维生素和人类疾病的关联性研究(与人类生育健康相关的维生素有哪些)

维生素和人类疾病的关联性研究

2016年09月14日讯 维生素这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给。维生素是个庞大的家族，现阶段所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。缺乏维生素可能导致多种疾病，本文对过去一段时间关于维生素与人类疾病的研究进行了盘点。

摄入维生素D或可帮助改善多发性硬化症患者的病情

刊登在国际杂志Neurology上的一篇研究报告中，来自约翰霍普金斯大学的研究人员通过研究发现，摄入高剂量的维生素D3或许对多发性硬化症患者是安全的，而且可以帮助调节机体中过度活化的免疫反应。

研究人员Peter Calabresi博士指出，这些研究结果让我们非常激动，维生素D是一种治疗多发性硬化症的非常廉价、安全且有效的疗法，而我们也需要开展更多的研究来在大量人群中证实，同时也可以帮助我们理解这些效应发生的机制。血液中低水平的维生素D和个体患多发性硬化症的风险增加直接相关，而多发性硬化症患者如果机体维生素D水平较低就很有可能患上残疾或者多种疾病。

维生素D缺乏预测前列腺癌

一项发表于国际杂志Journal of Clinical Oncology上的研究论文中，来自美国西北大学Feinberg医学院等机构的科学家揭示了低水平维生素D和恶性前列腺癌的关系，研究者发现，男性机体血液中维生素D水平降低或可帮助预测个体的恶性前列腺癌的发生。

研究者Adam Murphy说道，维生素D缺乏或可作为一种生物标志物来预测恶性前列腺癌，深色皮肤、较低维生素D摄入或较少晒太阳的男性个体当被诊断为前列腺癌或PSA水平较高时，就应当进行维生素D缺乏的检测，而维生素D的缺失或许可以通过补充剂的摄入来改善。此前研究揭示了维生素D水平和恶性前列腺癌的关联，本文研究中研究者又揭示了二者之间更加直接的关系，这种特殊关联或可帮助解释不同前列腺癌患者之间的机体差异情况，尤其是非洲裔美国个体；研究者此前发现，相比高加索人而言，生活在低日光照射区域的非洲裔美国男性发生维生素D缺乏的可能性是前者的1.5倍。

孕期补充维生素D有助冬季出生宝宝骨骼发育

南安普顿大学的一项最新研究表明孕期补充维生素D或许可以增强冬季出生宝宝的骨骼发育。这项研究共招募了超过1000名孕妇进行孕期补充维生素D的随机双盲安慰剂对照试验。

参与研究的女性随机分组从妊娠14周开始到宝宝出生每天服用1000单位（25毫克）维生素D或对应剂量的安慰剂。研究结果表明上述剂量的维生素D能够有效增加母亲体内的维生素D水平，孕晚期（大部分钙矿物质从母亲转移到宝宝的时间点）的检测结果表明，补充了维生素D的孕妇中有超过80%的人达到了预期水平，而安慰剂组只有35%达到标准。

随后研究人员对所有出生的宝宝进行了分析，发现母亲补充了维生素D的宝宝与母亲服用安慰剂的宝宝在骨量上没有显著差异。但是进一步根据宝宝出生时间进行分析发现，母亲补充了维生素D并且出生在冬天的宝宝其骨量高于母亲服用安慰剂也出生在冬天的宝宝。

这项研究表明母亲在孕期补充维生素D能够弥补因季节变化导致的维生素D水平下降，这或许可以保证冬天出生宝宝能有更好的骨骼发育。

科学家发现抗衰老关键，维生素B3能延缓衰老

西班牙国家癌症研究中心（CNIO）的科学家们与Valencia大学的科学家、马德里IMDEA合作，提高整体的细胞抗氧能力，而不是仅仅集中抗氧化酶。为了达到抗氧化能力的整体提高，研究人员聚焦于提高NADPH的水平。

研究人员利用基因手段提高的NADPH含量，他们使用了转基因小鼠，此小鼠在整个体内高水平表达产生NADPH最重要的酶-葡萄糖-6-磷酸脱氢酶。研究结果在Nature Communications上发表，结果表明增加G6PD酶，从而增加NADPH增强了机体的自然抗氧化能力，防止氧化损伤，减少了衰老相关过程，例如胰岛素抵抗，并延长了寿命。

维他命B3与其衍生物对NADPH前体合成其重要作用，适合作为今后研究的候选药物。

维生素C可以延缓女性白内障进展

眼睛里面的液体富含维生素C，可以防止晶状体氧化，预防其变浑浊，所以增加维生素C摄入量，是否就能增加眼内液体的维生素C含量，进而对白内障的进展起保护性作用。研究称，富含维生素C的饮食可潜在的预防白内障进展。

研究者对324对女性双胞胎进行随访，分别通过眼底检查和问卷调查获取参与者晶状体浑浊和饮食中维生素C摄入情况。研究数据显示，维生素C摄入更高的人群，白内障进展风险可降低33%（相比低摄入人群），而维生素C摄入较少的群体，10年后晶状体浑浊度较高（相比高摄入人群）。

研究的第一作者Kate Yonova-Doing说：“人本身不能产生维生素C，所以体内的来源依靠饮食。目前我们没有发现维生素补充剂能多么显著的降低风险，所以健康饮食将优于维生素补充剂。”

与人类生育健康相关的维生素有哪些

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维生素与人体健康之间的关系

作为一名学生你对维生素了解多少 ？你每天维生素的摄取量够吗 ？下面我们对此进行研究性学习,来告诉大家关于维生素与人体健康之间的关系的知识吧.
首先维生素支撑生命的未来.
未来,对每个人而言几乎都是不确定的,面对一些令人手足无措的变化,我们能做的就是:为自己的健康营造一道最坚固的壁垒.而其中一个最好的方法,就是补充维生素.
维生素是我们每个人的健康要素.人体一旦缺乏维生素,相应的代谢反应就会出现问题,从而产生维生素缺乏症.缺乏维生素会让我们的肌体代谢失去平衡,免疫力下降,各种疾病,病毒就会趁虚而入.
每一天,我们要健康地生活,朝着梦想步步迈进,都离不开维生素的支持.是维生素让我们每一天都可以有这样的感觉:一切正常!每餐之后,维生素b3就会充分利用食物来为我们身体增强能量,促进消化系统的健康和减轻我们的肠胃障碍.b6会促进你身体里的核酸合成,防止机能老化.而维生素b12则会在吸收时与钙结合,使脂肪,碳水化合物,蛋白质适宜地为体内所利用,并让我们的注意力和记忆力得到增强.
维生素a是合成视紫质的原料,该物质是一种感光物质,存在于视网膜内.缺乏维生素a就不能合成足够的视紫质,将导致夜盲症.有助于保护皮肤,鼻,咽喉,呼吸器官的内膜,消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康,并免受传染.与维生素d及钙等营养素共同维持骨骼,牙齿的生长发育.预防甲状腺肿大.胆固醇合成皮质醇和糖原所必需成份.由于维生素a是视色素的主要组成部分,因而缺乏维生素a会引起夜盲症.维生素a缺乏还会引起干眼病,可使视力衰退.摄入过量的维生素a将引起中毒,中毒征状为食欲减退,头痛,视力模糊,急躁,落发,皮肤干燥,腹泻,恶心,肝和脾肿大.维生素a的含量,在黄绿色蔬菜及水果,内脏,肝脏,蛋黄,人造奶油,牛奶及鱼肝油中,皆相当丰富.但是,维生素a须在人体内经转化作用后,才可发挥作用
维生素b1参与机体糖代谢过程,维持神经,心脏及消化系统正常机能.维生素b1对保护良好的记忆,减轻脑部疲劳非常有益,我们学生及脑力劳动者应注意及时补充.富含维生素b1的食物较多,如面粉,玉米,豆类,西红柿,辣椒,梨,苹果,哈密瓜等.如果维生素b1缺乏,糖(碳水化合物)代谢障碍,如厌食,体力下降,易疲倦;动物脑神经机能降低,出现多发性神经炎,脚气症,全身肌肉软弱,易疼痛和痉挛,甚至麻痹,直至心肌衰弱,心肌坏死;脂肪代谢障碍,导致胰液的作用低下,脂肪消化吸收不良,脂血症;水代谢障碍,发生浮肿,下痢,心肌水性浸润(心包积水),低蛋白血症; 胃肠功能紊乱,胃肠运动降低,消化液分泌减少,发生便秘或下痢.维生素b6有助于提高人的免疫力.维生素b6可以预防皮肤癌,膀胱癌,肾结石.男士一天共需要2毫克维生素b6,它相当于2支大个香蕉的含量.含维生素b6较多的食物有鸡肉,肝,马铃薯,葵花子,油梨,香蕉等
维生素c无疑是维生素家族中最受欢迎的,我们都有过服用维生素c来预防感冒的经验,因为它能预防过滤性病毒和细菌的感染,增强人体免疫系统功能.最近,又有人认为,维生素c可以保持青春,增加性能力,返老还童,增加皮肤健康,等等.有关维生素c的神话,传说真是多得很,但可以从医学角度来证实的,却是少之又少.我们知道,维生素c是人体新陈代谢所必需的辅助化学物,没有了它们,身体不能正常地运作.而我们的身体又没法自行合成或制造这些物质,必须依赖进食食物,以维持维生素c的供应.它是身体必要的元素,每日所需分量甚微,但又不能缺乏,所以叫做

人体缺乏维生素会产生哪些病理表现?吃什么调理比较好?

　　维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
　　维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要。因而，必须从食物中摄取。
　　食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏维生素B1可得脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏PP可患癞皮病；缺乏维生素B12可患恶性贫血；缺乏维生素C可患坏血病。

　　维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。前者包括维生素A、D、E、K，后一类包括维生素B族和维生素C，以及许多“类维生素”。
　　现在医学上发现的维生素主要有：

　　脂溶性维生素
　　维生素A。维持正常视力，预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传染病的抵抗力；预防和治疗干眼病。
　　维生素D。调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。
　　维生素E。维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。
　　维生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。小儿维生素K缺乏症
　　水溶性维生素
　　维生素B1。保持循环、消化、神经和肌内正常功能；调整胃肠道的功能；构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢；能预防脚气病。
　　维生素B2。又叫核黄素。核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。
　　泛酸(维生素B5)。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。
　　维生素B6。在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。
　　维生素B12。抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。
　　维生素B13（乳酸清）。
　　维生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。
　　维生素B17。剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。
　　对氨基苯甲酸。在维生素B族中属于最新发现的维生素之一。在人体内可合成。
　　肌醇。维生素B族中的一种，和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。
　　维生素C。连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能；增加抗体，增强抵抗力；促进红细胞成熟。
　　维生素P。
　　维生素PP(烟酸)。在细胞生理氧化过程中起传递氢作用，具有防治癞皮病的功效。
　　叶酸(维生素M)。抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。
　　维生素T。帮助血液的凝固和血小板的形成。
　　维生素U。治疗溃疡上有重要的作用。

　　维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病。因此有些人认为维生素是营养素，摄入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素，对身体不仅无益反而有害。
　　我们知道，维生素大致可分为水溶性(维生素B、C)和脂溶性(维生素A、D、K等)两大类。水溶性类的维生素多余部分一般可随尿液排出体外，脂溶性类的维生素A或D，多余者不能排出体外。这样就给人们一个印象以为水溶性维生素食多了无害，有人主张每日口服维生素C3—5克以达到保健的目的。其实这是有害的，实验证实，长期日服维生素C1克以上时，可引起草酸尿、高尿酸血症、高外血症。有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。维生素A过剩时，将引起不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症；维生素D过剩时，可引起食欲不振，倦怠、便秘、体重下降及低烧等。
　　正常人每日需要维生素C50—100毫克，维生素A2500—3000国际单位，维生素D300—400国际单位。
　　从营养上讲，所谓维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要)而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。截止目前为止并未发现因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏症的，因此这两种物质根本不能称为维生素。
　　维生素B15和维生素B17是国外一些营养学者提出的有益于人体健康的食物成分，并命之为维生素，但至今均未被世界学者们所公认。

　　在近来的研究表明，维生素还有着一些特殊的功用，如泛酸的情绪调节作用，叶酸和维生素B12的降低DNA损耗作用，叶酸加B6有益心血管等。

　　对于维生素补充，应该从饮食和维生素制剂两方面来补充。水果蔬菜的维生素含量高，但由于每种蔬菜和水果的维生素含量都不同，未必能够在各方面均衡补充维生素，蔬菜水果在加工、烹调中维生素也有损失，维生素制剂就能够起到均衡的作用。但维生素制剂不容易吸收，又非天然绿色，因此还是以水果蔬菜的补充为主。

　　参考资料：
　　维生素怎样发挥作用
　　如果我们把人类的身体设想为汽车的引擎，维生素就有如活塞一样。这种惊人的物质在食物中含量甚微，对人体具有什么作用呢？
　　● 维生素经由酶系统使人体的代谢正常化。只要欠缺一种维生素，就可能危及全身。
　　维生素是人体酶系统的构成要素。这个酶系统就有如活塞的点火装置一样--调整身体的状况，使各部分有效的运作，促进人体的正常代谢，使全身正常化。
　　若与蛋白质、脂肪、碳水化合物等其他营养素比较的话，维生素的摄取量（即便是因治疗的目的而大量摄取也一样）是非常微小的。但是只要欠缺任何一种维生素，便可能会导致全身陷入危险的状态。

　　维生素
　　维生素（vitamin）是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理功能。它们不是构成机体组织的原料，也不能为机体提供热能，只需少量即能满足机体的生理需要。人体不能合成维生素，每日必须自食物中获取。它们都是以本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然的食物中。
　　造成维生素缺乏的主要原因有：①膳食中含量不足。可因贫困、膳食单调、偏食等使摄入膳食中维生素的量不能满足机体的需求；②体内吸收障碍。如肠蠕动加快，吸收面积减少，长期腹泻等使维生素的吸收、储存减少；③排出增多。可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多；④因药物等作用使维生素在体内加速破坏；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。
　　预防维生素缺乏的措施：①提供平衡膳食；②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。
　　维生素种类很多，根据其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括A、D、E、K四种，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、B12、PP等）的抗坏血酸（VC）。水溶性维生素的特点：①溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂；②容易从尿中排出体外，且排出效率高，故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用；③绝大多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统工作，在中间代谢的许多环节中都起着极重要的作用；④其体内营养水平多数都可在血液和尿中反映出来。
　　一、维生素A（VA）和维生素A原（类胡萝卜素）
　　维生素A（retinol）又名视黄醇，与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定，一般加工防烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。
　　（一）生理功能
　　1.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。
　　2.参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。
　　3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。
　　4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。
　　5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。
　　（二）VA缺乏病
　　由于VA和VA原摄入不足所引起的营养缺乏病，临床上首先出现暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症。皮肤基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊口角化为毛囊丘疹（多发生在四肢伸肌表面、肩部、颈部、背部，臀部的毛囊周围）；汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜消溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。据WHO报道，因VA缺乏，全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡，600万人患干眼症，这是影响视力和导致失明的重要原因。
　　我国人民膳食中动物性食品摄入少，主要由蔬菜中摄取β-胡萝卜素（β-carotene）故轻度VA缺乏还是相当广泛的，应当加强防制工作。
　　（三）VA过多症
　　VA进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起VA过多症。成年人长期每天摄入15000μg视黄醇当量，即可出现中毒症状，多数因过量摄入VA制剂或食入过冬狗或狼的肝脏所致。主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。及时停止食用，症状可很快消失。
　　成人一次摄入VA99000～33000μg视黄醇当量，儿童一次超过99000μg视黄醇当量，可发生VA急性中毒。成人于6～8小时后出现嗜睡或过度兴奋、头痛、呕吐、颅内压增高，12～30小时后皮肤红肿变厚，继之脱皮（以手、脚掌最为明显）；婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征，出现前囱饱满、恶心、呕吐、眼底水肿，脑脊液压力增高，血清VA含量剧增。
　　（四）食物来源
　　天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。VA原（VA的前体）类胡萝卜素，广泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。理论上1molβ-胡萝卜素在体内可分解成2molVA，但由于胡萝卜素有吸收利用率远低于VA，实验证明，就其生理活性而言，6μgβ-胡萝卜素才能相当于1μgVA。β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。
　　（五）供给量
　　婴幼儿与儿童的不同年龄段，供给量有所不同（200～750μg视黄醇当量），从13岁少年开始至成年老年皆为800μg视黄醇当量。孕妇1000μg，乳母1200μg视黄醇当量。
　　1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量。以往VA的量常用国际单位（IU）表示。1 IUVA=0.33μgVA=0.33μg视黄醇当量。
　　当从膳食中既摄入VA又食入β-胡萝卜素时，应全部折合成μg视黄醇当量，即：
　　视黄醇当量（μg）=VA（μg）+0.167×β-胡萝卜素（μg）。
　　（六）人体VA营养状况评定
　　评定人体内VA营养状况常用指标有：①测定血清VA含量。成人血清VA正常含量为300～900μg视黄醇当量/L，低于120μg为缺乏，但因血清VA含量高低受许多因素影响，故应对具体情况作具体分析；②视觉暗适应功能测定。VA缺乏者暗适应能力比正常人差；③血浆中视黄醇蛋白测定。国外报道其含量与血浆VA含量有正相关趋势。
　　二、维生素D（VD）
　　VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。其中VD2（钙化醇，calciferol）与VD3（胆钙醇，cholecalciferol）是最重要的VD。VD2与VD3结构相似、功能相同，皆为脂溶性维生素，对热、氧、酸、碱均较稳定，主要区别于两者的来源不同，VD2来源于植物，大多数植物中含有微量的麦角固醇，植物叶曝露于日光后形成VD2（称麦角钙化醇或钙化醇），VD3（又称胆钙固醇或胆钙醇）来源于动物，人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成VD3，然后运往肝、肾转化为具有生物活性的形式，再发挥其重要生理功能。
　　（一）生理功能
　　VD对骨骼形成极为重要，其主要功能是调节钙和磷代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，构成健全的骨骼与牙齿。
　　（二）VD缺乏病
　　VD与机体内钙、磷代谢密切相关，故当VD缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。佝偻病常在婴幼儿中发生，因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大，临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸；由于骨质软化，承受较大压力的骨骼部分发生弯曲变形，如脊柱弯曲，下肢弯曲，还可发生囟门闭合迟缓，胸腹之间形成哈里逊沟。若成人缺乏VD，可使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症，妊娠与授乳期妇女最易发生，好发部位为骨盆与下肢，再逐渐波及到脊柱和其他部位。
　　（三）VD过多症
　　VD可以在体内蓄积，过多摄入可以引起VD过多症。成人每日摄入2500μg，儿童每日摄入500～1250μg，数周后即可发生中毒。表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭、高血压等症状。停止食用，数周后可恢复正常。
　　（四）食物来源
　　VD3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄，牛奶与其他食物中VD3的含量较少。VD2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成VD缺乏。以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。
　　（五）供给量
　　成年人每日供应5μg，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。
　　（六）营养状况评定
　　目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3，作为鉴定VD3营养状况的指标，结果准确可靠。
　　三、维生素E（VE）
　　VE是所有具有α-生育酚生物活性的色酮衍生物的统称，其中以α-生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶剂，对热与酸稳定，对碱敏感，可缓慢地被氧化破坏。
　　（一）生理功能
　　VE具有很强的抗氧化作用，能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤，从而维持着不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整性和正常功能；由于预防了脂质过氧化，从而消除了体内其他成分受到脂质过氧化物的损害。因此，具有延缓衰老、预防大细胞性溶血性贫血作用；还与性器官和胚胎发育有关，动物试验表明，大鼠缺乏VE，将引起雌、雄动物生殖系统的损害，使生殖上皮发生不可逆变化，雄性可致精子停止形成和睾丸退化，雌性可致胚胎死亡。临床上常用来治疗不孕症、习惯性流产。
　　（二）食物来源
　　各种植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或较好的来源。
　　（三）供给量
　　儿童为3～8mg，少年与成年人为10mg，孕妇、乳母与老人为12mg。
　　（四）营养水平评定
　　1.判定血清中α-生育酚的含量，这是直接反映体内VE储存量是否充足的一个指标，一般认为低于5mg/L为营养状况不良。
　　2.红细胞体外试验，体内缺乏VE者，其体外红细胞对H2O2引起的溶血比正常人敏感。
　　四、维生素B1（VB1）
　　VB1（硫胺素，thiamine）在高温时，特别是在高温碱性溶液中，非常容易破坏，并易受紫外线破坏，在酸性溶液中，稳定性较好，甚至加热时也是稳定的。
　　（一）生理功能
　　VB1是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化物代谢中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脱羧作用；能抑制胆碱脂酶的活性，维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌。
　　（二）VB1缺乏症
　　VB1缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病（beriberi），又称脚气病多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。还可因酗酒、各种胃肠道疾病使之吸收过少，结核、甲亢等消耗性疾病使之相对不足而引起发病。
　　由于饮食不足引起者，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。临床上可分为四型：①干型，以周围神经炎表现为主；②湿型，以水肿和浆液性渗出为主；③暴发型，以急性心血管系统表现为主，同时伴有膈神经和喉返神经瘫痪；④混合型，同时有上述两型以上表现者。
　　（三）食物来源
　　VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。土豆中虽含量不高，但以土豆为主食的地区，也是VB1的主要来源。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失，故“生吃鱼、活吃虾”的说法，既不卫生，也不科学。
　　（四）供给量
　　VB1的需要量与机体热能总摄入量成正比，故VB1的供给量以每4.2MJ（1000kcal）热能供给多少来表示，据此，我国的推荐VB1供给量为0.5mg/4.2MJ。
　　（五）营养水平评定
　　1．负荷试验 被测者于清晨口服VB15mg，然后收集4小时以内尿液，测定其中VB1含量：＜100μg为营养缺乏，100～200μg为不足，＞200μg为正常，＞400μg为充裕。
　　2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量测定 二者比值＜27为不足，27～65为低下，66～129为适宜，≥130为过高。
　　3．红细胞转羟乙醛酶活力测定 这是测定VB1营养状况的特异指标，若TPP（硫胺素焦磷酸酯）效应＞16%即表示VB1缺乏。
　　五、维生素B2（VB2）
　　VB2（核黄素，riboflavin）为橙黄色晶体，280℃熔化并分解，在中性和酸溶液中对热稳定，在碱性条件下易分解破坏。游离VB2对光敏感，特别是紫外光。
　　（一）生理功能
　　VB2是机体各种黄素酶的辅酶部分，在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内三大生热营养素的代谢过程，与热能代谢直接相关。
　　（二）VB2缺乏症（riboflavin deficiency）
　　机体缺乏VB2则出现能量和物质代谢的紊乱，表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合征。据我国两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/2。目前我国人民食用动物性食品较少，易造成VB2缺乏。临床表现为：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。
　　（三）食物来源
　　动物性食物含VB2较多，尤以肝、心、肾中丰富，奶、蛋类食品中含量也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。
　　（四）供给量
　　与VB1相同，0.5mg/4.2MJ。
　　（五）营养水平评定
　　1．测定细胞中VB2含量 这是评定VB2营养水平的良好指标，含量＜140μg/L为缺乏，＞200μg/L为良好。
　　2．负荷试验 口服5mgVB2后，4小时尿液中排出VB2量＜350μg为不足。
　　3．VB2肌酐比值（μg/g）＜27为不足，27～79为低下，80～269为适宜，＞270为充裕。
　　4．谷胱甘肽还原酶活性测定 酶还原活性系数（AC）＞1.2表示组织中VB2不足。
　　六、尼克酸（VPP）
　　尼克酸（nicotinic acid）亦称烟酸，在生物组织中，尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP，两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，一般将VPP称为抗癞皮病维生素，VPP在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。
　　（一）生理功能
　　VPP是构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。
　　（二）VPP缺乏病（又称癞皮病，糙皮病）
　　VPP缺乏病（pellagra）多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50%。经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。
　　其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（demantia）即所谓“三D”症。早期常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。神经系统除早期症状外，还有肌肉震颤，腱反射过敏或消失，可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。
　　（三）食物来源
　　富含VPP的食物为动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高；玉米中VPP含量不算少，但为结合型的，不能直接被人体吸收利用。因此，为了预防癞皮病，应用碱处理玉米（如墨西哥用石灰处理玉米，我国新疆在防治癞皮病过程中推广玉米加碱食用）可释放出大量游离型VPP，在预防癞皮病中收到了良好的效果。同时应当在膳食中增加豆类、大米和小麦粉的比例，降低玉米的摄入量。
　　另外，体内所需的VPP一部分可由色氨酸转换而来，约60mg色氨酸可转换为1mgVPP。
　　（四）供给量
　　不仅与热能需要量成正比，而且为VB1、VB2供给量的10倍，推荐供给量为5mg/4.2MJ。
　　（五）营养水平评定
　　1．测定VPP代谢产物排出量 从尿中排出的形式主要为N’-甲基尼克酰胺（N’-Me）和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺（2-吡啶酮），二者排出的总量＞5mg为正常，若N’-Me为0.5～0.8mg，2-吡啶酮＜1mg为缺乏，并很快出现临床症状。国外用2-吡啶酮/N’ –Me比值来评定VPP的营养水平，比值＞1.3为正常，＜1为缺乏。
　　2．给受检者以标准膳食，此膳食提供VPP10mg和色氨酸1000mg，收集24小时尿液，测定尿中N’-Me和2-吡啶酮含量，营养水平较好者两种代谢产物的总量为7.0～37mg，癞皮病患者其总量＜3mg。
　　七、维生素C（抗坏血酸，VC）
　　VC（ascorbic acid）为一种酸性多羟化合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化，加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。
　　（一）生理功能
　　参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；大量VC还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
　　（二）VC缺乏病
　　人类缺乏VC可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑，关节出血可形成血肿，鼻衄，便血，月经过多。还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。我国北方地区新鲜水果蔬菜比南方少，故VC缺乏病较之南方更为多见。
　　（三）食物来源
　　VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的VC，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含VC，但当豆或种籽发芽后则可产生VC。
　　（四）供给量
　　从出生至12岁依年龄不同为30～50mg，少年、成年、老年皆为60mg，孕妇80mg，乳母100mg。
　　（五）营养水平评定
　　1．负荷试验 口服500mgVC后，4小时尿液中排出量＞3mg为正常，1～3mg为不足，＜1mg为缺乏。
　　2．测定白细胞中VC的含量＜2mg/100g为营养不足。

现代人应该知道的维生素家族小传（三）脂溶性维生素A

维生素A是与视黄醇（retinol）有关的脂溶性维生素A系列的通用名称。视黄醇经常被认为是预成型（preformed）的维生素A，仅仅在动物身上可以发现，主要是与脂肪酸中存在的视黄酯（retinyl esters）相关。

在植物类食物中，维生素A被发现一种维生素原（provitamin）类胡萝卜素，主要是贝塔胡萝卜素（β-carotene）。贝塔胡萝卜素和其它一些类胡萝卜素能够在人体小肠中被转化成维生素A。

在人体内维生素A 一共有5种存在形式：视黄醇（retinol），视黄醛（retinal），视黄酸（retinoic acid），视黄酯（retinyl esters），和类胡罗素（carotenoids）。

在脂肪酸内携带的维生素A系列称作预成型维生素A（preformed）， 包括视黄酯、视黄醇、视黄醛和视黄酸。

视黄醇（retinol）是维生素A在人体中的主要存在方式。由于视黄醇不稳定，在人体组织内存在的方式主要是视黄酯（retinyl esters），与脂肪酸中的棕榈酸结合形成棕榈酸视黄酯（retinyl palmitate）。

视黄醛（retinal）是视黄醇的被氧化形式的醛类化合物，视黄醛也可以再被氧化形成视黄酸（retinoic acid）。

贝塔胡萝卜素（β-carotene）是自然界中存在的600多种类胡萝卜素中的一种重要的植物维生素来源。类胡萝卜素以黄色、橙色和红色广泛分布在自然界的植物中。大约有50种类胡萝卜素可以产生维生素A，因此可以被称为维生素原类胡萝卜素（provitamin A carotenoids），其中贝塔胡萝卜素是我们食物中存在最丰富和转化最有效率的原维生素A。贝塔胡萝卜素可以在小肠中被转化酶分裂成视黄醛、然后转化为视黄醇等形式，最后以视黄酯的形式与其它来自动物的维生素A系列一起汇合储存在人体里。

当人们食用含有维生素A的脂肪的时候，首先是在小肠里被从胰腺分解出的脂肪分解酶水解变成视黄醇，视黄醇被小肠细胞吸收然后与脂肪酸一起变成乳糜微粒，通过淋巴系统进行身体内的系统循环。大部分酯化的醇最后被肝脏吸收，和脂肪一起储存在肝脏的星状细胞里。

当人们使用植物类胡萝卜素的时候，也是在小肠里被吸收。类胡萝卜被分裂脱氧酶分解成视黄醛，贝塔胡萝卜素就是被一分为二，然后再变成两个视黄醇分子，与动物来源的视黄醇分子汇合，变成乳糜，最终储存在肝脏里。

由于维生素A不溶于血液，因此当肝脏释放视黄醇的时候，通过血浆中的视黄醇结合蛋白质（BRP,plasma retinol bingding protein），也是在肝脏里合成。由于分子较小，易于在肾过滤中析出，因此视黄醇结合蛋白质会通过甲状腺运载蛋白形成复合体（BRP-TTP-retinol complex），以防止在通过肾脏的时候丢失。当身体需要的时候，这个复合体就会被打破，从而释放出视黄醇让身体吸收。

身体就是通过这样的机制来调整控制身体总体的维生素A水平。

维生素A 有多种功能。主要功能有：首先是促进视力；其次是参与蛋白质合成和细胞分裂，维持身体上皮组织和皮肤的健康；另外就是对于人体生育，人体成长和免疫系统的功能有重大作用。

维生素A的五种形式都有各自的任务。视黄醇对生育有重要作用，在身体内是主要的运输形式；视黄醛对视力有激活作用，同时也是视黄醇和视黄酸的中间形式。视黄酸作用类似于荷尔蒙，调节身体细胞分化，成长和胚胎发育。一些用来做实验的动物，只给他们补充维生素A系列中的视黄酸，结果显示可以正常生长，但是会造成失明。因为如上图所示视黄酸不能逆转化成视黄醛，而视黄醛对于视力是不可或缺的。

维生素A 系列，主要是视黄醛，对于动物眼睛有不可替代的作用：由于在眼睛角膜发挥的作用，让眼睛晶体外窗明亮；其次是参与把光能转化成视网膜上神经冲动，也就是视觉的转化过程中。

维生素A，主要是视黄酸，可以象荷尔蒙那样影响基因表达，从而控制细胞发展。视黄酸的基因调节，在身体很多组织和细胞里都会发生。特别是，这种基因调节会影响上皮细胞，如肺、气管、皮肤、胃肠道、血管壁和角膜。维生素A 维持这些上皮细胞的结构和功能。

对男人来说，视黄醇参与精子发育；对女人来说，维生素A 在怀孕期间对胎儿正常发育起着重要作用。

儿童缺乏维生素A 会发育不正常，当给他们补充上维生素A后，一般会增重和长得高一些。

维生素A 缺乏会导致人体骨头内结缔组无机盐沉积。也有几种免疫系统功能与维生素A密切相关。维生素A还与人体白细胞，例如淋巴细胞，噬菌细胞有关，因此在身体对病原体的防御功能中扮演着重要作用。

联合国儿童基金会把发展中国家由于营养不良造成的维生素A缺乏，列为可预防性失明的首要原因。

维生素A 缺乏最早的症状就是对黑暗不适应，或者夜盲症，主要原因就是由于视网膜中的视黄醇不足。严重缺乏可导致干眼病，最终导致角膜溃疡、结疤和失明。

皮肤损害，儿童成长迟滞，更容易感染呼吸系统疾病和腹泻等传染性疾病也是维生素缺乏的症状。

一些罹患肝病或者肠胃道疾病的人，由于这些疾病会干扰身体吸收和利用维生素A，这些人也会身体缺乏维生素A。

妇女怀孕期间缺乏维生素A，在胎儿发育阶段或导致畸形。

维生素A有急性中毒和慢性中毒。

过度服用维生素A（成人超过每次300毫克milligrams），会导致恶心、呕吐、头疼，几天后才会消失症状。过度服用后，会有困倦，不适的症状，伴有皮肤发痒、表皮脱落。过大剂量的服用有时会致命。

维生素A 慢性中毒引起越来越多的关注。成年人长期服用每天7.5-9毫克，会引起慢性中毒的症状，影响皮肤和神经系统。会导致肝肥大和肝脏功能损失，骨头脱钙进而导致骨头脆化。

妇女在怀孕期过度服用维生素A 会导致脊髓中的细胞不正常死亡，导致新生儿出生缺陷。在怀孕初期第七周内，大剂量服用维生素A是最为有害的。这也是为什么那些已经怀孕的妇女和准备怀孕的妇女必须远离肝脏食品和肝脏配制品的原因。维生素A补充食品，治疗痤疮的药物比如异维甲酸，也称为青春痘特效药，还有其它的含视黄醇药物，包括用于保养皮肤的维甲酸等，都是怀孕妇女必须远离的。

动物肝脏由于储存维生素A的浓度非常高，因此在以前北极探险者会避免吃北极熊的肝脏，因纽特人也不吃北极熊和海豹的肝脏。

类胡萝卜素食品不会导致维生素A过度，因为在身体里被吸收有限和较低的视黄醇转化率。长期过度服用贝塔胡萝卜素会导致胡萝卜素血症，一种无害但是让皮肤变成黄橘色的症状。一旦停止服用贝塔胡萝卜素，皮肤也会恢复正常。有些人长期大量吃胡萝卜，也会出现皮肤变黄的症状。

从维生素A的5种形式来说，有四种形式可来自动物，动物来源维生素A丰富、转化率高；植物来源的贝塔胡萝卜素身体吸收有限，转化率较低；而药物服用维生素A如果不控制剂量，容易引起过度服用后的急慢性中毒症状。

可见，维生素A多了中毒，缺乏了会影响视力、男性精子质量、女性生育胚胎发育、儿童成长和身体免疫能力。

在现实生活中，维生素A缺乏症大多发生在发展中国家贫困人口人群中，由于没有丰富的食品来源造成营养不良。

因此，在大多数正常情况下，还应该以食补为主，从正常食物来源中可以补充足够的维生素A。食补一般也可避免过量维生素A造成的急慢性中毒症状，除了注意不要太过频繁吃动物肝脏、过多鱼油、过多蛋黄等。

详细系统介绍一下各种维生素的:功能作用 缺乏会引起的疾病 相应食物补充

维生素A：为脂溶性，对人体的作用主要为维持各种上皮细胞的生长，促进“视紫质”的再生，预防夜盲症及角膜软化症，增强对传染病的抵抗力。老年人的上皮细胞容易受到损伤，抵抗力也相对较低，因此，适当补充维生素A很有必要。除可从饮食中（如胡萝卜、动物肝类、深色蔬菜、蛋类、乳类）获取部分之外，可另行服用维生素A胶丸，每日1次，每次服1粒，含量为25000国际单位，间断性服用。
维生素E：为脂溶性，又叫“生育酚”。对人体的主要功能为消除自由基、抗氧化、清除体内的“过氧化脂质”、消除体内的“脂褐素”，从而延缓机体的衰老过程。动物实验已经证实，维生素E可使动物平均寿命延长，并使癌症发生率下降。以致脂类的过氧化作用不断增加，脂褐素沉积明显，生物膜损伤加重，肌肉萎缩变细。因而应补充维生素E。除饮食中（广泛存在于绿色植物，尤其是各种天然植物油中）摄取到的之外，另外口服维生素E胶丸，每日量400毫克以上），可产生视力模糊、腹泻、乏力等副作用，应注意避免。
维生素C：水溶性，又被称为“抗坏血酸”。对人体的作用比较复杂，主要是维持血管、肌肉、骨骼牙齿等器官的正常功能。尤其能增强毛细血管的弹性，预防出血，故被称之为抗坏血酸。还可增加机体对多种传染病的抵抗力，促进伤口的愈合，加速结缔组织的生成。对老年人来说，通过服用维生素C，增加对各种感染的抵抗力，有重要意义；同时，保持血管，尤其是各部位的毛细血管的健全，防止出血等，对老人更有特殊保健价值。除从食物（广泛存在于各种新鲜水果及蔬菜）中摄取部分之外，可另行口服维生素C片，每日3次，每次1—2片（每片含量为100毫克），可长期服用，一般无副作用。
维生素B1：又称为“硫胺素”，水溶性，可预防脚气病（特指缺乏维生素B1所致的末梢神经炎等功能障碍，不是指通常所说的脚癣或“香港脚”）增加食欲，营养神经，增进肌肉功能等。老年人当胃口不佳，或患有周围神经炎症状，或消化不良时，服用维生素B1对康复有重要作用。维生素B1广泛存在于谷类、小麦、大豆等粗制食品中。老年人如长期吃精白米、面粉等，可能出现缺乏维生素B1的情况。口服补充时每日3次，每次2片，每片含量为10毫克，可长期服用或间断性服用。
除上述4种维生素外，其他维生素一般不会缺乏，除非有特殊疾患时可考虑使用某种特殊维生素（如患者贫血时需使用维生素B12，有出血症时需补充维生素K等）。但从养生及保健、预防性用药考虑时，补充维生素A、E、C、B1最有价值。当然，对于服用的期限及剂量，最好向有关医生咨询。
维生素也称维他命，是人体不可缺少的一种营养素，它是由波兰的科学家丰克命名的，丰克称它为“维持生命的营养素”。
维生素是维持人体健康所必须的一类营养素，本质为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。维生素的每日需要量甚少(常以毫克或微克计)，它们既不是构成机体组织的原料，也不是体内供能的物质，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果长期缺乏某种维生素，就会导致各种疾病。
维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，他们的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。最简单的例子像大家熟知的胡萝卜吃油的道理就是这样。脂溶性维生素排泄效率低，故摄入过多时可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。
水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、B12、PP等）的抗坏血酸维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。B族维生素中的B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。水溶性维生素的特点是溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂。容易从尿中排出体外，且排出效率高，一般不会产生蓄积和毒害作用。
维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要。因而，必须从食物中摄取。
食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏维生素B1可得脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏PP可患癞皮病；缺乏维生素B12可患恶性贫血；缺乏维生素C可患坏血病。
维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。前者包括维生素A、D、E、K，后一类包括维生素B族和维生素C，以及许多“类维生素”。
现在医学上发现的维生素主要有：
脂溶性维生素
维生素A。维持正常视力，预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传染病的抵抗力；预防和治疗干眼病。
维生素D。调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。
维生素E。维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。
维生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。小儿维生素K缺乏症
水溶性维生素
维生素B1。保持循环、消化、神经和肌内正常功能；调整胃肠道的功能；构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢；能预防脚气病。
维生素B2。又叫核黄素。核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。
泛酸(维生素B5)。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。
维生素B6。在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。
维生素B12。抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。
维生素B13（乳酸清）。
维生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。
维生素B17。剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。
对氨基苯甲酸。在维生素B族中属于最新发现的维生素之一。在人体内可合成。
肌醇。维生素B族中的一种，和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。
维生素C。连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能；增加抗体，增强抵抗力；促进红细胞成熟。
维生素P。
维生素PP(烟酸)。在细胞生理氧化过程中起传递氢作用，具有防治癞皮病的功效。
叶酸(维生素M)。抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。
维生素T。帮助血液的凝固和血小板的形成。
维生素U。治疗溃疡上有重要的作用。
维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病。因此有些人认为维生素是营养素，摄入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素，对身体不仅无益反而有害。
我们知道，维生素大致可分为水溶性(维生素B、C)和脂溶性(维生素A、D、K等)两大类。水溶性类的维生素多余部分一般可随尿液排出体外，脂溶性类的维生素A或D，多余者不能排出体外。这样就给人们一个印象以为水溶性维生素食多了无害，有人主张每日口服维生素C3—5克以达到保健的目的。其实这是有害的，实验证实，长期日服维生素C1克以上时，可引起草酸尿、高尿酸血症、高外血症。有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。维生素A过剩时，将引起不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症；维生素D过剩时，可引起食欲不振，倦怠、便秘、体重下降及低烧等。
正常人每日需要维生素C50—100毫克，维生素A2500—3000国际单位，维生素D300—400国际单位。
从营养上讲，所谓维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要)而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。截止目前为止并未发现因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏症的，因此这两种物质根本不能称为维生素。
维生素B15和维生素B17是国外一些营养学者提出的有益于人体健康的食物成分，并命之为维生素，但至今均未被世界学者们所公认。
在近来的研究表明，维生素还有着一些特殊的功用，如泛酸的情绪调节作用，叶酸和维生素B12的降低DNA损耗作用，叶酸加B6有益心血管等。
对于维生素补充，应该从饮食和维生素制剂两方面来补充。水果蔬菜的维生素含量高，但由于每种蔬菜和水果的维生素含量都不同，未必能够在各方面均衡补充维生素，蔬菜水果在加工、烹调中维生素也有损失，维生素制剂就能够起到均衡的作用。但维生素制剂不容易吸收，又非天然绿色，因此还是以水果蔬菜的补充为主。

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