不饱和脂肪酸遇热会怎么样,高温对食用油的影响

不饱和脂肪酸遇热会怎么样,高温对食用油的影响

不饱和脂肪酸在高温烹饪时，容易被氧化，其不饱和的双键断裂后，会生成小分子的醛、酮等有害物质。在高温的作用下，还可能生成一些有害的聚合物。另外，在长时间的高温作用下，不饱和脂肪酸也有可能变为反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体有较多的害处。

植物油一般在加热到280度以上时，就会开始变性，进而产生有害物质。加热到300度以上时，就会明显开始被破坏，包括其中所含的不饱和脂肪酸等营养物质。

在各种烹饪方式中，煎炸的温度是180到350度，烧烤的温度在200-700度。烹饪时间越长，温度越高，食物营养成分的破坏越严重。由此可知，日常的烹饪应该尽量选择蒸菜、水煮和快炒，不要油炸和烧烤。

食用油加热多长时间就不能用了？？？？为什么会产生有害物质呢？？？

构改变易生成有害物质“油反复加热，会产生有害物质，长期累积对身体肯定是不好的。”专家说。油在正常状态下是个常态链，反复加热后，常态链结构就会改变，生成苯并芘这样的环形状结构的有害物质。苯并芘是一种常见高活性间接致癌物，虽然它不具有直接致癌性，但是食用油经过长期加热后有可能产生苯并芘。这就类似我们平时烧烤时常吃的烤肉在加热时也有可能会产生苯并芘，反复加热次数越多，产生的有害物质累积越多，长期食用在人体内积蓄到一定程度后，易诱发胃癌、肠癌等癌症，同时对肝、神经系统等也会有损害。
危害二：反复加热营养素会被破坏食用油的营养素主要指的是维生素e，但经过加热后，营养素会被破坏。随着加热次数增多，食用油中的脂溶性维生素就慢慢损失掉了。维生素e在防治心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病及其他并发症、中枢神经系统疾病、运动系统疾病、皮肤疾病等方面具有广泛的作用，还可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展。但有证据显示，维生素e在油炸时活性明显降低。
此外，从长期的危害来说，油反复加热后必需脂肪酸大量损失掉，而且不饱和脂肪酸可产生热氧化反应，形成过氧化物，直接妨碍人体对食物营养...构改变易生成有害物质“油反复加热，会产生有害物质，长期累积对身体肯定是不好的。”专家说。油在正常状态下是个常态链，反复加热后，常态链结构就会改变，生成苯并芘这样的环形状结构的有害物质。苯并芘是一种常见高活性间接致癌物，虽然它不具有直接致癌性，但是食用油经过长期加热后有可能产生苯并芘。这就类似我们平时烧烤时常吃的烤肉在加热时也有可能会产生苯并芘，反复加热次数越多，产生的有害物质累积越多，长期食用在人体内积蓄到一定程度后，易诱发胃癌、肠癌等癌症，同时对肝、神经系统等也会有损害。
危害二：反复加热营养素会被破坏食用油的营养素主要指的是维生素e，但经过加热后，营养素会被破坏。随着加热次数增多，食用油中的脂溶性维生素就慢慢损失掉了。维生素e在防治心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病及其他并发症、中枢神经系统疾病、运动系统疾病、皮肤疾病等方面具有广泛的作用，还可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展。但有证据显示，维生素e在油炸时活性明显降低。
此外，从长期的危害来说，油反复加热后必需脂肪酸大量损失掉，而且不饱和脂肪酸可产生热氧化反应，形成过氧化物，直接妨碍人体对食物营养的吸收利用。
专家建议：油炸食物最好少碰，新鲜油当然好，但还是建议大家尽量少吃油炸食品。像前面说的那些有害物质，除去反复加热产生的弊端外，实际上，只要是高温加热食用油，就多多少少会产生这些对身体不利的物质，而且脂肪还高，因此，从饮食营养健康的角度来说，还是不太建议大家去吃。
除油炸食品外，现在夏天满大街都是烤串这些东西，很多年轻人就喜欢晚上找个大排档，吃烤串、喝啤酒，其实，烧烤类食物也是易致癌食品，偶尔吃个一两次，解解馋就行了，不要一周几个晚上都去吃这些东西，对身体肯定是没有好处的

反复加热的食用油为什么不宜食用？

食用油高温加热后，营养价值就会降低，其原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时，因氧化还使脂肪酸受到破坏。经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的1/3左右，而且不易被肌体吸收，并妨碍同时进食的其他食物的吸收。

尤其是反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。这种物质能使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。

扩展资料

使用食用油常见误区

1、油冒烟了再放菜

烹饪时有些人喜欢高温炒菜，每次做饭的时候都习惯等到锅里的油冒烟了才把菜放进去，专家提醒，这种做法是极不科学的。如果温度过高，食用油中的一些营养物质就会被破坏，会产生一些过氧化物和致癌物。

烹调时最好先把锅烧热了再放油，这样就可以达到热油的效果，还能达到炒菜的效果，一举两得。

2、血脂异常或体重异常者照常用油

对于血脂异常或体重异常的人群，我们更要强调选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油量上也要控制。血脂和体重正常的人每天用油量应该不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。

老年人、血脂异常者、肥胖者、有肥胖症相关疾病的人，或者有肥胖家史的人群，每人每天的用油量要更低，甚至下降到20克。

人民网-食用油可以反复加热吗 使用食用油常见误区

橄榄油耐高温吗？能不能用于煎、炸烹饪？

耐高温，可以用于煎炸烹饪。

与草本植物油不同，橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。

使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏 240～270 度之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。

橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭，或做烧烤。

扩展资料：

橄榄油的保健功能 ：

1、抗癌能减少癌症的发生和增强癌症病人化疗和放疗的治疗效果。

2、抗衰老与利智健脑能减慢老年人神经细胞功能退化和大脑萎缩，进而能预防和推迟发生老年性痴呆。

3、防辐射经常使用电脑和常看电视的人，常食有益。

4、改善消化系统功能 能促进胆汁分泌和激化胰酶的活力，从而可以起到防控胃溃疡、十二指肠溃疡和胆道疾病的作用。

5、能增强骨骼对矿物质钙的吸收有利于预防骨质疏松症。

6、橄榄油的营养成分和母乳相似，极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼发育，故是孕妇和产妇极佳的营养品。

7、妇女经常食用橄榄油，能增强皮肤弹性，收到润肤美容的效果。现今，国外营养学家最称誉的健康膳食模式是“地中海饮食”，地中海饮食的一个重要组成因素，即居民每天食用橄榄油。

-橄榄油

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