茶到底在发酵什么

茶到底在发酵什么

从六大基本茶类的创制发展历史来看，中国是茶叶的故乡和原产地，也是各种“不同发酵程度”茶类最早的创制者。至少在公元1600年以前，中国老祖宗就会发酵茶的制法，但中国老祖宗“不知其所以然”，换言之，中国老祖宗可以不懂真正“茶叶发酵”的意义，但一样会制茶，而且可以制得出好茶。

广义的茶叶发酵定义则泛指主反应儿茶素氧化后，(形成色、滋味)会带动“不饱和脂肪酸”、“氨基酸”的等的氧化裂解，形成香气及许多其它已知和未知的化学反应。

科学上要定义发酵程度，在西方文献很少或几乎不用，称文山包种茶发酵程度10-20%，白毫乌龙茶发酵程度50-60%，铁观音茶、冻顶茶发酵程度15-30%，白茶发酵度

一般来说，发酵对茶青会造成下列的影响：

颜色的改变

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。

香气的改变

未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。

滋味的改变

发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。

发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制茶者的意向了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」。

如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的「包种」、「冻顶茶」之类。

如果发酵再重一点呢?如30%左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「铁观音」、「水仙」之类，如果让它重重地发酵，如60%左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说「白毫乌龙」。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。

那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢?

杀青，让发酵固定在那个程度。除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放(即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。

茶叶如何发酵，为什么需要发酵

回答
1、采摘、晒青:将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度10cm。2、第1次发酵:首先在温度为30°C、湿度为95%时，发酵30分钟;然后在温度为28°C、湿度为95%时，发酵40分钟。3、摇青发酵:茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。4、炭焙:在45°C，用木炭进行烘焙到8成干时收起。
一、茶叶如何发酵
1、采摘、晒青
首先将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度为10cm，这样可以通风散热，常温下自然萎凋20小时即可。
2、第1次发酵
(1)首先在温度为30°C、湿度为95%时，发酵30分钟。
(2)然后在温度为28°C、湿度为95%时，发酵40分钟。
(3)最后在温度为30°C、湿度为95%时，发酵32分钟。
3、摇青发酵
(1)茶青可以通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，这样就能促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。
(2)通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次左右，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古代称为"消青"，"绿叶红镶边"。
4、炭焙
(1)在45°C时，用木炭烘焙到8成干收起。
(2)杀青(炒青)定型:就是以高湿破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，避免气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。
5、第2次发酵
(1)首先在温度为28°C、湿度为95%时，发酵30分钟。
(2)然后在温度为28°C、湿度为90%时，发酵20分钟。
(3)最后在温度为26°C、湿度为95%时，发酵60分钟。
6、第1次机焙
将经过第2次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90°C的条件下用电烘箱烘焙10小时即可。
7、冷却
取出第1次机焙的茶叶，风冷。
8、第2次机焙
(1)在80°C条件下用电烘箱烘焙50小时，碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特味道的关键。
(2)其一般火功的要求是低温慢焙，高级茶温度一定要低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
9、拣剔
拣剔主要分为机械拣剔和手工拣剔，主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
二、茶叶为什么需要发酵
1、茶叶发酵主要是为了改善口感，让原本苦涩味的茶多酚被氧化越多，这样口感就会越顺滑。这个规律就是发酵越重，茶汤越不显苦涩，反之，苦涩味就会比较明显。
2、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程被称为发酵原理。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程。
3、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因。

茶叶发酵原理，发酵与不发酵的茶叶区别

茶叶发酵原理是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这过程就被称为发酵原理。在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵，乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。

一、茶叶发酵原理

1、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程被称为发酵原理。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程。

2、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因。

3、根据多酚类物质氧化程度的不同，产生了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度比较高，所以被称为全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约为一半左右，则被称为半发酵，比如在红茶加工中，发酵的目的是使叶子中所含儿茶素氧化。

二、发酵与不发酵的茶叶区别

1、口感区别

（1）发酵茶和不发酵茶在口感上有非常明显的区别，发酵茶的口感很厚重，滋味甘醇，而且冲泡后的茶汤色泽很深，带有松香或者栗子以及其他香气。

（2）不发酵茶的口感比较清爽，色泽很绿，冲泡以后的茶汤只有茶叶的天然香气。

2、功效区别

（1）发酵茶和不发酵茶在功效上也有一定区别，发酵茶的性质很温和，在发酵过程中可以使茶多酚的活性降低，对胃部的刺激性会减弱，冲泡饮用后可以起到养胃护胃的作用。

（2）不发酵茶的茶多酚含量非常高，对胃部刺激明显，但它的消炎杀菌作用很好色，能抑制人体内多种病毒活性。

3、冲泡水温

（1）发酵茶和不发酵茶在冲泡时所使用的水温也有很大区别，日常生活中大多数发酵茶都具有很强的耐泡性，而且在冲泡时需要用温度较高的水冲泡。

（2）没有经过发酵的茶叶由于口感比较鲜嫩，适合用水温较低的开水冲泡，比如绿茶就是不发酵茶中的代表性存在，它比较适合用85-90?C左右的开水冲泡。

4、保存时间

（1）发酵茶和不发酵茶的保存时间有一定区别，发酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放时间越长，味道就会越好。

（2）不发酵茶的存放时间比较短，比如常喝的龙井和碧螺春只有1-3个月的保质期，如果存放时间过长就会让它们的口感变差。

茶叶为什么要发酵

茶叶的“发酵”。
即茶叶在特殊的环境中（包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等等）茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应。
其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进的氧化作用促进的茶多酚物质的变化。
如红茶的加工过程中有“发酵”这一工艺，在这一过程中，茶叶中多酚类物质在酶的作用下生成茶黄素和茶红素类的物质，而这些物质就是构成我们红茶茶汤色泽亮度和色度的物质。

茶叶发酵可以让茶产生有色泽、亮度、色度的物质。这就是为什么要让茶叶发酵。

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