橄榄油主要分为初榨橄榄油和精炼橄榄油等两个品种，初榨橄榄油是不适合炒菜的。因为初榨橄榄油是经过了冷压榨的处理方法制备而成的，它的营养成分保存比较完整，单不饱和脂肪酸的含量比较高。初榨橄榄油的营养成分是不耐高温的，尤其是单不饱和脂肪酸，它在高温的影响下会被氧化，进而生成小分子的醛、酮等有害物质。初榨橄榄油更适合低温烹饪方式，比如说凉拌菜，水煮菜或者是蒸菜等。精炼橄榄油是适合用来炒菜的，因为精炼橄榄油经过精加工的处理，它的营养价值明显降低，纯度比较高，是比较耐高温的。
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