六堡茶为什么有一股霉味

六堡茶为什么有一股霉味

六堡茶为什么有一股霉味？这是因为茶叶在渥堆发酵过程中，由于温度过高，导致茶叶中的蛋白质、氨基酸等物质发生变化，产生异味。渥堆发酵的时间越长，异味越明显。渥堆发酵是一个缓慢的过程，需要一定的时间才能达到理想的效果。所以，在渥堆发酵的过程中，要注意通风，防止异味散发。另外，茶叶叶中的水分含量较高，渥堆过程中温度较高，容易导致茶叶中的水分蒸发，影响茶叶的品质。

六步法学会鉴别六堡茶品质优劣和好坏

六堡茶如何品鉴是一门学问。有经验的茶人，喝一口就能知道是什么原料制作的，纯料还是拼配，发酵程度如何，年份有多长。而对于入门茶客，面对眼花缭乱的各种，往往无所适从，只得盲目跟风。如何鉴别一款六堡茶呢？以下七点看完你就明白了。

1. 看干茶

看干茶主要看条索与色泽。条索的形成与茶种、制法有直接关系，品鉴时一定要对各茶区茶种、制作习惯有所认识才行，如果有标准样就更好。

从茶种看，中小叶种，条索显得比较紧细。而大叶种，条索就会显得肥壮。

机器揉捻，条索紧结，相较而言，手工揉捻条索稍松散。

2. 闻干茶香

看完条索色泽后，要闻茶香。干茶有没有特别的异杂味，霉味，好的六堡茶，闻干茶是感觉到明显的茶香，陈年老茶在充分醒茶后，香气陈纯，部分具有明显的槟榔香。

3. 观汤色

汤色主要用于鉴别制作工艺、茶叶存放年份与存放方式。制作工艺正常的茶其汤色是透亮的，根据存放时间呈现黄色或金黄或黄红或栗红色。

存放一定年份的六堡茶生茶，其正常汤色变化应该是1－5年汤色黄绿向金黄转变，5－10年金黄向黄中带红转变，10年后黄红向栗红转变。

如果一款茶才有5－6年汤就转，10年左右就栗红，就要怀疑是否经过轻度发酵或是进过湿仓。

另外正常老茶色泽是栗红色，宝石红是夸张的形容词。老茶中湿仓茶退仓后汤色也会很透亮。

而六堡茶熟茶，则年份越长，汤色越通透，以酒红色为最佳，以浑浊酱油汤为劣。

4. 品滋味

品滋味可以鉴别茶的茶种、树龄、茶园类型、茶区、制作工艺、存放年份与存放方式条件。

第一杯茶汤咽下之后，请集中注意力，感受口腔里的回甘、生津具体准确位置。判断好茶的标准包括：香、甜、滑、顺、回甘、生津。

喉韵，就是当你咽下茶汤的时候，你能明显感觉到茶汤是一咽到喉底甚至更深的部位。喉韵越深，茶质越强，茶的口感越甜，改变口腔味蕾的时间越长。

一般而言，树龄越长苦涩度越低，甜滑感越强、耐泡度也越强。自然存放没受潮霉变的茶，随着时间推移、内部物质的分解，茶气不断降低，苦涩也逐步降低。

苦涩较突显而且苦中基本无甜或少甜，质感薄，苦得直接而无层次，苦涩会稍长久，回甘一般。老树茶多数苦中带甜，汤质较厚滑，苦得有层次，虽然苦但会觉

5. 看叶底

正常的六堡茶叶底是色泽一致，不软烂，无杂色，10年内黄绿向黄栗转变，10年后黄栗向栗色转变。如果叶底有焦糊边、焦片，是杀青锅温过高，如果有黑硬的梗、叶，是毛茶时受潮霉变，如果叶色正常但是软烂则是加水发酵过。如果叶底有红色、红边，是鲜叶时或揉捻后轻度闷到，酶的催化作用使其变红。

冲泡到最后的叶底，如果是老树茶，闻之仍然有正常的茶香，如果台地茶则会有一种树叶味，另外如果制作工艺有问题或存放不好，叶底也会有异味表现出来。

6. 试耐泡度

耐泡度与茶叶中的内含物的量有关，可能还与茶叶的物质结构有关。在实际冲泡中，台地茶耐泡度则明显低于老树茶。老树茶由于树龄、采撷量、根系与吸收养分的关系等因素，其内含物明显高于台地茶。

本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。

看图识货 : 如何区分“干仓”和“湿仓”六堡茶

1、干仓和湿仓的定义

所谓的干仓，是指将六堡茶存放于干燥、阴凉、无异味的仓库环境中，让六堡茶随着四季温湿度的变化规律自然陈化。一般情况下温度都不会太高，湿度也不会过大。

湿仓则是将六堡茶存储于湿度相对大、温度相对高的地方。一般有两种：一种是人工干预，改变自然环境，通过增温增湿来加快茶叶的转化，也就是做仓茶；第二种是储存在温湿度过高的环境中，不是人刻意造成的，属仓储异常。

梧州气候温暖，雨量充沛，夏长冬短，独特的地理环境本就是存放六堡茶最好的自然仓库。

2、干仓和湿仓的辩证关系

六堡茶熟茶的转化，在渥堆阶段，是以微生物氧化（即发酵）为主，而在自然陈化阶段，则是以自然氧化和受抑制的酶促氧化为主。其实，黑茶的渥堆工艺，其本质，就是极致的“湿仓”，但渥堆工艺是受控的，对含水量，堆高，堆温，翻堆的时机都有严格的要求，使得不良杂菌在渥堆发酵的周期内，无法成为优势菌群。微生物的参与，使得六堡茶的转化更快，也变化出更多的口感。但是，在陈化阶段，湿仓环境，却是不可取的，在温湿度不可控的情况下，茶叶特别容易滋生杂菌，使得茶叶霉变，汤感变差，甚至破坏茶质。

为什么会出现“湿仓”六堡茶，很大程度上是市场因素导致的，市场对六堡茶老茶的过度追捧，但由于历史原因，真正的六堡茶老茶存世不多，因此就有人利用湿仓快速做旧，以新充旧，牟取高额回报。

如何分辨 “湿仓”六堡茶

1、看外观

干仓六堡茶条索结实、颜色鲜润、有光泽，充分表现了茶叶的活力感。

而湿仓茶条索颜色暗淡、粗糙黑绿，湿仓过未退仓的，茶叶表面或夹层留有霉菌，能闻到刺鼻的霉味或一些其他非正常香气的特殊味道；经过退仓处理的，干茶已经没有霉丝，刺鼻的霉味也散去，进而转化成“坑味”。

2、试冲泡

湿仓茶的茶汤一般比同年份的茶汤色要深，呈暗栗色，经过烘焙的一般汤色澄清，常被误认为是干仓，但是出汤较慢；未经过烘焙的汤色混浊，象泥浆水，但也会呈红浓色。

干仓茶汤色明亮，较澄清，茶汤饱满，有润滑度，口腔刺激感弱，比较钝，随着年份的增加，汤色会逐渐加深，更加通透油亮。湿仓茶有刺激感，茶汤较薄，比较利。湿仓茶口感呆滞，部分会出现喉底干燥、锁喉的现象，严重的甚至会反胃。

3、辩叶底

干仓茶质地活性柔软，有光泽、有弹性，随着年份的增长颜色逐步加深，叶面展开度较大，油润有光泽。所以，干仓的叶底会有层次感，也就是发酵的层次感，从绿色、暗绿色到褐色都有。湿仓茶叶底较为均匀一致，暗栗色或是黑色，容易出现黑硬碳化。闻之有明显的刺鼻异味（如：霉味、土味、油耗味等）。

本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。

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