潮州工夫茶一脉相承的事实茶道

潮州工夫茶一脉相承的事实茶道

早在唐代形成的中国工夫茶，有“工夫茶”之名，却长期未能得到证明，竟然出现了1000多年“有实无名”的尴尬局面，甚至于被误认为“失传”!实质上，“中国茶道”、“中国工夫茶”、“潮州工夫茶”，是三位一体的。其价值取向，当于成型时就已潜存或实存于现实文化和生活方式中，只不过未经梳理和发挥成为系统而已。可以说，潮州工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存，正是唐代陆羽所著《茶经》工夫茶经历了千余年不断积累、不断扬弃、不断发展的过程而获得幸存的珍稀茶事物化成果，称之为古代工夫茶的“活化石”也无不可。

什么叫工夫?一般有四解：工程和劳力，素养，造诣，空闲时间。不得不提的是“工夫”和“功夫”之别。在潮州话中发音都不同，一个念“工(gang)夫”，一个是“功(gong)夫”，完全不一样。而宋明理学家将“工夫”作为哲学范畴来使用。朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说。王阳明《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫，这一个工夫，须着此两个字，方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效。”“工”、“功”联用差别显著。可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括，显示理学家积功累行，涵蓄存养心性之修养工夫。此类工夫，绝不能代之以“功夫”。

专指品饮的“工夫茶”的最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截简，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与林，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投阅茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味……”俞蛟在乾隆五十八年(1793)曾任兴宁县典史，因此对粤东潮嘉一带的民情风俗颇多了解，《潮嘉风月》便是其身临其境之作。他对潮州工夫茶的记述，与现在的流行程式几近一致。他还解释了工夫茶的主要内涵，那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲。可见至迟在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范。俞蛟出生于原属工夫茶中心区的江浙，到了潮州亲见工夫茶的冲泡，竟然大感新奇，也说明这时候他老家的工夫茶早已绝迹了，工夫茶的中心区已经转移至潮州。

至光绪年间翁辉东著《潮州茶经》，对工夫茶更是记述细致，眉目清晰：茶之本质，取水，活火，茶具(依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担)，烹法(依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶)等。《潮州茶经》突出了潮州工夫茶以“品”为主的井然有序的饮茶方式，是潮州工夫茶茶艺成熟、完善的标志。

为什么说潮州工夫茶是与陆羽《茶经》一脉相承的中国事实茶道遗存?中国茶道形成于盛唐，《茶经》总其大成，其最大特点就是把中国的茶道用泡茶过程作为一个载体体现出来了。当然陆羽有局限，在《茶经》里没有一个“道”，倒是他的老朋友释皎然明确提出了“茶道”。陆羽只是说，要想体现茶道就得有一个载体，那他就把这个载体详细地叙述出来，包括选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮八个主要程序。我专门列表比较过潮州工夫茶艺与《茶经》茶艺的源流关系，当然潮州工夫茶法改饼茶为叶茶、改煎煮为冲泡，由此产生的程式和茶具的差异是客观存在的，但就其总体逻辑程序而言，两者却有着本质上的类同，传承关系非常明显。因为泡茶的总体架构没变，首先选茶，然后取火、选茶具，然后冲泡，最后大家来品饮，都是这五个步骤。再具体看，比如选水，唐朝的时候，第一选山泉水，第二江心水，第三井水，一直到现在还是这个标准。因此，完全证实了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”的说法。

梳理中国工夫茶发展历史，按冲泡法划界，大体上可分为唐代的煎茶法，宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三个主要阶段;按中心区划界，大体可分为唐代的长安工夫茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的闽、粤工夫茶，清中期以后的潮州工夫茶五个主要阶段。可以看出，中国政治中心的变化，牵动了经济中心的迁移，工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象，显示出由北而南的运动轨迹，最后在潮州地区这个相对“隔绝”的有利生态环境中“定居”。

由唐代的长安，一朝一朝，都城基本都是由北往南迁。自南宋建都临安，经济重心南移已经全面实现，江浙地区经济繁荣发达。如茶叶一项，每年投放市场总值达100万贯，茶叶名种已逐渐取代了福建贡茶的地位。发展至明代，江浙地区终于成为文化力度最强、能对周围地区起文化辐射作用的特殊区域，也是中国工夫茶的中心区。用小壶也是这个时候开始的，因为知识分子、官僚、商人越来越讲究泡茶优雅，那就不如用小壶、小杯，随之产生了一整套怎么选茶、怎么煮水、怎么进水、怎么出汤、怎么来喝的程序，那就是现在潮州工夫茶的雏形。而江浙商人把茶具随身一带，跨过山去到闽北做生意，把工夫茶文化也慢慢传了过去，到了闽中，最后到了闽南，然后就传到粤北，到了广东跟福建交界的地方，再向南，就到了粤东的潮汕地区。越往后推，工夫茶区越见缩小。

工夫茶迁移到潮州，反而在其发源地消失了。为什么呢?工夫茶需要工夫，一朝经济大潮涌动，人心浮动，人们就没有工夫去如此程序繁复、技艺细腻地烹饮了。特别是明清易代之时，身处其间的士子，因感受“亡国”的切肤之痛，遂认定明王朝的垮台，与理学的“性命之说、易入虚无”的空谈关系密切。清初思想家如顾炎武、黄宗羲、王夫之、陈确、唐甄、颜元等，本着“君子之为学，以明道也，以救世也”的精神，积极倡导“经世致用”并身体力行，让文化尽量贴近经济，号召士子踊跃从事“治生”经济活动，紧接着便出现了“货殖之事益急，商贾之事益重”的人文文化流向。在经济活跃的江浙一带，人们的注意力急剧转向。到了乾隆年间，“重商”倾向可谓登峰造极。浙江吴兴人姚世锡的《前徽录》记载，当时的士子竟然“用晚生贴拜当商”，“而论者不以往拜为非”。因此，清代中叶以后，江浙便失去了工夫茶中心区的地位，而潮州地区在接受较长时期的辐射、整合之后，逐渐取而代之。潮州，过去被称作“国角”，国家的角落，山岚瘴气，与外界交通不便，再往前走就是海了，海龙王不喜欢泡工夫茶，所以就在这里安家落户了。

什么是茶道?说白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休说得好：“须知茶道之本不过是烧水点茶”;“炭要放得利于烧水，茶要点得可口，这就是茶道的秘诀”。潮州工夫茶的烹法，其精神实质在于强调自然。只有顺应自然，才能得“和”之真谛。烹治，首先要有茶，泡茶须用水，煮水该用火，泡茶、煮水则离不开器具。凡此种种，说白了，实在是极平常、极自然的事，却无处不体现出“道”来。“道”就是一，但是最简单的东西就最复杂。一，代表宇宙，宇宙多复杂啊，地球、月球，各种星球。只是如《周易》中所说，“百姓日用而不知”而已。“知”了，便得“知”在节骨眼上：冲泡好工夫茶，首先必须具备无造作、顺自然之心态。那么所谓的“方法”不都成了清规戒律吗?不!“方法”绝不是清规戒律，那是求得色、香、味俱佳茶汤的最上乘方法。只有依靠这最上乘方法，才能让人饮得舒心，这也是人性的本能要求，最符合自然法则。我曾经总结了这一套冲泡工夫茶的程式，说白了，就是一句话为了把这杯茶汤泡得最好喝，除此之外，多少道程序都是浪费表情。

现在日本的煎茶道、台湾的泡茶道都来源于潮州的工夫茶，可以说他们把工夫茶艺术化了。比如现在台湾的茶具多得很，什么公道杯、闻香杯，在潮州工夫茶中是绝对不允许存在的，因为泡工夫茶就是趁热喝，但经“公道杯”一番折腾后，茶汤几乎变成温吞水;工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“闻香杯”也没有必要。我不好说他们把简单的东西弄得复杂了，但我认为，潮州工夫茶把复杂的东西简化了，是贴近生活的。

之前有一个杭州的学者跟我说：“工夫茶在杭州已经断子绝孙了。”我说：“不会，不会，现在潮州把它的子孙养起来了，现在是万寿无疆了。”一次国际会议上，一个台湾学者也问我：“潮州工夫茶会不会失传?现在内地不是快节奏吗?年轻人拼命地赚钱，谁要来搞这个工夫茶?”我说：“你误解了，工夫茶生存的依靠是什么?是家庭，我们这里你进去家家户户都有这一套，小孩一走路、一懂事就接触到了工夫茶，所以绝对不会绝种。只要家庭不消失，工夫茶就万寿无疆了。”

潮州当年很多人下南洋，但都随身带着茶具出去，所以现在工夫茶不仅本地没消失，在南洋一带也开始流行了。我有一年去马来西亚，被邀请当众演示潮州工夫茶，演示完后就有一位祖籍潮阳的姓陈的老人家，已经80多岁了，跑到台上来，拿了一杯茶说：“陈先生，这不是一杯茶，这是凝聚力呀。”讲得热泪盈眶。他跟我解释：“我从少年时期就随着父辈来到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到当年在老家泡的工夫茶，所以我很激动，好像回到少年时期在老家的那个岁月。”这件事让我体会到工夫茶不是单纯地大家喝茶，它最深层的内涵正是家族的凝聚力，家庭的纽带。

潮汕功夫茶，当地特色饮品

　　潮汕茶道是中国古老茶文化中的最具有代表性的茶道，潮汕茶道就是潮州功夫茶。南方沿海一带的地区都是十分喜欢喝茶的，无论是福建还是广东爱茶的人更是许多的，潮汕工夫茶你了解吗？

　　那么，本期饮茶文化带你了解一下潮汕功夫茶。

　　所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的工夫，此功夫，乃为沏泡时的学问，品饮的工夫。工夫茶起源于宋代,在广东的潮汕地区及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”

　　潮州工夫茶即潮汕茶道，是中国古老的茶文化最有代表性的茶道。据考，在唐朝时期茶文化已经十分完善，沿海一带人们都十分喜欢饮茶，在潮汕当地更是把茶做为了待客的最佳礼仪并加以完善。

　　品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使侨居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保持着品功夫茶这个风俗。可以说，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。

　　这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用更因为自古以来茶就有“待君子，清心身”的意境。“壶小乾坤大，茶薄人情厚”，今日，功夫茶已渗透到社会生活的各个角落，遍及海内外，默默地起着沟通情谊的纽带作用，浓浓的茶香滋润和安抚着人们的心灵。

　　在工夫茶形成的年代（明朝中期至清初），“潮州”是大潮汕地区的代表地和经济、文化及行政中心，所以，“潮州工夫茶”中的“潮州”不是指现时行政区域中的潮州，而是指包含揭阳、潮州、汕头以及丰顺县中的一部分组成的潮汕地区。在现代汉语词典中，“工夫”与“功夫”音相同、意相近，但在潮语中音不同、意也不同。

　　“工夫”二字在潮语意中乃喻做事考究、细致而用心之意。以前，在潮汕地区，称带有一定技术含量的工种之人叫“做工夫人”，称做事考究、细心得有点过分的，叫做“过工夫”。

　　可见，加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件很讲究的茶事活动，是大潮汕人民对精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程，以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。潮州工夫茶不仅是潮汕的，也是中国的，更是世界的。

　　潮州工夫茶已被定为国家级“非物质文化遗产”，这是潮汕先人留下的一份财富，也是中国茶文化一绝，乃中国古代工夫茶的“活化石”，既明伦序、尽礼仪，又有优美的茶器及茶艺方式的高雅格调，具小中见大、外巧中拙、虚实盈亏之哲理。

　　潮州工夫茶做为中国茶艺的古典流派，集中了中国茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美体现，是历史和传统文化的沉积。“壶小乾坤大，茶薄人情厚”，今日，工夫茶已渗透到社会生活的各个角落，遍及海内外，默默地起着沟通情谊的纽带作用，浓浓的茶香滋润和安抚着人们的心灵。工夫茶推崇“和、敬、精、乐”的精神，它必将超越局限，与更多的人们共享。

潮汕功夫茶传统文化

　　茶是一种 文化 ，每个地方的茶风和文风是相同的，潮汕功夫茶的茶文化是怎么样的呢?那么下面一起来看看我为大家精心推荐的潮汕功夫茶 传统文化 ，希望能够对您有所帮助。

　　潮汕功夫茶文化
　　潮汕功夫茶也称为潮州工夫茶，起源于明代，不仅是广东潮汕地区特有的汉族 饮茶 习俗，也是潮州饮食文化的重要组成部分。潮州工夫茶，在当地十分普遍，不分雅俗，均以茶会友。

　　特点

　　潮汕功夫茶，最大的特点是：茶具精致小巧、烹制考究及以茶寄情。泡饮潮汕功夫茶，一般选用半发酵的乌龙茶、铁观音等，相对来说，潮汕功夫茶，更讲究的是茶具器皿。

　　茶具

　　潮汕功夫茶，茶具讲究名产地、名厂家出品，必须精细、小巧，质量上乘，如若一套工艺品，这是体现潮州功夫茶文化中的高品味的价值取向。潮汕功夫茶的茶壶，多选用江苏宜兴所产的朱砂壶，茶壶宜小，茶杯也宜小宜浅。

　　烹法

　　潮汕功夫茶之功夫，在于茶的烹法。具备好的茶具、茶叶，没有进行恰当的烹法，等于全功尽废。潮汕工夫茶的烹法，步骤分别为：活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛，通称?十法?。烹制功夫茶的具体程序也可以分述为：?高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵。

　　品饮

　　潮汕功夫茶，不同于一般的喝茶，需要小杯小杯地品味，意在品味茶的香味，以茶叙情。此外，潮州工夫茶最讲究的是品茶的礼节，泡好茶之后，主客会先请长者、贵宾先尝，闻茶之香，细尝茶味。潮汕功夫茶这一套礼仪是中国传统的?茶道?礼。
　　潮汕工夫茶?八步法?
　　第一步、治器

　　冲茶前的准备，起火冲烫茶具。

　　第二步、纳茶

　　将粗细不同的茶叶分开后，分别装入茶壶，粗的先放壶底、中等的放中间、细的放最上面，茶叶装七八成满，不可以装太满。

　　第三步、候茶

　　煮水时以?蟹眼水?为度，初沸的水冲茶最好，就像苏东坡所说的?蟹眼已过鱼眼生?。

　　第四步、冲点

　　要非常讲究?高冲?，即开水从茶壶边冲入，不可直接冲壶中心，防止?冲破茶胆?，茶叶冲散，把茶冲坏。

　　第五步、刮沫

　　冲茶时冒出的白色茶沫，应用茶壶盖刮去，然后盖好。

　　第六步、淋罐

　　用开水冲淋壶盖，可以冲去溢出的茶沫，又可以把茶壶加热。

　　第七步、烫杯

　　用开水烫杯，可以消毒又可以使茶杯升温，使茶生香。

　　第八步、筛茶

　　讲究?低筛?，这是潮州工夫茶的特有筛茶 方法 ，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，连续不断地把茶均匀倒入各个杯中，不能一次倒满一杯，表示?一视同仁。

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