蔬菜中的天然毒素

秋季是蔬菜、水果、野蘑菇生长和采摘的旺季，也是一些“含毒食物”致人中毒的多发季节。每年这时候，都有不少豆类食物、毒蘑菇、白果等中毒事件发生。那么，哪些常见植物性食物可能含有天然毒？怎样才能避免中毒呢？

1、豆类（四季豆、扁豆、腰豆等）

所含毒素植物血球凝集素

中毒症状吃了烹制不熟的豆类后半小时到5小时内即可发病。初期症状为胃部不适，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、胸闷、心慌、出冷汗、畏寒等症状。

预防措施煮熟、煮透（煮至80℃、未全熟的豆类，毒素反而比生的更高），使其失去原有的鲜绿色、生硬感和豆腥味。

2、野蘑菇

所含毒素蕈毒素

中毒症状误食毒蘑菇后的临床症状比较复杂，可表现为恶心、呕吐、流口水、腹痛、腹泻、头痛、头晕、出虚汗等，肝肾损害最多见，严重者可出现肝坏死、肝昏迷、肾功能衰竭，甚至死亡。

预防措施由于蕈毒素不能通过烹调、加工破坏，许多毒素还没有确定而无法检测，再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别，所以目前唯一的预防措施是避免食用野生蘑菇。除了不要采摘野蘑菇，对于市场上卖的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己没吃过或不认识的野蘑菇，不要轻易食用。

3、鲜金针菜（鲜黄花菜）

所含毒素秋水仙碱

中毒症状食用1小时内发病，症状为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。

预防措施经过食品厂加工处理的金针菜或干金针菜都无毒。如用新鲜金针菜烹调菜肴，则要彻底煮熟。

4、青色、发芽、腐烂的马铃薯

所含毒素茄碱（马铃薯毒素）

中毒症状一般在食用后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者1～2天自愈，重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。

预防措施未成熟（青紫皮）、发芽、腐烂的马铃薯不可食用。有少许发芽的马铃薯，应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。煮马铃薯时加些米醋，可使毒素分解，变为无毒。

5、白果（银杏）

所含毒素氢氰酸

中毒症状一般在食用后1～12小时发病。先有消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等，随即出现神经系统症状，重者发生呼吸困难、肺水肿和昏迷。

预防措施白果不宜多吃（一般中毒剂量为10～50颗），更不宜生吃。中毒大多发生在生食或食用未烧熟的白果，炒熟或煮熟的白果不易使人中毒。正确的食用方法为：将白果碾去皮，除去肉中绿色的胚，浸泡一段时间后，烧熟煮透后再吃。

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