被发现
历来许多普遍使用的化学物质，长期被“公认与证明”无害，结果过了一段时期很多人受害，到时往往已经太迟。DDT和阿司匹灵就是好例子。今天未有确证证明味精有害（但已有许多实验资料，见下文），说不定明天会。
“鸡尾酒效果”
任何物质吃进肚里，本身可能无害，但与其他物质一起吃，往往产生危险。由于味精可能与千万种饮食同吃，甚至可能与药物（例如胃药、避孕丸、药材）产生副作用，这些危险性无从试验或估计。
损失营养
长期不用真材实料（例如新鲜鸡肉）做□菜煲汤，改用味精（例如鸡精或罐头鸡汤），身体失去营养，影响发育，减低抗病能力。
一时大量进食
不错人体里早已有不少味精，一般食物本身已多多少少含有味精，对健康无损，但在短时间内（三几十分钟之间）忽然吃进大量（几克）的味精，却很可能有害。
味精安全可疑的证据
除了无数临床纪录证实不少人吃了味精感到不适外，过去四十年来有大量科学研究及其他纪录，证实味精在某些情况下会令动物或人生理严重受损害，以下列出其中一部分。
■ 味精与发育
科学实验结果显示，味精会防碍发育，导致肥胖症及其他病症：
在1970年的一次实验中，一群老鼠在出世后开头十天用皮下注射方式把味精打进体内，结果长大后纷纷痴肥——附睾脂肪垫重量增加，细胞体积增大，脂肪质细胞数目下降。此外，这群老鼠长大后与对照的另一群比较，体内较大型的细胞对于肾上腺素的脂解作用反应特别差，但是对胰岛素的抗脂解作用反应却特别厉害。负责研究的专家认为味精造成肥胖症，原因是味精改变了细胞对肾上腺素及胰岛素的反应，令在脂肪质里的脂类成份增加。
在1974年的一次实验中，科学家发现幼年老鼠长期吃了含1-2%味精的食物之后，断奶时体重比对照那一群较高。
在1997年的一次实验中，一组老鼠在出世后开头十天用腹膜注射法打进相当于每公斤体重4克的味精，结果发现长大后生长畸型、内分泌反常、行为反常，其中大部分尾部自动裂开，全部明显又矮又痴肥，雌鼠比对照的另一群卵巢小、子宫小、脑下垂体小。另一组老鼠同样在出世后开头十天打进了同样分量的味精，但分五次注射，结果上述典型的味精遗害轻微很多。
■ 味精与视力
科学实验结果显示，味精会破坏视网膜，影响视力：
在1960年的一次实验里，科学家用腹膜注射的方法，把味精打进幼年老鼠体内，份量为每公斤体重3.2克，结果发现那些老鼠视网膜中毒受损。
在1967年的一次实验里，科学家在一群老鼠出生后一至十日，用肠道外注射法把相当于每公斤体重2.2-4.2克的味精十次打进体内，结果视网膜全部毁坏。
在1969年一次实验里，一些九至十日大的老鼠被一次皮下注射每公斤体重4克的味精，然后分别在30分钟到48小时之后被杀，结果发现视网膜严重损毁——处处有神经枝状突起，还有神经细胞逐渐改变，——坏死，终于细胞纷纷吞噬。
■ 味精与呕吐
科学实验结果显示，味精会导致呕吐：
在1944年的一次实验里，科学家用静脉注射方法把酪朊水解产物或人造氨基酸混合液打进狗只体内，结果狗只纷纷恶心及呕吐。
在1947年，医生用谷氨酸钠盐（Sodium glutamate，成份与味精几乎相同的化学物质）来医治尿毒症，把血液里的氨含量水平降低，结果发现受治疗的人用静脉注射方法打进了38克之后，17人中有11人呕吐。
■ 味精与高血压
味精含钠离子量约13%，身体吸收太多钠离子可能导致高血压症。现时港人吸收钠离子往往远超过体内所需，为预防高血压，最好不吃味精。（以上是香港营养学会的意见）
■ 味精与生殖力及遗传
科学实验结果显示，味精会破坏遗传因子、影响生殖力、令后代畸形：
在1965年一次实验里，有第一群十四只兔子被一起拿来研究，十雌四雄，所有雌兔一连27天吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸（雄兔没有吃）。后来其中两只雌兔已怀孕。第二群兔子四雌二雄，全部吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸，又吃了同样重量的维他命B6。第三群兔子六雌一雄，全部吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸。第四群兔子廿雌八雄，作为对照。所有谷氨酸和维他命都是用管饲法喂食。第一群里两只雌兔怀孕延迟，子宫里有变质胎儿，另两只后来小产，产下畸形死胎，有两只后来怀孕，正常时期生产，但小兔四肢有多种畸形残缺、生长迟缓，而对照那一群没有以上情形。第二群兔子有两只怀孕，产生畸型小兔，出生后不久都死掉，骨骼变形，多个器官萎缩。第三群兔子有三只怀孕，产下的小兔全部四肢畸形。吃过谷氨酸的三群兔子全部雄兔睾丸萎缩，产下的小兔身体全部多重残缺。
可是在1970及1971的两次实验中，发现母鼠体内有味精，产下的小鼠长大后纷纷内分泌失调。
该两次实验又发现，小鼠出生后不久一连十天用皮下注射法打进相当于每公斤体重2.2-4.2克的味精，后来在四十日大时杀死剖尸检验，结果发现这些小鼠体重减少、睾丸及卵巢坏死，肾上腺及甲状腺重量减少，前大脑垂体内的生长激素及促黄体发生素水平下降。
在1975年的一次实验中，两组老鼠在出世后开头十天分别用皮下注射的方法打进相当于每公斤体重4克的味精，其中一组是一次过注射，另一组分五次注射，结果它们长大后，大脑垂体、肾上腺、卵巢、睾丸都比对照的另一群老鼠小。
在1977年另一次实验里，一群老鼠在出生后第二到十一日内每天用皮下注射方法打进味精，份量由开头每公斤体重2.2克，结果两性的老鼠长大后生殖都有问题；雌鼠怀孕较少，产生的小老鼠体积特别小；雄鼠能育性亦大减。
在1977年另一次实验里，一群初生的老鼠用皮下注射法打进相当于每公斤体重2.5-4.2毫克的味精，结果发现活动能力未受影响，但长大后矮小痴肥，雌鼠生育能力受干扰。
■ 味精与智力
科学实验结果显示，味精会造成永久性脑部创伤，而且幼年时看不出来：
在1970年的一次实验里，65只十至十二日大的老鼠一次过用管饲法被喂食不同份量的味精，包括每公斤体重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克，其中有十只没有吃味精，作为对照。喂食后三至六小时，所有老鼠用灌注法杀死，结果发现吃过味精的54只老鼠之中，有51只明显脑部受创伤——神经细胞纷纷坏死，而坏死的比率正好跟味精服量成正比，吃每公斤体重0.5克的老鼠是52%，吃0.75克的是81%，吃1.0克的是100%，吃2.0克的是100%。若用皮下注射方法把同量味精打进老鼠体内，结果完全一样。该次实验更发现，若味精与糖精（阿斯巴特）同吃，脑部受损加倍严重。
在1970年另一队科学家做过另一次实验，六只九至十日大的老鼠口服相当于每公斤体重2克的10%味精溶液，结果出现了典型的那种味精造成的脑部创伤。
在1971年的一次实验里，科学家在一群老鼠出生后三至十日，用皮下注射法一次过把相当于每公斤体重2-4克的味精（在蒸溜水里含0.1毫升）。另一群成年老鼠则分别用皮下注射腹膜注射方法把相当于每公斤体重6-10克（体积1毫升）打进体内。另有一群老鼠则注射氯化钠（食盐）。注射后七十二小时，把全部老鼠杀死，用显微镜观察脑组织；结果发现注射过味精的老鼠，有95%下丘脑弓形细胞核受到损毁。
在1971年另一次实验里，科学家在一群老鼠出生后二至四日用皮下注射方法一次过把相当于每公斤体重1克的味精，注射后分批在一小时、三小时、六小时、廿四小时杀死老鼠，用显微镜观察脑部组织，结果发现全部老鼠脑内海马状突起部分与下丘脑的组织坏死。
另一群同类的老鼠在怀孕后第17及18日用皮下注射方法打进相当于每公斤体重5毫克〔按这是报告上的数字，似不确，恐有手民之误〕的味精，注射后分批在三小时、六小时、廿四小时取出胎儿检查脑部组织，发现中部及弓形细胞核都有损毁。
在1972年的一次实验里，科学家从十只怀孕母鼠产下的小鼠之中，各选八只分成四组，即每组有两只由各母鼠产下的小鼠，然后在第五至十天用腹管方法注进每天相当于每公斤体重1.25克、2.5克、5克的味精，对照那一组则注进清水。到了出生后第廿一天，各小鼠被放进不同的笼里独住；出生后三个月，用三种方法测试行为——自然运动神经活动、T形迷宫、定比例食物强化测验。结果发现注进了大量味精的老鼠自然运动神经活动较少，学习T形迷宫较慢，但学习定比例食物强化行为则未受影响。
在1974年的一次实验里，科学家分别用夹紧胸部主动脉及注射药物的方法，令狗只体内血压大大提高，结果造成脑内埃文斯蓝蛋白素外渗，损害大脑及小脑的组织。通常单是脑部缺氧，脑部组织已经受到损害，但若组织内有谷氨酸盐，损害会严重得多。医学界人士根据该次及其他实验的结果判断，认为患了多种病（例如眼部发炎、维他命B6缺乏的病人、做过有些手术的病人、服食避孕丸的妇女），都可能因脑部抗拒其他物质外渗的能力受削弱，容易让味精损害脑部的组织。
科学家用动物做了各种试验，结果发现许多不同种类的动物（包括老鼠、大型老鼠，兔、猴）在幼年时接触到味精，都会脑部受创伤。美国有两位科学家奥耳尼及萨普在一次拿恒河猴做的实验之后评论说：“这些猴幼时脑细胞有小部分受损，完全没有征象显示出来，证明脑部受创伤是一个微妙的过程，人类婴儿在平日的环境里若受同样伤害，很可能没有人看得出来。”换句话说，儿童被喂以含味精的食物，脑部可能正在不断受创伤，父母一直不会察觉。
■ 味精与心脏病
科学实验结果显示：味精会造成心脏病：
在1962年一次实验里，科学家用静脉注射方法把大量谷氨酸打进兔子体内，结果兔子纷纷产生心肌损害，并证明这是由于谷氨酸促使动脉紧张所造成的结果。科学家把割出的心脏单独研究，发现大量谷氨酸令心脏操作减缓，令心脏收缩幅度增加，令冠状脉管受压缩。很大量的谷氨酸会令心脏停止活动。
■ 味精与癌症
西方及亚洲的著名医生都大声疾呼，指出把含味精的食物给幼童吃可能极端危险。新加坡大学小儿科系主任黄学本教授（译音）说，这样做很危险，因为味精是一种神经的传导物，吃进体内之后，变成了一种物质，把一个神经细胞的刺激传送到另一个，于是因而造成“中国餐馆症”，令一些大人感到晕眩、面部发红、呼吸紧促、感到“灾难临头”。黄教授在致槟榔屿消费者协会的一封信里并说：“我见过婴儿患肿瘤，当时唯一可以解释该症的线索就是该婴儿吃了超级市场买来的婴儿食品，里面含有大量味精。后来该婴儿不再吃婴儿食品，肿瘤随而消失。”
日本科学家最近做过研究，发现味精在高温之下会形成致癌物质。日常烧菜温度不高，即使油炸食物也不会达到上述高温，但烧烤时（叉烧、烧肉、烧鸭、旅行烧烤）可能会，若肉类含有味精（大多数在调味料中），可能有危险。
■ 味精与死亡
1971年，日本国家卫生研究所用小鸡做了实验，给予含2.6%味精的溶液，结果三日之内，小鸡大部分死掉，而尸体内的心脏、气囊、肝部、肌肉及其他内脏部位都发现大量白色物质沉淀其中。据该次研究的报告，小鸡死前一天或半天之内拒绝进食，“站在那里，双眼闭合，然后倒在地上，软弱地啼叫，脚部关节僵硬，想站起来但失却平衡。”
当地中学生做了同样的实验，亦发现喂以2.6%味精溶液的小鸡，在十九日之内死亡。另一组小鸡喂以一式一样的食物，但没有味精，在实验期间全部生存。*
* 限于篇幅，本章引用的资料来源未能在此收录，可参阅《信报》“野鸽居6号”专栏1987年2月份各篇文章附注。
味精每日最高服食量是多少？
联合国“世界卫生组织”订下了安全标准，建议每人每日的味精最高服食量，是每公斤体重120毫克，算起来等于大人 4-6克（约一茶匙），小童 1- 4克（但这个标准不适用于婴儿，十二个星期以下的婴儿不应进食味精或任何食物附加剂。）
世界卫生组织建议每日味精最高服量
体重 服量
10公斤（约2岁） 1.2克
20公斤（约5岁） 2.4克
30公斤（约8岁） 3.6克
40公斤（约12岁） 4.8克
50公斤（成年） 6.0克
60公斤（成年） 7.2克
6克约等于1茶匙。
一碗即食面约含味精1.5克，
一粒山竹牛肉含1.5克，
一碟炒饭或小菜含2-4克。
味精怎样吃进肚里？
一般人在东南亚国家（包括香港）生活，每日都不知不觉吃了相当份量的味精。
味精的来源主要有三方面：
出外进食——
本港几乎所有饮食店都使用味精调制食品和汤水，中式及东南亚（例如日本、韩国、马来西亚）餐馆比西餐馆使用味精较多。
家中厨房调味品——
平日在家煮食时使用的豉油、蚝油、鸡精、鲜露、茄汁等调味料，也含有不少味精，长期累积份量亦可观。
加工食品——
各类咸味零食（例如薯片、饼干）、有些罐头食品
参考资料：/show_yinshi_detail_info.asp?id=407

味精的危害有多大？

味精和鸡精是生活中常见的调味品，做饭时放上小小一撮就能给菜色提鲜不少。

但很多人认为味精加热后会致癌，甚至有人说它们是化工产品做成的！虽然自家做饭可以不使用，但在外面吃饭却也避不开，搞得人心惶惶。

味精鸡精真的是“害人精”吗？

味精加热会致癌？

味精的主要成分是谷氨酸钠，传言说谷氨酸钠加热到 120℃ 以上会产生焦谷氨酸钠，能致癌。

可惜这纯属想象。

真 相： 焦谷氨酸钠并不会致癌，国际癌症研究机构列的四类致癌物中，也不包括焦谷氨酸钠。

因为味精加热到这个程度会没有鲜味，所以说明书上才会建议大家出锅前放味精。

味精会引起高血压？

有的人认为味精会导致高血压，因此不敢吃，尤其是高血压患者更怕。

真 相： 钠盐摄入过多会引起血压上升，味精也属于钠盐，做菜时已经放了很多盐，再放味精进去当然会导致钠盐摄入过多，引起血压升高。

这是错误的吃法引起的，并不意味着味精本身会引起高血压。毕竟水喝多了还会中毒呢。

相反的是，合理使用味精反而可以帮助我们控制血压。味精可以增强咸味，做菜时用少量的味精代替盐，反而比单纯用盐摄入的钠要少。

味精是化工合成品？

央视曾经做过一个调查，大多数人之所以抵触味精，就是因为认为味精是化学制品不安全。

真 相： 味精其实是通过粮食发酵而来，简单来说它的提取过程是这样的：粮食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸钠（味精）

国际食品添加剂委员会总结20多年的科学研究成果，得出味精是安全可靠的调料这一结论。

所以啊，大家完全可以放心使用味精。

味精和鸡精，到底该买哪一种？鸡精比味精的营养高？

鸡精和味精有什么区别？

其实，鸡精是以谷氨酸钠（味精）为主要原料，加入糖、香辛料等材料做成的，品质好的鸡精会加入鸡肉粉。

也就是说，鸡精和味精其实本质上没有区别，鸡精就是味精的一种。

从营养上来说的话，可能鸡精比味精的营养成分多那么一点点点吧。不过二者其实营养价值都不高。

从味道上来说的话，鸡精的味道肯定更丰富、更鲜美。

所以，鸡精和味精并没有好坏之分，适当吃都无害，没必要纠结买哪个。

味精、鸡精正确使用方法

1、出锅前再放

味精加热久了会失去鲜味，所以建议大家，炒菜的时候，出锅前再放味精，这样可以最大程度地给菜提鲜，让做出的菜更美味。

2、不超过半个啤酒盖

每个成年人每天吃味精最好不超过2克，大约是半个啤酒盖的量。我们在做菜的时候少量撒一点就好了，同时盐、酱油等调味品都要相应减少用量。

3、酸性食物不加

不宜在烹调酸性食物中添加味精，如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等。因为味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。

4、做海鲜不加

海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以在此类食品中，就没必要放味精鸡精了。

这 几 类 人 少 吃

婴幼儿： 婴幼儿食品暂不用味精。如果孩子食入过量味精，可能会出现偏食、厌食等坏习惯，会影响正常饮食，不利于生长发育。

痛风患者： 鸡精中含有核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少摄入。

老年人： 老年人味觉减退，大量用味精刺激食欲会引起对味精的依赖。过量食用会增加钠盐的摄入，不利于控制血压。

如果觉得外面买的添加剂太多，可以自己在家自制味精或鸡精，既有动手的乐趣，吃得也更健康。

自 制 香 菇 味 精

原 料： 干香菇150克

做 法： 擦掉表面浮灰后（干万不要用水清洗），用手掰成小块儿，放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。

香菇味精可以放入各种汤里，还可以用于各种炒菜和咸菜的制作，用来代替味精。

用量大约在1/2茶匙（3克）左右；在做饺子、包子、肉饼馅时可以多添加点，味道非常好哦。

关于味精鸡精“有害”的说法，总算真相大白了，大家做饭可以放心地放味精啦！

味精虽没有坏处，但也不要太贪“鲜”呦。

多吃味精的危害有哪些

在生活中，很多的东西都是有两面性的，对于我们可以起到积极的作用，同时使用不当的话，对身体的危害也是存在的，作为调味品的味精就是这样的一种东西了，我们如果是多吃的话，有很多的危害。

1、抑制神经

味精的主要成分就是谷氨酸钠，味精再进入身体消化的过程中，还会分解出现谷氨酸，这种物质在我们的脑组织中经酶催化是会转变为一种抑制性的神经递质。如果一次性味精摄取量过多的话，就会干扰神经系统的自然规律。除此之外，如果患者的体质比较敏感的话，还有可能会导致出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等情况，如果严重的话还有可能会诱发出现焦躁、心慌意乱的症状。

2、妨碍骨骼发育

我们对于味精的摄入量一定是要进行严格的控制，尤其是对于一些儿童来说更是这样了，控制好数量，因为味精如果是摄入过多的话，就会使得抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，从而妨碍骨骼发育，这对儿童的影响是非常严重的。因此家中有小儿的父母要注意，在烹制食物的时候一定要特别的注意控制味精的放入，以免危害儿童的大脑以及智力的发育。

3、缺锌

很多的家长都是不知道味精的危害，在孩子摄入过多的味精之后，是会超过身体的代谢能力，是会使得血液里面的谷氨酸含量增高。在这样的情况下，是会限制我们身体对于钙、镁、铜等必需矿物质的利用，特别是谷氨酸可以与血液中的锌结合时就会生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，最终导致人体出现缺锌的情况。锌对人体来说非常的重要，特别是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。

相信大家在看完上面的介绍之后对于味精食用过多是影响也是有了一些了解了，味精作为一种调味品是我们日常生活不可缺少的，但是我们在摄入的时候一定要严格控制好数量。避免多食用。

味精有哪些危害呢？

常听说味精是工业制成的，食用对人体有害，这是真的吗？
这么说其实冤枉味精了。味精其实是十分天然的一种调味料，它的主要成分也就是提供鲜味的成分便是一种天然的氨基酸——谷氨酸钠，这种物质广泛、天然地存在于豆类、粮食、海藻、鱼等食物当中。
说工业制成主要说的是提炼这种物质的工艺，其实味精生产的工艺与酿酒十分类似，即用粮食做原料经微生物发酵并提纯得到，虽然是工业化规模生产，但并不改变其天然的属性。
美国的权威部门曾研究发现过量摄入味精会导致体重超重与镁、钙、锌等微量元素缺乏等副作用产生。而且味精中含有很多的钠，如果使用味精时不减少盐的用量，也容易导致摄入的钠超标，增加患高血压的风险。但这均是在过量的前提下。
那应该如何安全食用味精？
首先，应该通过正规渠道购买正规厂家生产的味精，这样可以基本保证食品安全。其次，使用味精烹饪时应该注意严格控制好盐和味精的量，两者加起A的用量应该不超过每人每天6克。在安全范围内食用味精，可以认为味精对人体是无害的。

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