福建武夷山与政和关于茶的中秋民俗

福建武夷山与政和关于茶的中秋民俗

中秋是家家团圆的日子，而各地又有着迥然不同的中秋民俗，光是茶产区福建省内就有大不同，这里来看看武夷山与政和地区的中秋民俗。

茶产区 武夷山中秋民俗：在武夷山，中秋佳节，合家团圆赏月，故称“人节”，与七月半“鬼节”相对。乡间有以瓦作塔，内置干柴，入夜引火焚烧，叫“烧宝塔”。为助火势，还撒以油、盐，乡民男女老少围塔而坐观塔赏月。而中秋偷菜也是武夷山颇具幽默情趣的传统习惯，意指中秋之夜青年妇女成群潜入他人菜园偷挖几棵毛芋回家煮食，以盼早得贵子。园主则听之任之，视为乐趣。此外，武夷山还流行在中秋玩拔石、滑石竞技等游戏。

盛行茶俗：武夷山的喝茶风俗很多。其中，“三道茶”是武夷山御茶园根据武夷山民间饮茶习俗，以“和、敬、怡、真”的思想为指导，整理出来的，也可以说是一种现代的饮茶方式（一般适用于茶馆）。“三道茶”包括“迎宾茶 ”、“留客茶”、“祝福茶”。此外，吴屯妇女茶俗也别有特色。因为她们用的是饭碗喝茶，茶叶采用当地山茶即可。在那里，男人概不介入喝茶习俗，设宴喝茶由村里农家妇女轮流做东，当天“茶宴”少不了邀请进村来的女宾客入席。而如今，“茶宴”则丰富了起来。“茶宴”上农家以茶代酒，相互敬茶，且边喝边聊，谈笑风生。

茶产区 政和中秋民俗：中秋节为政和传统的重要节日之一，俗称：“年三天，节(指端午节)三餐，中秋一夜晚”。中秋那天，回娘家的媳妇和出外的儿孙都应回家团聚，家家备酒菜和中秋饼，吃团圆饭。娘家要给出嫁的女儿送中秋，以饼肉为主。晚饭后，大人小孩在露天下摆设月饼果品请月、赏月。女子在中秋节夜陈列月饼、果品、茶酒，艳装拜月宫，祈求来生貌似嫦娥；婚后未育的妇女拜月祈求早生贵子。夜里青少年舞流星、火球、烧塔。其中，烧塔是先用砖块瓦片垒成大小不一的尖塔，然后在塔内烧柴草使塔通红，再喷上煤油或红酒，阵阵火焰冲天，为赏月的人们增添乐趣。

盛行茶俗：政和百姓饮茶历史悠久。如，正月或平时稀客来访时一定要在茶水里加一块冰糖，有的还加入一枚橄榄或几粒花生仁。讲究饮茶的人家，在秋季收集桂花晾干，碾成粉末和冰糖混合，用木板模型压成各种花型的小糖片，叫桂花糖，待客时，用一两片桂花糖配一撮清明茶叶或其他高级茶冲泡，清香四溢，别有风味。镇前镇一带高山区饮茶方式别具一格。客到时用一小陶罐放进灶膛里，以旺火将水烧开，冲时放一小撮茶、一块红糖在碗中，茶色褐绿，味甜可口。妇女则多用各种咸菜配茶，她们往往围坐在摆满豆腐乳、腌菜的桌子上，冲泡好热茶，边品茶，边吃咸菜，边拉家常，别有一番情趣。

福州的民风民俗（详细）

福州节日民俗

春节

农历正月初一至初三日，古称履端、元旦，今谓春节，福州人叫“做年”，是一年中最隆重、假期最长的民间节日。黎明时分，各家敞开大门，焚香鸣炮，喜迎新年。这个节俗传统禁忌甚多，说第一句话，做第一件事，都讲究好彩头，以冀一年之平安。新年伊始，逢人第一句都要说“恭喜”、“发财”、“平安”等吉利话，对方也报以相应的好话。当日不扫地、不打水、不挑担、不劈柴、不洗衣、不洗澡、不理发、不说不吉利的话。全家起床后，便穿新衣服，或穿质地最好的衣着。早餐，有的吃太平面(线面、鸡肉、鸭蛋)，以祝太平、长寿；有的吃年糕(红糖粿)，以祝年年高升；有的老人吃素，祈求合家子孙一年平安。初一，小辈要向长辈拜年，长辈则给以压岁钱或糖果、桔子。

初一不出远门，初二、初三人们可以访亲拜友，互贺新年。正如清人吴继筠在《福州岁时竹枝词》中说的：“族新衣服趋人前，礼数谦谦喜连连；路上相逢共作揖，发财恭喜贺新年。”这便是古时福州新正的景观。有出嫁女儿的人家，要办春酒，邀女儿、女婿及外孙回娘家饮宴团聚。水上船家(?民)的妇女，头戴红花，蓝衫青裤，布底青鞋，结伴登岸，挨家串门，用福州话唱诗贺年：“姑嫂双双贺新年，红红伞灯挂厅前；好?好粿送奴去，金字牌板企(站立之意)门前。”“旧年过了又新年，生意兴隆赚大钱；恭喜发财平安过，送奴?粿过门前。”这叫“讨?诗”，又是贺年词，贺年讨?以示吉祥。春节期间，福州大街小巷，张灯结彩，火树银花，欢声笑语，到处呈现一派节日气氛。

中华人民共和国成立后，各级党政领导在节前或节日期间，持礼物到军烈属、离退休干部及老劳模等府第拜年。各有关部门组织春节游园、各界联欢会、文艺晚会等活动。那些有迷信色彩的旧俗逐渐消失。九十年代初，大多数居家都安装电话，一般亲戚好友用电话互拜新年，减少节日交通拥挤。

初四清晨，家家户户，焚香“接神”，迎接灶君回銮视事。各行各业开假，放鞭炮，商店开门营业，工厂开工，机关开始上班。九十年代后，作习时间进行调整，现在是初八上班。一些服务行业，则春节仍在营业。

元 宵 节

正月十五日，为元宵节，亦谓上元佳节。福州元宵花灯，始于汉代，至宋代被列为京都灯节的上品。《武林旧事》记述入京的福州灯采“纯用白玉，晃耀夺目，如清冰玉壶，爽澈心目。”福州的桔灯、菜头灯、莲花灯等，形态别致，色泽鲜艳，独具福州乡土生活气息，引人注目。
据王应山《闽大记》载：福州“沿门悬灯，通宵游赏，谓之灯市。”这一习俗，也始自宋代。其时家家户户，张灯悬门，十里灯街，红光辉映。州县官吏，每逢元宵，倡导大闹花灯，“官民同乐”。北宋元丰年间(1078～1085年)，刘瑾当福州太守，为了观赏花灯，下令挨家挨户捐灯十盏。郎官巷诗人陈烈，愤然在鼓楼挂上一盏诗灯：“富家一盏灯，太仓一粒粟；贫家一盏灯，父子相对哭。风流太守知不知？犹恨笙歌无妙曲。”从此，官府不再强令百姓捐灯。历代灯会时间也有变化：唐宋多为正月十四至十八日；元代朝廷不提倡大规模灯会；明代为十三至二十二日；清代为十三至十七日。民国后则无定规。

福州元宵不仅灯市辉煌，还有摆设鳌山，供人玩赏的。“春灯绝胜百花芳，元夕纷华盛福唐；银烛烧空排丽景，鳌山耸处现祥光。”此诗描绘昔日闽都灯市和鳌山的盛景。元宵城门开禁，鳌山向外，郊外人家入城观赏，人山人海，热闹非常。

从春节至元宵前夕，福州民间有送灯习俗。对出嫁之女，娘家例必送灯，“灯”与“丁”谐音，取添丁之意。第一年送“观音送子”灯，第二年如未生育，则送“天赐麟儿”灯、“孩子坐盆”灯，第三、四年如再未生养，便送“桔”灯，寓为“焦急”之意。生育后可送“状元骑马”灯、“天赐麒麟”灯等，直送到外甥16周岁为止。民间有首童谣：“正月元宵灯，外婆爱外甥(外孙)，送来红红桔子灯，吉利又添丁。”反映了外婆爱外孙的社会风尚。杨庆琛榕城之夕《竹枝词》云：“天赐麟儿绘彩缯，新娘房子霞光增，宵深欲把金钗卸，又报娘家来送灯。”此诗描绘当时送灯的盛况。

元宵闹花灯自初七开始，昔日福州南后街与南台台江汛专售纸制各种花灯。挑的有八角灯、球灯、西瓜灯；扛的有关刀灯、龙抢珠灯，后来还有飞机灯、战舰灯等；地上走的有猴骑绵羊灯、牧童骑牛灯、状元骑马灯；堂上挂的有宫灯、走马灯等。当时有首诗云：“华灯成市将元夕，色色精工费剪裁，几种寄供新岁玩，清光四壁照衔杯。”描出了福州灯市的盛况。

元宵之夜，有的乡镇街道游灯上街时，结合迎神赛会。迎神队伍中，多随有舞龙灯、高跷、舞狮、地下坪、陆地行舟等民间文艺活动。有的居家百姓见迎神过境，便举灯放炮，祈求合家平安。如今，送灯的习俗仍在一些老年人中流行。

拗九节

正月廿九日，是福州特有的民间传统节日。“拗〔ōu〕九节”又称“后九节”、“孝顺节”。这天清早，家家户户都用糯米、红糖，再加上花生、红枣、荸荠、芝麻、桂圆等原料，煮成甜粥，称为“拗九粥”，用来祭祖或馈赠亲友。已出嫁的女儿，也必定要送一碗“拗九粥”，有的还要加上太平面、蛋、猪蹄等，送回娘家，孝敬父母。此外，凡是岁数逢九的人，如九岁、十九岁、二十九岁……(称“明九”)，或是九的倍数，如十八岁、二十七岁、三十六岁……(称“暗九”)，也要像过生日一样，吃一碗“太平面”，以求平安、健康。
“拗九节”来源于“目连救母”的传说。据传，古时候有一个叫目连的人，其母生前悍恶，死后被关在阴间牢房里，他探监时，经常送食物给母亲吃，但均被看守的狱卒给吃掉了。后来，他想了一个办法，用荸荠、花生、红枣、桂圆、红糖等原料与糯米混合，煮成甜粥，盛上碗后，再洒一把黑芝麻送去给母亲，看守狱卒见这稀饭黑乎乎的，问道：“这是什么?”目连随口答道：“这是拗垢粥。”(福州话“九”与“垢”谐音)看守信以为真，认为这粥很脏，不敢吃。因此，“拗九粥”才得以送到目连母亲的手中。这天正好是正月廿九，目连的母亲这年也正好二十九岁，闽俗中，正月分“三九”，正月初九称为“上九”，十九称为“中九”，廿九称为“后九”，所以这粥便叫“后九粥”。以后以粥的颜色拗黑，叫“拗九粥”，以目连孝顺母亲，又叫“孝九粥”。不管是正月廿九，还是二十九岁，都是目连的母亲落难的日子，于是福州人逢九就犯忌，认为“九”是厄难的岁月，所以，凡逢“九”岁数的人要吃太平面，出嫁的女儿，也要给父母送“九”，以求父母平安、健康。

清明节

清明，是福州民间的一个重要节日。每年春分过后15天，便是清明节。清明节日或前后，家家户户去郊外踏青，上山祭祖扫墓。扫墓又叫压纸，即为坟地锄草，在坟头压上钱纸，以示此墓有后人祭扫。如带供品亦极简单，光饼、豆腐、面点和菠菠粿，也叫清明粿，是福州特有的清明节供品，是用菠菠菜(生长于南方的一种野菜，可食，味甘，性凉，捣烂压成汁呈青绿色)压榨成汁，渗入米浆内揉成粿皮，以枣泥、豆沙、萝卜丝等为馅捏制而成的。清明节前后，福州饮食店均有制售。富豪之家多有自行制造，但他们不用手工造型，而用木制的印模，内刻有氏族堂号，印制出的菠菠粿格外美观，并作为馈赠礼品分给亲朋好友。
扫墓归来，要折一松枝或柳条，插在家门口，表明本户已为祖先祭墓了。

端午节

端午，福州俗称五日节、五月节。因节日的家宴在中午，故谓端午节。相传是纪念爱国诗人屈原的节日。
端午节从初一开始，家家大扫除，悬蒲插艾于门前，用以驱邪消毒。端午节吃粽子、荷包，饮雄黄酒，燃雄黄炮。孩子穿新衣、挂香袋、缚红肚兜，口鼻涂雄黄，据说能免生疮疹，驱逐蛇蝎。

用过节餐后，各家携小孩到福州西湖、南台万寿桥、闽江两岸观看龙舟竞渡。舟有的彩绘为鱼，有的彩绘为虾，都是水族标志。初一至初五均有划龙舟，惟初五午后开展竞赛，争夺锦标，观者如潮。

如今，端午节的优秀传统习俗仍然继承，如大扫除，开展夏季卫生运动。龙舟竞渡列入水上体育运动项目，每年都有组织地开展活动。福州龙舟还参加国际龙舟比赛，获得殊荣。

乞巧节

农月七月七夕，福州叫乞巧节，又称结缘节。七月七夕，是神话中牛郎织女鹊桥相会的时间。
七夕，妇女以七字为巧的象征，向天上银河织女乞巧时，陈列瓜果七盘，茶杯七口，焚香七柱，备针七根，丝线七色，先向织女星行七拜大礼，然后盘膝而坐，借着朦胧月色，赛穿针、比引线，谁穿引得又快又多，谁就得巧最多。宋梁克家《三山志》载：“彩楼乞巧知多少?直至更阑漏欲终。”这种习俗多是官府、富豪之家的小姐为之。民间则搞分豆结缘活动。家家户户煮蚕豆互相馈赠，啃豆谈天，消除前愆，促使家人和顺、亲友情深、邻里和睦。孩童学着分豆结缘，交指和好，童趣盎然。

中元节

农历七月十五日，俗称“七月半”、做半段。中元节，整个七月每一天均可活动。传说，目连为减轻其母罪孽，于是日邀十方僧众做盂兰会，以普渡超生其母。
中元节日，家家举行家祭活动。除一般供品外，还须焚烧纸衣，供给祖先鬼魂在阴间享用。

中元节正值农村早稻收割后不久，人们利用农闲时间祭田地、庆丰收。因此，福州郊县仍然保留着“七月半”做“半段”的习俗(意谓一年已过半段)，但在时间上各村不一，往往是这村做完那村做，各村轮流着进行。做“半段”时，家家都要宴请许多亲朋好友。有的村庄邀请剧团演戏或讲评话、伬唱等活动，以示丰收喜悦。

中秋节

八月十五为中秋节，俗称团圆节。
中秋节吃月饼的由来，有一种说法是：元朝末年，蒙古贵族统治者为了巩固其统治，不准民间使用铁制的刀具，规定十家合用一把菜刀，统治者无恶不作，百姓恨之入骨。高邮张士诚暗中串联，在月饼里夹一起义的小字条，到中秋之夜，家家掰开月饼，看见传单，纷纷夺取菜刀，举行反抗元朝统治者的起义。从此，人们每到中秋节，就要吃月饼，以纪念这一人民群众的斗争节日。

中秋节俗，福州人家备供品，烧纸衣，以祭祖先。夜设家宴，举家欢聚，饮酒赏月。这个节日，民间还有尊老爱幼的习俗，晚辈馈赠大月饼(即礼饼)给长辈，长辈则馈赠小月饼给晚辈，在节日内互表良好祝愿。中秋节俗，按《福建通志?风俗》志记载，闽都各地略有不同。福州城内“中秋士女登乌石山进香，夜燃神光塔灯，是夜妇女连臂出游，谓‘走百病’”；永泰县“中秋望月，绅士祝魁星”；闽清县“中秋造月饼，设酒赏月，食栗与芋，童子备?粿，用瓦片砌塔相拜祝”；《长乐县志》述“中秋从略，各家不过具饮而已。”

中秋“摆塔”，是节日的一大乐趣。农家儿拾瓦片，砌瓦塔，至夜以柴点燃，火光四照，盘诗赏月，互相娱乐。城内人们购泥塑或陶瓷的人物形象，有《西游记》、《三国演义》、《水浒传》等历史人物，并有烛台、花瓶、香炉等陈列展出，供人观赏。富贵人家有的在厅堂搭架“摆塔”，少则三层桌，多则十层桌，最高层摆以泥塔或铁塔，低层陈列一双秧盆，青葱吐绿，以示丰收。中间各层则排列历代名人和戏曲人物，整个庭院灯烛辉煌，增添佳节气氛。

重阳节

农历九月初九是重阳节，因九为阳数，日月并重，故称“重阳”，也叫重九。重阳节来源于后汉桓景登高避祸的故事，据《三山志》载：福州九仙山(于山)，是汉闽越王无诸重九登高的地方，无诸与汉高祖刘邦是同时代的人，比桓景早200年。《八闽通志》载：“重阳，郡人率以是日登高，饮菊酒以延年，插茱萸以避邪。”(茱萸为中药，味苦、性温，有散寒、温中、止痛和祛恶等药效。)据说，闽越王当年盛菊花酒的大石樽，清嘉庆年间还在于山，后来不见了，但仍有“九日台”遗迹可寻。福州的九月九，除了登高、饮菊花酒、插茱萸等，还有放纸鹞(〔tsai ieu〕风筝)的习俗。据说，放纸鹞也来自桓景与费长房的故事。一次，桓景求费长房取除邪去瘟的药，走迷山路，后经鸽子引导，才找到费。后人为纪念此事，将纸糊的鸽子带到山上放飞，流传久了，就有了放纸鹞的习俗。
旧时，福州登高、放纸鹞的地点主要在于山、乌山、大庙山等。那时，大庙山有一块登高石，据说是从天上掉下来的，人称“天星落地”。九月九时，大人带小孩到大庙山，在登高石山上一登，便会长高，因此，吸引了福州四城门的人都往这里跑，每逢重阳节，通往大庙山的两条石阶路都被挤得水泄不通。

九月九登高，“高”和“糕”是谐音，因此，节日期间，福州还有一种特制的糕点，称“九重粿”，即粿有九层，中间夹七层糖色，寓意节节高和登高消灾之意。

每逢佳节倍思亲。福州的重阳节，还有扫祭祖坟的活动，这与清明的祭坟，合称春秋二祭。现在福州的郊区或郊县，仍保留九月九扫墓的习俗。

重阳节发展到今天，人们又赋予它更加丰富的文化内涵，把登高与全民健身运动结合起来，把祭扫祖坟与敬老爱老的传统美德结合起来，有的还把它与海外侨胞牵线搭桥、招商引资结合起来，全国人大还通过了以每年重阳节为老年节的决定。节日期间，各单位、团体还举行各种形式的登山、健身等体育活动

冬至

冬至，农历二十四节气之一。旧时，人家在此节日前夜，老小聚在厅堂，围坐案桌搓米时。用糯米磨浆压至半干搓成丸子，入锅煮熟，捞起粘上糖豆粉便是“?”。案桌上放置红桔数粒，红箸一束，纸花一对，泥塑男女孩童(童儿牳)合，瓶插红色菊花。搓时焚香点烛，小孩用福州方言唱童谣：“搓?矢搓搓，依奶疼依哥，依哥讨依嫂，依弟单身哥。依嫂带身喜(怀孕)，爹妈齐欢喜。孩儿段(掉)落脚桶下，依哥马上做郎罢(爸)。”冬至搓?时含有祈求添丁增福之意。当晚搓的?待翌晨冬至正日当早餐。

祭灶

祭灶，农历十二月廿四日。按福州习俗，阴历十二月廿三日为官家祭荤灶之日，廿四日是普通民家祭素灶之日，而水上居民(?民)则于廿五日祭灶。
祭灶，原是古代夏日祭火的一种仪式。火的出现，使人类脱离了茹毛饮血的时代，是值得大大纪念的。但后世把祭灶变成“灶神”崇拜，说灶神是可以“上天祈福、落地佑民”的“司命之神”。这个衍变过程，大约始于汉代。据《后汉书?阴丑传》载，有一个叫阴子兴的孝子，腊日(十二月廿三)早饮，见到灶神出现，连忙拜求，并宰了家中的黄羊祭祀，“自是以后，暴至巨富……故后常以腊日祭灶，而荐黄羊焉。”这个传说随着时间的推移，越说越神，说灶神是玉皇大帝派到人间的“驻户大使”。一年一度，在农历十二月廿四日，灶神上天向玉帝报告户主善恶情况，上天的日子为十天，到第二年正月初四下凡。在灶神动身之前，家家户户都要为其饯行。祭荤灶的以鸡、鸭、鱼、肉、灶糖、灶饼、美酒等供之；祭素灶除灶糖灶饼外，还有甘蔗、荸荠、红枣、花生、金针、木耳等。在祭供时，孩童们便唱着童谣：“祭灶祭糊涂(讽刺灶神糊涂官)，灶前一只铜香炉，元宝是侬褙，金裤是侬糊，灶君上天讲好话，灶妈落地保佑侬，保佑侬爹有钱赚，保佑侬妈有钱长，保佑侬哥讨兄嫂，保佑侬读书变聪明。”祭供将毕，将旧的灶神图撕下火化，贴上新的灶神图，以示送旧迎新。在祭灶节前，外公外婆要给男女外孙送灶糖灶饼，有几个男女外孙，就得送几包，每包还要附送一张“花面壳”(假面具)有唐僧、沙和尚、孙悟空、猪八戒等，孩子们有吃有玩好不热闹。

现在，一些人家仍有祭灶的旧俗。灶糖灶饼更名为年糖年饼，成了福州春节市场年货之一。

除夕

相传，“年”是一个恶魔，每年除夕，就出来捉弄人。故在除夕之时，家家户户贴新符(春联)、放鞭炮以驱“年”。福州还仿效旧时郑唐烧火炮驱“年”除灾的节俗。

进入十二月，人们便忙于酿酒、备年货。十五日后，开始打扫屋宇房舍，谓之扫堂、筅堂。外出的亲人纷纷返回，同家人团聚。廿五日后开始蒸年糕，备鸡、鸭、鱼、肉、酒等，祭祀祖先、天地神，谓之分年。女婿向岳父母送年礼，谓之送年。除夕之夜，红烛高烧，合家欢乐，共饮晚宴，谓之做岁。是夜再拂扫厅堂，放鞭炮，煮隔年饭。隔年饭用木制蒸饭甑装盛，周围插朱红筷子十双，贴红纸，扎红绳，并撒上“五子”(红枣、花生、瓜子、桂圆子、栗子)，摆在厅堂案桌上。家中主要门户、窗帘、箱笼家具、贵重器皿物件压上“金银纸箔”，意味着这家金银财宝多到从门缝里溢出，象征着明年发大财。

大年三十长辈还有给小孩发“压岁钱”的习俗，从初一到十五都可以拜年。歌谣“拜年拜年，没桔也要钱。”一个春节下来收益还不少呢!

旧时，三十盲晡(三十晚上)是债主讨债、债户躲债最紧张的日子。旧时欠债不能过年，就是不能过三十晚上。家住城外的债户跑到后洲尚书庙，家住城内的则跑到城隍庙看戏躲债。50年代后，人民生活水平大幅度提高，逼债之事早已消声匿迹。现在年货供应，花色品种，应有尽有。机关、工厂、商店张灯结彩，街道两旁，彩灯万朵，火树银花，大家欢天喜地，迎接新的一年到来。

生活习俗

服 饰

衣 服

从清朝至民国年间，福州男性穿着多为长袍、长衫。长袍上自肩部、下至足跗。开襟于右，前幅与后幅缀以纽扣。前内有小幅布，中缝一小袋，叫暗袋，可藏少量物品。作为外衣的长衫，是中老年男性的便服，常换常洗，多以棉布制作。其色常见的有蓝、灰和月白。有身份的人夏天多穿麻织或绸织的长衫。短衫则指女性的外衣，套在袄的上面的称为袄轮。长衫以朴素大方为上，短衫则以新颖绚丽为佳。

马褂，是男性的短外衣，套在长袍或长衫外面，有领，对襟齐腰，缀以纽扣5粒。马褂不用布料而多以团花青缀制面。后来在左襟侧处缝一小袋，以藏挂表，叫做表袋。另一种可代马褂的“甲仔”，又叫背褡、背心。它是无袖的短衣，套在长袍或长衫外面，故有马甲之称。抗日战争以后，穿长袍、长衫的日渐减少，长衫马褂的更少。孙中山创造的中山衣则取而代之，并广泛流行。

中年以上的官宦豪绅，寒冬出门穿长袍之外，还披一外衣，其长自肩及膝后，无领，无袖，以带系之于颈，此即“披风”，亦叫“斗篷”。清代至民国，城乡劳动者不论男女多穿对襟及膝的短衫、短袄。衫则单衣，袄则是两重以上缝制的，有夹袄、棉袄、皮袄，按时令而更换。男袄所用的料子多为棉织品，女袄则多用丝织品。旧时妇女的礼服是袄与裙，合称裙袄。女子结婚时，要穿大红色的蟒裙蟒袄，嫁妆中要办一套内衣，叫做紧身袄裤。过去妇女，以青裙为便服，红裙为礼服，白裙为丧服。逢年过节，或家中有喜庆，或参加亲友的宴会，都要穿红裙，年老依然。丈夫死后，终身就不再穿红裙，再醮的妇女，也不得穿红裙。孀妇要到儿女长大自立以后，可穿绿色或浅绿色的绣花裙。一般的裙，长可及胫，多以丝织品制成，或刺绣彩色的图案。以折迭多者为尚，即所谓百褶裙。农村妇女，在田野劳动时，都穿着红布裙，以示有福。民国以后，穿裙者渐少。但男女从事劳作时，则以布作巾，围在襟前，以防污衣裤，叫做围身裙。清代，中上层妇女盛行穿旗袍，身着上下连属的衣服，形如长袍。至民国时，旗袍款式时有改变，有高领的，有矮领的，有硬领的；长有曳于地的，有至于胫的，有短仅过膝的，甚至有不及膝的；有长袖的，半袖的，有无袖如背心的。50～70年代，旗袍几乎绝迹。80年代后又流行起来，其式样趋于洋化。

男女的下衣谓裤。有长裤、短裤、外裤、内裤。旧式的裤，都没有袋子。上端统称裤，也叫裤头，多用高约半尺左右的白布缝接裤。着裤时另用一条带子把裤头绑在腰部，叫裤头带。脚管，无前后幅之分，左右亦可通用。裤裙俗叫裤斗，一般是合缝的，两裤管联成一体，叫密斗仔。

民国中期，公务员和中高级知识分子，盛行穿中山衣与西装；中学男生穿黄色和黑色学生服，女生穿蓝衫青裙；青年农民时兴对襟便服，颜色以青、灰、白为主。中华人民共和国成立初期，在公职人员中，男性盛行中山装，女性盛行列宁衣。冬天则穿列宁式短棉袄，颜色多是灰色或浅蓝色。1954年提倡学习苏联，讲究穿着，青年妇女穿花连衣裙（称“布拉吉”），农村中青年农民仍着对襟平装，出门做客或办事时方穿中山装；妇女则时兴用“一九蓝”、“洋花布”做的大襟短衣。

“文化大革命”期间，男女青年流行军装，中老年衣色仍以黑、灰、蓝为主，式样仍以中山装为多。

80年代后衣着变化较大，男女青年衣着讲究，款式新颖，质量也随着提高，服式无一定规范，或长、或短、或宽、或窄、或素、或艳，不一而足；裤管时窄、时宽、时长、时短，因人而异。青年女子四季服饰多彩多姿，时常变化，时穿长裙子，时穿短裙子，时穿超短裙、时穿健美裤。衣料从化纤类发展为呢、羽、皮、哔吱之类的高档制品。中老年男子从中山装转化到茄克衫与西装，衣料也逐渐趋向高档。

鞋 袜

民国前后男女老幼多穿鞋。男鞋黑色圆口或尖口，双鼻或无鼻，圆头低帮。夏季居家则多穿木屐拖鞋。女鞋多用红色布制，尖头翘鼻，鞋帮绣花，后跟加寸许厚，形似高跟。民国禁止缠足后，女鞋与男鞋相似，鞋面加横带纽。二、三十年代后，穿皮底布鞋、胶鞋、皮鞋的日渐增多，多数女性穿高跟皮鞋。中华人民共和国成立后，50年代以胶底布鞋、军鞋和皮鞋为主。60年代随着塑料工业发展，各种塑料鞋、塑料拖鞋进入市场，夏秋季人们以穿塑料拖鞋为主，木屐渐次被淘汰。80年代，青年男女和干部、职工，大多穿用款式新颖、色调多种的皮鞋。

旧时男女皆穿布制的袜子，缠足妇女以苎纟齐织成宽五六厘米、长二米左右的裹脚布（俗称“脚带”）缠脚。四、五十年代后，针织袜、丝袜、尼龙袜取代布袜。

帽 子

近、现代流行于民间的帽子是小帽，又叫瓜皮帽、碗帽，系男性的便帽。以六辫合缝，环成圆形，有平顶、尖顶之别。帽的质料，春冬用缎，夏秋用纱，皆黑色。帽顶缀以丝辫成的结，如花果之蒂，圆而短。富人以珊瑚或玛瑙代结，有的在帽沿前面的正中缀以小方形的翠玉为饰，到抗日战争时期便已消逝。高帽，二、三十年代随着西装从国外传入。在公职人员和知识分子中穿西装多戴高帽，有的穿长衫、长袍也戴高帽。中华人民共和国成立后，50年代，盛行灰色军便帽。“文化大革命”中盛行戴黄色军便帽，有些女青年也戴此帽。80年代后，老人、小孩因御寒戴各式呢质、纱线或毛线编织的帽子，少数人旅游戴鸭舌帽。

首 饰

簪、钗、耳坠、戒指、手镯为旧时妇女的主要首饰。簪、钗、耳坠，富者为金质，一般为银质，贫者为铜质。戒指一般均为金质，手镯多为玉质，也有银质、铜质的。未婚女子首饰不多，一般仅耳坠、手镯。读书学生一般不戴首饰。中华人民共和国成立后，除农村某些地区外，一般不戴首饰。80年代后，女子开始戴戒指、项链和耳环等，款式无奇不有。

发 饰

清代，男留长辫，已婚女子挽髻，童养媳双侧梳“蚱蜢髻”。城乡妇女均流行戴花。据说戴花既可衬映容颜的娇美，又可体现“戴花益子”，为吉祥的象征。所戴的花，主要有鲜花、通草花两种。通草花以中药通草为主要原料制成，简称草花，通称象生花。所戴的花多插于发髻上，或夹在前额的缝间，或扎于后垂的发辫中。鲜花一年四季，凡常见的花卉，或取其色，或取其香，随时宜而选用。逢年过节或家有喜庆，要戴“红笑”（色彩绚丽）的花，不戴素淡的花。

福州茉莉花多，花季又长，香气浓郁，为妇女所喜爱。白玉兰花，也经常被采摘佩戴。有的花一般人禁忌不戴，如桃花、夹竹桃，虽美丽，但被视为轻薄妖冶，习俗相沿，从无人戴。妇女在孝服期间，不能戴鲜花。年轻的寡妇更为禁忌，但等儿女长成的，才可戴素淡的鲜花。清朝康熙间，福建按察使周亮工在《闽小记?闽女》中提及有关戴花的习俗。由此可见300年前福州妇女戴花的打扮，还保留着古朴的民风。

通草花，为福州手工艺美术品之一，是用通草和彩色的绸、绒和布等制成的不谢之花。中老年妇女在年节或喜庆要戴“四季花”或“孩儿长春花”。四季花是把不同季节的花合在一整体，取四季常春意；孩儿长春花是用纸制的全裸的男婴坐在花丛之上，意为儿孙满堂。福州郊区有些村庄的妇女，在发髻中间插着三把刀剑形的簪，称为三条簪或便簪。三条簪多用银制，或用白铜，每条重约七八钱至一两，山区僻壤贫妇则削草制成。簪的形状扁平如剑，上尖，剑身镂刻花纹。中一簪剑刃向上，旁两簪左右交叉，刃皆向外，插于发髻之间。未嫁女子两额之下留发下垂，叫为“披肩”；既嫁，则梳发髻，插三条簪。民国19年（1930年），福建省政府代主席方声涛，以三条簪为“蛮俗”，下令严禁，强制执行，遂不复存在。它是历史上流传最为久远的福州农村妇女一种最奇特的头饰。

辛亥革命（1911年）后，梳髻的妇女少了，少女剪短发者增多，戴花的习俗也不行时了。男子开始剪辫子，有的短发，有的剃光头。留短发分头的多为对半开，也有四六、三七开，一般左少右多。“五四”运动后，知识界妇女也开始剪短发。中华人民共和国成立初期，男子大多留分头，女子多梳齐肩双辫。“文化大革命”中，中青年男子时兴留短发平头，女子则时兴梳一条羊角小辫。80年代以后，妇女基本上都留长发，中青年妇女多烫发。以后青年女子逐渐时兴马尾巴式束发，或披脑后，或歪左右。少数青年男子也有留齐肩发和小胡子的。

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茶类的划分
由于历史的积淀，我国成为世界茶叶品种最多的国家，饮誉海内外。古往今来，几经演变，我国茶叶品种不断花样翻新。大体经历了这么几个阶断：咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，直至形成目前的茶类格局。目前通常见到的有两种分法，即按颜色分和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类，后者分出的称为再加工茶。
基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶，
再加工茶类中包括花茶、紧压茶、萃取茶、香味果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。分别简介如下：

基本茶类

①、绿茶

绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同又可分为：

A、 蒸青绿茶
用蒸汽杀青而 成的绿茶称之为蒸青绿茶。其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。

B 、 炒青绿茶
炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。

C、 烘青绿茶
烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

D、晒青绿茶
晒青绿茶是制紧压茶的原料。如砖茶、沱茶等。

②、红茶

红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

A、祁门工夫
祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外享有盛誉。
祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。全县茶园总面积的65％左右这些茶园，土地肥沃，腐殖质含量较高，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。

B、滇红工夫
滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山等地，是我国工夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜，而称着于世。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。

滇红工夫因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶，毫色多呈菊黄，勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶，毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。

滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产的工夫茶，香气高长，且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。

C、闽红工夫
闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。三种工夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同，但各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百年而不衰。

D、政和工夫
政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和工夫特别体态匀称，毫心显露，香味俱佳。百年的政和工夫，一经问世，即享盛名。19世纪中叶，产量达万余担。后因战事摧残，茶园荒芜，至1949年年产仅900余担。嗣后，着力恢复传统品质风格，产量质量均有回升。60年代后，因改制绿茶，仅保持少量生产，年产约800担。

E、坦洋工夫
坦洋工夫分布较广，主产福安、拓荣、寿宁、周 宁、霞浦及屏南北部等地。

坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产工夫茶色泽鲜亮，条形秀丽。

F、白琳工夫

③、 乌龙茶

乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青，揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚
的滋味。乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显着。

A、 武夷岩茶

所以深受人们赏识，在于它的品质优
异。优良品质的产生，原因有三：一是有得天独厚的生态环境；二是有丰富的适制乌龙茶的品种资源；三是归功于独
特精湛的制作工艺。
武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。

大红袍

武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉,可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了。大红袍的特异品质，使岩茶爱好者更增加了对它的好奇心，传说颇多。有人说，茶野生绝壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果饵山猴采之。还有的说：树高十丈，叶大如掌，生峭壁间，风吹叶堕，寺僧拾制为茶，能治百病；当地还传说大红袍为岩上之神所有，寺僧每于元旦日焚香礼拜，泡少许供佛前，茶可自顾，无需人管理，有偷窃者，立即腹痛，非弃不愈，因此系神所栽，凡人不舶先尝。

大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。两旁岩壁直立，日照不长，气温变动不大，更巧妙的是，岩顶终年有细小甘泉由岩谷滴落，滋润茶地，随水流落而来的还有藓苔类的有机物，肥沃土地，使得大红袍天赋不凡，得天独厚。据行家评定，大红袍的品质很有特色，它与其它名丛对照，大红袍冲至第九次尚不脱原茶真味——桂花香，而其它名丛经七次冲泡味已极淡。

武夷肉桂 “奇种天然真味好，木瓜微酽桂微辛，何当更续
歌新谱，雨甲冰芽次第矿。清代蒋衡的《茶歌》中，早就对肉桂的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感。
岩茶品种的选育，以优异品质为先决条件，并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。
肉桂就是以香型为特征冠以花名的。近代科学对肉 桂香气进行分析，确定属清花果香型。证明了前人对
肉桂香气的评价是准确的。

肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定，
肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲 泡四五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，
汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。

B、 闽北水仙及其它

闽北水仙茶，是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”(《建瓯县志》1929年)，“果奇香为诸茶冠”。

水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽北产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。武夷山所种的水仙种，约在光绪年间传入，其成茶称水仙或武夷水仙。闽南永春产地以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙。广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山的凤凰水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙。凤凰水仙种是有性群体品种之一，选用优良单株栽培、采制者，又称凤凰单丛。

制茶过程，做青阶段与一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来闽北水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。其制作工序是：萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、包揉、足火。成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状，香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。

C、 铁观音

铁观音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶
话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货(指茶)卖甚多”的记
载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮曼锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。

铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。

安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的45～50％；夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶，产量占25—30％；立秋至处暑(8月上旬～8月下旬)为暑茶，产量占15～20％，秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶，产量占10～15％。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折迭叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青(摇青
摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

黄金桂是以黄校(也称黄旦)品种茶树嫩梢制成韵乌龙茶，因其汤色金黄有奇香似桂花，故名黄金桂，在产区，毛茶多称黄校或黄旦，黄金桂是成茶商品名称。黄棪品种制成的黄金桂成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。

D、台湾乌龙

台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，也是最近似红茶的一种。其儿茶素氧化程度达50～60％。乌龙茶类鲜叶原料采摘标准一般均为新梢顶芽形成驻芽时采摘二三叶，唯有台湾乌龙是带嫩芽采摘一芽二叶。

优质台湾乌龙茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、白三色，鲜艳绚丽。汤色呈琥珀般的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。

台湾乌龙在国际市场上被誉为香槟乌龙或“东方美人”，以赞其殊香美色，在茶汤中加上一滴白兰地酒，风味更佳。

④、白茶种类

白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。白茶是我国特产。

A．银针白毫

银针白毫，简称银针，又叫白毫，近年多称白毫银针，属白茶类。它与宋代《大观茶论》中记述的白茶，以银线水芽为原料制成的“龙团胜雪”饼茶和现代的凌云白毫、君山银针等茶不同，
它们的原料先经蒸、炒杀青，属绿茶或黄茶类。

银针白毫芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白而富光泽，汤色呈浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。

B．白牡丹

白牡丹属白茶类，它以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。

⑤、黄茶种类

黄茶属轻发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶制造历史悠久，有不少名茶都属此类。

君山银针
产地湖南、属芽茶，因茶树品种优良，树壮枝稀，芽头肥壮重实，每斤银针茶约2．5万个芽头。君山银针风格独特，岁产不多，质量超群，为我国名优茶之佼佼者。其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。根据芽头肥壮程度，君山银针产品分特号、一号、二号三个档次。

用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚成趣观，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯底，如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿迭翠，妙趣横生，历来传为美谈。且不说品尝其香味以饱口福，只消亲眼观赏一番，也足以引人入胜，神清气爽。根据“轻者浮，重者沉”的科学道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。

蒙顶黄芽产地四川，其品质特点是外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐，为蒙山茶中的极品。

⑥、黑茶种类

黑茶属后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富。早在11世纪前后，即北宋熙宁年间(公元1074年)就有用绿毛茶做色变黑的记载。黑茶是很多紧压茶的原料，黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶……等等。以湖南、湖北、四川、云南、广西等省区为主要产区。黑茶的年产量很大，仅次于红茶、绿茶产量，成为我国的第三大茶类。黑茶以边销为主，部分内销，少量外销，因此，习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。

普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶(滇青)为原料，经过泼水堆积发酵(沤堆)的特殊工艺加工制成。

普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红(俗称猪肝色)，滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。普洱茶，历来被认为是一种具有保健功效的饮料。现经国内外有关专家的临床试验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。因此，昔洱茶在日本、法国、德国、意大利、香港、澳门等国家和地区有“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”和“窈窕茶”之美称。

再加工茶类

①、花茶

又名窨花茶、香片茶等。因茶使用花的种类不同，可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。目前市场上都以茉莉花为主窨制。

A、 茉莉花茶

茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量最大，品种丰富，销路最广。

茉莉花茶既是香味芬芳的饮料，又是高雅的艺术品。茉莉鲜花洁白高贵，香气清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花开香尽。茶能饱吸花香，以增茶味。只要泡上一杯茉莉花茶，便可领略茉莉的芬芳。

茉莉花茶是用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切关系。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青。

●共同的特点是：外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。

花茶窨制原理
花茶窨制(熏制)是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后除去花朵，将茶叶烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。

花茶加工术语
高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。

▲提花
在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。

▲窨花
经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二害花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

▲压花
茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的害花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明，轻压花，异味消除少，重压花，异味消除多，其作用是显着的。压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其它处理，有时处理得好，还可重复利用一次。

▲打底
在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以1—1．5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或袖子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多，或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称“透底”或“透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。

窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握“窨花多用，提花少用”的原则。

B、玫瑰花茶

世界上的花卉大多有色无香，或有香无色。唯有玫瑰、月季、红梅等，既美丽又芳香，除富有观赏的价值外，还是窨茶和提取芳香油的好原料。

玫瑰(Rosa
rouges)原名徘徊花，原产于我国、朝鲜及日本，是蔷薇科的落叶灌木，其品种繁多，连同月季可谓花中最大家族。因玫瑰花中富含香茅醇、橙花醇、香叶醇、苯乙醇及苄醇等多种挥发性香气成分，故具有甜美的香气，是食品、化妆品香气主要添加剂，也是红茶窨花主要原料。我国广东、上海、福建人嗜饮玫瑰红茶，著名的有广东玫瑰红茶、杭州九曲红玫瑰茶等。

C．玳玳花茶

玳玳花茶是我国花茶家族中的一枝新秀，由于其香高味醇的品质和玳玳花开胃通气的药理作用，因而深受国内消费者的欢迎，被誉为“花茶小姐”。畅销华北、东北、江浙一带。

②、非茶之茶

人们习惯把当茶饮用的都称为“茶”。不一定非得有茶的成份，是“茶”概念的一种引申，故称作“非茶之茶”。市场上非茶之茶甚多，均不属于茶叶的范畴，但它却以保健茶或药用茶的形态出现。例如罗布麻茶、人参茶、杜仲
茶……。这些“茶”与真正的camellia
Simooms是完全不同的植物种属，可以说没有一点亲缘关系。它们虽不是茶，但又不能称为假茶，其真正的含义是把这些植物叶或茎叶加工成千样后当茶泡饮。因此，这些非茶制品在广义上便成了茶家族中的“成员”。它们可分为两大类：一类是具有保健作用的，故称为“保健茶”，也叫“药茶”，是以某些植物茎叶或花作主体，再与少量的茶叶或其它食物作调料配制而成，例如绞股兰茶；另一类是当零食消闲用的“点心茶”，例如青豆茶、锅巴茶等。现对这些似茶非茶的制
作方法与饮用，作一简要介绍。

A．绞股蓝茶

绞股蓝又名七叶胆，为葫芦科绞股蓝屑植物。它在世界上已被鉴别的有13种之多，中国有11种。生长在田间的绞股蓝与乌敛梅(葡萄科)，在植物形态上很相似。鲜绞股蓝是多年生草质藤本植物，茎细长，有1—3米，横断面呈五角形或多边形，卷须生于叶腋，叶色墨绿，复叶，椭圆形小叶5—7瓣，有小叶柄，叶片皱缩，易破碎，边缘有锯齿，圆锥花序，长8～20厘米，果球状小花，直径5～6厘米，成熟后黑色，稍带清香、微苦。在民间，将绞股蓝用于治疗咳嗽、痰喘、慢性气
管炎、传染性肝炎等疾病。1974年以来，日本学者从 该植物中分离出50多种

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