专访上海德杏堂中医院：吃剩菜剩饭真的会致癌吗？

专访上海德杏堂中医院：吃剩菜剩饭真的会致癌吗？

2015年11月电:前段时间，“扬州市一家三口疑因吃剩菜剩饭相继患上癌症”的新闻，引起了社会各界的广大关注，其中以上班族最为恐慌。

作为“带饭一族”，本来认为自己带的饭菜比外面餐馆干净安全，哪知还有患胃癌的风险。从而网络上又掀起了“带饭一族带饭吃安全还是到餐馆吃安全”的网络新话题。

为此，记者专门走访了，拥有240多年抗癌历史的上海德杏堂中医院，询问吃剩菜剩饭到底会不会致癌?

上海德杏堂第九代传人、中医肿瘤专家凌建明主任接受了本报专访，以下是此次专访内容。

问：对于“扬州市一家三口疑因吃剩菜剩饭相继患上胃癌”的新闻您有关注吗?

凌建明：前段时间网络上都是这个新闻，有看到。

问:哪种物质让扬州市一家三口患上癌症?

凌建明：饭菜放久了会产生一种“亚硝酸盐”，“亚硝酸盐”是一种致癌物质。

问：剩菜剩饭真的会致癌吗?

凌建明：这个问题要从两个方面去看，如果剩菜剩饭放在冰箱里，它所产生微量的“亚硝酸盐”是无法让人患上癌症，如果没放到冰箱且长期食用，患癌可能性比较大。

问：只有剩菜剩饭“亚硝酸盐”吗?

凌建明：“亚硝酸盐”是一种常见的物质，广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂，我们吃的食品中有很多都有少量“亚硝酸盐”，不用担心少量摄入“亚硝酸盐”对人体无害。

问：“带饭一族”是否应该继续带饭?

凌建明:家里有冰箱，工作的地方有冰箱，那么带饭到公司吃，少量的“亚硝酸盐”可以通过人体的肝脏代谢，在粪便、尿液、汗液等排泄方式排出人体，所以可以放心的继续带饭。

剩饭剩菜到底能不能吃？真的致癌吗？怎么吃才健康？

日常做饭难免会做多，那么剩饭剩菜到底还能吃吗？会不会危害身体 健康 ？

其实剩菜能不能吃，不能一概而论，这和剩饭剩菜存放的条件、食材本身以及做菜的方法都有直接的关系。 很多人担心吃剩菜会致癌，因为剩菜在夜间存放会产生很多的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体内会产生亚硝胺，亚硝胺就是致癌的物质。因此，如何避免剩菜产生亚硝酸盐，就需要抑制细菌在剩饭剩菜中的繁殖。

主食的存放

主食吃不完可以放到玻璃饭盒里面放入冷藏室保存，或者可以装入食品袋直接冷冻，像馒头、饺子这类，如果下顿要吃就放冷藏，暂时不吃的直接放冷冻，放入冷冻后随吃随取。

肉菜

剩的肉菜一般隔夜都没有关系，下顿吃前高温加热后，虽然会流失一些维生素，但蛋白质和矿物质完全不会损失，只是口感上会比刚做时差点。

水产类

水产类隔夜后就不要吃了，因为水产品中的蛋白质特别容易被细菌、病毒分解，比如：螃蟹，如果下次加热过程中为了不影响口感的鲜美，加热不充分，细菌就不会被及时杀死，即使放入冷藏室也会导致细菌在食品中繁殖。

蔬菜最好不要隔夜

蔬菜最好不要隔夜。 从安全性方面考虑，蔬菜是亚硝酸盐最容易产生的食材。 蔬菜中含有硝酸盐这种物质，硝酸盐本来是无害的，对心血管也有好处，但是，在细菌的作用下，蔬菜的硝酸盐有可能成为亚硝酸盐。

不同温度影响食物储存

隔夜菜如果保存在十几二十度的室温下，细菌会迅速增殖，容易导致蔬菜腐败，产生很多病原菌和细菌毒素，从而亚硝酸盐的含量也有可能大幅增加。

但是，如果隔夜菜保存在10度以下的环境中，即使放置一夜也是安全的。 虽然细菌数和亚硝酸盐的含量会上升，但通常达不到实际危害的数值。

直接生调的凉菜，本身就没有经过高温杀菌，自然就没有除去硝酸盐，这样的食材底子就不好，很容易造成细菌繁殖。 肉类的凉调菜也不推荐隔夜，因为即使保证继续冷藏，细菌也会繁殖，但如果下顿经过高温炒热，依旧可以继续食用。

此外，刚炒好的蔬菜如果没有经过翻动，可以直接放入干净的新鲜饭盒里，趁没有凉之前就放入冰箱，因为炒菜在加热过程中就是杀菌的一个过程。

都说隔夜菜会致癌，隔夜菜真的都不能吃吗？

无论城市老人，农村老人，大多数舍不得倒剩菜，他们不浪费一粒粮食，儿女吃剩下的菜饭，基本上有他们来打扫干净，剩菜剩汤高油腻，长期吃会增加患“高血压，高血糖，高血对于隔夜菜，有了解的人知道吃隔夜菜不好，因为菜放久了之后难免会滋生细菌，如果外界温度比较高的话还可能会变质。还有就是说隔夜菜当中会产生亚硝酸盐，是一种致癌物质，吃下以前即使有隔夜菜都要吃掉的，但那时候得癌症的人很少，关键那时天蓝，水清，空气好，种地都用人粪尿，猪粪羊粪，豆粕，莱粕，河里边的污泥。

常温下（25℃）放置的饭菜，6小时过后，虽然亚硝酸盐含量没有发生显著的变化，但细菌繁殖加快，细菌数量比刚出锅时增加了很多，尤其是那些凉拌菜，细菌数量更多，食用以后极易作为剩菜剩饭，如果没有条件下保管最好不要第二天接着吃 ，家有冰箱的可以在剩菜、剩饭容器贴上保鲜膜放冰箱保鲜，第二天必须要煮熟后方可食用。新鲜的蔬菜做原料，烹调好的蔬菜不乱翻动，直接用干净的容器盛出，并立即放入冰箱冷藏，就可以大大减少细菌污染和还原酶的活性。

最不该食用的剩菜非海鲜产品类莫属，鱼贝类的海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。特别是虾、蟹等腐食性的海鲜类产品，它们的肠胃中存有各种细菌和腐败物质，如果隔夜菜不能吃因为加盐的熟菜放在冰箱里产生一种子叫硝酸亚铁是一种制癌物，吃了对身仲有影响所以不能吃。　绿叶菜加工后，最好在四小时内吃完。隔夜的蔬菜，营养物质已大量丧失。而且相比于其它隔夜菜，隔夜绿叶菜会产生较多亚硝酸盐，加热也不能去除，对健康有害无利。

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