普洱茶的历史源流及工艺演变（下）

普洱茶的历史源流及工艺演变（下）

普洱茶历史的中断进入20世纪，随封建皇朝统治的灭亡，贡茶已不复存在，普洱茶也从昔日的王公贵族堂上客回到平常百姓家，成为供应市场的大宗货品，这一时期，普洱茶经过多年的传承发展，加工方法日臻完善，柴萼在《梵天庐丛录》（公元1925年)中记叙：“普洱茶是蒸制以竹箬成团裹的大宗茶”。

1939年，李拂一所着《佛海茶业概况》，文中详细记叙当时佛海地区制茶的情况：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。制造商收集“散茶”，分别品质，现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”，另行包装一过，然后输送出口，是为“再制茶”。

同文记载的另一种“紧茶”，依外形不同，后世称为人头茶或牛心茶，属“散茶”的再加工茶，制法繁复，令印度难以假冒：紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。

李拂一记叙的佛海（今勐海）地区这种茶叶加工方法，已不同于清代细嫩贡茶的加工，茶叶在完成初制后，有多次刻意人工发酵的行为，散茶叶底为“不规则发酵之暗褐色红茶”，与贡茶中同为散茶的毛尖的“味淡香如荷，新色嫩绿可爱”截然不同，品质亦与普通晒青茶差异甚大。

云南省茶叶研究所于50年代调查傣族晒青毛茶制法时发现,这种传统晒青毛茶制法仍为许多滇南地区的少数民族所使用。是云南茶品“发酵”制法的早期形式，虽未完善，但已初具形态，可视为后世发水茶及普洱熟茶的雏形。

另据《云南文史资料选辑》中马泽如口述“原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末”一文载：江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡,泡过数开仍然有色有香;另方面又极易解渴,且有散热作用;所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用；因而销量也比较大。……由于越陈的茶价值越卖得高些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……同样是《云南文史资料选辑》一书中，马桢祥 着“泰缅经商回忆”一文载：我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不象易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材，后者购自缅甸，在缅加包。

由以上两则记载可以看出，到迟于上世纪30年代，海外市场已经有了对陈年普洱的需求，且商家也认识到普洱茶“存放时间越长，味道也就越浓越香”，而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售,普洱茶独特的魅力已被也人所关注，这比后人提出普洱茶“越陈越香”的概念至少要早了半世纪以上。

可就是普洱茶即将凭借自己越陈越香的独特魅力再放异彩时，时局动荡，百业凋零，随着抗日战争与解放战争的爆发，中国大地陷入一片混乱，,西南边垂之地亦难幸免，各地茶厂茶庄茶行纷纷停业，普洱茶的生产加工一度中断，普洱茶的历史出现断层。

普洱茶的恢复期新中国成立后，原民国政府经济部所属中国茶业公司与云南全省经济委员会合资创建的“云南中茶叶股份有限公司”更名“中国茶业公司云南省公司”，隶属中华人民共和国贸易部系统，于1950年3月9日由昆明军事管制委员会派刘洁为首的军事代表进驻接管，下属各茶厂均随“省茶司”交军事接管，经稍事整顿后恢复生产，续写普洱茶历史的新篇章。

其后各民营茶庄、茶行等生产经营企业也归并国有，普洱茶的生产、加工由省茶司统一安排调配，普洱茶加工技术出现前所未有的统一局面。

1951年《中国茶讯》第二卷十一期刊登的冯军《云南茶叶产销概况》一文中介绍的普洱茶制法，代表了当时普洱茶的制法，具体可分为初制和复制两部分。

初制方法为每次取鲜叶2-2.5千克置铁锅中炒萎，用手搓揉，使出汁成条，晒干后即成毛茶，亦称散茶，即现在的云南晒青茶，简称“滇青”。

复制包括毛茶精制和蒸揉二部份。精制是毛茶经筛、簸、捡、剔去片、梗、茶未。依条索粗细、品质高下以区分，最细者称“头盖”，盖于茶团最外面，大部分是春尖白毫；次级茶称“二盖”，多半是夏初产的细叶；最差的茶称“里茶”，即包心。

蒸揉前先按各种花色规格配料，如碗形的沱茶每个重8两（250g)，配料为头盖10%，二盖20%，里茶70%。心脏形的紧茶第个重7.6两（237.5g）头盖、二盖和里茶各占1/3。饼茶为沱茶的副产品，每饼重1.6两(50g)，谷花20.5%,春尖21.2%，春尾58.3%。蒸揉时按配料准确称重，一层一层放入蒸甑，好茶放在最外层，用蒸汽蒸汽蒸软后，装入三角布袋，按需要揉成大小圆扁不同的形状，然后放置在干燥之处，风干即成。沱茶五个一筒，外包箬叶，用细藤、篾扎好，装进篾篓，捆紧。第28筒为一篓，净重70市斤，两篓为一驼。紧茶7个成一筒，18筒装一竹篮，每篮净重60市斤，两篮为一驮。

这种制法一直沿用到今，仍为部分普洱茶的生产厂家所采用，但随着现代制茶机械的发展，对生产效率要求的不断提高，传统的手工生产方式已不能满足一些生产规模较大的厂家的生产要求，现大部分生产厂家开始采用机械加工代替了人工生产。但现代制茶机械是否适合用于加工古拙朴质的普洱茶？这样的制成的“普洱茶”是否能越陈越香？仍存在一些争议。

新形势下的普洱茶“1973年以前，广东口岸用云南晒青毛茶混合本地茶、越南青茶制成“普洱散茶”独家经营出口。以后广西、湖南、四川等省也先后用小叶种茶制普洱茶出口。鉴于国际市场的需要，昆明茶厂于1973年试制大叶种普洱茶成功，乃在全省逐步扩大生产，开始自营出口。”——这是《云南省茶叶进出口公司志》（1938-1990）上记载的一段文字，它代表了一种全新的，完全不同于传统普洱茶的新的茶类的诞生。

这种人工快速后发酵的普洱茶用云南大叶种晒青毛茶为原料，经泼水渥堆，历时月余而成，为了区别于传统的普洱茶，将其称为普洱茶(熟茶）;而传统的用云南大叶种晒青毛茶直接精制加工后蒸压成型的紧压茶被与称为普洱茶(生茶)。

普洱熟茶的出现，彻底推翻了传统普洱茶的给人留下的味酽而清香独绝的印象，取而代之的是色如琥珀、独特陈香、不苦不涩、出厂即饮。

这对普洱茶来说是好是坏，难以评说，或许，存在的就是合理的吧。

随后的岁月里，新旧几代茶人为普洱的定义与加工工艺争论不休，虽然云南地方政府出台了普洱茶的地方标准并历年来几经修改，但一方面众口难调，一方面涉及多地区多省份即得利益，终难令所有人信服。

直到2008年6月17日，首份有关普洱茶的国家标准GB/T 22111-2008的出台，才为普洱茶长久以来的争论暂时划上了句话，按新标准的定义，普洱茶是“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质的特征，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶）紧压茶。

新标准对于普洱的加工工艺流程按其类型与外形不同，分如下四种：

1、晒青茶鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。

2、普洱茶(生茶)晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。

3、普洱茶(熟茶)散茶晒青茶后发酵→干燥→精制→包装。

4、普洱茶(熟茶)紧压茶普洱茶(熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装。

晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶(熟茶)紧压茶→包装。

结语普洱茶在经历千年沧桑后，老树新芽，在当代又放奇葩，成为近年受关注程度最高和争议性最大的一种茶类，有关普洱茶工艺与定义的争论不休，普洱茶地方标准也一改再改，估且不论这份国标中的内容是否值得商榷，但普洱茶国标的出现，标志着普洱茶有了一个在全国范围内适用的共通标准，让明确普洱茶身份及规范普洱茶行业有据可依。对普洱茶产业未来的发展起到了积极的推动作用。

普洱茶历史的“普洱茶”溯源

三国时期，“武侯遗种”，在一千七百多年前的 农历七月二十三日打开了普洱茶话史。“茶山有茶王树，较五山独大，本武侯遗种，至今夷民祀之。”(檀萃《滇海虞衡志》)。武侯就是诸葛亮· 孔明先生，相传他在公元二二五年南征，基诺族，深信武侯值茶树为事实，并世代相传，祀诸 葛孔明先生为“茶祖”，每年加以祭拜。唐朝 咸丰三年(公元 862 年)樊绰出使云南。在他所著的《蛮书》卷七中有记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以菽姜桂和烹而饮之。这就证明了唐代时期已经生产茶叶。
古代种植茶树的先民濮人，现今布朗族，德昂族的先民 史称“茶兴於唐，盛於宋”。主产於西双 版纳的普洱茶在唐代(公元618—907年)就已销往四面八方。阮福(普洱茶记)记载： “西蕃之用普茶，已自唐时”。
宋代(公元 960—1279年)除进行川滇藏茶马交易外．大理国还派使臣到广西以普洱茶与宋朝静江 军作茶马交易。运至中原和江南一带的普 洱茶，是上乘的“紧团茶”，又称“圆茶”。宋 朝名士王禹系品尝了芬芳浓郁的曹洱茶后， 写了一首赞美诗：“香於九畹芳兰气，圆如三 秋皓月轮，爱惜不尝唯恐尽，除将供养白头 亲。”诗中所指“圆如皓月”，就是普洱紧团 茶。元代(公元1206—1368年)，普洱茶已 成为市场交易的重要商品。元代李京在(云 南志略诸夷风俗)、<金齿)、(白夷>(指傣族) 条说：“交易五日一集，以毡、布、茶、盐相互 贸易”。民间在普洱进行茶叶交易的年代甚 为久远。(滇云历年志>载：“六大茶山产茶 ……各贩於普洱。……由来久矣”。
普洱茶 这一名词是由民间茶叶交易而形成，正式载 入史书则是在明代(公元1368—1644年)， 明人谢肇制在《滇略》中说：“士庶所用，皆普 茶也”。<新纂云南通志)指出：“‘普洱’之名 在华茶中所占的特殊置，远非安徽、闽浙 可比。”明代至清代中期是普洱茶的鼎盛时 期，因为作为贡茶，很受朝廷赞赏，便极大地 促进了普洱茶的发展。此时，以“六大茶山 “为主的西双版纳茶区，年产乾茶8万担，达 历史最高水平。
据史料记载，清顺治十八年 (公元1661年)，仅销往西藏的普洱茶就达3 万担之多。同治年间(公元1862—1874 年)，普洱茶的生产仍然兴旺，仅慢撒茶山 (易武)就年产5干余担。在西双版纳广袤 的沃土上几乎家家种茶、制茶、卖茶。茶山 马道驮钧终年回荡，商旅塞途．生意十分兴 隆。清雍正七年(公元1729年)．清政府派往 云南的总督鄂尔泰在云南少数民族地区推行改土归流政策(设官府，置流官．驻军队以 加强行政统治)，在普洱设置“普洱府治”．在 攸乐山(现为景洪市基诺族乡，六大茶山之 首)，设置“攸乐同知”，驻军5百，防守茶 山．征收茶捐。在勐海、勐遮、易武、倚邦等 茶山，设置”钱粮茶务军功司”，专管粮食、茶 叶交易。乾隆元年(公元1736年)撤销攸乐 同知，设置思茅同知，并在思茅设官茶局，在 “六大茶山”分设“官茶子局”，负责管理茶叶 税收和收购。在普洱府道设茶厂．茶局统一 管理茶叶的加工制作和贸易，一改历代民间 贩卖交易为官府管理贸易，普洱便成为茶叶 精制、进贡、贸易的中心和集散地。於是，普 洱茶这一美名，便名震天下。正如清人檀萃 在《滇海虞衡志》所云：“普茶名重天下，出普洱六大茶山，一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰慢撒。周八百里，人山作茶者数十万人，茶客收买，运於各 处，可谓大钱矣”。 在普洱茶的传说中，影响最大的就是孔明兴茶之说。清道光《普洱府志》卷十二记:“旧传武侯遍历六茶山，留铜锣于攸乐、置鋩于莽枝、埋铁砖于蛮砖、遗梆于倚邦、埋马镫于革登、置撒袋于慢撒。因此名其山，又莽枝有茶王树，较五山茶树独大，相传为武侯遗种，今夷民犹祀之。”诸葛亮征南中之事，据历史记载:建兴三年(公元225年)二月诸葛亮大军出成都南下，乘船顺水到乐山，之后“五月渡庐”，渡金沙江进入今云南区域，之后“七擒七纵”孟获，平定南中，到十二月还成都。关于诸葛亮在云南区域内的具体活动时间无史书有具体记录，但从二月出师，五月渡金沙江，中间还顺流乘船用了近三个月，诸葛亮大军再渡金沙江回到成都由于是逆流，所用时间不会少于三个月，则诸葛亮大军在今云南境内活动时间不会超过四个月。据专家考证，诸葛亮七擒孟获的地点在曲靖一带，三国时云南的交通条件不如四川，诸葛亮大军从成都走了一段水路后到金沙江用了三个月，照此速度既要行军又要打仗，其大军从金沙江到曲靖时间也需要一二个月，从曲靖再回到金沙江边又要一二个月，照此时间推理，诸葛亮大军只有一个月左右时间在曲靖一带活动，还要“七擒七纵”孟获，从时间上推断诸葛亮只可能到过曲靖一带，而且在曲靖一带也没有停太长时间。因此说诸葛亮到过保山，到过思茅，到过六大茶山从时间上就是不可能的。既然诸葛亮只可能到过曲靖一带，那么为什么在云南很多地方都有诸葛亮到过的传说呢?这里面应该有两个原因，一个是诸葛亮平南中用的是攻心战术，因此颇受云南人爱戴，其二应该是名人效应。

本文地址:http://www.dadaojiayuan.com/cha/47637.html.

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：602607956@qq.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!

上一篇: 茶馆：泡出来的历史

下一篇: 普洱茶的历史源流及工艺演变（上）