安溪的茶艺、茶道、茶德

安溪的茶艺、茶道、茶德

到中国乌龙茶(名茶)之乡――安溪乡间品茗，是一件很有味道的事。坐在农家庭院，三两人泡上一壶茶慢酌细品，不时有田野的芬芳阵阵飘来，多了几分自便和随意。乡间的茶文化，没有都市茶楼里那一招一式的繁缛程式和豪奢作派，更多的是一种乡间天然简约之美。

茶艺，是如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一盏茶的艺术。在黄金桂发源地虎邱镇罗岩村，笔者有幸欣赏了一位林氏老农的茶艺。他身着地道土布蓝衫，茶具是乡间常用的粗壶，茶是本地产的优质绿茶，水是屋后的井水。整套茶艺融入了乡里人的纯朴观念和生活习俗：投茶直接用手，三指撮茶;分茶时，于壶中泡好茶后再入茶盅。据说，这种“茶娘式”的手法，还象征着母子生生不息的亲密关系呢。当地有“早茶一盅，一天威风;午茶一盅，劳动轻松;晚茶一盅，全身疏通;一天三盅，雷打不动”之说。可见这种茶俗深入人心。在安溪县，还流传着“早上喝碗铁观音，不用医生开药方;晚上喝碗铁观音，一天劳累全扫光;三天连喝铁观音，鸡鸭鱼肉也不香”，可见酷爱饮茶之风气源远流长。

茶道是茶文化的另一境界,安溪的茶道精髓，体现在一个“和”字上。例如，当地村民有什么纠纷或隔阂，只要长辈出面开一个“茶话会”调解，便可轻松把事情“摆平”。这种茶文化中的“和”，意蕴着风调雨顺的天和、青山绿水的地和以及友好相融的人和。如果上升到茶德的高度，“和”的内涵会更丰富，具有一种社会功能，使饮茶者追求一种收敛奢欲、洗心涤烦、振作向上、自我整合、人伦和谐、其乐融融的精神境界。106万人在安溪这片土地上长期和睦相处，亲如兄弟，根植、流传其间的茶文化，无疑具有深厚的旺盛生命力，是祖国灿烂茶文化中的一朵奇葩。

你了解闽南铁观音茶文化吗？

酒，刚劲猛烈，是激发创作灵感的源泉，李白酒后多有佳作，杜甫说他，"斗酒诗百篇"；茶，恬静高雅，使人宁静更能"净化"心灵，白居易一生作"茶诗"50多首，更有"起尝一瓯茗，行读一卷书。" 这样的名句。

酒与茶之间，我独爱茶。在快节奏的生活中，一盏清茶，一卷诗书，打发闲暇的午后时光，是最惬意之事。

中国茶文化源远流长，至今已有几千年历史。将茶叶制成饮品，最早可追溯到神农氏时期，陆羽《茶经》有云：

"茶之为饮，发乎神农氏。"

中国茶文化，便是在一代又一代的传承中形成的。如：茶道、茶德、茶礼、茶艺、茶诗、茶具等。到今天，茶文化不仅盛行于中国，还风靡于世界。

茶饮，经过各个时代茶匠们的努力，已经有非常多的品类了。他们以不同的制作工艺，将茶制作出不同的味道及口感。从制作工艺及氧化发酵的程度来看，现在的茶饮，分为六大基本茶类或是三大茶类。

在这些茶类中，诞生了很多驰名中外的"名茶"。如：浙江西湖龙井、江苏碧螺春、云南普洱、福建安溪铁观音等。

除了六大茶类，当下还有一个品类发展迅速。那就是二次加工茶，比如：花茶、果茶、含茶饮料等。

铁观音的由来：两个美丽的传说在这些茶品中，福建闽南的铁观音是最特别的一种。它不似龙井般完全不发酵，也不似普洱一样完全发酵，而是半发酵的。从制作工艺来说，半发酵是最难的，因为发酵的程度很难把握。而铁观音冲泡后，汤色金黄、香气如兰，品之又醇厚回甘，使它一直被世人追捧。

铁观音属于青茶，乃乌龙茶之祖。像台湾的冻顶、高山乌龙，广东的凤凰水仙，闽北的大红袍，其工艺都传自安溪铁观音。而"乌龙茶"之名本是专属于安溪乌龙茶，只是其后"乌龙茶"泛指半发酵茶（也就是青茶）。

"乌龙"之名的由来，有一个美丽的传说：

唐末有位裴姓（俗名）高僧，他于安溪做茶并传授乡民，乡民称茶树为圣树。元丰年间，安溪大旱，乡民请大师祈雨，雨果然下了。乡亲们便劝说大师留下，而后在乡亲的帮助下，在南岩山麓建寺修路恩泽于乡民，并将所建之寺取名清水寺。而后很多人移栽"圣树"，使观音树栽遍了安溪各地。

后一位名叫"乌龙"的退隐将军，于山上采茶、狩猎之时，无意中发明了摇青工艺及发酵工艺。他做出的茶比之裴姓高僧香气更足，味更甘醇。于是人们把用此工艺做的茶，叫做乌龙茶。

铁观音名字的由来，就更具传奇色彩，相传"铁观音"之名乃乾隆所赐。

相传，清乾隆时期的礼学家王士让告假回乡，在南岩山麓发现此茶。而后其被奉召赴京，王士让在拜访礼部侍郎方苞时，携乌龙茶茶相赠。方苞品后，觉得此茶乃茶中珍品，便转献乾隆。乾隆品后，也觉得此茶为上上之品。便召见王士让询茶来处，乾隆细观茶叶，觉其形似观音脸又重如铁，便赐名为"铁观音"。

虽然"乌龙"与"铁观音"之名的由来，并无确切的史料记载。都源自于传说，不可尽信。但也正是这些传说，赋予了铁观音更加神秘的色彩。也正是这些传说，使得铁观音更易于推广，也更有益于铁观音文化的传承。

正源、正育、正艺才能正韵铁观音的制作非常讲究，一泡好的铁观音，唯有在"天时地利人和"的情况下才能制作出来。充足的降雨量便是"天时"，而"地利"则指的是茶青（茶源）的产地，"人和"则说的是茶树的培育及铁观音的制作。

降雨量是无法掌控的，所以，只能将"源"、"育"、"艺"三个点做到更好。这便是所谓的正源、正育、正艺，唯有做到此"三正"，才能做出一泡正韵的好茶。

一、正源

由于近年来，铁观音市场表现极佳，铁观音的种植几乎遍布安溪县全境。甚至连安溪周边的德化及华安县也大面积种植铁观音茶树。虽说从气候及土壤成分来说，这些地区也可以种植铁观音茶树，但茶青质量却是参差不齐。而导致成品后，口感、香味、茶汤颜色都相距甚大。

而正源的铁观音，在安溪县现有四大产区：

铁观音发源地西坪镇，西坪镇的地面起伏非常大，地势高低悬殊。造成西坪的气候变化明显。西坪的茶农戏称，"西坪隔山不同风，同时不同雨"。就是这样的气候条件，使西坪的铁观音茶树种植，具有了先天的条件。 龙涓乡，龙涓乡平均海拔750米，最高的是赤角歧山，其海拔更是达到了1219.3米，全年温暖湿润。龙涓乡铁观音最大的特点，兰花香明显，入口茶味充溢。 祥华乡，祥华乡最大的地理特点，峰峦竞秀高山较多。祥华乡的铁观音茶树，常年被云雾缭绕。云雾中的茶青，可谓茶青中的极品。 感德镇，感德镇有铁观音第一镇的美誉，同样是平均海拔高。但感德镇的土壤，与其他地方有些差异。感德镇的茶青，制作出来的铁观音，较之其他三处，略带自然酸。其味虽有些许酸，但酸的刚刚好，不影响整体质量，反倒有另一番滋味。 茶青于铁观音来说，就像制造业的金属材料，有的只能做汽车，有的可以做成飞机，而更好的则可以用于建造航天器。茶青的质量，直接决定了铁观音的质量。

二、正育

除了选择产地，选择适合的茶树品种。对产地自然环境的保护，以及对产地土壤的培育，对茶树的培育同样重要。对于铁观音的"正育"主要有以下几种方式： 品种选择：选择种植所在地域最适合的品种种植。茶树品种，是否符合种植地土壤及气候非常关键。所谓"橘生于淮南则为橘，生于淮北则为枳。" 天然肥力：表土回原、农家肥、绿肥等形成综合肥力。至于化学肥料，是绝对不能用的。化学肥料的使用，不但影响施肥当年的茶青质量，甚至往后两、三年还有影响。 山泉灌溉：建设灌溉水道，将山泉水引入，喷灌与滴灌。 虫害防治：虫害的防治，必须是绿色防控。农药，绝对是优质铁观音的"天敌"。保持生态平衡生物链完整，种植防虫、引虫植物。 总结"正育"，其关键便在于天然、绿色、环保。

三、正艺

菜是否好吃，除了食材，厨师更是关键，可以说厨师的厨艺，直接决定了菜品是否美味。而铁观音的品质，很大程度上受制茶的技艺影响。"正艺"便成了关键。

由于铁观音文化历史悠久，铁观音茶也属茶中尚品，且市场表现良好。加之其制作严谨，技艺精巧，工艺复杂。已被定为非物质遗产项目，魏双全、王文礼等人，被选为铁观音"非遗"传承人。

铁观音的制作从采茶开始。采茶的时间一般在4月中旬~5月上旬和9月中旬~10月中旬两个阶段，而这两个阶段所采茶青，制成的茶分别被称之为春茶和秋茶。（也叫春水和秋香）

春水是指春天的茶叶，经过一个冬天的孕育，营养物质含量极为丰富，体现在茶的水质，就是口感很好； 秋香是指秋天秋高气爽，天气情况有利于茶叶中的芳香物质的产生，而芳香物质构成茶叶香气，体现在香气很高。 而对茶叶的采摘也是非常有讲究的，采摘的叶子不能是太老的，也能是太嫩的。一般都是采摘下驻芽二三叶。看下图：

茶青采摘完成，便正式进入制作的环节，铁观音的制作分为三个环节。称为做青、杀青、揉烘。

做青分为三个步骤，晒青、摇青、晾青。做青是铁观音内质形成的关键阶段； 杀青是利用高温迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质，为下一阶段创造条件； 揉青分为六个步骤，分别是揉青、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干。揉青塑造茶叶的外形，并对茶叶的内质也有所促进，缩小体积，使茶汁均匀的附在茶叶上。

做出一泡好的铁观音，绝对是一个非常系统的工程。从种植地到品种的选择，到种植地和茶树的精心培育，再到茶的制作。每一步都非常关键，而每一步也都非常复杂，非常有技术含量。只有精心的做好每一步，才能制作出真正的安溪铁观音"正韵"之茶。

这里面，是一代又一代人智慧及心血的结晶。在我们品尝一泡好茶的时候，请别忘了向他们致敬。

铁观音的冲泡：那姑娘的双手在跳舞茶艺，是茶文化中非常重要的一个部分。一美丽少女，身着汉服，双手似跳舞般做着各种动作，"观音入宫"、"春风拂面"、"韩信点兵"，再配上优美的古琴演奏，极具画面感。

铁观音的冲泡非有讲究，冲泡对茶的口感、汤色、香味皆有影响。冲泡铁观音，最好用山泉水，次之则是矿泉水、纯净水，而水的温度则以100度为佳。铁观音的冲泡分为七个步骤：

当然做到这些，并不能称之为茶艺，只是会冲泡了。真正的茶艺需要了解茶文化，那些表演茶艺的姑娘们，不但要学习冲泡技术，了解铁观音历史文化及制作常识，懂茶礼，更是需要琴棋书画样样精通。任何一门艺术，只有形是不行的，必须有其韵。他们每一个动作都需要长期的训练，每一个表情都要恰到好处。只有这有，才能称得上真正的茶艺。

而对一般铁观音爱好者来说，泡一杯好茶也是有一些讲究的。首先第一泡必须洗掉，但第一泡又不能闷的太久，以二十秒左右为宜；其次，一般来说一泡茶只能泡六到七次，冲泡次数过多，则无味了。

闽南铁观音文化说到茶文化，不一定非得是茶与禅、茶与诗、茶与艺术或是茶之礼仪，当然这些也很重要。但传承了一千多年的铁观音，早已超脱出这个范畴。铁观音文化已融进闽南人的生活，它已成为了生活的一部分。

闽南人无论是走亲访友，拜访客户，还是朋友小聚，三两个人走到一起，首先要做的便是烧上水，尝尝主人珍藏的好茶。无论是闲聊家常，还是商业沟通，都是品着茶进行的。气氛融洽的，就完成了一次商业谈判岂不美哉。

文化来源生活，而文化传承的目的，是其能融入人们的生活，并服务于生活。比如说诗文化，诗来源于生活。诗，是人们抒发生活感悟的一个文学体裁。而传承诗文化的意义，便在于其能服务于生活，服务于大众。

学会作诗，可以用其抒发情感，或喜、或悲、或怒都可以用诗记录下来。而品读前人之作，可以启迪我们的人生。苏东坡教会我们豁达，杜子美告诉我们需要有一颗赤子之心。

但会作诗者有几人？甚至大多数人，读都读不懂前人之作。这就说明，诗文化的传承不算成功，因为它并未融入大多数人的生活，更谈不上服务于大多数人的生活了。

反观闽南铁观音文化，它已成为闽南人生活的一部分。可以说，大多数人已经离不开它了。

关于文化传承几千年中华文明，留下了很多像铁观音这样的"瑰宝"。但文化的传承或多或少的存在一些问题，甚至是很多"非遗"传承，也都面临着"后继无人"的囧境。

而改变这种状况最好的方法，便是让那些"非遗"别再那么"神秘"。敞开胸怀，让世人去了解它，让其走进人们的生活，并其融入于生活。文化传承的终极目的，不就是服务于生活吗？

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