潮州工夫茶经

潮州工夫茶经

人类嗜茶，殆与酒同；以为饮料，几遍世界。原因茶含单宁酸，具激刺性。能令人启迪思虑，更有文人高士，借为风雅逸致，凡在应酬交际，一经见面，即行献茶。

在商业方面，亦赖茶为重 要之输出品。供之事实，茶与人类生活，非但占重要性、以为饮料，已属特别。

惟潮人，独擅烹制，用茶良而，争奢夺豪，酿成“工夫茶”三字。

驰骋于域中，尤为特别中之特别。良辰清夜， 危坐湛思，不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在。

工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于其具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。

潮地邻热带，气候常温，长年需饮，以备蒸发。往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族，野老诗人，好耽安逸，群以饮茶相夸 尚，变本加厉，对于“茶质”、“水”、“火”、“用具”、“烹法”，着着研求，用以陶情悦性，消遣岁月。

继则不惜重资，购买杯碟。已含玩弄骨董性质；所以“工夫茶”之驰誉域中，其原因其多也。

钱塘陈坤子厚，咏工夫茶诗云：“何人曾识赵州来，品到《茶经》有别裁，不咏卢仝诗七碗，金茎邑露祗闻杯”。

工夫茶之构造条件朗列如下：

茶之本质

中国产茶名区，有祁门、六安。宁州、双井、弋 阳、龙井、太湖、武夷、安溪，以及潮州之风凰山、待诏山等。而茶之制法，则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。

茶之品种，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟咀、奇种、乌龙、龙 井等。潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙 茶，在品种则为奇种、铁观音。

取水

评泉品水，陆羽早著于先；潮人取水，已有所本。今之《茶经》：“山水为上，江水为中，井水其下。”又云；“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜、山削泉寡，山秀泉神，其水无味。”

甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诸某山某坑取水，不避劳云。

活火

煮茶要件，水当先求，人亦不后。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”、活火者，谓炭之有焰也。潮人煮茶，多用绞只炭 以其坚硬之木，入窑窒烧．木脂燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎之莹黑，以之熟茶，斯为上乘。

更有用橄榄核炭者。以乌榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑．以之烧茶，焰活火匀，更为特别。他着松炭、杂炭、柴含煤等，不足以入工夫茶 之炉矣。

茶具

《云溪友谈》云：“陆羽所造条器，凡二十四事”。茶具讲究，自古已然。然此祗系个人行为。高人逸士，每据为诗料，难言普遍。潮人所用茶具，大体相同。不过以家资有无，精粗有别而已。

烹法

茶质、水、人、茶具，既—一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世 胄之家，高雅之士，偶一烹茶应客，不论洗涤之微，纳洒之细，全由主人亲自主持，未敢轻易假人。一易生手，动见偾事。

潮汕功夫茶简介

【功夫茶介绍】所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使侨居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保持着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。 功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的风味，曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。功夫茶的茶具，包括炉子，是红泯小炭炉，一般高一尺二寸，茶锅为细白泥所制，锅炉高二寸，底有碗口般大，单把长近三寸，冲罐如红柿般大，乃潮州泥制陶壶，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁极薄。【功夫茶茶艺】标准的功夫茶艺，有后火,虾须水（刚开未开之水）,捅茶,装茶,烫杯,热罐（壶）,高冲,低斟,盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去）,淋顶十法。 潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量,色须均匀相同，方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。

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工夫茶是潮汕一带品茶的一种风尚，以其独特、精细而闻名。所谓工夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，而且操作时必须很“工夫”工夫茶的基本特征，可用一句话加以概括：用小壶、小杯冲沏乌龙茶。茶壶茶杯小不但可以使茶香不涣散，而且也是因为喝工夫茶往往不是为了解渴而是为了消遣、享受和作为迎宾敬客的重要手段。这一点外地人不知道往往很难理解，总怪异喝水干嘛不用大一点的杯子。
【工夫茶的起源】：
据考证，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶讲究理趣，追求品饮过程中的精神、文化享受，茶具因此而日趋小巧精致。
【工夫茶冲泡的考究】：
工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。
工夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中，井水为下；盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的精美小杯；泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺；品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。
而饮茶程式、礼仪更是繁复。比如茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝，且一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅，还有如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。

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