候汤

候汤[Optimizing the tea brewing] 烹茶程序之一。

指掌握好烧水之际随时变化着的情状。宋人蔡襄《茶录》：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，固熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故日候汤最难。”明代田艺蘅《煮泉小品 宜茶》：“作人手器不洁，火候失宜，皆能损其色香也。”古人候汤一是选水，二是把握烧水的火候，同“煮泉”。唐宋文人都讲求三沸水。明代屠隆《考盘余事?候汤》条，归纳唐宋以来烹茶候汤经验为：“凡茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之有焰者，以其去余薪之烟，杂秽之气，且使汤无妄沸，庶可养茶。始如鱼目，微有声，为一沸。缘边涌泉连珠为二沸。奔涛溅沫为三沸。三沸之法，非活火不成。如坡翁云‘蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风声，，尽之矣。若薪火方交，水生釜炽，急取旋倾，水气未消谓之嫩。若人过百息，水逾十沸，或以话阻事废，始取用之，汤已失性谓之老。老与嫩，皆非也。”只有掌握判断准煮水火候，烹出来的茶才是真香真昧真色。

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