茶叶闻起来有酸味

茶叶无论是生茶还是熟茶，都会带有一定的酸味。这是由于茶叶中含有的有机酸、香气化合物以及其他物质引起的。生茶中，茶多酚等化合物会在空气中氧化，产生酸度；而熟茶中，经过压制、堆积、发酵等复杂过程，微生物会分解茶叶中的多糖、蛋白质等物质，产生酸度。茶叶的酸味是茶叶品质的重要组成部分之一，也是判定茶叶香气的重要标准。因此，茶叶的酸味既是其特有的味道，也是茶叶品质的体现。

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丨作者：村姑陈

《1》

酸，在汉语解释里有五层意思。

最为常见的，是对气味和味道的形容，酸甜、酸溜溜等。

用于化学名词上，特指一类化合物质，如碳酸、硝酸等。

除了这两层中性词义外，其余的释义，大多带着贬义或负面色彩。

譬如过去，讥讽书生迂腐穷酸，百无一用是书生，秀才人情半张纸。

再不然，就是形容悲痛负面的情绪，满纸辛酸泪，无限酸楚。

最后，酸还可以用来形容人体的不适感，酸痛无力等。

中华汉字博大精深，单单一个酸字，就能剖出好几层有趣的意思。

酸，用作食物气味和味道形容，本来是不分好坏的。

像是开胃的酸汤鱼、青梅子、山楂干，茶饭不思时，对于调整胃口状态，大有裨益。

然，本该风味鲜爽甘香的白茶中，生出了酸涩味，实在并非好事。

发酸，是白茶变质后的产物！

这不，春雨潇潇的季节，连着遇上好几位朋友，聊到同一个话题，这白茶的酸味到底是怎么回事？

一位朋友，放在架子上的一小罐2016年白露茶，早前闻着是舒服的药香，现在一开罐跑出一股子酸梅味，太奇怪了！

还有位朋友，看了朋友圈里有人特卖梅子香老白茶，白茶中出现梅子香，就是带酸味嘛，这正常吗？

这好好的白茶，怎么会生出酸味呢？到底元凶何在？

《2》

白茶中形成酸味，到底需要什么条件？

自然界中，酸味的出现，通常分为两种情况。

一类是植物天然具带的酸性物质，如酸梅，酸杏，苹果酸，柠檬酸等。

另一类，则常常是发酵后的产物。

如，日常生活中，最常接触到的米醋、香醋、陈醋等。

这类酸醋，通常是用大米、高粱米、小米等粮食，经过发酵等一系列工序后，制作而成。

我们平日里吃到的高粱大米，本身是不会有酸味后，经过“发酵”这么一道工序，方能生出酸味来。

并且，这个发酵的程度还不能太轻，不然难以生出酸味来。

白茶，工艺简朴，就萎凋（日光萎凋和室内萎凋）、烘干两个步骤，在六大茶类中，属于微发酵茶。

在正常工艺，正常品质下，白茶是不会带酸味的，并且在后期妥当保存下，也不会生出任何酸味来。

新茶时期，白茶的风味，主打招牌是鲜爽，清香四溢，花香、毫香、鲜笋香，尤为动人。

经过存放转化后，白茶的风味，向着甘醇滋味转变。

存成老白茶后，药香、陈香、稻谷香、枣香（寿眉饼），甘和厚实，舒适怡人。

正常品质下的白茶，无论年份再来，出现梅子香，都是不正常的。

黄梅时节家家雨，梅子，何物也？

梅子，别称酸梅，曹阿瞒望梅止渴的故事，正是源于这一酸涩的小果子。

白茶中出现了酸涩的气味，可不就是变质发酵的产物嘛！

所谓的梅子香，不过是另类老白茶的一块遮羞布，并非是什么难道的香气体验，在买茶时，遇上梅子香的老白茶，茶友们可要注意敬而远之！

《3》

工艺缺陷，干度不合格，是白茶生出酸味的重要元凶！

选购白茶，认准干度合格的茶，尤为重要。

若是买到了含水量不合格的白茶，后患是无穷的。

其中一点，正是在于，这样的茶，根本经不起长期储存！

白茶自身过多的水汽存在，就像颗定时炸弹，会使得白茶的储存，走向十分危险的处境。

在后期储存过程中，茶叶自身多余的水汽，由内而外，弥散逸出在密闭的存茶空间。

在又潮又闷的存茶环境下，白茶难逃受潮变质的终局，在水汽的影响下，白茶内质物发酵后，会闷出不少的酸涩味。

白茶内质物在受潮后，水汽的作用会促使白茶发酵产生酸涩味。

这类干度不合格的白茶，和其制茶过程中的工艺缺陷，莫大相关！

【白茶制茶过程中，没有经过烘干，直接晾晒完就出厂】

制茶，需要多加用心。

白茶看似简约的制茶工序，具体制作起来，一点儿也不简单。

茶青采下后，需要及时处理，薄薄摊开在水筛上进行晾晒。

待到萎凋结束后，需要用文火细细烘干，干度达到合格标准后，方能得出成品。

根据白茶的国家标准，白茶的含水量不得超过8.5%。

为了长期储存转化得出更好的茶味效果，制茶用心的福鼎茶农，通常会将白茶含水量烘到更低，含水量控制在7%以内。

近年来，随着白茶在茶圈内的名声越来越响，爱喝白茶的人，越来越多。

近些年的白茶大热，让不少人动了歪心思。各类假白茶、劣白茶，充斥市场。

为了抢占白茶市场，将茶树芽叶从嫰梢采下后，随便摊晾，或是放在萎凋槽里随意萎凋，摸着没有水分后，变早早拿出来上市。

这样粗制滥造出来的白茶，干度不过关，自然难以经得起长时间储存，存到后期会发出酸涩味来。

【制茶烘干不到位，将烘干当成过场】

由于白茶的工艺缺陷，以致白茶干度不合格，在储存后期，水汽逸出，作用在白茶上，会导致白茶发酸。

这样的工艺问题，不仅出现在没有经过烘干的白茶中，也常出现在烘干不到位的白茶中。

制茶是件细致活。

烘干尤为如此。

不同品类的白茶，需要的烘干温度是多少，烘干时长多少，都是一门学问。

不能急于求成，若是用大火急火烘干，会大量破坏损耗白茶内质物。

反之，随意烘一烘，将烘干当成过程，制茶时不严谨对待，同样不可取。

这样制出来的白茶，干度上难以有保障，在储存过程中，容易出现受潮发酸的风险！

《4》

存储不当，白茶变质后，会生出酸味！

白茶发酸，通常离不开水汽的作用，含水量不合格的白茶，容易生出酸味。

白茶的含水量不合格，有两种情况。

一种是上文提到的，工艺缺陷，白茶干度不达标。

另一种，是储存不当，白茶受潮受热，变质发酵的结果。

白茶的储存，基础存茶要点在于避光、干燥、密封、无异味和阴凉处存放。

走过经年四季，若想将白茶妥当储存，存出甘和醇美的老白茶，存茶过程需要尤为用心。

干燥的白茶，在仓储过程中，怕潮，怕高温，怕异味，怕光……

对白茶来说，最为适宜的存茶温度，在于常温储存，存茶室内温度控制在25℃-30℃。

存茶的湿度，控制在40%-45%左右为宜。

干度合格的白茶，娇弱易碎，吸附能力强，容易受到外界水汽和异味环境影响。

存茶的环境，不仅湿度和温度要控制得当，同时还要注意干燥清洁，远离异味。

光线是种热能物质，白茶在储存过程中，受到光线的作用，内质物会受到破坏。

是以，在存茶过程中，需要远离阳光直射处，并且存茶的外包装，要注意遮光。

白茶储存，除了存茶环境的讲求，存茶包装，同样不能忽视。

长期储存白茶，最为适宜的包装方式，在于三层包装法。

用纸箱、塑料袋、铝袋三层包装，分别密封，进行长期存茶。

在储存过程中，注意三层包装有无破损，在开箱取茶过后，及时密封等。

相较于三层包装法，铁罐存茶的密封性能，远不及三层包装。

长期存茶过程中，若是用铁罐储存白茶，会增加其受潮变质的概率。

《5》

白茶喝起来发酸，背后的元凶，不外乎两大点。

一、工艺缺陷的影响，导致白茶自身含水量不合格。

二、存茶不当，白茶受到和潮湿和高温影响。

酸味，是白茶变质的产物。

白茶中多余的水汽，会促使白茶整体品质的崩盘。

千里之堤，毁于蚁穴。

变质发酵，是白茶酸味的罪魁祸！

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