普洱茶的杀青

普洱茶的杀青

普洱茶的杀青方法，一般采用手工杀青，也有机器杀青的。但是不管怎么样，都要掌握正确的杀青方法，才能保证茶叶的品质。今天就给大家介绍一下普洱洱茶中的杀青方法。希望对大家有所帮助。下面就让我们一起来看看吧。首先我们要知道普洱茶的制作工艺，一般分为萎凋、揉捻、发酵三个阶阶段。其中发酵是最重要的一个环节，也是决定普洱茶品质的关键因素。那么普洱茶的发酵有哪些呢？接下来我们就一起来了解一下吧。

杀青，是制茶过程中一个非常重要的工序，而普洱茶的特别之处在杀青环节就已经体现出来了。

对于绿茶，杀青的目的在于停止发酵。而普洱茶，杀青的目的则是为了抑制酶的活性，减缓发酵速度。所以普洱茶在杀青过程中锅温控制在200℃以上，叶面温度则控制在60℃—80℃之间，这种杀青方式被称之为低温杀青。

一、杀青的作用

利用高温杀死一部活性酶，减缓茶叶变化速度，因为活性酶太多，活性太强，茶叶会快速红变，色、香、味都会与普洱茶不一样。高温虽然会杀死一部分活性酶，但由于鲜叶中茶叶细胞水分的大量存在，可以保留足够的活性酶来促成普洱茶的变化。

杀青还可以让茶叶熟化，减少茶叶的生味。软化茶叶，让茶叶既方便揉捻又不易揉碎。

二、杀青的方式

1.手工炒锅杀青

过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，涮涮，又拿来炒茶叶。如今，随着普洱茶的发展，在茶山上，都建有经验丰富 、设备先进的初制所，负责鲜叶的杀青及初加工，为优质产品提供质量稳定的晒青毛茶。

普洱茶的传统杀青一般使用的是手工炒锅杀青。炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。柴火加温，锅温到达150℃以上投入鲜叶，一锅可投入5-10公斤鲜叶。杀青的过程中，锅温达到200℃，叶面温度可以一直控制在60—80℃。此时，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。

手工杀青要求制茶者非常有经验，能够很好掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。有经验的杀青师傅可以很好地凸显优质原料的优点。但同时手工杀青效率低，品质无法均一，即使是同一个师傅，也无法保证两次杀青的品质能完全一样，这样的不足，直接影响到茶品的产量和质量。

2.机器滚筒杀青

曾经，杀青师傅们那双技艺高超的双手在炽热的铁锅中翻腾，茶叶飞舞，茶香满溢，这是手工制茶时代不可磨灭的印记。但是，随着工业技术的发展，为了达到高效稳定优质的批量化生产，普洱茶进入机制滚筒杀青成为必然。

滚筒杀青机一般是用电提供能源，也有烧柴火的，需要人为控制温度，温度不能太高。杀青时间约为10分钟左右，视滚筒大小，一次可投入20-30公斤鲜叶。标准为叶态干软、叶片边缘起白泡状、手揉紧后无水溢出且呈粘手感、青气去尽呈清香味即可。

出青时需快速出尽，特别是最后出锅要快速，否则易过火变焦，导致碎末较多，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期采用温火直至出锅。杀青机在初次使用或长时未用后，均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，以防止二次污染。

机器杀青效率高、清洁、环保，温度可控，升温降温及时，模拟手工，焖抖结合，它的高效和稳定性是手工杀青无法比拟的。机器杀青的出现在降低人力成本的同时，使云南优质普洱茶的批量生产成为可能，真正物美价廉的普洱茶被呈现在消费者面前。

三、杀青程度

杀青过轻或者过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响。

杀青过轻即不能达到茶叶中活性酶的钝化需求，又不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期品饮起来青草味过重，对茶品滋味有一定的影响。

即便后期经过转化，浓重的青味会有所变淡，喝起来滋味仍然欠佳，而用这种毛料去发酵熟茶，由于茶叶中酶等活性物质过度活跃，导致发酵速度变快，发酵程度比较难控制，很容易导致发酵过度，使其品质低下。

杀青过重会使得普洱茶内含物质和微生物遭到严重破坏，后期陈放过程中，因内含物质稀少，茶品的转化空间会很小，同时茶叶中的香气物质无法长久留存。

只有杀青恰到好处的茶才是上品，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大的优势。

所以说，杀青是普洱茶加工工艺最重要的一个环节，稍有差池都会影响一款茶的口感。

杀青是古代哪个工艺的一道工序

“杀青”是古代造纸制竹简以及制茶工艺的一道工序。

1、古代造纸制竹简工序之一

杀青是古代造纸方法得其中一道工序，据《天工开物·杀青》记载如下：

凡造竹纸，事出南方，而闽省独专其盛。当笋生之后，看视山窝深浅，其竹以将生枝叶者为上料。节届芒种，则登山砍伐。截断五七尺长，就于本山开塘一口，注水其中漂浸。

恐塘水有涸时，则用竹枧①通引，不断瀑流注入。浸至百日之外，加功槌洗，洗去粗壳与青皮（是名杀青）。其中竹穰（ráng）形同苎麻样，用上好石灰化汁涂浆，入楻（huáng）桶②下煮，火以八日八夜为率。

白话翻译：

竹纸是南方制造的，其中以福建省为最多。当竹笋生出以后，到山窝里观察竹林长势，将要生枝叶的嫩竹是造纸的上等材料。每年到芒种节令，便可上山砍竹。把嫩竹截成五到七尺一段，就地开一口山塘，灌水漂浸。

为了避免塘水干涸，用竹制导管引水滚滚流入。浸到一百天开外，把竹子取出再用木棒敲打，最后洗掉粗壳与青皮（这一步骤就叫做“杀青”）。这时候的竹穰就像苎麻一样，再用优质石灰调成乳液拌和，放入楻桶里煮上八天八夜。

2、古代制茶工序之一

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。普洱茶杀青是为了减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味，滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高，而其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用。

扩展资料

古代杀青造纸技术起源于先秦，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不容易刻字，而且容易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫“杀青”或“汗青”。

后来到了秦代，人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了这一道手续也叫“杀青”。杀青就意味着定稿。

现在人们也常用杀青指一部电影拍摄完成，比如：“一路转战甘肃、北京，艰苦拍摄了两个多月的《天下无贼》，昨天傍晚终于杀青”。

参考资料来源：百度百科--杀青（古时造纸方法）

参考资料来源：百度百科--杀青 （制茶工序）

参考资料来源：百度百科--杀青 （古代制竹简程序之一）

普洱茶过去是怎么杀青的

传统普洱茶的工艺是很讲究的。1.採茶﹕天发鱼肚白开始採摘,至太陽升起一丈高左右﹐雾水渐收时停止。2.晾青：回到家马上把鲜叶平薄地摊于竹蓆面﹐至于阴凉通风之处﹔目的是将叶面的水份吹干。3.晒青：下午三时后把吹干了的鲜叶拿太阳光下晒﹐黄昏前回收。目的是使叶內水份去掉部份﹐令鲜叶变得柔软。4.杀青﹕将茶叶倒进铁锅内﹐以木柴加温杀青至微黄褐色。茶叶的好坏全凭这道工序了﹐一个炒茶高手是用双手炒的﹐火候与时间拿搯到恰到好处。传统做法是揉条跟杀青同时进行的。 完成了这几道工序便是滇青散茶了。要加工成砖、饼、团茶时,便将散茶蒸软后上模压制。过去的普洱茶是专指云南西双十二版纳所产的乔朩大叶种茶﹐用以上工艺加工的茶叶才可称作普洱茶。但近年因普洱茶被热炒﹐可讲己违背了传统做法。又将茶叶产地放宽到澜滄江两岸地区及红河州﹐2007年普洱炒至最高峰时，有人做过统计﹐1~6月份在广州芳村的茶叶批发市场里﹐光是勐海与下关两厂的茶叶成品量﹐比2006年云南全境全年的茶叶收成量还要多出几十万吨。等于说把云南2006年全年的茶叶收成总量全部给这两个厂家做普洱茶也不够。更况且云南茶叶的拳头产品是滇红与滇绿。

普洱茶中，“杀青”和“晒青”仅一字之差，如何区别？

三分原料、七分工艺

好茶叶一定是出自好工艺和好生态

——非著名茶人陈晓雷

普洱茶的制作工艺繁多，没搞明白还是会闹笑话的。曾遇到过茶友问：普洱茶也要炒吗，普洱茶不是要杀青吗？哈哈，这就是只关注概念而不明其意的典型！

新茶友有时也会分不清“杀青”和“晒青”这两道工序，更有茶友会将两者混为一谈，虽说它们的名字相差一个字，但却是两个概念。

杀青

普洱茶杀青方式主要分为锅炒杀青和滚筒杀青。台地茶一般采用滚筒式机器杀青，古树茶大多采用锅炒杀青。

其他类茶的杀青目的是为利用高温杀死停止酵素继续转化，而普洱茶的杀青只是抑制和延缓发酵速度，增加茶叶柔韧度，利于揉捻，除掉青味。

铁锅杀青时锅内壁的温度一般控制在260~280左右，不可高于300。茶叶的温度在60~80之间，杀青时间根据山头茶叶的特点和采摘的细嫩程度由杀青师傅根据经验掌握，一般在20~30分钟之间。当然也见过爆炒式的，10多分钟就出锅。

晒青

普洱茶的原料——晒青毛茶的干燥方式不同于其他炒干或者是烘干，而是依靠太阳将茶叶晒干，这个过程叫晒青。干茶的含水量在9%-10%左右。

现在茶山有很多茶农家里使用了太阳凉棚，日晒的时候会减少灰尘，更干净，同时紫外线也会减少，茶学界关于这个问题观点不一，各说利弊。就我个人还是偏向于直接日晒的干毛茶。

了解普洱茶，首先得从普洱茶的制作工艺开始，然后对普洱茶一步步的研究和探知，相信喜欢普洱茶的茶友们有都能对普洱茶有一个正确的认识和判断。

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