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红茶的酸苦甜原来是这样来的

茶百科 2023-11-23 17:44:44

红茶的酸苦甜原来是这样来的

经常说喝得出红茶味,那么您知道什么样的红味才是红茶味?为什么红茶有这样的味吗?


【甜】

喝红茶之所以会有感觉甜味,那是因为茶叶种的糖类和氨基酸两大类。红茶是经过全发酵的茶类,以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成,茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的非常复杂的化学反应,茶叶鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。其中大部分的糖元素转化成了单糖,同时茶叶中的氨基酸的随之增加,所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征,甜味会比其它的茶类要来的比较明显。


一般说原料比较嫩的话,茶叶中的氨基酸的含量就会比较多,其茶汤就比较鲜甜,反之茶汤的鲜甜就比较少。这也就是为什么同样的茶树,都是红茶的制作工艺,但是金骏眉的品质就完全要高于正山小种一个等级的原因。

【酸】

一般来说,发酵后茶叶会有一定的酸味,但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话,是红茶在制作发酵过程中堆积太密,或者是发酵过度了,因为红茶是全发酵茶,如果发酵过度或者时间掌握不好,再烘干就会导致发酸。


另外红茶放的时间太长了,红茶受潮了,保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了,这个也是看红茶的细嫩程度了,不耐高温的红茶,如果水温过高,会导致红茶酸味明显。

最后来说苦涩,其实相对其他茶种而言,红茶的涩不是那么突出。一般来说人的口味大致是相通的,回到本源,大概没有人会喜欢口味苦涩的。苦涩,是因为口腔表面的触角神经,遇到不良物而产生抵触抗拒,从而收敛。

【苦】

茶汤中苦涩味形成的主要的物质是儿茶素和咖啡因。儿茶素俗称茶单宁,是茶叶的特有成份,多酚类物质的一种,具有苦、涩味及收敛性。咖啡碱为茶素。它在茶叶中只占比2%-5%,在咖啡豆里只占1%-2%,因此它在茶叶里的苦成份比咖啡豆高好几倍,但因为此成份最早是在咖啡中被发现的,所以没有办法被叫做咖啡碱,其实它的名字最好应该叫做茶叶碱咖啡因也带有苦味,亦是构成茶汤滋味的重要成份。


咖啡碱很重要的性质是苦味。茶叶里的茶氨酸和茶多酚可以把苦味盖掉,所以去测定它发现茶叶多,但是苦味咖啡更加直截了当。老茶叶的叶子和嫩叶,你会发现老茶叶更苦,嫩茶叶不苦,但测定发现嫩咖啡碱却更多,这也是同样的道理。因为嫩叶里的茶氨酸和茶多酚会把苦味盖住。

任何茶叶所泡制的茶汤中,都不可能完全没有苦涩味,只能通过适当的选育种、制作工序和冲泡过程使苦涩味降低。一般来说,通过发酵工艺的红茶,会很大程度上降低涩度,而选料精细,制作工艺良好的红茶,更是能基本喝不出苦涩感觉。当然,不同品种的红茶苦涩程度也有所不同,比如好的武夷山金骏眉,因为选料嫩,工艺精细,就能最大程度上降低苦涩感。

红茶怎么做的啊?是先揉后杀青吗?

  可以说是的,不过红茶工艺一般是没有杀青环节的,只有少部分有,杀青为其制茶第一步,而后是萎凋、揉捻、发酵、烘焙、复焙。
  杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普龙茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。
  红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。
  1、萎凋
  萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。
  2、揉捻
  中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代,揉捻这一工序又加以改进,采用了铁制55型电动揉捻机,提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。
  3、发酵
  发酵,俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。
  发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

  4、烘焙
  把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放2~2.5公斤左右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴(湿的较好)燃烧,故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在80度左右,温高主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。
  5、复焙
  茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。
  按照品质优劣的程度,将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的,可视为优质茶;带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者,尤其是受到农药、化肥污染的,称之为劣质茶。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善,即为次品茶。这样红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别方法,需要借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判。
  (1)手抓
  首先用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细。优质红茶的条索相对紧结,以重实者为佳,粗送、轻飘者为劣。用手触摸茶叶的最主要目的还是在于了解红茶干茶的干燥程度。随手拈取一根茶条,干茶通常有刺手感,易折断,以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶叶,则没有这个特征。但是,在触碰茶叶的时候,不要大把抓,避免手上的汗水渗入茶叶中导致茶叶受潮。
  (2)眼观
  随手抓取一把干茶放在白纸或白色瓷盘上,双手持盘以顺时针或逆时针方向转动,观察红茶干茶的外形是否均匀,色泽是否一致,有的还需要看是否带金毫。条索紧结完整干净,无碎茶或碎茶少,色泽乌黑油润(有的茶还会显现金毫)者为优;条索粗松,色泽杂乱,碎茶,粉末茶多,甚至还带有茶籽、茶果、老枝、老叶、病虫叶、杂草、树枝、金属物、虫尸等夹杂物,此类茶视为次品茶或劣质茶。此外,通过冲泡后看汤色和叶底也能进行辨别。优质红茶的汤色红艳,清澈明亮,叶底完整展开、匀齐,质感软嫩;次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽,有陈霉味的劣质茶则表现出叶底不展、色泽枯暗的特征。
  (3)鼻嗅
  即利用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味。优质红茶的干茶有甘香,冲泡后会有甜醇的愉快香气,次品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味。事实上,在红茶的加工过程中,如果加工条件(如温度,湿度等)和加工技术(如萎凋、发酵等)控制不当,或者因红茶成品储藏不当,就会产生一些不利于品质的气味。然而,有些不愉快的气味含量较少,嗅干茶时不容易被发觉,此时就要通过冲泡来辨别,发现含有酸馊味、陈味、霉味的茶,其气味不是太浓重,可以尝试通过烘焙处理后来改善品质。
  (4)口尝
  当干茶的外形、干燥度、色泽、香气等都符合选购标准后,可以取若干茶放入口中咀嚼辨别,根据滋味进一步了解品质的优劣。此外还可以通过开汤来进行品评。优质红茶的滋味主要以甜醇为主,小种红茶具有醇厚回甘的滋味,工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。这些特征在次品茶身上则不明显,而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩,甚至有异味。

真正的红茶喝起来是什么味道

优质红茶的滋味主要以甜醇为主,小种红茶具有醇厚回甘的滋味,工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。这些特征在次品茶身上则不明显,而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩,甚至有异味。

扩展资料 红茶,英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名,为我国第二大茶类。

红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,尤以祁门红茶最为著名,2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。

参考资料:百度百科-红茶

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