铁观音制茶的历史（下）

铁观音制茶的历史（下）

(五)从绿铁观音发展至其它铁观音类。在制铁观音的过程中，由于注重确保铁观音叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起铁观音叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使铁观音叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大铁观音类，即绿铁观音、黄铁观音、黑铁观音、白铁观音、红铁观音、青铁观音。

(1)黄铁观音的产生。绿铁观音的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿铁观音炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄铁观音。因此，黄铁观音的产生可能是从绿铁观音制法不当演变而来。明代许次纾《铁观音疏》(1597年)记载了这种演变历史。

(2)黑铁观音的出现。绿铁观音杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛铁观音堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑铁观音的过程。黑铁观音的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑铁观音的生产(1524年)：“商铁观音低仍，悉征黑铁观音，产地有限……"。

(3)白铁观音的由来和演变。唐、宋时所谓的白铁观音，是指偶然发现的白叶铁观音树采摘而成的铁观音，与后来发展起来的不炒不揉而成的白铁观音不同。而到了明代，出现了类似现在的白铁观音。田艺蘅《煮泉小品》记载：“铁观音者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。

现代白铁观音是从宋代绿铁观音三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干铁观音表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

(4)红铁观音的产生和发展。红铁观音起源于十六世纪。在铁观音叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红铁观音。最早的红铁观音生产从福建崇安的小种红铁观音开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之铁观音，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红铁观音出现后，逐渐演变产生了工夫红铁观音。后20世纪20年代，印度发展将铁观音叶切碎加工的红碎铁观音，我国于20世纪50年代也开始试制红碎铁观音。

(5)青铁观音的起源。青铁观音介于绿铁观音、红铁观音之间，先绿铁观音制法，再红铁观音制法，从而悟出了青铁观音制法。青铁观音的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《铁观音说》：“武夷铁观音...铁观音采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩铁观音的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

(六)从素铁观音到花香铁观音。铁观音加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《铁观音录》提到加香料铁观音“铁观音有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙铁观音的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙铁观音”。

到了明代，窨花制铁观音技术日益完善，且可用于制铁观音的花品种繁多，据《铁观音谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花铁观音，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。

由于制铁观音技术不断改革，各类制铁观音机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵铁观音仍由手工加工外，绝大多数铁观音叶的加工均采用了机械化生产。

安溪铁观音的历史发展

安溪产茶始于唐末。宋元时期，铁观音产地安溪不论是寺观或农家均已产茶。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”。

明清时期，是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代，安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地，并迅猛发展成为农村的一大产业。明代“常乐.崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。武夷从唐朝起生产蒸青团茶，明末罢贡茶之后，福建省汉族茶农积历代制茶经验的精髓，创制了武夷岩茶。
清初，安溪茶业迅速发展，相继发现了黄金桂.本山.佛手.毛蟹.梅占.大叶乌龙等一大批优良茶树的品种。这些品种发现，使得安溪茶业步入了鼎盛发展阶段。清代名僧释超全有“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”的诗句，这说明清代时已有溪茶生产，安溪茶农创制了铁观音。铁观音属于乌龙茶，乌龙茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是中国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。乌龙茶采制工艺的诞生，是对中国传统制茶工艺的又一重大革新。
清光绪二十二年（公元1896年），安溪人张乃妙.张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区。并先后传到福建省的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县和广东等省。这一时期，安溪乌龙茶生产技术也不断向海外广泛传播，铁观音等优质名茶声誉日增。
2014年9月18日，福建省安溪县一茶厂生产的安溪铁观音被检出稀土超标。

木栅铁观音的历史传说

中国茶的瑰宝——铁观音，原产于福建安溪，安溪素有“茶树宝库”之称，有一千多年产茶历史，境内著名品种除铁观音外尚有肉桂、黄棪、奇兰、桃仁、佛手、梅占及大叶乌龙等，而制茶之品质则以铁观音种为最优。
福建省的铁观音茶栽培据考有两百多年历史，铁观音茶的命名由来有许多的传说。
传说之一：据传说，清代时安溪尧阳南岩山，有位王士让（王士让，字尚卿，清康熙六年（1687年）生于安溪县崇信里尧阳乡，清雍正十年（1732）以五经应试中副贡；乾隆十年（1745）任湖广（今湖北）黄州府蕲州同判，卒任上。著有《六经训解》，平生喜爱收集奇花异草，筑书房于南岩山麓名为“南轩”，书房旁辟有花圃。乾隆元年（1736年）春，王士让告假回乡访亲会友，到南岩山麓游览，在一片荒园乱石间，发现有株生态独特的茶树，香气扑鼻，遂移植于南轩的花圃里。经过压枝繁殖，细心照料，于是枝叶茂盛，园叶红心。采制成茶后，茶干乌润肥壮，气味超凡。开汤品尝，气香味醇。乾隆六年（1741年）王士让奉召赴京，在拜谒礼部侍郎方苞时，携茶相赠。方苞品饮后，顿感气味非凡，疑为神品，逐转献内廷。乾隆帝饮后甚喜，召见王士让垂询尧阳茶事。王奏禀此茶发现始末。乾隆帝细察、掂量茶叶，认为其茶条型乌润结实，重若玄铁，味香形美犹如观音，便赐名为“铁观音”。自此，铁观音就有了“貌似观音重如铁”之说。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。
传说之二：铁观音原产安溪县西坪镇，已有200多年的历史，关于铁观音品种的由来，在安溪还留传着这样一个故事，相传，清乾隆年间。安溪西坪上尧茶农魏饮制得一手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉观音菩萨，十年从不间断，可见礼佛之诚。一夜，魏饮梦见在山崖上有一株透发兰花香味的茶树，正想采摘时，一阵狗吠把好梦惊醒。第二天果然在崖石上发现了一株与梦中一模一样的茶树。于是采下一些芽叶，带回家中，精心制作。制成之后茶味甘醇鲜爽，精神为之一振。魏认为这是茶之王，就把这株茶挖回家进行繁殖。几年之后，茶树长得枝叶茂盛。因为此茶美如观音重如铁，又是观音托梦所获，就叫它“铁观音”。从此铁观音就名扬天下。铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条郑曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色多黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。茶音高而持久，可谓“七泡有余香”。
木栅铁观音系清光绪年间，木栅茶师张乃妙、张乃干兄弟受当地茶业公司之派，前往安溪引进纯种茶苗，在木栅樟湖山（今指南里）上种植，因此地土质与气候环境均与安溪原产地相近，所以生育良好制茶品质亦十分优异。

铁观音经历了怎样的种植历史

安溪种茶肇始于唐朝末

期，当时的翰林学士有记载：

“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌”。

五代i的时候，安溪种茶技

术逐渐发展，人们开始将茶作

为礼品互相赠送。开先县令詹

敦仁因受龙安岩（今龙门镇溪

内村）悟长老惠茶，作诗以谢：

“泼乳浮花满盏倾，余香绕齿袭

人清。宿酲未解惊窗午，战退

降魔不用兵。”

宋代，安溪境内不论寺观

还是农家都开始种茶。安溪蓬

莱《清水岩志》记载："清水峰

高，出云吐雾，寺僧植茶，饱

山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。 鬼崆口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，得与补 茶经焉。”

到了明清，安溪茶叶的生产有了很大的发展，安溪茶农创造出茶树无性繁殖法， 并且安溪茶在全国已经有了名气。安溪八景之一的“阆岩夕照”的阆苑岩大门上，至 今还留有“白色特产推无价，石笋孤峰别有天”的对联，可见当时茶叶的生产已经遍 及安溪内外。

明末清初，安溪茶农又创制了乌龙茶采制工艺，这种介于红茶与绿茶之间的半发酵焙制 方法，革新了我国传统的制茶工艺。清代雍正、乾隆年间，安溪西坪尧阳茶农运用乌龙茶制 作工艺，制作出名茶铁观音。从此，铁观音走入中国茶叶大家庭，并以其优异品质名扬海内外， 安溪也成为中国名茶之乡。

满意请采纳

本文地址:http://dadaojiayuan.com/cha/46049.html.

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：douchuanxin@foxmail.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!

上一篇: 中国的炒茶模式

下一篇: 铁观音制茶的历史（上）