广州人为何叹茶,

广州人为何叹茶,

广州人嗜好饮茶。早上见面打招就是问“饮左茶未”，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是“食在广州”的一大特色。

广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际的方式。广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同。它不但既供应茶水又供应点心，而且建筑规模宏大，富丽堂皇，是茶馆所不能比拟的。因此，广州人聚朋会友，洛谈生意，业余消遣，都乐于上茶楼。一壶浓茶几件美点，三三两两聚在一起，边吃边谈，既填饱了肚子、联络了感情，又交流了信息，甚至谈成了一桩生意，实在是一件惬意的事情。正因为如此，广州人把饮茶，又称“叹茶”。“叹”是广州的俗语，为享受之意。这也正是广州茶楼业历百年而不衰的一个重要原因。在广州的老字号饮食店中，有相当一部分就是当年的茶楼。

广州人饮茶并无什么礼仪上的讲究。唯独在主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意。据说这一习俗，来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时，曾微服私访，有一次来到一家茶馆，兴之所至，竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩，仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份，仆从灵机一动，将食指和中指弯曲，做成屈膝的姿势，轻叩桌面，以代替下跪。后来，这个消息传开，便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚的华侨中依然十分流行。

广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4时开市，晚茶要到次日凌晨1～2时收市，有的通宵营业。一般地说，早茶市最兴隆，从清晨至上午11时，往往座无虚席。特别是节假日，不少茶楼要排队候位。饮晚茶也渐有兴盛之势，尤其在夏天，茶楼成为人们消夏的首选去处。

不过，广州人在闲暇时也以在家里饮“功夫茶”为乐事。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小，只有拳头那么大，薄胎瓷，半透明，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶，以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满，并手指压实，据说压得越实茶越醇。水最好是要经过沉淀的，沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里，开头一两次要倒掉，这主要是出于卫生的考虑。斟茶时不能满了上杯斟下杯，而要不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢慢地品，一边品着茶一边谈天说地，这叫功夫。功夫茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特别是大宴后下油最好。

此外，饮凉茶也是广州人的一个生活习惯。所谓饮凉茶就是把药性寒凉、能清解内热的中草药煎水作饮料喝，以清除夏季人体内的署气。广州的凉茶历史悠久，如王老吉凉茶就形成于清嘉庆年间（1796～1820），由于它清热解毒、消炎去署的药用功效明显，历来为广州人所推崇。另外，还有如石歧凉茶、健康凉茶、金银菊五花茶、龟苓膏、生鱼葛菜汤等也都是广州人喜爱的传统老牌凉茶。

80年代以来，为方便饮用，各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊等，已成为许多家庭夏季的必备饮品。

江门?叹茶?话当年

在珠江三角洲地区，无论是年节假期或是一般日子，在城乡都流行着三五知己或一家老少到茶楼“叹茶”的风气（“叹”，广州话，悠然自得之意）。在茶楼里，大家共围一桌，泡一盅热茶，吃一、两件点心，悠然地话家常、论古今，乐也融融。这就是人们常说的“一盅两件”的场景。

江门地处珠江三角洲西缘，“叹茶”的风尚自然也很盛行。现时政通人和，酒楼食肆开到成行成市，并且日夜兼营，更将这种饮食习惯彰显得淋漓尽致。这种情况，在五、六十年前根本是不可思议的。

半个世纪之前，饮茶的场所是存在着档次区别的，主要视乎场地的大小和环境的雅俗而确定。当时尽管没有政府的明文规定，但却有约定俗成的准则。楼高两层以上，内设包厢雅座的，一般称为“茶楼”；若然只有地档，或面积窄小的，多数称为“茶居”或“茶室”。至于酒楼、酒家，则是饮食业后期演变的结果，乃是后话。因此，过去坊间就流传着“有钱楼上楼，无钱地下痞（蹲）”的说法，显示着档次等级的不同。

江门的茶楼主要集中在市区中心，如钓台路至沙仔尾（堤西路）的长堤边，以及常安路和仓后路。这些地段既靠码头又近戏院，亦是全市的商业中心，客源较有保证。所以，当时就开设了“杏花楼”、“一壶轩”、“平香”“江新”等茶楼。其它的茶居，主要散落在郊区墟场人多的地方。

过去的茶楼的经营方式不似现在实行全天营业，一般分早、午、晚三市营业。早市在黎明五点钟开门，夜市在晚间十点钟收档。三市之间各隔有空档时间，以便用来打扫环境卫生。

那时的茶楼经营设施非常简陋，空调机自然欠奉，能有电风扇、云石台、酸枝椅的，就已经属一流的雅座了。人们夏天去饮茶，一般都自备着葵扇和纸扇。多数的茶楼摆设几乎是清一色的木器制品：四方台和日字凳，个别的甚至还摆上“长凳”（长条木板凳）奉客。最具特色的是，每台之下必备一个“痰盂”，方便茶客倒茶渣，吐口水、扔骨头。结果地面不仅潮湿，而且污渍斑斑。大概人人习以为常，谁也没有觉得不妥。只是有些人也许出于生活习惯，也许为提防弄脏裤脚，干脆打赤脚蹲在板凳上饮茶，故坊间就有“痞茶楼”之俚语。

过去茶楼的服务员叫“茶博士”，他们提着“死人头”（即盛装开水的大铜水煲）不停地在大堂穿梭，遇上茶客揭开茶盅，即赶忙替之加水。

茶楼供应的点心，花巧货色不多，大部分是能充饥的传统食品，如冰肉包、豆沙包、叉烧包、马蹄糕、钵仔糕、马拉糕、糯米鸡之类，当然也不会缺少蒸烧卖和蒸排骨。总之，是以“抵食夹大件”（经济实惠）为招牌。茶楼在前期尚未实行“开茶写单”制，消费结帐全凭数碗碟买单，所以每位茶客的台面凳底都会叠着一堆蒸笼碗碟。点心的送卖既不是用车推，亦不是凭单送，而是全靠伙计手捧蒸笼逐台吆喝，有时就难免出现茶客争抢点心的情况，又或者站在厨房门口等候点心出炉。此外，在茶楼里还经常会穿插一些卖香烟、擦皮鞋、卖花生、唱粤曲的各式人物。

嘈、杂、乱本已是茶楼的固有氛围，但江门的茶楼还增添另一个特点，就是在柜台内或墙角边都配备有公用的“大碌竹”。“大碌竹”是一种用粗竹打通竹节做成的水烟筒，一般的只有两尺长，但为了方便蹲在长凳上吸烟的茶客抽烟，而专门特制成一米长的高度，甚是笨重。尽管如此，茶客们依旧不厌其烦轮流使用，于是倒泻烟水、烧穿衫裤的情况时有发生，好在茶客间都懂得互谅，故争吵之事也不多见。

风风雨雨几十年，昔日的茶楼、茶居、茶寮早已湮没在历史的风尘里，但它那熙熙的气氛、清清的茶香和浓浓的人情，依然紧紧缭绕在老江门人的心头，令他们不时地去追忆、去回味。

“早茶”指的是什么？它最早起源于哪里呢？

早茶指的是早餐的茶点和点心，最早起源于清代同治和光绪年间，富家子弟们早起吃的茶和点心。

一、早茶，一词来源

据说是在清代同治到光绪这一时期，那个时候有钱的公子哥都喜欢玩鸟和斗蟋蟀。在清晨的时候会看见一大帮的富家公子一人提着一个鸟笼走在大街上，这些公子哥会到茶馆叫上一盅茶，再点上两份点心，一边吃一边聊家里的各种大事。这个时期通信比较落后，所以一般大的新闻和消息都是从外面传进来的，同一阶层的人会互相沟通和联络。

二、广东的传统文化

在现代一提到早茶，大家就会想到广东。关于广东早茶的来源，只要追溯到清代咸丰时期，在这个时期广东地区出现了茶楼原本只是给路人歇脚谈话用的。这个时期的早茶指的就是一杯茶和两件点心。但是到了现代，广东的早茶随着时代的发展，经济的发展迅速变成了一种文化。有很多自媒体博主都喜欢去广东喝早茶，因为广东的早茶种类相当丰富。不仅仅是喝一杯茶，还有各种各样的小点心，有些茶楼可以给你端上百十来样小点心。

三、早茶文化

在现代社会提到喝早茶一般指的都是广东的早茶。而广东的早茶也不仅仅只是让大家吃个丰富的早餐的作用。很多人喜欢把茶楼当做聊天的地方，在这里舒解压力，谈生意，交换信息，甚至和朋友谈天说地。现在广东高档的茶楼，人均消费就跟酒宴是差不多的。甚至会有一些接房退休老人会从茶馆的开门，一直坐到茶馆的收摊。对于广东人来说，请个早茶是非常普遍的社交方式，去茶楼喝个早茶是一种传统。对于广东人来说，吃早茶是一件很惬意的事情。

广东人为什么吃早餐叫吃早茶？

广东人不叫吃早茶，叫饮早茶。为什么吃早餐叫“饮早茶”？因为吃早餐以吃饱为主，吃的东西可以很随便。但是饮早茶就不同了，“饮早茶”比“吃早餐”更高贵;饮早茶主要是以“叹茶”为目的，吃东西为辅，也可以说是一边吃东西一边品茶，一般去饮早茶的地方都是茶楼或者酒楼，所以对茶的要求也很高，意思是来品好茶，那么茶固然也是贵。在广州，很多老板谈生意，都会约对方出来“饮早茶”，而不是约出来“吃早餐”。说到品茶，你们应该意识到时间了吧？可能是一两个小时，又可能是一个大早上。所以吃早餐和饮早茶时间观念上不同。比如在广州:很多人都会说我早上吃了早餐才上班的。但他们不会说我饮了早茶才上班的。因为别人不信。

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