大白毫茉莉花茶

大白毫茉莉花茶

大白毫茉莉花茶[Dabaihao jasmine scented tea] 亦称“大白毫”。产于福州的特种茉莉花茶。1973年研制。选用高山芽叶肥壮多毫的大白茶等品种茶树首春毫芽制成茶坯，用茉莉伏花经七次窨花一次提花制成。毫芽重实匀称，色泽略带淡黄，满披茸毛，香气浓郁鲜灵，鲜浓醇厚，汤色微黄泛绿，冲泡四、五次仍有余香。主销北京、天津，供特需使用。

茉莉花茶的制作方法

茉莉绿茶是饮用最为广泛的一种茶，是被人们称之为健康的一种茶饮，适宜适当的喝一些茶是有防辐射、美肤养颜的功效。有大量的茶素，能加快卡路里燃烧，是减肥的不二之选，但是对于茉莉花茶的制作大家是如何喝的呢？具体如下！
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　　茉莉绿茶制作方法

　　1、配料：绿茶叶；新鲜的茉莉花

　　2、制作步骤

　　（1）、在一个带有大开口的罐子底部放一层茶叶。然后，在它们上面放一层新鲜的茉莉花。如果需要，重复你的茉莉花。

　　（2）、将一罐或一小块重物放在茉莉和茶叶上，然后盖紧罐子。

　　（3）、让鲜花闻到茶的香味至少24小时或长达数周。

　　（4）、为了准备茶叶，将一大勺茶匙倒入刚刚从热量中取出的8到10盎司的热过滤水中。

　　（5）、冲泡五到七分钟，然后享受你的茉莉花茶。
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　　茉莉花茶的制作工艺

　　1、茶坯准备

　　在众多茶类当中，烘青绿茶吸附香气的能力最好，所以制作茉莉花茶时优先选择烘青绿茶做茶坯。

　　2、鲜花处理

　　茉莉花的品种很多，优劣各异，经过无数次的尝试后，人们发现只有单瓣和双瓣茉莉最适合窨制，并以中午到下午采摘的品质最好，且必须是含苞待放的花蕾。鲜花在采收、运输及进厂后，要严防掀压损伤和发热，才能完成窨制过程的释香。

　　3、窨花拌和

　　指根据各种不同品种、等级的茉莉花茶的外形和质量标准配花，并将之与茶坯充分拌和。

　　4、静置窨花

　　创造一个适合于茉莉花正常释香的环境。随着窨次的增多，可逐渐减少静置时间。

　　虽是静置，但整个过程都要保证一定的温度、湿度、氧气含量及茶堆的厚度，需要制茶师傅们守在堆旁不时察看，以保证最佳的释香条件。更何况在首次窨制时，这还是一个长达12—14小时的放置过程，十分考验制茶人的体力。

　　5、通花

　　由于鲜花的呼吸作用，当堆温上升到一定程度，窨堆会产生发酵味。要及时翻堆散热、保证合适的堆温。

　　通过开窗、风扇灯保证外部空气流通的同时，利用人工不断将茶叶堆分堆、流出散热通道来，但翻动时不能伤到花。通花若不及时，就会导致鲜花受热闷死，产生水闷味，直接影响成品茶的香味的鲜浓度。

　　6、起花

　　筛出花渣，防止花渣酵化损害茶叶品质。

　　经过一个晚上的静置，花里的芳香物质大部分都被茶叶所吸收，原先水灵的茉莉花的生机已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分，要及时把花渣筛出，以防影响最终的纯爽度。

　　7、烘焙

　　吸了一晚上的香气和水分，经过筛花后的茶本身比较潮，需要烘焙保持干燥。

　　这个环节对茉莉花茶的品质影响很大。烘焙的过程一定是低温，且干燥到什么程度、含水率保持多少、香气含量到多少……这些问题都得凭多年的制茶经验才能判断。火候一旦没掌握好就会直接影响滋味口感以及接下来的窨制次数，导致鲜灵度不够。

　　8、提花

　　为了增加茶叶的花香浓郁程度，通常会在烘焙之后用少量鲜花复窨一次。

　　提花后不再烘焙，经摊凉后即可匀堆装箱。但在这个过程中茶叶很容易水分超标，所以非经验丰富的老师傅不可，否则前面的所有努力都付诸了东流。
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　　茉莉花茶的冲泡方式

　　1、备具

　　泡茶前须将泡茶用的所有器具备齐。如茶盘、透明玻璃杯、小茶杯、茶匙、茶荷、茶样罐、水盂、开水壶、茶巾、泡茶巾等。

　　2、洗杯茶

　　至清至洁，是天涵地育的灵物，泡茶要求所用的器皿也必须至清至洁。用开水再烫一遍本来就干净的玻璃杯，做到茶杯冰清玉洁，一尘不染。

　　3、备水

　　尽可能选用清洁的天然水。有条件的茶艺馆应安装水过滤设施，家庭自用可自汲泉水或购买瓶装泉水。将水放人容器急火煮至沸腾，冲人热水瓶备用。泡茶前先用少许开水温杯(这一点在气温较低时十分重要)。

　　4、投茶

　　用茶匙把茶叶(茶水比1g”50mI.)投放到玻璃杯中。

　　5、冲泡

　　双手取茶巾放在左手手指部位，右手提开水壶，左手用茶巾托茶壶底，向茶杯内注入开水，约为总用水量的1/4左右，进行浸润泡，约20～60s后继续用冲泡，在冲水时水壶有节奏地起落。冲入热水后，茶在杯中漂浮起落，千姿百态的茶芽在玻璃杯中随波晃动，好像生命的绿精灵在舞蹈，十分生动有趣。

　　6、奉茶

　　双手将泡好的茶依次敬给来宾。这是一个宾主融洽交流的过程，作为品茶者，应怀着感谢之心接过茶杯，观其色，嗅其香、尝其鲜。二、三泡可按上述程序重新冲泡。

　　7、净具

　　每次冲泡完毕，应将所用茶器具收放原位，清洗冲泡器具，称为净具。净具完成后盖上泡茶巾以备下次使用。

　　茉莉花茶的种类

　　1、大白毫茉莉花茶

　　提到茉莉花茶自然不能少了这个品种，位于福建福州的大白毫茉莉花茶，因其地理上的位置优越，使得这里的茉莉花看起来更加的香气扑鼻。而福建茉莉花茶中最高档的要数大白毫，而这里的绿茶更加醇香，而制作的过程也十分的繁琐，成品看起来更像是一件艺术品，香气十分的浓郁香鲜，喝在嘴里美在心里。

　　2、龙团珠茉莉花茶

　　同样是福建福州所生产的花茶，这种茶在外形上更加的俊秀爽朗，而毛尖更像是鱼的尾巴，闻起来有种独特的浓郁感，给人一种沉重浓厚的感觉。尤其是泡开之后更加鲜美，味道纯正持久。茶水呈现淡淡的黄亮色，喝上之后满嘴都是茶的清香。

　　3、银针茉莉花茶

　　生产于福建政和的银针茉莉花茶，这种茶完美的贴合了北方人的胃口。顾名思义，在外形的结构上肥壮可人，毛茸茸的感觉更像是一个个银针。在颜色上看起来比较油亮，泡茶后色泽清澈晶莹，带给人视觉上的震撼。而这种茶最大的特点就是香，就算是用茶水泡过4遍后依旧有清香的感觉。而这种香包含了茉莉花的香气和茶叶中的芬芳之气。

　　4、金华花茶

　　浙江的金华最著名的茶就是茉莉花茶，也称“金华花茶”。制作的过程中首选的就是色泽饱满的绿茶为原料，在茉莉花的选择上更要注意圆滑、饱满、浓郁，而制作的过程中也要特别注意到对香气的把控，通过三个工序来维持和增强香气。而制作出来的成品也有毛峰茶、青花茶之分别，而其中毛峰茶给人的感觉更加大气美感。

　　5、苏州茉莉花茶

　　在苏州这座古典与现代交映的城市，因其有着浓厚的历史氛围，作为十大名茶之一的苏州茉莉花茶更是香软可口。而制作的水准十分超高，需要十多种工序才能完成。

茉莉花茶的品种有哪些

茉莉花茶的品种：茉莉大白毫、龙团珠茉莉花茶、龙都香茗、横县茉莉花茶、金华花茶、苏州茉莉花茶。

1、茉莉大白毫：提到茉莉花茶自然不能少了福建福州的大白毫茉莉花茶，优越的地理环境，使得这里的茉莉花更加香气扑鼻。素有茶中“美女”、“茶王”之美称，主销北京、天津等地。

2、龙团珠茉莉花茶：它属于三窨的茉莉花茶，外形紧结呈圆珠形，又称“龙团珠”。冲泡过后，香浓味厚，特别耐泡，为茉莉花茶中档产品。

3、龙都香茗：按照一般烘青的制法，经过初制、精制和拼配制成烘青茶坯，再选用复瓣优质茉莉花，通过传统工艺采取四窨一提的窨制方法，制成龙都香茗茉莉花茶。龙都香茗外形秀丽显毫，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽。

4、横县茉莉花茶：横县茉莉花茶条索紧细匀整，香气浓郁，鲜灵持久，滋味浓醇，叶底嫩匀，上市早，耐冲泡。主要销往西南、西北、北京、天津、山东等地。

5、金华花茶：浙江金华最著名的茶就是茉莉花茶，采选上好的绿茶作为茶坯，同“头圆、粒大、饱满、洁白、光润、芳香”的优质茉莉花窨制而成，制作过程包括鲜花吐香、茶坯吸香、复火葆香3个重要环节。

6、苏州茉莉花茶：苏州这座古典与现代交映的城市有着浓厚的历史氛围，这里的茉莉花茶更是香软可口。苏州的茉莉花茶始于南宋，历史十分悠久，是我国的传统名花茶。

茉莉花茶的制作工序

　　茉莉花茶的制作方法可以总结为以下7个步骤：
　　一.花茶的窨制原理和程序 窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。 窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆 起花 烘焙 冷却 转窨或提花 匀堆、 装箱。 二.茶胚处理 窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制（略）按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。 1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。 2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。 三.鲜花养护 茉莉花是具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好。采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。 1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，按级分堆，摊凉（等级标准详见附后）。目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃。不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。 2、鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32—37℃，因此，气温低于30℃，必须把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15—20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。 3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放正气。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。 4、玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。 打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%，茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；有的在窨茉莉花时，同时拼如玉兰鲜花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花（用量0·3—0·5%）。 四.窨花拼和 窨花拼和使整个茉莉花茶窨制过程重点工序。目的是利用鲜花和茶拌和在一起，让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好六个因素：配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。 五.窨制花茶手工操作方法 先把茶胚总量1/3—1/5，平摊在干净窨花场地上，厚度为10—15cm，然后根据茶、花配比用量的鲜花，同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层茶，一层花相间3—5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花”。 茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱）窨花叫箱窨。适用于窨花量少或特种花茶。每箱窨茶量约5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或交叉叠放，以利空气流通。用高40—60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨，适用于中批量生产，囤直径150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，宽1—1·2M，长根据场地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨。 此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面”。 在自然条件和正常温度（32—37℃）下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时。鲜花和茶叶拼和窨只时，由于花在茶中被压，正常呼吸作用受到一定阻碍，鲜花生机缩短，吐香持续时间一般在12小时左右，从观察和测试可以看出，茉莉花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期，此时，呼吸作用强度大，干物质损耗也多，芳香油的挥发也猛烈，所以吐香浓烈时，花和茶一定要及时拼和和窨制，以免香气大量散失。因此，掌握好茉莉花开放度，迅速的拼和窨制，让茶胚充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键。 六.散通花热 通花散热的目的：一是散热降温；二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香；三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5—6小时，逐窨次缩短半小时。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆（详见附表），通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窨，堆高约30cm，再经5—6小时，茶堆温度又上升到40℃左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。 七.起花 在窨时间达10—12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。 1、根据在窨品的堆温，掌握适时起花。头窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆温超过时，若时间还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热。 根据在窨品水份，掌握适时起花： 头窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。起花操作：操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。 2、烘焙 烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解决这个矛盾，主要靠正确掌握烘干热风的温度，和烘后茶叶水份含量。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下： 烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃。 3、压花 压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶，目的在于充分利用花渣的余香，来压低低档茶的粗老味增加花香。 （1） 花要做到及时迅速，做到边起花边压花。 （2）提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强，可压中档茶叶，其余正常花渣供低档茶压花，但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。 （3）花渣用量：100kg茶叶一般用40—50kg花渣，压一次可抵5kg的鲜花配花量。 （4）压花时间，掌握在4—5小时，不宜过长，太长造成宿焖味、酵味和其他异味， 应及时起掉花渣，茶也必须及时烘焙。 4、 提花 提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花。 （1）提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶叶用6—10kg花）窨花时间短（堆窨时间6—8小时），堆温不高不必进行通花。

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