普洱茶杀青与后期转化的关联

普洱茶杀青与后期转化的关联

普洱茶制作中杀青的作用为何?

1.彻底破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化。

2.散发青气，发展茶香。

3.蒸发一部分水分，使叶片遍柔软，便于揉捻成条。

如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。

如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。

一款好茶，真是需要原料与制作的双重配合，才能在品饮和一年一年的陈化中体会茶叶优质的变化感。

普洱茶制作工艺流程

普洱茶制作工艺流程包括摊凉、杀青、揉捻、晒干、蒸压、干燥。

1、摊凉。这一步是为了散失鲜叶中的一部分水分，同时在走水的过程中有利于一些香气物质的形成，让部分的大分子酯容性糖水解成很多小分子可容性糖。

2、杀青。普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶，晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。同时蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

3、揉捻。这一步主要是破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶短时间轻揉，老叶长时间重揉。

4、晒干。把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

5、蒸压。把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

6、干燥。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在百分之十以下。

茶叶杀青是什么意思

茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。

我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

在杀青的整个环节中，杀青的火候、杀青的温度、杀青的时间、杀青的轻重，会直接影响普洱茶品质的好坏，以及在后期的转化中起决定性作用。

茶叶杀青需要注意：

杀青时间过短、杀青温度过低都会导致普洱茶杀青不足，茶叶中酶的活性没有被完全钝化，会使茶叶青草味很重，还容易产生红叶红梗，也无法很好地激发出茶叶的香气。

茶品品质不高，冲泡品饮时会有浓重的青草味，茶香也释放不出来，滋味也备受影响，造成体验感不佳，并且在后期的存储中容易发生劣变，会产生酸味或是其他异味、杂味。

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