宋代斗茶文化与瓷中珍品黑釉盏

宋代斗茶文化与瓷中珍品黑釉盏

中国的茶文化有着几千年的辉煌历史，在历朝历代的诗歌里时常渗透着茶文化，许多文人墨客有以茶为主题的诗词流芳于世，唐朝刘禹锡的《代武中丞谢新茶表》、李白的五言古诗《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》、柳宗元的《为武中丞谢赐新茶表》、宋代蔡襄撰的《茶录》，黄儒撰的《品茶要录》等等，都有对茶文化的论述。特别是宋代是个极其讲究茶道的时代，茶文化已达到艺术的境界，上至皇帝，下至士大夫，无不好此，并著书立说，加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》中就有二十篇文章介绍茶文化。宋朝的茶不是现在意义上的茶，有的要加糖，有的要加盐，或加入各种佐料，那时已流行了各种花瓣茶，有无数种不同喝法的茶饮料与茶文化。然而除此以外，宋代有一种更重要的茶文化形式那就是“斗茶”。

“斗茶”始于唐代，盛行于宋代。据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡，但也有说是出自于惠州传统民间风俗之一。“斗茶”是在品茶的基础上发展起来的，“品茶”也称“品茗”，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。“斗茶”则与此不同。“斗”，按地方话有“争斗”的意，是在争斗中逞强获胜之意，故也叫“斗茗”或“茗战”。它既是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”，也是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比较新茶质量的优劣，算是一种茶叶的评比形式和社会化活动。当然，在平时一些街坊、工友好此道者，也可以常常邀上几个人带上自己的茶叶说茶论道。此活动不拘场所，雅室庭院、临江岸边、饭店茶馆都是斗茶的好场所。“斗茶”，多为两人捉对“厮杀”，也可自由组合，多的十几人，少的五六人，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”，具有强烈的赛事色彩。参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负，斗茶要经过集体品评。一场斗茶比赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注。斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板、伙计或街坊邻居、过往行人都会争先恐后去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。

宋代“斗茶”其法如下:即把一种半发酵的白茶蒸压成饼的茶膏碾细放在茶盏里，以汤注之，并用力搅动调膏，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度，茶水表面就如“疏星皎月”，灿然泛出鲜白色。其茶具主要为盏，调膏之前，还须“温盏”，再注入沸水。蔡襄《茶录》:“盏气热，冷则茶不浮。”比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。衡量“斗茶”的胜负，一是汤色，汤花面要求色泽鲜白，即茶水的颜色。“茶色贵白”，“以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》)。第二是茶汤明亮清澈，精华浮于碗面，汤花泛起后，一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹，依据水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。正如祝穆《方舆胜览》中所说:“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜”。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的。

北宋政治家、文学家范仲淹，他写的《斗茶歌》，脍炙人口，在古代茶文化园地里占有一席之地，这首斗茶歌说的是文人雅士以及朝廷命官，在闲适的茗饮中采取的一种高雅的品茗方式，主要是斗水品、茶品(以及诗品)和煮茶技艺的高低。这种方式在宋代文士茗饮活动中颇具代表性，从他的诗可以看出，宋代武夷茶已是茶中极品，也是作为斗茶的茶品。

宋代“斗茶”之风大盛，饮茶要用器皿，器皿的选择则反映出饮茶方式的变化。好茶就要用好盏，就和好马要配好鞍一个道理。由于“斗茶”喜用白茶，“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，因便于观察茶沫白色的缘故”，所以黑瓷茶盏最受重用。宋南北方都有黑瓷生产，产量比较大，器型主要是碗、盘、罐、坛、枕等，以碗的产量最大，这与宋朝的“斗茶”风俗有关。造型一为小浅圈足，斜弧腹，口沿直;另一种为撇口，如喇叭，小浅圈足，腹壁斜直。这些黑釉碗虽都以黑色釉为基本装饰，通过独特的生产技艺和装饰手法，但经过特殊加工或窑变，烧造出品类繁多、风采独具的黑釉彩器，形成了很多种类。有兔毫釉、鹧鸪斑、油滴釉、玳瑁斑、剪纸贴花、木叶纹、黑釉印花、黑釉金彩，黑釉彩斑、黑釉剔花等等，且烧造的窑场有建窑、吉州窑、淄博窑、平定窑等，尤以建窑的兔毫盏和油滴釉最为著名。宋朝生产黑瓷的窑口很多，以福建建窑和江西吉州窑质量最高。

建窑，也是宋代著名窑址这一。它位于福建省建阳县永吉镇，从晚唐、五代始烧青瓷，宋代以烧黑瓷为主，兼烧青白瓷。其胎质为乌泥色，有的釉面呈条状结晶纹，细如兔毛，所以这种特殊产品被称为“兔毫盏”，尤为珍贵。这种产品在日本被称为“天目釉”，对日本陶瓷艺术带来了很大影响。相传当时浙江天目山一带佛寺林立，日本僧人多以至此留学为荣，回国时许多人携带寺庙中使用的建窑黑釉盏，一时间这种黑釉盏在日本成为时尚。北宋后期该窑曾为宫廷烧制御用茶盏，在古代文献中建窑亦被称为“乌泥建”、“黑建”、“紫建”。吉州窑在江西省吉安永和镇，吉安古时称吉州，故名。又因烧造地点在永和镇，也称“永和窑”。吉州窑创于唐，发展于五代与北宋，南宋至元代初、中期，是其兴盛时期，终于元代末。吉州窑是一座同时掌握南、北方著名瓷窑的制瓷技艺的瓷窑，产品种类繁多，纹饰丰富，具有浓厚的地方风格和民族特色。其中最具盛名是黑釉盏，它利用天然黑色涂料，通过独特的制作技艺，产生出变化多端的纹样与釉面，达到清晰雅致的效果。黑釉窑变中的鹧鸪斑、兔毫斑是当时极为名贵的品种。黑釉剪贴花瓷为吉州窑所独创。特别是木叶贴花瓷，更是吉州窑一绝，著称于世，在全国其他窑址中都没有发现这种产品，而且到目前为止，尚未仿制成功，可谓是在中国陶瓷史上独树一帜。

宋徽宗在《大观茶论》中直言:“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”。有玉毫条的盏即是人们常说的兔毫盏，产自福建建阳窑。因在黑色碗的里外壁上都有细长如丝毛状的斑纹，底色为较深色的绀黑色，并带有赤褐色的耗光，丝毫状的筋纹为黄褐色或咖啡色为底色衬托，呈黄色或银白色，非常协调，很像兔毛，故称兔毫釉。历代诗文中常提到的玉毫、异毫、兔毫斑、兔褐金丝等等，都是兔毫的不同名称，又称兔毫花或丝毛釉。兔毫盏以建阳窑最著名。民间根据兔毫盏色泽的微妙不同又分称“金兔毫”、“银兔毫”。宋代大文豪苏轼曾多次游览过吉州永和，在《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。……”此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的“兔毫盏”。建盏除供民间使用外，还供宫廷使用，供器盏底常刻“供御”、“进盏”字样，如图二(由汕头市博物馆收藏)，器物的底部，就刻有“供御”字样。兔毫斑形成的原因是:在烧制过程中，釉层里的气泡将铁质带到釉面;在1300摄氏度高温下，釉层流动，富含铁质的部分流成条纹，冷却时便从中析出赤铁矿小晶体，并导致釉面产生兔毛型的丝条纹，从而形成绚丽的兔毫斑，很受人欣赏，在斗茶风盛行的宋代，兔毫釉是黑瓷中的上等名贵品种。

据北宋陶《清异录》记载:“闽中造盏，花纹鹧鸪斑点，试茶家珍之”。鹧鸪斑就像鹧鸪鸟羽毛，颈上、背上、胸和腹部显著的云状和块状斑点，呈紫、蓝、粉青、黄、暗绿，诸色相杂，犹如节日夜空的礼花五彩缤纷。鹧鸪斑用含铁量很高的不同的两种紫金土来配制黑釉，使釉内含铁量高达6—8%，黑如漆，再在生坯上挂釉两次，以稍低于烧制其他结晶釉的温度焙烧，因较多的铁元素在釉里结晶，黑色釉面便形成了酷似鹧鸪羽毛一样尽善尽美的花纹，故名“鹧鸪斑”。又因为色阴沉被称为“鬼脸蓝”。宋作者黄庭坚词中也曾吟咏道:“纤纤捧，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑。”词中是说红巾翠袖，纤纤玉指，研茶沏水，捧精美金缕鹧鸪斑茶盏，侍奉身前，堪称一时雅事。以其纹色“金缕鹧鸪斑”代指“鹧鸪斑”茶盏。可见“鹧鸪斑”茶盏极珍贵。反映了宋代人饮茶不仅要有好茶叶之外，还要有好水，好茶具，好的捧盏人，这才是品茶之道。

玳瑁釉器的坯体，系用含铁量较少的瓷土做成;生坯挂铀，入窑焙烧后挂一次膨胀系数不同的釉，并重烧一次，在以黑釉为底色的器物上，由于釉层的龟裂、流动、密集、填缝，出现经过窑变后形成大小不等的褐黄色斑块，也有浅蓝色等色，交织混合在一起，色调滋润的釉面，便在黑色中形成玳瑁状的斑纹，很像玳瑁黄褐相间的硬壳，绚丽色彩，显得艳丽高雅，故称“玳瑁斑”，多见于江西吉州永和窑。除吉州窑外，广西地区有仿吉州窑玳瑁釉标本的发现。中国茶叶品牌网cyppw.com

创烧于宋代，是黑釉的特殊品种之一，特点是在碗的黑色釉层中形成一个个大小不一金属光泽的圆点状结晶，大的直径数毫米，小的只有针尖大小，有金黄色，也有银白色金属光泽的小点，即像夜空闪烁的星辰，很像滴滴晶莹的油珠，故名“油滴釉”。油滴盏也以建阳窑最佳。油滴釉属于结晶釉，由于烧成时铁的氧化物在该处富集，冷却时这些局部形成过饱和状态，并以赤铁矿和磁铁矿的形式从中析出晶体，从而形成“油滴”斑现象。从传世品看，这类黑釉器带有典型的建窑特色，但窑址中尚未见出土。北方地区的定窑、鹤壁窑、临汾窑倒有出土，以临汾窑为多。定窑、鹤壁窑油滴结晶斑点很小，但有很强的银质光泽。据有些专家从建窑器物考察的观点来看，鹧鸪斑的特征与油滴白色珠点相吻合，认为把鹧鸪斑和油滴盏当指一类品种，这是很有科学道理的。

剪纸是我国的一种传统的民间工艺，而将剪纸艺术与制瓷工艺相结合，把它成功地移到了黑釉盏上，是宋代吉州窑的独创。具体做法是先在胚胎上刷上一层黑釉，在内壁贴上剪刻成对称排列的剪纸图案，再用一种含铁量不同的釉料，第二次施釉于同一坯体上后，揭去纸花，然后入窑，在高温下产生窑变色地，烧成后纸花纹样呈深褐色，底色浅淡，剪纸图案部位与周围颜色不同，与黑釉互成异趣，产生深浅相映、动静相辅的鲜明对比的显著剪纸效果，颇具地方特色。图案内容丰富，有梅、兰、牡丹、龙凤、双凤、鸳鸯、蝴蝶、花卉和吉祥文字组成的图案等，巧妙设计画面，构图灵活机动，生气盎然、丰富多彩、自然朴实、清新活泼。特别是双飞凤纹新颖别致，富有情趣。

具体做法是将经过特殊处理的树叶贴在黑瓷坯体上，有的贴在碗底，有的贴在碗壁，然后入炉焙烧，烧成后很像叶子飘落于黑色釉碗中，木叶纹，轮廓、木叶筋脉均纹路清晰、自然可见。有半叶、一叶的，也有二、三叶相叠的，十分美观，颇能产生自然天趣和诗意盎然的艺术效果。这种方法为宋代吉州窑所创有。

吉州窑的彩绘瓷风格独特。一般都在白地或米黄地施以铁质彩绘黑或色，呈现出黑、褐、赭、棕等多种色彩，主要是用含三氧化二铁的矿物颜料绘画，在其上面再覆盖白釉层，入窑焙烧后便出现明澈晶亮、红褐鲜艳的奇效。绘画运笔大胆潇洒，技法刚柔兼具，把国画的传统特色和民间的图案装饰，结合得恰到好处。彩绘纹饰题材有花卉、虫草、云涛、波涛、人物、动物、山水、蔓草、莲湖纹等等，大多是表现民间象征吉祥如意的图案，生活气息浓郁。吉州窑的彩绘虽有磁州窑的风格，但有自己鲜明特点。磁州窑的彩绘是釉上彩，色较深，而吉州窑的彩绘是典型的釉下彩而且在装饰风格上也有自己的独到之处，这种釉下彩绘，对尔后的景德镇青花瓷的产生影响极大。

宋代茶文化是精英文化、大众文化的综合体现，是雅俗共有的文化。通过黑釉盏与“斗茶”文化的发展，可窥悟中华民族陶瓷品种的创新与中国茶文化的兴盛有着密切相关的联系。

宋朝点茶汤色以白为美，盏色以黑为美吗

中国的饮茶习俗自汉唐时期以来十分盛行，入宋以来，此风尤盛，在上层统治阶级中最为流行的是“斗茶”，这是一种比唐代煮茶更为进步的晶茗艺术，它讲究生活情趣，追求喝茶意境，宋代宫内崇尚这种饮茶方式，宋徽宗赵估也常与王公贵族和臣僚们斗茶，上行下效，迅速风靡全国。
斗茶又称“点茶”、“试茶”，或称“斗试”、“斗”。此法可追溯到唐代，冯撰《记事珠》中曰：“建人谓斗茶为茗哉”。但当时尚未形成风气，入宋以后，建安（今建瓯）地方首先倡行斗茶之术，本省莆田人 蔡襄者《茶录》和宋徽宗《大观茶论》对此起到了推波助澜的作用，上自贵族皇室，下至布衣之家，无不以斗茶为日常生活的一项乐趣。
斗茶执法首先要观其色，其次要视其汤。宋人斗茶以观色品评高低，以观汤区分输赢。《大观茶论》哉：“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”蔡襄在《茶录》中谈到建安斗试之法也说：“茶色贵白，黄白者受水混重，青白者受水详明。故建安人“斗试”，以青白胜黄白”。此所谓斗茶亦斗色也。同时，斗茶还须斗品，即斗汤（茶汤），以茶汤先在茶盏周围出现水痕者为输家，故《茶录》中说：“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳；建安斗茶，以水痕先者为负，耐久者为胜。”
宋人斗茶常饮用的是一种茶，即把一种经过半发酵的青饼茶碾成细末，在碾茶前先用干净的纸襄糙碎，让后细碾；碾过的茶末还须箩筛，斗茶时按茶盏容量的大小，用勺子挑上一定量的茶末，搁入到茶盏中，并注入少量沸水，调成青状。这道程序中关键在于盏。盏冷则茶不浮，味不香，因此，《大观茶论》中说：“盏惟热，则茶发立耐久”。《茶录》也说：“凡欲点茶，先须 盏，令热，冷则茶不浮。”之后再往茶盏中注水，这种斗茶方式送人又称之为“点茶”，这道程序非常讲究，点注时要准确而有节制，否则，“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚”。在点注的同时，还需用一只手执茶筅（一种用竹子做成的小扫帚一类的用具）拂动茶盏中的茶汤，使之冷成汤花，运筅轻重要的当，才能达到理想的斗茶效果。
为了创造最佳的斗茶效果，不仅需要茶品好，技巧娴熟，而且需要优质的茶盏，此所谓“好马配好鞍”。由于送人斗茶的茶色为白色，故《茶录》说：“茶色白，宜黑盏”，这样黑白分明，一目了然，所以当时全国有很多地方烧造黑釉瓷器。本省的南平、武夷山、光泽、宁德、闽侯、南安、泉州、福清、省外的江西、四川、河南、河北等地都大量生产黑釉盏，但斗茶家对见长独有钟爱，这是为什么呢？原来建盏的特点最适合斗茶，首先建盏的外观具有典型的名族风格和浓郁的东方艺术色彩，盏内外饰以变幻莫测的兔毫、油滴、鹧鸪斑、曜变等纹样，令人美不剩收，这种装饰纹样与手工绘制或刻划、模印不同，它即依靠釉料配方的变化，又依托窑内烧成温度与气氛的不同而产生不同而产生不同的纹理，往往产生意外的效果，因此具有无穷的艺术魄力，似为“鬼斧神工”之作，具有很高的欣赏价值。其次，建盏造型别致，口大底深，边薄底厚，胎骨厚重，胎质粗松，具有良好的保温性，当地百姓至今流传一种说法，说即使在三伏天建盏装菜也越宿不馊。因此，茶汤置于盏中久热难冷，易于保温。正如《茶录》所云：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为重要。出他处者或薄或色紫，皆不及也。”建盏的诸多优点使其他窑场生产的茶盏大为逊色，并成为商城的斗茶用具。河北曲阳定要生产的黑釉盏色黑如漆，而胎骨洁白，从质上足可与建盏相媲美，且距京城汴梁又近，但宋微宗却舍近求远，命建窑的窑场主烧造贡瓷，其原因就在于定窑黑盏胎薄细腻，保温性差，不适合斗茶。《宣和遗亭》载：“（壬辰政和二年）夏四月，燕蔡京内苑，辅臣、亲王皆与。……又以惠山泉建溪异毫盏，烹贡太平嘉瑞茶饮之。”证实在徽宗时，建盏已作为宫廷御用茶盏，由此，建盏身价倍增，备受社会青睐。文人墨客们更是以诗文赞颂，北宋大文豪苏东坡（1073-1101）《送南屏谦师》诗云：“道人绕出南屏山，来试点茶三味手；忽惊午盏兔毫斑，打出春翁鹅儿酒。”黄庭坚（1048——1106）在《满庭芳?茶》中赞道：“兔毫金丝宝碗，松风蟹眼新汤”。杨万里（1127-1206）在《以六一泉煮双井茶》中也有诗赞道：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。”宋代斗茶成风，文人咏茶成趣，对建盏推崇备至，客观上刺激了建盏的生产，这也是建窑炉密布，窑具等废弃物堆积如山的原因。宋代建窑的窑炉长度多在70米以上，多条窑炉超过百米，有的一窑产量高达十万件，令其他窑场自叹不如。视其原因，也是与宋代的斗茶之风密不可分的。因此，建窑的斗试家们提供了最上乘的茶具，增添了无尽的生活情趣；反过来，查封的倡导和传播又促进和壮大了建窑的生产规模，使之成为一代名窑。

斗茶的斗茶所用茶盏

说到斗茶，不能不说茶盏。宋代盛行斗茶，所用茶具为黑瓷茶具，产于浙江、四川、福建等地，其中最为人津津乐道的是福建的建窑盏，即著名的“建盏”。因其色黑紫，故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”。
建盏中以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故名重一时。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”，即为咏此茶盏的名句。
制作建盏，配方独特，窑变后会现出不同的斑纹和色彩。除釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏外，还有鹧鸪斑点、珍珠斑点和日曜斑点的茶盏，这些茶盏分别称为鹧鸪盏、油滴盏和日曜盏。它们最适宜斗茶，黑釉油滴盏我不陌生，原来我家就藏有一件这样的古董，乃殷实的祖上所传。束口，深腹，卷足，盏面有诸多均匀的珍珠斑点。这种茶盏，一旦茶汤入盏，能放射出五彩纷呈的点点光芒，为斗茶平添一份情趣。

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