制作红茶与采摘有什么关系吗,红茶采摘标准分类

制作红茶与采摘有什么关系吗,红茶采摘标准分类

制作红茶与采摘有什么关系吗？红茶是一种发酵茶，其制作工艺主要是萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。萎凋是指鲜叶经摊放、杀青、揉捻、干燥等工序制成茶叶。揉捻捻是将鲜叶按一定重量分成若干小叶，然后进行揉捻，使茶叶内部组织充分舒展，形成条索紧结、色泽乌润的品质特征。发酵是指将鲜叶在适宜的温度、湿度条件下进行萎凋，使鲜叶中的酶分解产生大量的二氧化碳气体，促进鲜叶内部水分蒸发，从而提高鲜叶的品质。

一：制作红茶与采摘有什么关系吗

红茶

我国的红茶基本上分为三种：小种红茶、功夫红茶和切细红茶。十七世纪中叶，福建崇安首创小种红茶制法，是生产历史最早的一种红茶。到十八世纪中叶，在小种红茶制法的基础上，又发展了功夫红茶制法，之后又有了切细红茶，即红碎茶生产。
红茶的基本制造过程是：鲜叶 （1）萎凋 （2）揉捻 （3）发酵 （4）干燥
红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2、3叶为标准。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。
下面我们以功夫红茶为例介绍红茶的加工过程：

（1） 萎凋
萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。

（2） 揉捻
揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。

（3） 发酵
发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。
发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。

（4） 干燥
发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6%。

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红茶

我国的红茶基本上分为三种:小种红茶、功夫红茶和切细红茶。十七世纪中叶，福建崇安首创小种红茶制法，是生产历史最早的一种红茶。到十八世纪中叶，在小种红茶制法的基础上，又发展了功夫红茶制法，之后又有了切细红茶，即红碎茶生产。
红茶的基本制造过程是:鲜叶 （1）萎凋 （2）揉捻 （3）发酵 （4）干燥
红茶对鲜叶的要求:除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2、3叶为标准。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。
下面我们以功夫红茶为例介绍红茶的加工过程:

（1） 萎凋
萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。

（2） 揉捻
揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。

（3） 发酵
发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。
发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。

（4） 干燥
发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6%。

二：红茶的采摘以及制作过程

1、首先想要做好红茶的话，我们需要采摘新鲜的嫩枝芽的茶叶，最好在早晨采摘，采摘红茶树的嫩芽，这样的茶叶最适合制作红茶。

2、萎调，就是把红茶摊开空气中萎调，让茶叶失去部分水分，我们也可以使用干锅去翻炒，这样子水分流失的会比较快。

3、揉捻，将红茶叶反复揉捻，使其组织细胞破坏与空气反应。

4、发酵，可以放在袋子中半捂着，别捂实，一般5-8小时，视情况而定，如黄红色比较明显就差不多了。

5、烘培，使用暖气烘培，最后成红茶。

三：红茶采摘时间和制作技术

在大家的认知中，四季中的茶均以春茶为贵，而绿茶更是有“明前茶，贵如金”的说法。

不过也有的茶并不只有春茶最好，比如铁观音就有“春水秋香”之说，而白茶中的秋茶也很受不少茶友的喜爱。

那么，对于红茶来说，采摘季节的不同，对其品质有什么影响呢？

陕西省资源生物重点实验室的研究人员对不同季节采摘的茶树鲜叶为实验原料，按照工夫红茶的常规制造工艺制成了红茶，并对内含物质、香气成分进行了分析，又进行了感官审评。

那么，哪个季节的鲜叶制成的红茶品质最好呢？

内含物质

茶多酚是构成茶汤滋味的主要物质，也是优质红茶必须具备的因素。程启坤就认为，红茶中多酚类含量的多少与红茶的等级呈正相关。

从生化成分含量表中可知，春季鲜叶制成的红茶茶多酚含量最高，约为22.49%，其次为夏季，秋季红茶中茶多酚含量最低。

再看游离氨基酸。游离氨基酸的多少，不仅会影响茶汤的鲜爽度，而且对红茶的香气也会构成影响。

从表中可知，春季红茶的游离氨基酸含量最高，约为2.91%，其次为夏季的2.28%，秋季红茶氨基酸含量仍然最低。

我们接着看茶色素。

红茶中的茶色素有三剑客，分别为茶红素、茶黄素、茶褐素，它们是构成红茶茶汤颜色和亮度的重要物质。

其中，茶红素是构成茶汤发红的物质，茶黄素负责茶汤的亮度，同时也是构成红茶“金圈”的主要物质，而茶褐素是茶红素与茶黄素进一步氧化聚合形成的，是造成红茶茶汤发暗的因素。

从图中可知，不同季节的红茶样品中，夏季红茶中的茶黄素和茶红素含量最高，秋季其次，而春季红茶中二者含量最低。

反映在感官审评上，表现为夏茶汤色红明亮，秋茶红亮，春茶尚红亮。

茶红素与茶黄素的比值会影响红茶的品质，好的红茶要求茶红素、茶黄素含量都比较高，而且比值要适中。

从图中可知，三个季节的红茶，茶红素与茶黄素比值都比较适中，但含量都较低。

研究者认为，这主要是该品种茶树中多酚类氧化物生成茶黄素和茶红素的比例偏低所致。

在茶褐素方面，秋茶茶褐素含量最高，约为8.54%；而春茶茶褐素含量最低，约为7.29%。

香气物质

在香气方面，不同季节的红茶在香气的种类上变化不大，不过含量变化比较明显。

其中，醇类物质占香气总量的44.86%~60.79%，是红茶中主要的香气物质。在不同季节的红茶中，春季红茶的醇类含量最高。

醛类物质总含量为15.67%~37.12%，其中夏季红茶醛类含量最高，春季红茶醛类含量最低。

酯类香气物质上，春季和秋季红茶含量接近，都比夏季红茶含量要高。

反映在感官审评上，表现为春季红茶具有柔和的花香，夏、秋季红茶则不明显。

不过，水杨酸甲酯和芳樟醇在春季红茶中含量较低，从夏季开始增加，因此，夏秋季红茶有甜香和清香。

感官审评

茶叶的色、香、味、形是茶叶外形和内质的综合体现，能够全方位地反映红茶的品质优劣。

从感官审评中可知，春季红茶干茶细紧、乌润、锋苗显，香气为嫩甜香，茶汤尚红亮，金圈明显，滋味醇厚鲜爽。无论从外形、香气、滋味或叶底上，春季红茶都具备了优质红茶的特点。

夏季红茶汤色红明亮，单项评分最高，但滋味、香气均排名垫底；

秋季红茶在香气、滋味和叶底上仅次于春季，优于夏季。

因此，综合各项感官因子的评定来看，春季红茶综合得分最高，其次为秋季红茶，夏季红茶品质得分最低。

参考资料：

.《不同采摘季节工夫红茶品质的研究》，付静，《食品科技》2017年第42卷第11期。

茶叶分类标准与依据

茶叶分类标准与依据：答案是制作工艺以及茶叶感官品质。茶叶分类有多种依据：
1、工艺不同，分为红茶、黄茶、绿茶、白茶、青茶及黑茶；
2、季节不同，分为春茶、夏茶、秋茶与冬茶；
3、历史分析，分为传统名茶、历史名茶与新创名茶。
茶叶分类标准与依据：答案是制作工艺以及茶叶感官品质。茶叶分类有多种依据：
1、工艺不同，分为红茶、黄茶、绿茶、白茶、青茶及黑茶；
2、季节不同，分为春茶、夏茶、秋茶与冬茶；
3、历史分析，分为传统名茶、历史名茶与新创名茶。
茶叶分类一般可以根据以下几个标准进行：
1.鲜叶处理方法：通过不同的收获、萎凋、揉捻、发酵、烘焙等过程处理的差异，茶叶可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶等不同类型。
2.产地：根据茶叶产自不同区域、不同国家的差异，茶叶可以分为中国茶、印度茶、斯里兰卡茶、日本茶等不同产地的茶叶。
3.鲜叶的采摘季节：茶叶根据采摘的季节不同，可分为春茶、夏茶、秋茶等不同季节的茶叶。
4.叶片的大小和形状：根据叶片的大小和形状，茶叶可以分为碎茶、小叶茶、大叶茶等不同形状的茶叶。
5.鲜叶的制作方法：一些特殊的茶叶，如黄金芽、龙井、毛尖等，根据其特有的制作方法，也可以作为茶叶的一个分类依据。
总之，茶叶分类的依据还有很多，包括味道、香气、质地等方面。不同的分类方法可以加深对茶叶的理解和鉴赏。

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