铁观音重发酵的目的

铁观音重发酵的目的

铁观音重发酵的目的是为了让茶叶中的多酚类物质充分氧化，从而形成一种独特的香气。所以，发酵程度越高，茶汤的滋味越醇厚。但是，如果发酵程度过高，茶汤中的咖啡碱含量就会增加，这样就会影响茶汤的口感。因此，我们在冲泡普洱茶时，一定要掌握好发酵程度，尽量避免发酵过度。另外，我们们还要注意茶叶的存放方法，不要长时间放在冰箱里，否则容易导致茶叶变质。最后，我们还要注意保持环境的通风，避免潮湿的环境。

2020-06-13铁观音相关

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铁观音浓香和兰香区别
铁观音，即是茶名也是茶树名，是我国的传统名茶，同时也是我国的十大名茶之一，在我国的茶叶种类中长期占据着一席之地。原产于福建省泉州市安溪县境内，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。铁观音主要有清 香型 、浓 香型 、碳香型等三大香型。不过，有些茶友却不明白铁观音浓香和兰花香有什么 区别 ，下面一起来看看吧！

铁观音

一、兰花香——铁观音香气的一种

所谓的兰花香，是指铁观音香气中极具代表性的一种，兰花香，顾名思义，首先指的就是兰花的香气，真正的兰花香，相信有很多朋友知道吧！那么铁观音的众多香气中就有一种类似于兰花的香气，兰花香铁观音具有滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。一般只有优质的传统正味的铁观音才能有此香味，是铁观音有别于其他茶叶特有的花果香气。正因为铁观音具有千变万化的香气，从而为铁观音蒙上一层神秘而浓厚的色彩，这也是铁观音为何会广受欢迎的魅力所在吧！

铁观音的兰香味有别于茉莉花、玉兰花等香气，并非花草所散发的香气，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。优质的铁观音所散发的兰香味，要用一个关键词来比喻的话，我想，应该用“耐品”比较贴切吧，这和平常欣赏女人一样，有的女人非常的耐看，属于百看不厌越看越喜欢的那种。也有的女人，初次看感觉还不错，但是看久了就不耐烦了。优质的兰香花铁观音，其独特的魅力就是越品越有滋味，很容易就使人上瘾，会深深刻入饮用者的脑海中，久久难以忘怀。

真正的兰花香铁观音，主要体现在“水跟上盖”。其盖香和茶水香气完全一致，即香气有多高，茶水就有多浓，香气有多纯度，茶水就跟着醇厚清鲜。铁观音的这品茶的过程中对茶叶品质的评价，主要指铁观音特有的好的气味，包括：杯盖的气味、茶水的气味、茶渣和杯底的气味。几个方面的气味并不必然一致，存在一些差异，有的杯盖的气味很好，但茶水的气味并不是很好，有的茶水气味很好，但杯盖的气味并不那么好。也可总的综合说，这个茶的兰花香铁观音好不好。另外也认为品完茶后的“喉韵”也是兰香铁观音的一部分。“喉韵”，就是齿颊留香，喉舌回甘的感觉。这种好的气味，主要指香气，比如兰花或桂花的香气。

二、浓香型——铁观音制作工艺的一种

而浓香型，则是指铁观音根据制作工艺的不同产生的一种分类，一般指鲜叶采摘回来后次日下午12点以后杀青的茶叶，不过，对于这种说法目前业内还存在争议，有的说这些属于清香型，也有的把它称之为浓香型。

这款浓香铁观音有着多种香味，优质的浓香型铁观音，其香气基本上含有“兰花香”，以及“花果香”之类的香气。

浓香型属传统半发醇的安溪铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重的，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽，意思就是纯正。

浓香型铁观音指在鲜叶采摘后次日的下午12点之后炒青的茶叶，泛指（消青），铁观音随着发酵时间的延长，其香气也逐渐变得高昂，因而让人闻起来感觉比较浓郁，因而肖青类的铁观音我们也称之为浓香型。这类香型的优点是香气比较高，但却是牺牲茶水的醇度作为代价，在耐泡度方面相比于正味铁观音略低。

另外，碳培铁观音之类的二次加工茶品也隶属于浓香型，是指在正味铁观音的基础上以传统工艺“茶为君，火为臣”制作的铁观音茶叶，炭焙的铁观音，是铁观音浓香的一种，这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是铁观音清香型的茶叶在经过用木炭后焙制，现在用木炭的比较少。焙制的时间，次数与火候看个人喜好的口感而定，和市场而定。

碳培铁观音使用百年独特的烘焙方法，温火慢烘，湿风快速冷却，产品“醇、厚、甘、润”，条型肥壮紧结、色泽乌润、香气纯正、带甜花香或蜜香、粟香，汤色深金黄色或橙黄色，滋味特别醇厚甘滑，音韵显现，叶底带有余香，可经多次冲泡。

炭焙茶具有更独特风格，韵味虽不张扬，但口感不错，其性，处于中性，不刺激，喝多不会睡不着，还有保健功效，不伤胃，还暖胃，吃了油腻肚子不舒服可因此茶可缓解，可称是老少皆宜的茶。茶性温和止渴生津，温胃健脾。

总结：

综合以上的说法，兰花香指的是铁观音茶叶的一种香气，而浓香型指的是铁观音的分类，在概念上完全不一样。优质的浓香型铁观音都具有“兰花香”这一特性，无论是消青茶叶还是碳香茶叶，都具有这种特性。关于浓香型和兰花香的 区别 ，今天就分享到这里，喜欢的话，欢迎关注哦！！！

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铁观音，从过去的bai传统茶再到轻发酵工艺的流行du，轻发工艺随后zhi又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中dao消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。
步骤/方法
1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。 2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。 3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。

第二、香气的区别 1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。 2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。 消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。 3、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。 4、概要：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸末流没法比。 备注: 铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。

三、

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正味铁观音是什么香型？铁观音茶有哪些香型？
正味就是正统的做法做出来茶叶的，做出来的铁观音，香味比较清香，更醇厚。现在一般上档次的铁观音以正味的为主，正味铁观音是众多种类中的一种，那正味铁观音是什么香型呢？具体如下！

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　　正味铁观音属于清香型

消正、正味属于发酵时间较长。通常是发酵到第二天中午12点左右下锅炒制。茶叶条形赤黄，颜色不及消青好看。茶汤水清澈绿白，入口瞬间回甘，生津润喉，观音韵极强。香气会随着发酵时长、炒制时间差异而分为各种香气的，花香、果香。耐泡，有的可以泡到10泡。

　　铁观音的特点

1、干茶色泽更深

正味铁观音的工艺接近传统制法，所以其色泽更偏墨绿，有的略显**，与我们常见的铁观音的青绿有些出入，看起来是没有那么好看的，颜值不高，会被很多人认为是品质不好的表现，但其实恰恰相反，正味铁观音的品质更为上乘哦。

2、香气较淡，但是幽扬

香气是茶友评判铁观音的 直接因素，那是不是意味着香气越高茶品质就越好呢?如果你是这样认为的，那么你可能又要错过真正好的铁观音了。正味铁观音的盖香不易显现，头泡是很不明显的，二泡才出来一点，三泡 佳，但后劲很足，香气淡雅，不落俗套，近年来业界很多人认为这样的幽香才是上品铁观音应有的香气。

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3、口感温和，但回甘强劲

如同香气一样，正味铁观音的口感也是比较低调的，因为发酵程度稍高，所以刺激性比较小，喝着有舒服的感觉，但是香气和饱满度都有欠缺，不过4泡之后就会有明显的甜味

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　　清香型铁观音的种类

1、消青铁观音

消青茶叶属于轻度发酵茶叶，茶叶翠绿，条形紧缩，汤色清汤绿水，香气浓郁，轻闻盖碗，香气扑鼻而来，汤水香气高扬，入口水厚重，2到5泡是最佳品质，不耐泡。

消青铁观音适宜选择送礼，尤其是长江以北人，主要这些人群识茶的不多，很多都以茶叶及茶渣的颜色辨认好坏，这是不科学的。部分人群晚上喝消青铁观音会有失眠、肠胃不舒服等症状，建议这类人少喝。

2、消正、正味

消正、正味属于发酵时间较长。通常是发酵到第二天中午12点左右下锅炒制。茶叶条形赤黄，颜色不及消青好看。茶汤水清澈绿白，入口瞬间回甘，生津润喉，观音韵极强。香气会随着发酵时长、炒制时间差异而分为各种香气的，花香、果香。耐泡，有的可以泡到10泡。消正、正味铁观音适合居家备品，尤其受老茶鬼喜欢。

与消青相比，消正、正味茶底茶渣不好看，这是它的特色，有些不懂的人认为这茶不好，其实是不对的。消酸

消酸铁观音消酸铁观音属于中度发酵。

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综上所述，正味铁观音属于清香型铁观音，清香型铁观音都需要摇青、发酵、翻炒制作而成，只不过发酵程度不同，制作出来的茶叶口感类型又有区别！

安溪铁观音茶叶制作过程及茶叶发酵过程

安溪铁观音茶叶的制作过程是个复杂的手工工艺，也是茶叶品质好坏的形成的重要过程。

1 采摘茶青

这是铁观音茶叶的制作的第一道工序。 当茶叶顶芽的叶片长到差不多一样大是就可以采摘了。采摘时用剪刀或者刀片把茶芽割下，还要把大中小的叶芽分开，以利于摇筛茶青。采摘最佳的时间是 在晴天的正午----下午3时，这段时间采摘的鲜叶质量最好。采摘下的茶青不能搁置太久，应立即送回家了，晾在空调间保鲜，以防茶叶发酵，影响茶叶的品质。采摘的茶叶的鲜嫩度也要适中。要符合这两个条件，一季当中制作的茶叶，其实只有很少的几天。如果遇到长时间的下雨天，就全泡汤了。

如果要制作高档的铁观音，有更严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成好的品质。

2、晒青

茶青采摘到一定的数量，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。

3、静置

青叶经过晒青后，将茶青叶摊晾于筛子，送到有空调的做青室静置。空调室的温度保持在18---20摄氏度。茶青经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。

4、摇青

当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。 就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，让茶青青味挥发。使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。

摇青与静置是反复三四次交替进行的。这是形成茶叶品质最关键的环节。

摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”，如上图，看到红边了吗。

5、杀青 也称炒青

其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。上图是用滚筒杀青机在杀青。

6、 整形包揉

把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如上图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。

7 、揉捻

将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。

8、 焙火

将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，置于烘干箱中焙烤 。

包揉、揉捻与焙火是两三次进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是很难的。茶农的劳动也真的是很辛苦，经常是一天没有几个小时的睡眠。这样加工好的茶叶称之毛茶。五六斤的茶青可以加工成一斤毛茶。

茶叶的精制

毛茶经过筛去茶末，拣去茶梗和黄叶片，一斤毛茶的拣一般茶梗的加工工资要四五元。拣净的茶叶还要再簸去被揉碎的茶末。一斤毛茶可以加工成六两多的净茶。倘若是加工高档茶叶，只挑选中间的那一粒茶叶一斤只能加工出二两的净茶的，其余的只能贱卖了。一斤毛茶的拣梗的加工工资要十多元了。净茶还要经过再次烘干，然后按一泡7克或8克装袋真空包装。最好根据茶叶的质量用上不同档次外包装。

当你撕开那很少的一小袋茶叶，它不知经过多少人多少次的手，走过多少的路。包含着茶农的多少艰辛的呀？

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